Productos característicos
Istria es una región rica en productos de calidad, la mayoría de los cuales tienen denominaciones. Uno piensa de inmediato en las trufas blancas de Istria, cerca de la trufa blanca del Piamonte. Cosechadas entre octubre y diciembre, van muy bien con el queso, la pasta, las patatas o los huevos. Su delicado sabor se altera por el exceso de calor e idealmente se corta en tiras muy finas justo antes de servir. Luego viene el excelente aceite de oliva como istarsko ekstra djevičansko maslinovo ulje de Croacia o ekstra deviško oljčno olje slovenske Istre de Eslovenia. Por último, otro producto del rey es el kraški med o miel del Karst, una alta meseta de piedra caliza rica en flora autóctona. Las influencias italianas pueden sentirse en el sector de la charcutería con el pršut, una alteración de la palabra prosciutto. Por ejemplo, el jamón ahumado de Istria se produce en Croacia. Lo mismo ocurre en Eslovenia con el kraški pršut (jamón ahumado de Karst) o la kraška panceta, un pequeño producto salado de la misma región. El Istrianistarske kobasice o salchicha hervida de Istria tiene un sabor con un toque de laurel y vino. Los quesos suelen venir en forma de tomme de leche de cabra o de oveja, como el nanoški sir del monte Nanos en Eslovenia. El nombre istarski ovčji sir es un término general para la leche de cabra o de oveja de Istria tomme, con más o menos maduración.
Los clásicos de la cocina istriana
Muchas recetas de Istria se pueden encontrar en Croacia, en Eslovenia y en la región de Trieste. Un ejemplo es el pašta-fažol (una sopa de pasta y judías blancas), cerca de la minestra di fagioli e orzo (una sopa italiana con cebada, verduras y judías blancas), que a su vez está muy cerca de la maneštra (una sopa de verduras con pasta y maíz fresco). El maíz se utiliza para hacer polenta, que acompaña a la carne en salsa, mariscos o queso, y es tan popular en el noreste de Italia como en Eslovenia y en la costa de Croacia. En el campo, el fritaja sa sparugami —una tortilla con espárragos salvajes— es muy popular.
La jota es emblemática de esta cocina mixta. Este abundante guiso de frijoles, papas, chucrut y tocino, cocinado con aceite de oliva y aromatizado con ajo y laurel, es un buen símbolo de este crisol culinario. A menudo apodado «guiso de Istria», este plato se encuentra en toda la región. La calandraca —más bien típica de la cocina de Trieste— se prepara con ternera, patatas y zanahorias. Normalmente, contiene tomate, pero puede encontrarse al bianco (sin tomate) o co’l vin (con un toque de vino blanco). Por último, el gulash alla triestina es un ejemplo perfecto de la influencia austrohúngara, donde el gulash, emblemático de Hungría, se abrió paso hasta la costa del Adriático. La sabrosa mezcla de carne y pimentón se sirve aquí con polenta en lugar de patatas. Los términos čripnja o peka se refieren a dos tipos de platos hechos de arcilla y hierro fundido, cada uno con una tapa, que pueden utilizarse para cocinar una variedad de alimentos a la brasa —ternera, cerdo, cordero, pulpo, verduras— como solían hacer los agricultores y pescadores en el pasado.
Debido a su influencia italiana, la pasta es popular en Istria. El Fuži (en forma de tubo), el pasutice (en forma de diamante) o los pljukanci (salchichas largas) se sirven con una salsa de trufa, jamón o carne. Una especialidad típica de Trieste, los chifeletti, son ñoquis de patata en forma de media luna, a menudo fritos en la sartén. Las ostras de la bahía de Lim en Croacia, sin olvidar los camarones, calamares, besugos o escorpiones, están entre las delicias del Adriático. El bacalao es popular para la Nochebuena o el Viernes Santo. Por ejemplo, en Croacia se encuentra en forma de bakalar na bijelo (una especie de brandada de bacalao muy ajada, con o sin patatas) o bakalar na crveno (un guiso de tomate con patatas). La buzara od sk ampi es un baño de langostinos con tomate y vino blanco, de Croacia y Eslovenia, servido con pasta. Similar a la caldeirada gallega, el brodet istarski mezcla pescado, marisco y patatas en una salsa picante.
Postres y bebidas
El strucolo de pomi —adornado con manzana y fruta seca— es una versión del apfelstrudel austríaco, pero de Trieste. Por lo demás, el presnitz también es típico de la región. Este pastel de Europa Central viene en forma de caracol de hojaldre relleno de nueces, almendras, piñones, frutos secos, chocolate y diversas especias. En Croacia y Eslovenia encontramos la fritule, pequeños buñuelos de azúcar en forma de bola con sabor a ron. Los istarski cukerančići y kroštule son donuts crujientes, parecidos a nuestros buñuelos. Típico de la ciudad croata de Labin, el krafi son ravioles rellenos de queso fresco, pasas, azúcar y cáscara de limón. Normalmente, se escalfan antes de ser servidos con un poco de mantequilla derretida o un coulis de frutas rojas. También hay postres compartidos con el resto de Croacia, como el kremšnita (un tipo de milhojas), la rožata (una crema de caramelo de agua de rosas) o el savijača (otro tipo de strudel cubierto con manzana, queso fresco, cereza, amapola o nuez).
Situada en la encrucijada de las influencias otomanas, austrohúngaras e italianas, Istria es un paraíso para los amantes del café. Entre Trieste, apodada la Capital del Café por su importante puerto, que solía transportar el café a Viena o Budapest, y Croacia, que coquetea entre el espresso italiano y el café turco, la región tiene algo con que satisfacer a los adictos a la cafeína.
Con su clima templado, Istria ofrece vinos ligeros y sutiles. Entre los más famosos se pueden destacar varios: merlot poreški, teran, malvasia istarka, cabernet sauvignon poreški y muškat momjanski. Entre Eslovenia e Italia, en las colinas de Gorizia, también se produce collio (italiano) o brda (esloveno). El DOC (equivalente italiano de nuestras D. O.) originalmente ubicado en la provincia de Gorizia se extiende a la región de Brda, por lo que las producciones de ambos países se benefician de esta denominación. Como digestivo, abra una botella de ljivovica, un brandy de ciruela, a menos que prefiera el rakija, a base de uva, muy popular en los Balcanes. Los amantes de las cervezas locales podrán beber una Favorit, producida en Buzet, Croacia.
