Qué comer en Espagne - Navarre/Pays Basque/Rioja? especialidades culinarias y gastronomía

Muchos productos vascos tienen denominaciones protegidas. Entre las hortalizas destaca el pimiento verde de Ibarra, cultivado en Guipúzcoa, conservado en vinagre de vino y servido en pintxos. Por otra parte, el pimiento de Guernica es una variedad local cultivada en la provincia de Bizkaia. Se sirve frito como aperitivo o guarnición. Las alubias de Tolosa y Guernica, de color granate, se utilizan en muchas recetas locales y se consumen sobre todo en invierno. La patata alavesa se utiliza en muchos guisos. El cordero lechal del País Vasco es de las razas autóctonas Latxa y Carranzana. Es apreciado por su carne tierna y jugosa.

En Navarra destaca el pimiento de piquillo de Lodosa, un pequeño pimiento rojo cultivado en la Ribera Baja navarra, y laalcachofa de Tudela, utilizada en muchas recetas locales. Por último, elespárrago blanco de Navarra, con Denominación de Origen (D.O.C.), es muy apreciado. Cultivado a orillas del río Ebro, se utiliza en la preparación de merluza en salsa verde. En La Rioja, las pochas, alubias blancas de gran tamaño cultivadas en la región, son un ingrediente popular en estas recetas. Por último, en toda la región, la pesca en agua dulce proporciona un pescado muy apreciado, la trucha.

En cuanto a los hábitos alimenticios, los españoles tienen una larga pausa para comer y salen del trabajo bastante tarde, cenando generalmente de manera informal alrededor de las 9 de la noche, picoteando juntos algunas tapas. Eldesayuno es de 8:00 a 10:00, el almuerzo de 13:30 a 15:30 y lacena a partir de las 21:00 horas.

Versión local de las tapas, los pintxos son característicos de la región. Suelen servirse en pan y pincharse con un palillo. Por supuesto, cada día aparecen nuevas versiones en los bares de pintxos. Sin embargo, este auge de la modernidad no significa que se hayan olvidado las tradiciones locales, que siguen más vivas que nunca. Es el caso de las famosas sociedades gastronómicas, cuyos miembros se reúnen periódicamente para compartir una comida en la intimidad de un txoko, un lugar que podría confundirse con un restaurante, pero que está reservado a las cofradías. En Navarra también existen las peñas, el equivalente local del txoko, aunque no son tan populares como en el País Vasco.

Muchos pintxos adoptan la forma de pequeñas rebanadas de pan cubiertas con pescado triturado (atún, sardinas, etc.), gambas, anchoas, anguilas o jamón crudo o cocido. El País Vasco y Navarra no son las regiones más famosas de España por sus embutidos, y mientras que el jamón de Bayona es una especialidad de Francia, el País Vasco español ofrece un excelente jamón, salcichón, lomo y chorizo. El pulpo pinchose prepara con pulpo a la parrilla en aceite, mientras que la chistorra y el padrón son panes con chorizo y guindilla. Otros pintxos sonla gilda en palillo con anchoas, guindilla en salmuera y aceitunas, o la morcilla cocida, la tortilla de bacalao, lascroquetas de patata ( papas), queso (queso ) y jamón (jamón ). Las kokotxas de merluza se cocinan en una salsa espesa con mucho ajo. Los quesos también son populares en los pintxos , como elidiazabal o roncal, elaborado con leche de oveja y producido en Navarra, o el camerano de Rioja. Estos tres quesos son similares en sabor al ossau-iraty, producido en el País Vasco francés.

Después de los pintxos, que se toman como aperitivo -aunque pueden ser una comida en sí mismos-, hay una variedad de platos principales, que incluyen pescado, carne y verduras. Como en muchos países del sur de Europa, el bacalao tiene una gran importancia, sobre todo en el País Vasco. Uno de estos platos es el bacalao al ajoarriero, plato típico de Navarra y el País Vasco en el que el pescado se cocina a fuego lento en un preparado a base de tomate, ajo, pimientos y aceite de oliva. También es típico del País Vasco el bacalao al pil pil, elaborado con bacalao en una salsa de guindillas muy picante. El bacalao a la vizcaína es conocido por su salsa vizcaína a base de pimientos de Espelette, ajo, tomate y picatostes.

Por supuesto, hay otros platos de pescado como el marmitako (literalmente " de la olla " en euskera) elaborado con bonito del norte, que se cocina a fuego lento con patatas, cebollas, pimientos y tomates. Un plato similar es el bonito a la riojana, un guiso de bonito con salsa de tomate. Sin olvidar la famosísima merluza en salsa verde, especialidad del País Vasco y Navarra. El sabor de este plato reside en su salsa verde, elaborada con ajo, caldo de pescado, vino blanco, perejil y estragón. Existe una variante en el País Vasco conocida como "a la koxkera", que incorpora almejas a la receta. En ambos casos, el plato se acompaña de espárragos blancos de Navarra y huevos cocidos. La lubina a la donostiarra se cocina con patatas en una salsa con mucho ajo. Del lado del río, le encantará la trucha a la navarra, una receta de trucha a la plancha rellena de taquitos de jamón serrano. Y no nos olvidemos del marisco, con alcachofas con almejas a la navarra. Para preparar el txangurro a la donostiarra, la carne del marisco se cuece con cebolla, tomate y puerro, se sirve en canal y se gratina al horno. El término vasco "txipirones/chipirones " significa "calamares ", ya sean a la plancha, fritos o en salsa con cebolla y vino blanco(chipirones a lo pelayo) o en sutinta (chipirones en su tinta).

El chilindrón de cordero, originario de Navarra y La Rioja, es una receta de cordero cocinado a fuego lento en una salsa de tomate y verduras. En el País Vasco se conoce como txilidron. Por su parte, las chuletillas al sarmiento son un plato típico riojano, que se consume en celebraciones populares como la fiesta de la vendimia de Logroño. La caldereta de cordero o conejo es un guiso de carne con patatas y tomate, mientras que otro guiso, las pochas con codornices, se elabora con codorniz y alubias blancas riojanas. La txuleta, una enorme costilla de ternera, se sirve poco hecha en las sidrerías vascas. Por último, está elembuchado riojano, el equivalente a la andouillette, pero con callos de cordero en lugar de cerdo.

Los huevos carlistas, plato típico de Navarra, son huevos fritos cubiertos de bechamel y empanados en una sartén. Los huevos a la riojana son huevos cocidos en salsa de chorizo, patata y tomate. Otra especialidad nutritiva son las patatas a la riojana, una receta de patatas salteadas con chorizo y pimientos, que no se puede dejar de probar en la región. Entre las sopas destacan los caparrones, una sopa espesa de alubias rojas y chorizo, o la zurrukutuna, una antigua receta vasca de sopa de ajo con bacalao, pimientos de Espelette y picatostes. Como tentempié, también se puede degustar el talo, una torta fina de maíz a menudo cubierta de queso y embutidos.

Entre los dulces de la región destaca el ahorcadito, un dulce en forma de vieira típico de Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). Se trata de un hojaldre relleno de crema de almendra que hace las delicias de los peregrinos. Otro dulce, el fardelejo, es una especialidad del municipio de Arnedo (La Rioja), de origen árabe, en forma de hojaldre triangular relleno de mazapán. El goxua es originario de Vitoria, aunque se encuentra en todo el País Vasco. Es un bizcocho cubierto de crema pastelera con la superficie caramelizada. Otro postre es la cuajada, un flan de leche de oveja cuajada, acompañado de azúcar, miel o frutos secos. Por último, la sorprendente intxaursaltsa es una crema de nueces con sabor a canela procedente del País Vasco. Como en el resto de España, el café -y también el chocolate caliente- es un asunto serio, y se ofrecen excelentes cafés (espresso, capuchino, americano). El carajillo es un café con ron o brandy.

En esta región de España se cultiva la vid desde hace miles de años. 60.000 hectáreas de viñedo se dedican a la producción de vino de la D.O. La Rioja, repartidas a ambos lados del río Ebro. Este territorio -la^3ª región vitivinícola del país- abarca no sólo La Rioja, sino también la provincia de Álava (País Vasco) y la comarca de Estella Occidental (Navarra). Estos vinos, en su mayoría tintos, se elaboran a partir de la mezcla de variedades de uva autóctonas: tempranillo, garnacha negra, mazuelo y graciano. Existen varias categorías: crianza, con un envejecimiento mínimo de 2 años, y Gran Reserva, con un envejecimiento mínimo de 2 años en roble y un mínimo de tres años en botella. Entre los grandes pagos, Marqués de Riscal y Marqués de Murrieta son probablemente los más famosos. En el País Vasco, el txakoli es la variedad de uva emblemática. Este vino joven se caracteriza por una ligera acidez. Suele servirse frío como aperitivo o con pintxo. Este vino blanco se produce en la costa vasca, principalmente en los alrededores de Getaria y Zarautz, pero también en la provincia de Álava y en Vizcaya. Cuenta con Denominación de Origen. Navarra cuenta con una excelente gama de vinos rosados, tintos y blancos, entre los que destaca el clásico Navarra, que también es D.O.C.

La sidra(sagardo en euskera/sidra en castellano) se produce en la costa atlántica española desde tiempos inmemoriales. Las sidrerías (sagardotegi en euskera/sidrerías en castellano), que abren sus puertas de enero a abril, permiten disfrutar de la nueva cosecha de sidra sacada directamente de las kupelas (barricas). El País Vasco también es famoso por sus cervezas, muchas de las cuales se producen en microcervecerías. Entre ellas destacan Laugar, Olbea, Bidassoa, Olañeta y Býra. Y no hay que olvidar el patxaran. Consumido desde la Edad Media en Navarra, este licor de endrinas tiene una graduaciýn alcohýlica de entre 25 y 30ýgrados. Se toma como digestivo. Se produce casi exclusivamente en Navarra, aunque se vende en toda España. Otro digestivo, la izarra, es un licor con hierbas y especias, creado en 1906.