Productos característicos
Aunque existe una base culinaria común en todo el país, hay diferencias entre las cocinas del sur y el norte de la India. Las aves de corral, el cordero y la cabra son más comunes en el norte, mientras que el pescado, la ternera y el cerdo también se comen mucho en el sur. Los platos a base de verduras también son más comunes en el Sur, y se utilizan más hierbas frescas y especias. La cocina del sur de la India suele ser más picante. Mientras que los productos lácteos, como el yogur, son habituales en el norte del país, la leche de coco es la preferida en el sur. Por último, aunque el arroz se consume en todo el país, su presencia es casi automática en el sur de la India, donde suele servirse con lentejas, mientras que en el norte los platos suelen acompañarse de panes a base de trigo.
Con sus kilómetros de costa, el sur de la India es una fuente habitual de pescado y marisco: sardinas, caballa, pez rey, pámpano, lampuga, tiburón, pez espada, pargo, calamar, gambas, cangrejo, etc. El pescado puede cocinarse a la parrilla, en hojas de plátano con especias, en salsa (curry) o frito. Las aves y la carne son habituales en la mesa. El pollo ocupa un lugar preferente, como en el resto del país. Hay que tener en cuenta que el término "cordero " se refiere tanto a la carne de cordero como a la decabra.
La carne de cerdo es mucho más popular aquí que en el resto de la India, sobre todo en Goa, Kerala y Tamil Nadu, que cuentan con una gran población cristiana, más dispuesta a comer cerdo que los hindúes, para quienes la carne de cerdo está prohibida a ciertas castas, como los brahmanes. Aunque las vacas son sagradas en la India, todavía es posible encontrarlas en el menú de ciertos restaurantes, sobre todo en Kerala, donde la carne de vacuno es muy apreciada, incluso por los hindúes. A escala nacional, sin embargo, su consumo sigue siendo marginal, y la carne de vacuno es preferida sobre todo por los musulmanes.
El ghee, mantequilla clarificada que puede conservarse varios meses a temperatura ambiente, ocupa un lugar simbólico en los hogares indios. Utilizado en la cocina, sobre todo en los días festivos, el ghee también es sagrado durante las ceremonias religiosas hindúes. Se obtiene fundiendo mantequilla a fuego muy lento hasta que las sustancias grasas sólidas se separan de la grasa líquida. Después se filtra para obtener una solución perfectamente clara que aguanta bien la cocción a altas temperaturas.
Las especias desempeñan un papel crucial en la cocina -y, de hecho, en la economía- del sur de la India. Varias variedades son autóctonas de la región, como la pimienta negra de Kerala. Ajo, jengibre, chalotas, pimienta, cúrcuma, canela, cardamomo, hojas de curry o kaloupilé, semillas de mostaza, nuez moscada, clavo, fenogreco, cilantro (semillas y hojas) y, por supuesto, guindillas, verdes o rojas, completan el cuadro. Los chiles byadagi y mundu, largos y redondos respectivamente, son moderadamente picantes y autóctonos de la región. La pulpa de tamarindo y la corteza seca de los frutos kodambuli y kokum son apreciadas por su acidez. Si tiene papilas gustativas sensibles, no dude en especificar "no picante " al pedir para evitar inconvenientes.
Los alimentos ricos en almidón como el arroz, las lentejas(daal) y las judías urd(urad gram) se utilizan en muchos panes: dosa (tortita hecha con harina de judías urd, garbanzos o arroz), appam (tortita hecha con pasta de arroz), uttapam (tortita similar a la dosa, hecha con lentejas blancas y pasta de arroz), idli (torta de arroz fermentado al vapor), idli appam (que lleva los mismos ingredientes que el idli, pero adopta la forma de fideos enrollados en forma de nido de pájaro) y parothas (tortitas integrales hojaldradas).
En los mercados y pequeños restaurantes donde la higiene es a veces cuestionable, evite las verduras crudas, que suelen lavarse con agua de dudosa calidad, y la fruta sin pelar. Evite también los zumos de fruta cortados con agua (pídalos sin hielo ni agua) y los helados que venden en la calle. Lavarse las manos con regularidad es aún más importante en la India, donde comer se hace tradicionalmente con la mano derecha, ya que la izquierda se considera impura. Sin embargo, en la mayoría de los restaurantes hay cucharas disponibles. Para quienes sean un poco sensibles a la potencia de la cocina india, en los centros comerciales de las grandes ciudades y otros lugares turísticos es fácil encontrar platos más occidentales, de calidad variable.
Clásicos de la cocina del sur de la India
Los grandes clásicos de la cocina nacional se encuentran, por supuesto, en el sur de la India, al igual que las especialidades de toda la región. Sin embargo, cada estado, e incluso cada ciudad, tiene sus propias recetas. El thali, a menudo denominado "comida ", es una comida común de mediodía en el sur de la India. Consiste en un plato de pequeñas porciones de verduras y carne o pescado, servido con arroz, papad (una pequeña tortita crujiente) y sambar (una sopa espesa hecha con alubias urd). Las verduras pueden ser berenjenas, patatas, judías verdes, lentejas y okras (quimbombó), una verdura verde con un ligero sabor a berenjena.
Para desayunar, el dúo idli-sambar es imprescindible. Dosa y paratha son dos tortitas que se sirven en casi todas las comidas. También hay que mencionar el vada, un buñuelo muy común servido como tentempié, hecho de lentejas(medu vada) o patatas(batata vada). Bhaji o pakora son croquetas de cebolla rallada. El pachadi es un preparado a base de yogur, verduras o fruta (normalmente pepino), coco y guindillas verdes, conocido en el norte del país como raita. También hay que señalar que el chutney que se encuentra en Europa -sobre todo en el Reino Unido-, hecho a base de fruta guisada con vinagre y especias, es muy diferente de los chutneys indios(chattni), que suelen elaborarse con verduras y frutas frescas -aunque a veces cocidas-, con multitud de especias y hierbas frescas. Un ejemplo es el famoso kayi chattni, un cremoso chutney de coco.
Aunque conserva su herencia india, la cocina de Goa también se ha visto influida por los más de 450 años de presencia portuguesa. Pescados y mariscos de todo tipo figuran en muchos platos, que suelen ser muy picantes. El plato estrella de Goa es el vindaloo, un guiso de cerdo muy picante (a veces con pollo o pescado). Su nombre procede del portugués "vindalho " o "vino de ajo", ya que el plato se condimenta con una mezcla de vinagre de vino y ajo. Otro plato indoportugués, el xacuti, es un guiso de pollo, cordero o ternera en una salsa picante de semillas de amapola y guindillas. También está el cafreal, una receta de pollo cocinado a fuego lento con guindillas verdes, hojas frescas de cilantro y un montón de especias, o el sorpotel, un guiso de carne y despojos de cerdo en una salsa picante de vinagre. Las chorise, o salchichas de Goa, se presentan en forma de guirnaldas de pequeños chorizos en forma de bola, aromatizados con guindilla y vinagre.
A la orilla del mar, también son muy populares los currys de pescado y gambas al estilo goano, cocinados en una rica y picante salsa de leche de coco. El balchão es un plato de gambas en salsa de tomate picante. El cangrejo Xec Xec se cocina con coco, cebollas, guindillas verdes y diversas especias. Elambot tik es un plato a menudo a base de tiburón, en una salsa agria con guindilla roja y tamarindo. También hay recheado, una receta de pescado entero relleno con una pasta de especias y luego frito. También son populares las verduras y frutas, como eluddamethi, un curry de mango verde apreciado por su acidez. Por último, la tortilla ros es una tortilla adornada con guindillas verdes, hierbas y chalotas, servida en una salsa cremosa.
Hasta 2014, Andhra Pradesh y Telangana formaban un solo estado, y sus cocinas -a menudo consideradas de las más picantes del subcontinente indio- siguen siendo muy similares. La gastronomía local está muy influenciada por la comunidad musulmana. Por ejemplo, el biryani de Hyderabad, considerado uno de los mejores biryanis del país, se ha convertido en un elemento básico de la cocina local. Consiste en capas de arroz perfumado con azafrán y pollo marinado en multitud de especias, adornadas con menta, cilantro y cebolla frita. Suele acompañarse de mirchi ka salan (compota de guindilla y cacahuetes) y dahi chutney (yogur, cebolla y menta). Otro plato de arroz, muy popular en todo el sur de la India, el pulihora es arroz preparado con un acidulante (tamarindo, limón, mango verde o cáscara de kokum), adornado después con lentejas, cacahuetes, especias, etc.
Las regiones costeras ofrecen una amplia variedad de mariscos. El pescado y las gambas se cocinan en aceite de coco y se sazonan con pimienta. Chepala pulusu es una receta popular de pescado en salsa de chile. El término "pulusu " se refiere a platos en diversas salsas picantes que pueden contener quingombó(bendakaya pulusu), una mezcla de verduras(kalagura pulusu) o incluso leche fermentada(majjiga pulusu). El kodi vepudu, o pollo a la pimienta al estilo de Andhra, se saltea en una mezcla de especias sazonada con pimienta negra. También hay muchos currys, comoankapur kodi k oora (pollo), gutti vankaya koora (berenjena) y panasa pottu koora (jackfruit, cuya pulpa carnosa tiene una textura similar a la carne desmenuzada). El gongura mamsam es un curry de cordero, a menudo citado como uno de los platos más picantes de la región. Estas especialidades suelen acompañarse de pesarattu, un pastel de dosa hecho con judías mungo y cilantro, que le da su color verde pálido.
Tamil Nadu tiene una cocina variada que utiliza generosamente verduras, hierbas, especias y tamarindo, cuya acidez se aprecia en la preparación de muchos platos como el kuzhambu, un guiso que puede contener berenjenas rellenas de puré de lentejas(ennai kathirikai kuzhambu), pescado(meen kuzhambu) o plátano(vazhakkai kuzhambu). Muchas recetas llevan verduras cortadas en dados y salteadas en aceite con especias, como parangikai ellu poriyal (calabaza),urulai kizhangu varuval (patata), kaalan milagu varuval (seta), avarakkai poriyal (judías planas), etc.Uttapam, a veces llamada "pizza india", es en realidad una gran tortita de harina de lentejas, cubierta de verduras y servida con diversas salsas (sambar, chutney, etc.). Por último, los kootu son guisos de verduras bastante espesos hechos con lentejas: keerai kootu (espinacas), sorakkaai kootu (calabaza), vazhaipoo kootu (flor de plátano), etc.
Las especialidades de Chettinad, en el extremo sur de Tamil Nadu, son muy famosas. Entre ellas, el pollo chettinad (pollo marinado en yogur y especias, luego cocido a fuego lento con tomate y cilantro) o el palkatti chettinadu (con paneer, un queso parecido a la mozzarella pero que no se derrite al cocinarlo, cocido en una salsa picante). El famoso curry de Madrás, generalmente a base de pollo, es un curry clásico pero muy picante, con o sin leche de coco, originario de Chennai (antigua Madrás). El Chicken 65 es un plato picante de pollo frito servido con cebolla cruda y gajos de limón, creado en 1965 en el Hotel Buhari de Chennai. Hay variantes vegetarianas, como el Paneer 65 (con queso) o el Gobi 65 (con coliflor). Mutton kola urundai son albóndigas de cordero picado, fritas y picantes. Dindigul biriyani es una receta de biryani de pollo o cordero, preparada con arroz samba, una variedad de arroz redondo bastante diferente del arroz basmati de grano largo que suele utilizarse para este tipo de recetas.
Este estado, muy abierto al mar, tiene muchas recetas de pescado y marisco, como eliraal masala (gambas en salsa de tomate picante) o el thengai paal meen curry (pescado al curry en leche de coco). El iraalmilagu var uval consiste en gambas salteadas con mucha pimienta negra, ajo y guindilla, y el nethili meen varuval son boquerones fritos con guindilla. Otro plato que hay que probar es el nandu rasam, una sopa de cangrejo muy aromática. A pesar de casi 300 años de presencia francesa en lo que hoy es Pondicherry y sus alrededores, a lo largo de la costa de Tamil Nadu, no hay una fuerte influencia francesa en la cocina local, aparte de unos pocos restaurantes y pastelerías que presentan -de forma foklórica- platos, pasteles y baguettes franceses.
Kerala ha sido durante siglos el epicentro de la producción de pimienta y especias en la India, y el comercio con otros continentes ha influido en su cultura culinaria. En este estado multiconfesional, hindúes, musulmanes y cristianos también tienen especialidades muy distintas. El sadya, por ejemplo, consiste en una serie de platos vegetarianos servidos en una hoja de plátano para el almuerzo. Sadya significa "banquete" en malayalam y es un menú preparado para Onam, una fiesta hindú que bendice la cosecha. Los platos más comunes son mathanga erissery (guiso picante de calabaza), pulissery (sopa de coco y pepino),avial (rico curry con verduras variadas), kadala kari (curry espeso de garbanzos),ulli theeyal (guiso picante de cebolleta), etc. Por el contrario, los hindúes de Kerala son menos tradicionales que en el resto de la India, y la carne de vacuno es más popular. Un ejemplo es la famosa carne frita de Kerala o ullarthiyathu : tiras de ternera fritas y luego cocidas a fuego lento con especias.
La presencia musulmana queda patente en el biryani thalassery, elaborado con arroz jeerakasala, pollo o cordero, diversas especias y menta, todo ello adornado con anacardos y cebolla frita. Se acompaña de raita a base de yogur y tenga chammandi (pasta de coco). Los cristianos celebran el Theen Mura, un banquete no vegetariano, generalmente por Navidad, Pascua y celebraciones familiares (bodas, bautizos, primeras comuniones, etc.). Entre los platos que se preparan destacan el molee y el malabar matthi kari, dos variedades de curry de pescado con leche de coco. Con su costa repleta de pescado, el marisco es habitual: chemmeen k ari (cremoso curry de gambas), arikkadukka (mejillones rellenos de una pasta de arroz cocido y fritos), kallumakkaya ularthiyathu (mejillones salteados con diversas especias), etc.
Influenciada por su proximidad a Goa, la cocina de Karnataka, sobre todo cerca de la costa, tiene elementos indoportugueses, especialmente en Mangalore. El curry de pescado de Mangalore es muy popular en Karnataka, al igual que las neer dosas, tortitas de arroz muy finas que se utilizan para acompañar y salsear los platos. El curry pandi de Coorg es un guiso de cerdo finamente condimentado y adornado con cebolla y cilantro, mientras que el korri gassi es un rico curry de pollo con leche de coco. El bisi bele bhath, originario de Mysore, es un plato de arroz y lentejas que se deshace en la boca, aromatizado con multitud de especias y servido con chutney y papad. La cocina estrictamente vegetariana de Udupi es famosa en todo el sur del país. Algunos ejemplos son el mavinakayi chitranna, un plato de arroz picante adornado con mango verde; el mangalore bajji, pequeños buñuelos aromatizados con cilantro y guindilla verde; y el patrode, elaborado con las hojas de la planta tropical colocasia, rellenas de una mezcla de arroz y lentejas, enrolladas, cocidas al vapor y fritas.
Postres y bebidas
Los dulces indios suelen ser bastante sencillos. Probablemente, el postre más conocido del sur de la India sea el pal payasam, un cremoso arroz con leche aromatizado con cardamomo, agua de rosas, azafrán y anacardos. Otra delicia es el kozhukattai, preparado por los cristianos de Kerala el sábado anterior al Domingo de Ramos: bolitas de harina de arroz rellenas de coco rallado y jaggery (azúcar de palma). En Goa, nos encanta el bebinca (un pastel hecho con capas bicolores de masa elaborada con harina de arroz, leche de coco, yema de huevo y azúcar de palma). Dharwad peda es un dulce de Karnataka elaborado con azúcar, leche de vaca y leche de búfala, e incluso tiene una indicación geográfica protegida. Mysore pak, del mismo estado, es un tipo de turrón elaborado con ghee, harina de garbanzos y azúcar. El pazham nirachathu es un plátano partido relleno de una mezcla de coco y anacardos y frito.
A medio camino entre el postre y la bebida, el falooda se sirve helado. Se elabora con sirope de rosa, fideos, semillas de psilio o albahaca, perlas de tapioca y trozos de gelatina con leche o agua. El solkadhi, por su parte, es popular en las regiones costeras de Goa y el norte de Karnataka. Se elabora con leche de coco y kokum, la piel carnosa seca de la Garcinia indica, que le da su color rosa brillante. El lassi más tradicional es una bebida de yogur dulce o salada, a veces aromatizada con frutas y hierbas (mango, piña, menta, etc.).
Aunque el té está presente de forma natural en el extremo noreste de la India, en la frontera birmano-china, su cultivo en el subcontinente indio sólo cobró importancia tras la anexión del país por los británicos, que querían romper con el monopolio chino. Desde principios del siglo XIX, la planta empezó a cultivarse de forma bastante intensiva, principalmente en las regiones de Assam y Darjeeling. La planta del té, que requiere mucha agua pero es sensible al calor extremo, prospera en zonas montañosas a altitudes de entre 500 y 2.000 metros, según la región. Ya en la década de 1830 se realizaron experimentos en las montañas Nilgiris, en Tamil Nadu, y más tarde en Kerala. El cultivo en el estado de Karnataka es más reciente. La pasión británica por el té acabó por extenderse a la India, que se convirtió en el segundo mayor consumidor, sólo por detrás de China. En la India, se suele beber como masala chai (negro), con leche, mucho azúcar y diversas especias (jengibre, canela, cardamomo, anís estrellado, hinojo, clavo, etc.).
Tamil Nadu es famoso por su café de filtro(filter kaapi), y la mayoría de los tamiles profesan un discreto desprecio por el café soluble. La preparación del café de filtro es casi un ritual, ya que hay que tostar y moler los granos de café en el último momento. A continuación, el polvo se coloca en un filtro. Se vierte agua hirviendo y se espera unos 15 minutos antes de añadir leche y azúcar a la decocción resultante. La bebida final se vierte rápidamente de un recipiente a otro para obtener una taza de café idealmente espumosa. Aunque el té es muy popular en el sur de la India, los lugareños, gracias a su antiguo comercio con los mercaderes árabes, están más acostumbrados al café que sus conciudadanos de la mitad norte del país.
Por término medio, los indios consumen relativamente pocas bebidas alcohólicas, aunque la cerveza sigue siendo popular. Fundada en 1857 en Bangalore, la capital de Karnataka, United Breweries es el mayor grupo cervecero de la India. Es conocida sobre todo por producir la cerveza Kingfisher. Otras cervezas son Maka Di y Eight Finger Eddie, ambas fabricadas en Goa. Hay licores más fuertes, como los famosos kallu y charayam, dos variedades extremadamente embriagadoras de vino de palma, que suelen comerse con pequeñas verduras maceradas en vinagre de guindilla(encurtidos).
