Productos característicos
Pilar de la cocina etíope, el tef o teff es un cereal originario de las altas mesetas de Eritrea y Etiopía. Ingrediente básico dela injera, no contiene gluten y es una de las plantas domesticadas más antiguas, cultivada entre el 4000 y el 1000 a.C. Otros cereales son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, el sorgo y el mijo. A menudo se consume pasta, legado de la presencia italiana en el país.
Los tubérculos son la patata, el taro, el ñame, la mandioca y la batata. Elensete, parecido al plátano, es primo cercano de la banana, pero su fruto no es comestible. Sin embargo, la pulpa que contienen su tronco y sus raíces es muy nutritiva y se transforma en harina. Es un alimento relativamente desconocido fuera de Etiopía, pero alimenta a varias decenas de millones de habitantes del país.
Entre las verduras destacan las zanahorias, la remolacha, los tomates, las cebollas, las judías, las lentejas y las habas, por no hablar de un sinfín de hortalizas verdes como la cucurbitácea, la col, las hojas de taro y las batatas. También hay okra, cuyo jugo viscoso se utiliza para espesar salsas, y pepino amargo o margose. La miel etíope también es famosa. La mejor se encuentra en el norte, en Bati, Gondar y sobre todo Dabra Markos, en Godjam. También se encuentran mieles excelentes en el valle del Omo, al sur del país.
La carne de vacuno, pollo, búfalo, cordero y cabra es muy consumida. El cerdo, en cambio, está rodeado de numerosas prohibiciones dietéticas, por lo que está prácticamente ausente de la cocina local. Los etíopes también comen mucho pescado(assa), que puede encontrarse en los numerosos lagos y ríos del país. Suelen ser percas del Nilo o tilapias, que se comen en filetes(kotlet) o cortadas en trozos y cocinadas en salsas picantes.
Los productos lácteos están ampliamente disponibles, pero, al igual que la carne de cerdo, están rodeados de restricciones dietéticas. Algunos ejemplos sonel ergo (leche fermentada) y elayib (queso fresco). La mantequilla clarificada es absolutamente esencial en la cocina etíope. Puede utilizarse pura, pero es más frecuente encontrarla bajo el nombre de niter kibbeh, es decir, infusionada con diversas especias, hierbas y condimentos. Para las comidas sin productos animales, la mantequilla se sustituye por un aceite, aromatizado con diversas especias, llamado yeqimem zeyet.
En la cocina local no faltan los sabores, y las especias están omnipresentes. El berbéré es el mejor ejemplo. Esta feroz mezcla de color rojo anaranjado se compone de chile en polvo, cardamomo, fenogreco, cilantro, clavo, jengibre, nuez moscada y comino. Su rico sabor se asocia a muchos platos, como guisos de pollo y platos de pescado al horno. Las semillas de ruda officinale se añaden a veces al berbere, mientras que las hojas se utilizan para aromatizar el café y el té. Mitmita es otra mezcla que contiene chile piri piri en polvo, cardamomo, clavo y sal, a veces con canela, comino y jengibre.El awaze es una salsa a base de berbere ligada con mantequilla clarificada, tedj (hidromiel local) y puré de ajo.
Hábitos alimentarios
Etiopía es un país multiconfesional, con una mayoría de cristianos ortodoxos tewahedo, una gran minoría musulmana y una pequeña comunidad judía, muchos de los cuales viven ahora en Israel. Los cristianos observan varios periodos de ayuno conocidos como tsom, entre ellos todos los miércoles y viernes, y durante toda la Cuaresma. Según la tradición ortodoxa oriental, los fieles no pueden comer ningún producto animal (incluidos los lácteos y los huevos) durante el ayuno. Por ello, la cocina etíope incluye muchos platos veganos y vegetarianos. Los cristianos ortodoxos -como los musulmanes y los judíos- no comen cerdo, y los protestantes etíopes también lo han prohibido por mimetismo.
Entre los hábitos y costumbres, lo primero que hay que destacar es que se come con las manos, por lo que se utilizan pocos cubiertos o ninguno. La comida suele ser un plato comunal, tradicionalmente compartido entre los invitados. Como el uso de la mano izquierda, considerada impura, está prohibido (también es el caso de los cristianos), los trozos deinjera se cortan con una mano y luego se utilizan para recoger los demás alimentos, lo que requiere cierta destreza.
No se sorprenda si su anfitrión abre la comida llevándole directamente a la boca la primera porción de comida recogida. Este signo de respeto y afecto, conocido como guscha, no puede rechazarse. Aunque es una buena idea mostrar su satisfacción probando un poco de todo, también es de buena educación no acabarse todo el plato, para que el anfitrión no piense que no ha comido hasta hartarse.
Los etíopes que trabajan en las grandes ciudades suelen tener el mismo horario de comidas que los occidentales: el almuerzo se toma entre las 11 y las 13 horas, y la cena entre las 19 y las 20 horas. Sin embargo, la noción de horario de comidas es ajena a la cultura etíope y, sobre todo, comer abundantemente mañana, tarde y noche no está necesariamente al alcance de todos los habitantes. Aunque la situación alimentaria del país ha mejorado, una parte de la población sigue amenazada por la malnutrición. En la mayoría de las zonas rurales, la dieta sigue siendo básica y muy poco variada, dominada por los cereales y las verduras, reservándose la carne para los días de fiesta. La dieta de las tribus nómadas consiste principalmente en leche cuajada.
La mayoría de los restaurantes son muy asequibles, aunque los precios varían, sobre todo en la capital. Para quienes les cueste acostumbrarse a estos nuevos sabores, Addis Abeba ofrece toda la gama de platos internacionales en sus grandes hoteles y en sus numerosos restaurantes de cocina italiana, francesa, india, china, yemení y armenia.
Los clásicos de la cocina etíope
En el centro de cada comida en Etiopía está la famosa injera, una oblea grande, blanda y elástica que se utiliza como cubierto y sobre la que se colocan las guarniciones. Una bandeja con varios platos para compartir se llama yetsom beyaynetu. Suele haber varias variedades de wot. El wot se refiere a una variedad de platos de carne o verduras en salsa, con distintos grados de picante. Los grandes clásicos son el doro wot (pollo), el beg wot (cordero con patatas) y el kaï sega wot (ternera muy picante). El término alicha wot se refiere a una variante más suave y sin picante, a menudo a base de ternera o cordero con verduras.
Sin embargo, los platos de verduras siguen siendo muy comunes en el país. Algunos ejemplos son el shiro wot, un guiso suave y cremoso a base de harina de garbanzos, o el misir wot, a base de lentejas y sazonado con ajo y cebolla, platos típicos de los días de ayuno. El kik alicha es una sopa espesa hecha con guisantes partidos y especias suaves. El gomen es una compota picante de verduras de hoja, normalmente col verde. Las samoussas -o sambusa- son empanadillas triangulares fritas originarias del sur de Asia pero muy populares en el país, donde suelen rellenarse de verduras, sobre todo lentejas.
El shahan ful, un plato habitual en los desayunos, está muy presente en el Cuerno de África. Consiste en un puré grueso de habas especiadas, aderezado con cebolla verde, tomate, guindilla, yogur y queso fresco. También servido por la mañana, elinjera ferfer o firfir confirma la pasión de los etíopes por su comida favorita: este plato consiste eninjera desmenuzada con una salsa picante y servida -como era de esperar- en una injera. Una variante,el enqulal firfir, se asemeja a un revuelto de huevos acompañado de cebolla picada y verduras.
Además dela injera, que es omnipresente, en los restaurantes y hoteles de las tierras altas del suroeste de Etiopía también se sirve kodjo: una especie de oblea muy aromatizada hecha con la pulpa fermentada delensete, o falso plátano. El tihlo es una masa de harina de cebada enrollada en pequeñas bolas blandas, que suele servirse con un guiso de carne. Un plato similar, el genfo, es una masa muy densa a base de cebada que se moldea en forma de corona y se cubre con una salsa de mantequilla clarificada y berbere.
La carne a la parrilla o a la sartén (cebú, cabra o cordero) se llama tibs. El shekla tib s es una variante en la que la carne se sirve en un plato colocado sobre otro recipiente lleno de brasas incandescentes, mientras que el zilzil tibs, servido en tiras, suele adornarse con guindillas verdes. El dulet, una mezcla de menudillos y tripas finamente cortados y fritos, es uno de los platos favoritos. El kikil es un plato de carne en un caldo ligero y picante.
Pero la carne también se come cruda. Se cree que esta práctica se remonta al siglo XVI, durante la guerra entre el Reino de Etiopía y el Sultanato de Adal, cuando se convirtió en práctica común comer carne cruda para evitar ser descubierto al encender hogueras. El tere sega se elabora con carne cruda que se corta en tiras y se come con una salsa picante a base de granos de mostaza(senafich) y mitmita. A veces se denomina tere sega cuando la carne se corta primero en dados. Por supuesto, se sirve coninjera. Otro plato sorprendente es el ketfo, un steak tartar mezclado con mantequilla clarificada y mitmita. Se puede calentar ligeramente o freír en una sartén durante unos segundos, pero suele servirse crudo.
Postres, café y licores
Los golosos se sentirán especialmente decepcionados en Etiopía, donde la noción de postre es totalmente ajena, aparte de la fruta, que se puede adquirir fresca o en zumo. Sin embargo, hay algunos pasteles, sobre todo de inspiración italiana, como el bombolino, un buñuelo en forma de anillo similar a una rosquilla, y la fatira, un hojaldre a base de huevo, a menudo cubierto de miel, pero también disponible en versión salada. También está el himbasha, un pan brioche común tanto en Etiopía como en Eritrea, aromatizado con diversas especias y que suele prepararse para Navidad.
Mucho más que una bebida, el café(buna) es un auténtico arte de vivir en Etiopía. Nada más natural: el cafeto tiene su origen en las mesetas etíopes, donde crece de forma natural. Según la leyenda, hacia el año 850 d.C., un pastor llamado Kaldi observó que sus cabras, que acababan de atiborrarse de granos de café, estaban extrañamente sobreexcitadas. Cuando se los mostró a un monje, éste quiso quemarlos, porque creía que eran fruto del diablo. Al hacerlo, llenó la habitación de un aroma delicioso: había nacido el café.
En realidad, es más probable que las semillas del cafeto ya fueran masticadas por los lugareños como estimulante durante los largos viajes, del mismo modo que la hoja de coca en Sudamérica. Fueron los mercaderes árabes-musulmanes quienes tuvieron la idea de tostar las semillas antes de difundir progresivamente el café en la región a través del comercio.
La ceremonia(jebena buna) que acompaña a la preparación del café es objeto de un ritual inmutable, casi siempre realizado por mujeres. La ofrenda de un café sigue siendo el signo insustituible de bienvenida a cualquier nuevo visitante. Los utensilios necesarios para llevar a cabo la ceremonia incluyen un brasero, un incensario, una jarra(jebena), un mortero y una bandeja elevada forrada con pequeñas tazas sin asas.
Los granos de café verde, enjuagados varias veces, se tuestan primero sobre las brasas. Antes de ser triturados e infusionados en una jarra de agua hirviendo, los granos humeantes se presentan a los invitados, siendo el placer olfativo anterior a la degustación. Para realzar aún más el olor del café, se quema incienso y se sirven pequeños aperitivos (cacahuetes, palomitas de maíz, trozos de pan himbasha, etc.) para hacer esperar a los invitados. Por último, se sirve el café caliente. Se utiliza el mismo molido para tres preparaciones sucesivas, lo que hace que la bebida sea cada vez más ligera. Los que prefieren el café sin azúcar deben tener cuidado de hacerlo saber antes de que se sirva, ya que los etíopes tienen la costumbre de endulzar generosamente su café. No es raro que se añadan especias y mantequilla clarificada al café, sobre todo en las zonas rurales.
Ocupada en parte por Italia a principios del siglo XX, Etiopía también tiene una doble herencia cafetera: el machiato, el espresso y el cappucino también son populares en el país.
Junto al café, la otra bebida más consumida es el té deliciosamente aromatizado(shai). Una mezcla de ambos -llamada spris- es también un muy buen estimulante. Este término también se refiere a una mezcla de zumo de papaya, mango, piña y aguacate, presentada en capas multicolores. Una combinación sorprendente, pero excelente y extremadamente nutritiva.
Entre los alcoholes consumidos en Etiopía, el más emblemático es probablemente el tedj. Este hidromiel local es una mezcla de miel y brotes del árbol gesho, un arbusto del este de África, fermentados para producir una bebida de color amarillo anaranjado con una graduación alcohólica de unos 15 grados. La calidad del tedj depende en gran medida del uso exclusivo de miel, que a menudo se sustituye en la ciudad por azúcar para acelerar el proceso de fermentación. Hay que advertir a los entendidos que la mezcla de alcohol y azúcar puede ser traicionera. En cambio, se pueden encontrar muy buenos tedj en el campo, desde Gondar hasta Arba Minch.
Existen, por supuesto, otros alcoholes tradicionales. Uno de los más populares es la tela, una cerveza elaborada con cereales germinados(bekel) y hojas de gesho. La mezcla se tritura y fermenta durante tres días en agua a la que se añaden trozos de pan. El resultado es una poción oscura con distintos grados de aroma. A lo largo de los caminos, una taza vuelta del revés sobre un palo sirve de señal para los tella bet, esas pequeñas casas -a veces modestas cabañas- donde sólo se sirve tela. El bordé, en el país Dorze, o el besso, en el país Amhara, son dos bebidas no alcohólicas elaboradas con cereales.
El consumo de cerveza está muy extendido: las marcas más populares son Castel y Saint-Georges, Bédelé en el oeste y Harar en el este, sin olvidar Dashen, una cerveza de Gonder muy espumosa y deliciosa de barril. En las zonas musulmanas, Harar Sofi, un tipo de cerveza sin alcohol con sabor a miel, es una bebida popular. El vino local Axoumit o Gouder es de calidad incierta, mejor en blanco que en tinto, y a menudo se presenta como vino de exportación. También aumentan las importaciones, sobre todo de vinos sudafricanos e italianos, especialmente en los restaurantes de lujo de la capital.
