Productos característicos
Sri Lanka está formada por tres comunidades con estilos de vida y dietas diferentes, incluido el consumo de carne. Los cingaleses, que constituyen las tres cuartas partes de la población, son budistas y comen sobre todo cerdo y ternera. Los tamiles, mayoritariamente hindúes, no comen carne de vacuno. Por último, los moros, que son musulmanes, obviamente no cocinan cerdo. Sin embargo, el pollo y la cabra son habituales en todo el país.
Por su situación geográfica, Sri Lanka ha integrado en su gastronomía multitud de pescados y mariscos: caballa, atún, tiburón, pargo, jureles, mero, barracuda, sardinas y multitud de peces de arrecife, a menudo desconocidos en Europa. El pescado de las Maldivas es un preparado de atún o bonito seco, a menudo en escamas, muy utilizado por su intenso sabor. El marisco, sobre todo las gambas y el cangrejo, es muy popular.
El arroz -blanco o rojo- es absolutamente esencial en la cocina de Sri Lanka. Lentejas, alubias secas, mijo, mandioca, batata, patata, ñame y raíz de loto completan la lista, sin olvidar, por supuesto, diversas verduras: calabaza, coliflor, alubias rojas, melón amargo y varias hortalizas de hoja como el gotu kola. Entre las hierbas destacan la hierba limón, la hoja de curry (kaloupilé) y el pandan, un tipo de palmera con hojas muy fragantes. La pulpa de tamarindo es muy apreciada por su sabor ácido.
Sri Lanka es conocida por sus especias desde hace siglos y pronto atrajo el interés de los comerciantes europeos. En esta isla crece el canelo de Ceilán, cuya corteza nos da la famosa canela. Su sabor rico y afrutado es más delicado que el de su primo, el canelo chino, común en el sudeste asiático. Pero también encontraremos pimienta negra, hinojo, cardamomo, clavo, fenogreco, nuez moscada, macis, comino, cilantro y cúrcuma. Y, por supuesto, hierbas frescas como jengibre, ajo y, por supuesto, guindilla. La combinación de pimienta y canela es un tema recurrente en la cocina local. La goraka es una especia muy ácida que combina bien con el pescado y el marisco. Por último, el jaggery es un azúcar moreno de palma sin refinar.
Si a menudo se la compara con la cocina india, hay un mundo de diferencia entre la cocina de Sri Lanka y la de Rajastán o Punjab, en el norte de la India. Sin embargo, hay similitudes entre la cocina de la isla y las especialidades de Kerala y Tamil Nadu, en el sur del subcontinente. También hay influencias chinas, malayas, portuguesas y holandesas. También hay que destacar que en Sri Lanka se come sin cubiertos, con los dedos de la mano derecha.
Clásicos de la cocina de Sri Lanka
El arroz es una institución en el país y puede encontrarse en casi todas las comidas. El arroz con curry está en todas partes. No es un plato en sí, sino una fórmula habitual, sobre todo en los pequeños restaurantes locales. Hay muchos tipos de arroz en Sri Lanka, pero aquí suele ser arroz blanco con diversos currys a base de carne, pescado y/o verduras. Algunos ejemplos son el kukul mas maluwa (pollo al curry) o el kalu uru mas (cerdo al curry). El curry, una inteligente mezcla de comino, cúrcuma, pimienta, cardamomo y canela, casi siempre contiene leche de coco.
El lamprais, un plato que se remonta a la colonización holandesa, consiste en una cúpula de arroz cocido en un caldo, rodeado de frikandellen (albóndigas), un curry de carne (ternera, cabra, cordero, cerdo, etc.), un curry de berenjena(wambatu moju) y un chutney de cebolla caramelizada(seeni sambol). Todo el plato se envuelve en una hoja de plátano y se hornea por segunda vez. Como este plato requiere mucho tiempo de preparación, suele reservarse para ocasiones especiales.
El pescado y el marisco son, obviamente, imprescindibles en esta isla. Malu mirisata, por supuesto, es un guiso de pescado (a menudo atún o pez espada) con una buena dosis de guindilla y a veces un poco de leche de coco.Ambul thiyal es una receta de pescado sazonado con una mezcla de pimienta y goraka, que le da un característico sabor ácido. El curry de cangrejo de Jaffna procede de la región predominantemente tamil de Jaffna, en el norte de la isla. Este curry muy aromático contiene un sinfín de especias, y también está disponible con carne de cabra.Odiyal kool es una sopa picante de pescado y marisco de la misma región.
En cuanto a las verduras, también encontrará mallung (una mezcla de verduras de hoja picadas, especias y coco rallado) o parippu (dhal de lentejas rojas), sin olvidar el thali. Este plato tamil también es muy común en la India y consiste en una base de arroz rodeada de multitud de pequeños cuencos que contienen diversas recetas de verduras, frías o calientes. Sin olvidar diversos chutneys y encurtidos (verduras y frutas conservadas en vinagre). El pol sambol, que se encuentra en todas partes, se elabora con guindilla roja, coco, cebolla y limón. El lunumiris es una pasta picante de guindilla, chalota, maldive, pimienta negra y zumo de lima.
Para desayunar, se puede disfrutar de los appam o hoppers, tortitas en forma de cuenco hechas con harina de arroz y coco, a veces cubiertas con un huevo.Idiyappam o string hopper es un tipo de pastel de fideos de arroz al vapor, habitual en el desayuno, que suele servirse con una salsa picante, al igual que puttu, un cilindro cocido al vapor de arroz y pasta de coco. El roti es un tipo de tortita con la que se prepara el kottu, que consiste en tiras de roti con huevos revueltos, cebollas, guindillas, especias, verduras y, a veces, carne.
Las grandes comunidades china y malaya, especialmente concentradas en Colombo, también ofrecen a los visitantes especialidades como el nasi goreng y el mee goreng, dos recetas de arroz y fideos respectivamente, salteados con verduras, carne, marisco y salsa de soja. Sin olvidar los satays, pequeñas brochetas de carne picante servidas con salsa de cacahuete.
Postres y bebidas
El arroz también se utiliza como postre. El kiribath es un pastel de arroz con leche de coco. El kalu dodol es un pastel denso con harina de arroz, leche de coco y jengibre, aromatizado con cardamomo y cubierto de anacardos. El bibikkan, muy parecido, sustituye la harina de arroz por sémola, y se le añaden frutos secos y piel de cítricos. El watalappam es un pudin de leche de coco con anacardos, canela y nuez moscada.El aluwa es un dulce de harina de arroz, melaza y anacardos, siempre moldeado en forma de rombo.
Los pani walalu son buñuelos de miel en forma de espiral y los kevum son buñuelos redondos de harina de arroz y melaza. Los kokis son buñuelos crujientes en forma de flor. Los aasmi, a menudo preparados para bodas, son buñuelos en forma de media luna hechos con fideos de arroz y cubiertos de melaza. Para refrescarse, hay una gran variedad de frutas tropicales, como plátano, papaya, sandía, guayaba, mango, rambután (primo del lichi), fruta de la pasión y bael o membrillo de Bengala, que suele encontrarse en rodajas secas.
En cuanto a bebidas, pruebe el agua de coco real de la variedad thambili, cortada del coco con un machete. A pesar de su nombre, la cerveza de jengibre no es una cerveza, sino un refresco a base de jengibre. Encontrará cervezas, sobre todo la Lion Beer, la más consumida en Sri Lanka, elaborada desde 1881 en la isla. También encontrará toddy, un vino de palma bajo en alcohol. Mucho más fuerte,el arrack es un aguardiente elaborado con néctar de flor de coco, que oscila entre los 35 y los 50°.
De la hoja a la taza
Originaria del sur de China, la planta del té es un árbol frondoso con una vida de más de 50 años, y puede crecer hasta más de veinte metros de altura, lo que haría imposible recoger los brotes. Por ello, a lo largo del año, las mujeres de Sri Lanka (las recolectoras son mayoritariamente mujeres) desprenden los brotes cortándolos entre el dedo corazón y el índice. El arbusto se divide en hoja, flor, brote y yema. La hoja es brillante por el haz y mate por el envés; cuanto más joven y alta es, más sabrosa y codiciada es. Las flores, blancas con pistilos dorados, pueden conservarse en mezclas aromáticas, principalmente por razones estéticas.
Las diferencias de procesamiento, calidad, preparación y periodo de recolección son criterios de clasificación. Mientras que en China se estableció muy pronto una clasificación basada en el color de la infusión (blanco, verde, amarillo o rojo), en Sri Lanka, como ocurre con todos los tés fermentados, conocidos como tés negros, depende de grados. Éstos se jerarquizan según el tipo de recolección y el sabor más o menos corpulento del té, que será el resultado de los distintos grados de fermentación y procesos de fabricación.
Los tés fuertes se encuentran en los de hoja rota, simbolizados por la "B" de Broken; la "P" de Pekoe significa que el té se recogió alrededor del brote. La "O" es una indicación de calidad otorgada por los comerciantes holandeses a la gloria de la familia Nassau, que se convirtieron en príncipes de Orange. Cuando el té se enrolla, el jugo de las hojas da a los brotes un tinte dorado o plateado, de ahí las indicaciones "Golden " o " Silver ". Para preservar la frescura del té, todas las etapas de la producción se realizan in situ.
