Qué comer Mozambique? especialidades culinarias y gastronomía

Algunos de los primeros habitantes del actual Mozambique eran pequeños grupos de cazadores-recolectores, a menudo llamados bosquimanos. Estos grupos nómadas viajaban de un lugar a otro en busca de frutos silvestres, verduras, raíces y otros cereales. Para complementar su dieta, los grupos también seguían manadas de animales salvajes como el impala, cazándolos con arcos y flechas. La carne de animales silvestres (gacela, jabalí verrugoso, monos, serpientes, etc.) sigue siendo muy apreciada en las zonas rurales del país. La agricultura no se desarrolló hasta el siglo ^IV, cuando los africanos de habla bantú introdujeron las prácticas agrícolas modernas en la región.

Los comerciantes árabes, que llegaban en barcos de vela llamados dhows, establecieron algunos de los primeros puestos comerciales en el siglo ^VIII. Introdujeron en África Oriental nuevos ingredientes, como las especias procedentes de Asia, así como nuevas técnicas de conservación, como la salazón de la carne y el pescado, desconocida en la región en aquella época. A lo largo de la Edad Media, tanto antes como durante la presencia europea en la región, numerosos mercaderes musulmanes somalíes, indios, persas, otomanos y árabes comerciaron a lo largo de la costa de África Oriental. En 1498, el explorador portugués Vasco da Gama desembarcó en Mozambique en su viaje a la India, estableciendo rápidamente zonas portuarias e introduciendo alimentos y costumbres en la cultura mozambiqueña.

Los portugueses, que dominaron la región durante casi quinientos años, tuvieron un impacto considerable en la cocina mozambiqueña. En primer lugar, los navegantes europeos introdujeron en el Viejo Mundo muchas plantas procedentes de América. Así llegaron a África productos que revolucionarían la cocina local: maíz, guindillas, tomates, patatas, piñas, cacahuetes, anacardos y papaya, sin olvidar la caña de azúcar del sur de Asia. Los portugueses importaron condimentos como cebollas, laurel, ajo, cilantro fresco, pimentón, guindillas y vino.La espetada (kebabs), el pudim (pudín) y el popular inteiro com piripiri (pollo entero en salsa piri-piri) son platos portugueses de consumo habitual en Mozambique. Muchas especialidades mozambiqueñas se encuentran también en el resto del mundo lusófono, incluidos Brasil, Angola y, por supuesto, Portugal.

Aunque Mozambique sufrió una feroz guerra civil hasta los años 90, el país sigue desarrollándose, no faltan restaurantes y siempre podrá comer bien (o muy bien) sin gastarse una fortuna. En Maputo, encontrará absolutamente de todo, con algunos productos importados de Sudáfrica. En el resto, en las regiones más remotas, la oferta será más limitada, pero siempre tendrá lo esencial, y si le gusta el pescado y el pollo, no tendrá problemas para saciarse, ya que estos dos alimentos están muy presentes en la cocina de África Oriental.

En tus viajes por el país, y sobre todo si utilizas el transporte público, conseguirás comer muy barato en la calle. En cada chapa y parada de autobús, los vendedores se apresuran a ofrecer una dieta de plátanos, pasteles secos o bebidas refrigeradas en la nevera. En la primera parada de chapa, antes de las 7 de la mañana, se puede elegir entre galletas, pasteles caseros o rosquillas. Por la mañana, los vendedores de frutas y verduras venderán sus mercancías, y hacia el mediodía, se ofrecerán sándwiches de pollo a la parrilla y prego.

Los condimentos son un elemento básico de la cocina mozambiqueña, y si hay uno que no se puede pasar por alto, ése es el piri-piri. Este diminuto pero temible chile procede de la variedad malagueta que los portugueses importaron a África oriental. Por extensión, el término piri-piri suele referirse a la salsa elaborada con estos chiles, tan popular en Mozambique y países vecinos que la cadena sudafricana de comida rápida Nando's está especializada exclusivamente en platos con sabor a piri-piri. Los hay de diferentes sabores, así que tenga cuidado cuando pida mozambiqueño en un restaurante, porque la salsa puede ir de suave a muy fuerte.

Las influencias portuguesas no acaban aquí. Normalmente abreviado como pão, el pãozinho es un pan que se ha convertido en alimento básico, desde las ciudades más bulliciosas hasta las aldeas más remotas. A los panaderos se les enseña el arte de hacer un pan perfecto desde una edad temprana. Cocido en horno de leña y espolvoreado con un toque de harina, el pão es increíblemente ligero y esponjoso. También es barato, abundante y delicioso, sobre todo si se madruga lo suficiente para comprarlo cuando aún está caliente. Se pueden comer solos o como acompañamiento de cualquier comida. También se utilizan para hacer sabrosos bocadillos de prego, generosamente rellenos de filetes marinados en piri-piri. Otros aperitivos son las chamussas, una distorsión obvia de la palabra india samoussa. De hecho, los vínculos entre India y África Oriental antes y durante la colonización portuguesa han influido mucho en la cocina de la región.

Como en muchos países africanos, el pollo es con diferencia la carne más popular. Se utiliza en un gran número de recetas, como el caril de amendoim, plato típico de la cocina mozambiqueña, sobre todo en el sur del país, en las provincias de Maputo, Gaza e Inhambane. Suele prepararse con pollo, más raramente con ternera, y se adorna con verduras y gambas secas. La receta se completa con cacahuetes triturados, cebolla y coco rallado (sobre todo en la provincia de Inhambane). Otro guiso, el frango com mandioca, combina pollo y mandioca, cocinados a la perfección y deliciosamente fundentes. Más sencillo, pero igual de delicioso, el frango a Cafreal es una receta de pollo a la parrilla con guindilla, ajo y zumo de lima. Otras recetas a base de carne son la caldeirada de cabrito, un guiso de carne de cabra con pimientos, tomates, cebolla y, por supuesto, guindilla. También hay platos mixtos de tierra y mar, como la feijoada a moda do Ibo, una receta no muy distinta de la feijoada brasileña, elaborada con alubias negras, salchicha y cerdo ahumado. En este caso, la carne se sustituye por aves y gambas, pero se mantiene la base de alubias, en este caso blancas.

Con unos 2.500 km de costa repleta de peces, en la cocina mozambiqueña no faltan el pescado y el marisco. Fuente de ingresos para las familias y de proteínas para el organismo, el marisco es un complemento ideal de la dieta. Los fuertes olores a pescado seco le acompañarán sin duda en sus viajes por los pueblos pesqueros. Las costas del norte son famosas por su producción a gran escala de pescado seco.

L os rissóis de camarão son un excelente ejemplo del arraigo de la cocina portuguesa en la cultura mozambiqueña. Popular aperitivo o tentempié en ambos países, estas croquetas en forma de media luna contienen una cremosa salsa de gambas que, según la receta, puede incluir también especias o piri-piri. Con la mezcla se rellenan pequeños discos de masa, que se doblan en forma de ravioli, se empanan y se fríen.Los rissois de camarão pueden comerse calientes o a temperatura ambiente. Otros platos son los sencillísimoscamarões fritos, enormes langostinos a la plancha aromatizados con ajo y guindilla, y el caril de camarão em ananás, un cremoso curry de leche de coco con langostinos y piña. Por último, la matapa de abóbora es un sorprendente guiso de hojas de calabaza finamente picadas y gambas. A veces se prepara con hojas jóvenes de mandioca machacadas con ajo y harina de mandioca, y se cocina con cangrejo(caranguejo). El cangrejo también es muy popular. Un ejemplo es el guisado de caranguejo, un guiso de cangrejo condimentado con cilantro y tomate. C aranguejos a Sofala se refiere a la región de Sofala, en el norte del país, donde los cangrejos se asan a la parrilla con una ligera salsa de chile y ajo.El caril de caranguejo a moçambicana es un rico curry de cangrejo con leche de coco. Y, por supuesto, hay otros platos populares de marisco, como las almejas, que se combinan con leche de coco en una receta llamada amêijoas com leite de coco.

Por supuesto, las verduras y los cereales desempeñan un papel vital en las comidas cotidianas. La harina de mijo se encuentra en todos los mercados. El mortero y la olla siguen utilizándose en todas las familias rurales. La harina, mezclada con agua, requiere una cocción bastante larga; la pasta blanca obtenida se llama upshwa o xima. Este preparado también puede hacerse con mandioca. Lamandioca se utiliza comúnmente del mismo modo que el mijo, incluso más. Triturada y cocida con agua, se come sola en las familias más pobres, o con pescado y salsa de tomate en las más ricas. Aunque la chima tiene poco interés por sí sola, merece la pena probarla como acompañamiento de la carne en salsa. Por último, el arroz es un alimento aún más lujoso que requiere un riego extensivo. Se cultiva en el norte más húmedo de Mozambique, sobre todo en el valle del Zambeze y en zonas pantanosas. Acompañado de patatas y carne, es el plato más rico que se ofrece en las zonas rurales. Más extraño es el arroz de coco e papaya, una receta de arroz cocido en leche de coco y adornado con dados de papaya, que no es en sí un postre a pesar de su composición.

En cuanto a las bebidas, el país ofrece varias marcas de cerveza (2M, Laurentina y Manica), todas ellas de buena calidad en general. Para los amantes de la cerveza negra, la Laurentina es muy recomendable, aunque siempre se sirve helada en lugar de fría. Cerveza de Moçambique sigue siendo el mayor distribuidor de bebidas del país, con la famosa cerveza local Mac Mahon expuesta en bares y pubs de todo el país. Mozambique también produce un ron ámbar llamado Tipo Tinto. Se utiliza para preparar un cóctel llamado R&R -que significa ron y frambuesa- a base de soda de frambuesa de la marca Sparletta Sparberry, originaria de Sudáfrica.

Aunque Mozambique dista mucho de ser un gran productor de café -en parte debido a la guerra civil que ha provocado el abandono o la destrucción de muchos cultivos-, es interesante señalar que el país cultiva su propio café, conocido con el nombre latino de Coffea racemosa. Esta planta, a menudo semisalvaje, procedente del sur de África, se utiliza como sustituto del Robusta y el Arábica que generalmente se venden en el mercado. A diferencia de otras especies de café, tiene poco en cuenta la calidad del suelo o la humedad y su contenido en cafeína es muy bajo.

Aunque no hay necesariamente una gran variedad de repostería, existen algunas especialidades muy sabrosas, como el postre nacional, el bolo polana, que suele servirse en ocasiones especiales. Se elabora con puré de patatas y anacardos en polvo, lo que crea una textura especialmente suave y un rico sabor con un toque de ralladura de limón y vainilla. Los anacardos son un ingrediente importante en el país. De hecho, hasta la década de 1970, Mozambique era el mayor productor mundial de anacardos, con cerca de la mitad de la producción mundial. El bolo polana es un delicioso recuerdo de esta herencia. Elbolo catembe, más sencillo, adquiere su suavidad al estar generosamente empapado en almíbar. Por último, el bolo de mandioca es un pastel denso de mandioca, parecido a un flan.