Qué comer Togo? especialidades culinarias y gastronomía

Como en el resto de África Occidental, la cocina togolesa recurre en gran medida a alimentos ricos en almidón, como la mandioca, el ñame, el boniato, el maíz, el sorgo y el mijo. Sin olvidar el fonio, con el que se prepara una sémola que se come como el cuscús. El maíz y la mandioca se sirven más a menudo en el sur, mientras que el sorgo, el mijo, el ñame y el fonio son más comunes en el norte del país, más seco. Las verduras son variadas: calabaza, calabacín, tomate, berenjena, col, judías verdes, okra, etc. Los guisantes de vaca, también conocidos como judías de ojo negro o judías de maíz, son muy populares. Sin olvidar un sinfín de verduras de hoja como el somboé, el fontêtê (amaranto), los coretes vegetales (adémè) y las hojas de baobab. De la berenjena africana (gboma) se comen tanto las hojas como el fruto redondo, verdoso y ligeramente amargo.

Muy denostado en Occidente, el aceite de palma roja sin refinar se utiliza mucho en la cocina del Golfo de Guinea, famosa por su alto contenido en betacarotenos y vitamina E, un potente antioxidante. La cocina togolesa es rica en especias y hierbas: jengibre, ajo, pimienta negra, anís verde, clavo, cúrcuma, cebolla, laurel, perejil, etc. Sin olvidar, por supuesto, el chile, que puede ser muy picante y se utiliza generosamente según el plato.

La carne se compone principalmente de ternera y pollo, y en menor medida de oveja, cabra y cerdo. Es posible encontrar restaurantes que sirven carne de animales silvestres. Entre ellas se encuentra el agutí, un roedor de gran tamaño que se encuentra cerca de los lagos y ríos de la llanura costera, y que se vende frito o ahumado en los mercados. Sin embargo, aunque degustar carne de animales silvestres puede ser una experiencia en sí misma, es aconsejable comerla con moderación, tanto por motivos de salud como medioambientales. Las cadenas de suministro de estos productos son a veces bastante oscuras, y parte de la carne que se vende en mercados y restaurantes especializados procede de especies en peligro de extinción.

Las costas, ricas en peces, ofrecen una gran variedad de pescados, entre los que destacan la apreciada dorada, el atún, el patrón y la caballa, sin olvidar una gran variedad de mariscos y crustáceos como gambas, cangrejos y langostas. A medida que se avanza hacia el norte, el pescado y el marisco desaparecen, con la excepción de los peces de agua dulce como la tilapia y la carpa, capturados en lagos y ríos. Los pescados y mariscos, a menudo desecados y ahumados, suelen utilizarse como condimentos (sardinas, cangrejos, gambas, etc.) para enriquecer los sabores de ciertas salsas.

Hay una gran variedad de restaurantes para elegir, pero el más típico es el maquis. El ambiente es muy cálido y en el equipo de sonido suenan los últimos éxitos marfileños o congoleños, mientras las conversaciones se animan después de unas cervezas. En la calle, los cocineros preparan platos locales en sus grandes ollas. Antes de comer, la gente lleva una palangana con agua y jabón para lavarse las manos. Rara vez hay cubiertos y la gente suele comer con los dedos. La gente se sienta en bancos, unos al lado de otros, ya que las comidas se comparten.

Los pequeños restaurantes ofrecen cocina africana y europea, además de estas opciones baratas. Fuera de las grandes ciudades, es aconsejable preguntar siempre qué hay para cenar en lugar de consultar el menú. No es raro que sólo esté disponible una parte del menú. Varios restaurantes gourmet de Lomé ofrecen una excelente cocina internacional. Los gourmets no se quedarán atrás. Los amantes del marisco también estarán encantados. Para saborear la autenticidad, diríjase a los mercados y a lo largo de las carreteras para descubrir puestos rebosantes de frutas tropicales y platos para llevar.

La "pasta" es el pilar de la cocina togolesa. Es una preparación a base de cereales o almidón que se cuece hasta que adquiere una textura pegajosa similar a la polenta. La masa se enrolla en una bola y se sirve con todo tipo de salsas o condimentos, a medio camino entre una guarnición y el pan. Hay que tener en cuenta que algunas recetas tienen nombres diferentes según los grupos étnicos del país, y los ingredientes son a veces ligeramente distintos de una región a otra.

Las recetas más comunes son el akumé o éwokumé, elaborado con harina de maíz cocida en agua. El djenkumé también se elabora con harina de maíz, pero cocida en salsa de tomate, y siempre se adereza con pollo o pintada. El kom o dokounou es una pasta de harina de maíz fermentada y, a veces, ñame. El akpan se elabora enteramente con harina de maíz fermentada, con un regusto agrio, y se sirve como guarnición o postre. El ablo es un tipo de pastelito cocido al vapor hecho con harina de maíz o de arroz. Por último, el fou-fou es una pasta de ñame o mandioca.

En África Occidental, el término "salsa" se refiere generalmente a guisos hechos con carne, pescado, marisco y verduras. Algunos ejemplos son el ebesse fionfion, una salsa a base de guindillas rojas, doevi (pescado ahumado), jengibre, ajo, cebolla y tomate. El fetri dessi, hecho con okra, se adereza con ternera, gambas y cangrejos. El gboma dessi es muy parecido, pero la okra se sustituye por hojas de berenjena africana, mientras que el adémè utiliza corteza vegetal.

La salsa de nueces de palma o dékou dessi se elabora con nueces de palma hervidas, que luego se muelen en un mortero y se cuecen a fuego lento con tomates frescos, okra, berenjenas africanas y pescado o carne ahumados. La salsa lamoumou es un guiso picante de pescado y tomate. El azi dessi es una rica salsa a base de pasta de cacahuete. Yebessessi, por su parte, es una guarnición fría hecha con tomates frescos, guindilla y cebolla. La salsa kadoro es una salsa "glutinosa" elaborada con hojas de baobab, muy ricas en proteínas. El gbolan dessi es una salsa a base de tomate con carne de cabra.

Otras recetas son el veyi, un plato a base de judías con gari (harina de mandioca) y aceite de palma roja. El ayimolou es una receta de arroz y alubias cocidos a fuego lento, a menudo acompañados de una salsa de tomate picante. Djongoli son pequeños pasteles de puré de alubias con aceite de palma y harina de maíz, que suelen prepararse para ocasiones especiales. La sémola de mandioca (attieke) o fonio también se utiliza para preparar platos parecidos al cuscús. Los koliko son chips de ñame y los amadan chips de plátano. La versión picante se llama kélé wélé. Sin olvidar, por supuesto, los tchitchinga, brochetas de ternera finamente especiadas.

En cuanto a los postres, la mayoría son rosquillas y pasteles pequeños, aunque en la capital hay varias pastelerías que ofrecen pasteles más tradicionales al estilo occidental. Entre ellos, los botokoin, simples rosquillas redondas de azúcar, y los kanklo, rosquillas de plátano. Los atchomo son pequeños pasteles dulces y crujientes hechos con harina de trigo, azúcar, mantequilla y huevos, normalmente aromatizados con nuez moscada o anís. A veces se sirven como aperitivo. El konkada es un turrón de cacahuetes caramelizados. Por último, el galidossi es un tentempié muy popular entre los niños, elaborado con harina de mandioca hinchada en un recipiente con agua al que se añade azúcar, leche y cacahuetes.

Los refrescos a veces se llaman "dulces". Aparte de las grandes marcas internacionales de refrescos, hay zumos locales como el refrescante bissap, elaborado con flores de hibisco, o el zumo pain de singe -apodo del fruto del árbol baobab-, rico en vitaminas. La Brasserie BB Lomé también ofrece otras bebidas como la Malta, una bebida malteada, caramelizada y sin alcohol, disponible en forma de Guinness o de tónica. Sin olvidar el Youki, un refresco local aromatizado con mango, piña o limón.

Los amantes de la cerveza no quedarán decepcionados. Entre las cervezas locales destacan la Awooyo (cerveza negra) y la Pils (lager), producidas por la Brasserie BB Lomé desde 1964. Otras marcas internacionales son Guinness y Castel Beer, de Camerún. Tchoukoutou y tchakpalo son dos tipos de cerveza elaborados con mijo o sorgo, o más raramente maíz, y siguen siendo muy tradicionales y artesanales. Se elaboran germinando los cereales, dejándolos secar, luego moliéndolos y cociéndolos en agua antes de la fermentación. Con una graduación alcohólica de 4 a 6 grados, estas cervezas suelen beberse durante las ceremonias en honor de los muertos y los espíritus. Tradicionalmente se beben en calabazas.

El sodabi es el alcohol tradicional más conocido. Este aguardiente a base de vino de palma se elabora fermentando y destilando la savia de varias especies de palmeras locales, como la rafia y la palma aceitera. Este alcohol puede ser extremadamente fuerte, y su trazabilidad a veces deja que desear, dependiendo de cómo se produzca. Sin embargo, el sodabi se bebe en todas las celebraciones, a menudo acompañando nacimientos, bodas, primeras comuniones y funerales, y se considera un regalo prestigioso o incluso parte de la dote. Aunque la inmensa mayoría del sodabi sigue produciéndose artesanalmente, algunas empresas intentan fabricarlo a escala industrial.