Historia, productos y tradiciones
Con inviernos especialmente fríos y veranos cortos, la agricultura en Suecia se limitaba en general a unos pocos cereales y tubérculos, sin olvidar la col convertida en chucrut, rica fuente de vitamina C, mientras que bayas como los arándanos se transformaban en mermelada. En este contexto, la pesca también era una actividad crucial, y la importancia del pescado gobernó el comercio en Escandinavia durante mucho tiempo. Lo mismo ocurría con la sal, que se utilizaba para secar y curar el pescado para conservarlo, mientras que la carne se ahumaba.
Desde finales de la Edad Media, las ciudades de Estocolmo, Visby y Kalmar se convirtieron en importantes puestos comerciales dentro de la Liga Hanseática, un grupo de ciudades mercantes situadas entre el Mar del Norte y el Báltico, lo que contribuyó a enriquecer a la aristocracia local. Suecia se convirtió poco a poco en una gran potencia militar y, a finales del siglo XVII, la corona reinaba prácticamente sobre todo el norte de Europa y gran parte del Báltico. Este poderío permitió al país embarcarse en campañas militares tan lejanas como las del Imperio Otomano, donde los soldados traían de vuelta platos exóticos como el kåldolma -col rellena de carne y arroz-, traído por el rey Carlos XII. La palabra dolma viene del turco y significa relleno.
La cocina sueca hace un uso generoso de la carne (cerdo, cordero, ternera y ave), el pescado y el marisco, así como de diversos tubérculos (patata, zanahoria, nabo, colinabo) y setas, tanto cultivadas como silvestres. También hay una gran variedad de panes, como el denso pan de centeno rågbröd, o el knäckebröd, un tipo de biscotes finos y muy crujientes. El trigo -más voluble que otros cereales- se sustituía regularmente por centeno y cebada. Los suecos son los cuartos mayores consumidores de leche del mundo. La mantequilla estaba en todas partes, pero el aceite de oliva también se estaba haciendo muy popular. Las especias se utilizan tradicionalmente con moderación, con alcaravea, enebro y eneldo, así como el inevitable trío de canela, almizcle y jengibre en la repostería. Sin embargo, los suecos están cada vez más abiertos a las cocinas exóticas, y el país es uno de los principales anfitriones desde mediados del siglo XX.
Por el contrario, la husmanskost -que podría traducirse como "cocina del hombre de la casa"- se refiere a una tendencia a la vuelta a los platos tradicionales suecos con ingredientes de la granja local y recetas campestres de larga cocción, en contraste con la cocina más moderna de la ciudad. Las manzanas silvestres -o cultivadas- y las bayas se preparan en forma de tartas, pasteles y compotas.
Clásicos de la cocina sueca
Más que un plato, el smörgåsbord es un símbolo de la identidad culinaria de Suecia. Este bufé frío se compone de multitud de platos: panecillos, arenque, salmón, gambas, mejillones, ostras, anguila, huevas de pescado, huevos duros, ternera asada, salchichas, albóndigas, pollo, paté de hígado(leverpastej), embutidos variados, queso, así como multitud de verduras crudas y ensaladas (de patata, remolacha, pepino, etc.), sin olvidar la mayonesa y la sabrosa hovmästarsås, una salsa con un toque de pimienta.), sin olvidar la mayonesa y la sabrosa hovmästarsås, una salsa a base de mostaza, miel y eneldo. El bufé también se presenta en forma de pequeñas rebanadas de pan de centeno, ya rellenas, llamadas smörgås, que se pueden encontrar por todas partes a la hora de comer.
Los platos de carne incluyen las inevitables köttbullar o albóndigas, hechas de ternera, cerdo y/o buey -a veces de ave- servidas con una salsa de nata y mermelada de arándanos, muy común con la carne. Estrechamente relacionado, el wallenbergare es filete de ternera picado que suele servirse con puré de patatas, guisantes y mermelada de arándanos. También hay varios tipos de salchichas, como la fläskkorv o la falukorv, parecidas a la salchicha de Fráncfort, mientras quela isterband se asemeja a la salchicha ahumada de Toulouse. El prinskorv se utiliza para adornar los perritos calientes, con mostaza dulce(sötstark senap).
El marisco es habitual en Suecia. El salmón se prepara como gravlax (marinado con sal, azúcar y eneldo) oinkokt (escalfado con verduras), mientras que el arenque(sill) se marina con verduras y especias(inlagd sill), se fríe en mantequilla(stekt strömming) o en una ensalada con remolacha, patatas y nata(sillsallad). Las albóndigas de pescado o fiskbullar suelen servirse con una salsa de nata y hierbas. En la bahía de Botnia, al norte del país, se prepara löjrom o caviar Kalix con huevas de pescado blanco. Los más aventureros pueden probar dos especialidades reservadas a estómagos fuertes. El surströmming se elabora con filetes de arenque salados que se dejan macerar en un recipiente sin esterilizar, lo que permite el desarrollo de flora bacteriana y le confiere un olor que muchos describen como nauseabundo y que los propios suecos rara vez comen. El lutefisk, otro plato extraño -aunque menos ofensivo para las fosas nasales-, se elabora con filetes de bacalao salados que se rehidratan en una solución a base de sosa, lo que confiere al pescado una textura gelatinosa y un olor amoniacal. Se cocina suavemente y se sirve con patatas.
También hay multitud de platos campesinos o husmanskost, como la famosa ärtsoppa (sopa de guisantes y tocino), rotmos med fläsk (tocino ahumado hervido con puré de zanahoria y colinabo), pitepalt o kroppkakor (albóndigas de patata hervida rellenas de carne de cerdo), raggmunkar (tortitas de patata), pytt i panna (estofado de verduras y salchichas con huevo frito), kalops (estofado de ternera con zanahorias), bruna bönor och fläsk (estofado de alubias marrones con tocino) y blodkorv o morcilla, elaborada con sangre de cerdo.
Postres y bebidas calientes
La repostería sueca es rica y variada. Los pasteles y tartas a menudo denominados kaffebröd se sirven sobre todo con café durante la fika o pausa para el café, un momento muy popular entre los suecos. De hecho, con unos 9 kg per cápita al año, los suecos son los sextos mayores consumidores de café del mundo, y hay establecimientos donde tomar un café con un pastelito en cada esquina.
Entre los clásicos, no puede faltar el kannelbullar, suaves bollos de canela, a menos que prefiera el kringla, una especie de pretzel de brioche con azúcar perlado. El semla, un pequeño brioche relleno de mazapán y decorado con nata montada, suele servirse como postre los lunes y martes de Cuaresma. El día de Santa Lucía, el 13 de diciembre, se prepara el lussekatter, un brioche de azafrán en forma de S con pasas. Por último, pero no por ello menos importante, el pepparkakor son galletas especiadas que se comen durante las fiestas.
Hay multitud de pasteles, tartas y migas(smulpaj). El más famoso es el prinsesstårta, un pastel genovés relleno de nata montada, mermelada de frambuesa y cubierto de mazapán verde. Debe su nombre a las princesas suecas Märtha, Astrid y Margaretha. Napoleonbakelse es una especie de milhojas con nata montada, mientras que kladdkaka es el equivalente local del pastel de chocolate. El espectacular spettekaka o pastel de asador se prepara vertiendo masa en un cilindro sobre brasas, lo que da al producto final la forma de un tronco de árbol.Ostkaka es un tipo de tarta de queso hecha con fromage blanc. Como muchos postres suecos, se sirve con una mezcla de frutos rojos (frambuesas, moras, fresas, arándanos, grosellas, etc.) y bayas silvestres locales como la plaquebière, que se parece a una frambuesa anaranjada.
Los suecos también disfrutan con dulces como los sorprendentes saltlakrits, caramelos de regaliz tratados con cloruro amónico, lo que les confiere un sabor salado muy inusual. Otros dulces son más accesibles, como el knäck (caramelo blando con copos de almendra), el polkagrisar (azúcar de cebada a la antigua) o el chokladbollar (bolitas de chocolate y avena enrolladas en coco rallado). Punschrulle es un dulce hecho con copos de chocolate y galleta aromatizados con punsch, un licor, y luego envueltos en mazapán verde. Las tabletas de chocolate Daim también se crearon en Suecia en 1953.
Entre la cerveza y el aquavit
Suecia forma parte del llamado "cinturón del vodka" -junto con Polonia, Finlandia y Rusia- y las bebidas destiladas han formado parte históricamente de la vida cotidiana de los escandinavos en general. Brännvin es el término sueco para designar una bebida espirituosa a base de cereales y patatas, equivalente al vodka, aunque también existe el término "vodka" para un brännvin de alta calidad, como Absolut Vodka, marca fundada en 1879. El aquavit es un brännvin aromatizado con semillas de alcaravea, que siempre se bebe helado.
Las cervezas suecas suelen ser lagers bastante refrescantes como Pripps Blå, Krönleins, Mariestads o Norrlands Guld, aunque están surgiendo muchas microcervecerías como Nils Oscar Brewery, Dugges Ale och Porterbryggeri y Närke Kulturbryggeri. El consumo de vino en Suecia ha aumentado en los últimos cincuenta años. También existen algunos licores, como el punsch, elaborado con arak (aguardiente de uva anisado) y azúcar.
Hay que tener en cuenta que Suecia tiene una política de alcohol muy estricta. Fuera de bares y restaurantes, cualquier bebida alcohólica de más de 3,5° sólo puede comprarse en tiendas estatales o systembolaget, con un documento de identidad que acredite ser mayor de 20 años.
