Productos característicos
Los incas y otras civilizaciones andinas domesticaron muchas especies vegetales hace miles de años. Los arqueólogos han podido localizar la cuna del cultivo de la patata en las orillas del lago Titicaca, entre Bolivia y Perú. A partir del siglo XVI, los españoles llevaron esta hortaliza de raíz a Europa, donde la planta fue rechazada durante mucho tiempo. De hecho, su carne amarilla tiende a volverse azul al oxidarse y se cree que es tóxica hasta el siglo XVIII. En cambio, en los Andes se consume desde hace más de 8.000 años. Mientras que en Occidente solemos tener derecho a las patatas amarillas, todo lo que es suave y calibrado, los bolivianos tienen mucho donde elegir. Según el Instituto Boliviano de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF), en el país hay nada menos que 1.555 especies de papa. Largas, redondas, cilíndricas, lisas, abultadas, amarillas, rojas, marrones, rosas, negras, moradas, con una carne igualmente colorida.
Además de las patatas, se consumen otras hortalizas de raíz, como la oca (el tubérculo blanco, rosa o negro del oxalis peruano), la papalisa o el ullucus (un tubérculo amarillo o rosa abultado cuyas hojas también son comestibles), la mandioca (del Amazonas), el isaño (tubérculos de la capuchina) o la arracacha (una especie de enorme zanahoria marrón con un sabor entre el apio y la castaña). Sin olvidar el maíz, que llegó de México hace unos 3.000 años, y por supuesto la quinoa. Este cereal se consume desde hace más de 4.000 años en la zona del lago Titicaca. Sin embargo, la popularidad de la quinua -cuyo consumo mundial casi se ha cuadruplicado en los últimos quince años- ha hecho que el precio de este alimento básico se dispare para los bolivianos, que cada vez tienen más dificultades para conseguirlo.
Además, hay una gran variedad de otros alimentos como el trigo, el arroz, los tomates, la calabaza, la col, numerosas legumbres (judías secas, guisantes, lentejas, habas), etc. En cuanto a la carne, los bolivianos suelen comer pollo, cerdo, ternera y cordero. Aunque el país no tiene acceso al mar, los lagos y ríos -incluido el poderoso río Amazonas- son un paraíso para los peces de agua dulce. También hay algunas curiosidades locales. La carne de llama es consumida por los montañeses desde hace miles de años. Aunque en Occidente se considera al conejillo de indias como una mascota, este roedor, llamado "cuye" en español, se encuentra a menudo asado en los mercados del país.
La cocina boliviana se divide en tres regiones: los Andes, los Valles y el Oriente. La cocina andina es la del altiplano, basada en ingredientes abundantes, sobre todo carne (pollo, cordero, ternera, cerdo) y patatas o maíz. Aquí se prepara el chuño o tunta, producido por la deshidratación de las patatas mediante un ciclo de exposición al sol y a las heladas, que permite conservar los tubérculos durante varios años. La cocina de los valles de media altura es más variada, con muchas variedades de verduras, frutas y cereales, tanto tropicales como templados. La cocina de Oriente presenta muchos productos tropicales cultivados en las llanuras húmedas de la cuenca amazónica, como la yuca, el plátano y el arroz.Los clásicos de la cocina boliviana
La gastronomía local es rica en muchos platos, empezando por sabrosos bocadillos como las salteñas, abundantes empanadas con un relleno de jugosa carne o verduras cocidas en caldo. También hay humitas, hechas de masa de maíz envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor. A veces se añade queso de cabra. En Bolivia se llaman tamales si también llevan carne. Otro aperitivo a base de maíz, el queso humacha, es una especialidad de La Paz, en forma de mazorca de maíz cocida en una salsa de queso fundido y ají amarillo. El solterito más ligero es una ensalada de tomate, cebolla y judías con queso desmenuzado. Otro clásico de La Paz, el plato paceño
, contiene maíz, frijoles, queso fundido y patatas, y suele servirse con carne asada.En el este del país se prepara el masaco (puré de plátano o mandioca con carne de cerdo seca), el majadito (arroz a la parrilla con carne seca, tomate, huevos fritos y plátano frito) o la sopa tabada (arroz, carne seca, plátano, huevos duros y patatas en forma de pastel). El silpancho es una especialidad cochabambina a base de arroz, cubierto de patata, carne picada, tomate y cebolla con un huevo frito. Si sustituyes el arroz por pan para hacer un sándwich, obtienes un trancapecho. Otro plato básico es el cuñapé
, un panecillo de yuca con relleno de queso.Las sopas son habituales en Bolivia, ya que suelen ser nutritivas y baratas. La más original sería probablemente la kalapurka, una espesa sopa de maíz, tradicional de la ciudad de Potosí, que se vierte en un gran cuenco de piedra calentado sobre brasas y se sirve literalmente burbujeante. El ch'aqi de quinua (sopa espesa de quinua y papas), la jak'alawa (sopa de maíz con cerdo y papas), la sopa de maní (sopa de maní molido con carne de res, tomates, papas y fideos) y el locro
(sopa de pollo con plátano y arroz) completan el cuadro.También hay muchos platos completos de carne, como el picante surtido, un plato relleno de carne a la parrilla (pollo, lengua de ternera, cordero, etc.), la sajta de gallina (pollo picante con patatas y tomate) y el thimpu (carne de ternera, cordero, arroz y patatas cocinados con una salsa de chile). También hay pique macho (tacos de carne frita con dados de tomate y guindilla), uchukumizqueño (trío de pato, pollo y ternera a la barbacoa) o saice (guiso de carne picada con patatas y guisantes). También hay ch'ajchu (carne desmenuzada, patatas, huevo duro, tomate y salsa de chile) y p'ampaku (pato, cochinillo, cordero, pollo y conejo a la parrilla), dos especialidades de Cochachamba. Más original, el conejo lampreado es en realidad una receta de cobaya a la parrilla. Por último, hay algunas recetas de despojos a base de callos o riñones, como el jolke. Sin olvidar la morcilla
, una variedad de morcilla, de origen español. Las recetas de pescado incluyen el caldo de carachi, una sopa de pescado autóctona del lago Titicaca, o el pejerrey relleno, filetes de un pescado local enrollados con un relleno de carne. Por último, el río Amazonas proporciona un hábitat adecuado para más de 3.000 especies de peces como el surubí, el pacú, la arapaima o la piraña, que suelen servirse a la parrilla de forma sencilla.Postres y bebidas
Las recetas de postres incluyen mucha leche: arroz con leche , leche asada, budín de pan, budín de coco, chocolate, manzanas, quinua o naranja. También hayarrope, una gelatina de zumo de uva caramelizado, cuajadilla, un postre de leche cuajada y miel de caña, y gelatina de pata, una especie de panna cotta de leche aromatizada con canela y vainilla. No hay que olvidar el rosquete, grandes rosquillas con glaseado blanco, típicas del valle de Tarije, o las empanadas blanqueadas
, rellenas de pasta de lacayote (sandía) y también decoradas con glaseado. El mate de coca es una infusión de hojas de coca, típicamente andina, que se consume para aliviar el mal de altura. La hoja de coca favorece la absorción de oxígeno en el torrente sanguíneo y facilita la digestión. El contenido de cocaína de la hoja es muy bajo, por lo que no hay riesgo de toxicidad o dependencia.El api morado es la bebida caliente típica del Altiplano elaborada con maíz morado, azúcar y canela. El café de los Yungas (un arábica producido en esta región de montañas húmedas y escarpadas situada entre los Andes y la cuenca del Amazonas) es extremadamente famoso. El departamento de La Paz produce el 95% del café de Bolivia.Alcoholes
Bolivia produce muchos alcoholes, empezando por el sigani
. Este brandy, elaborado a partir de la destilación del moscatel, cuenta con una denominación de origen controlada (AOC). Con este alcohol, que roza los 70º, se elaboran numerosos cócteles como el famoso Chuflay (cubitos de hielo, Singani, Sprite o ginger ale y una rodaja de limón), el Poncho Negro (misma preparación que el Chuflay, pero con Coca-Cola), el Yungueñito (con zumo de naranja) o el Singani Sour.Otras bebidas son la chicha (bebida fermentada de maíz), el guarapo (bebida fermentada de uva y manzana), el guindol (licor de cereza) yel ajenjo
. La cerveza fue importada por los inmigrantes alemanes en el siglo XX. Cada ciudad produce su propia cerveza: Paceña en La Paz, Ducal en Santa Cruz, Taquiña en Cocha, Potosína en Potosí, Astra en Tarija, Sureña en Sucre y Huari en Oruro. Los tres primeros: Huari, Potosína y Paceña. Puede parecer sorprendente, pero Bolivia, con los viñedos más altos del mundo, produce excelentes vinos. La historia del vino en Bolivia comenzó en el siglo XVI con la llegada de los españoles. En la actualidad, la mayor parte de la producción de vino de Bolivia (más del 80%) se encuentra en la región de Tarija, conocida por su clima suave y soleado. La intensa exposición al sol y la gran variación climática entre el día y la noche dan a las uvas un rico aroma y una rápida maduración. Las principales variedades de uva utilizadas son la Cabernet Sauvignon, la Syrah, la Tannat, la Merlot, la Malbec, la Torontés, la Muscat (que se utiliza principalmente para elaborar la Singani), la Riesling y la Chardonnay.
