¿Qué es el kimchi?
En pocas palabras, el kimchi es cualquier verdura condimentada con chile, sal, ajo, azúcar, jengibre y salsas como salsa de pescado o de soja, que luego se deja macerar y fermentar. Este periodo de fermentación puede variar desde unos pocos días hasta varios años, según los gustos de cada uno. Cuanto más larga sea la fermentación, más fuerte será el sabor.
Originalmente, el kimchi se elaboraba con una técnica basada en la conservación de verduras y vitaminas en salmuera durante los duros inviernos. Se enterraban en la tierra grandes jarras de barro (que aún se encuentran en los restaurantes coreanos tradicionales). En aquella época primaba la practicidad, dejando de lado la búsqueda del sabor.
Mil y una recetas
La preparación del kimchi ha fluctuado a lo largo de los años. Los intercambios entre reinos y luego entre países, y la introducción de nuevas verduras y especias, han hecho del kimchi una institución en constante evolución. No existe una receta única. Pepinos, rábanos, col china... la variedad es enorme. Cada región tiene que arreglárselas con los ingredientes de que dispone, pero también adaptarse a su propio clima. Por ejemplo, las regiones más cálidas necesitarán más sal para maximizar su conservación.
Echemos un rápido vistazo a cada región de Corea y veamos qué tipo de kimchi es más probable que encontremos en nuestras mesas.
En la región de Gyeonggi-do, antigua región real, el kimchi es más elaborado y completo. En Gangwon-do, el pescado y el marisco se utilizan mucho más que en otros lugares. En Chungcheong-do, hay muy poca sal. Esto contrasta con Gyeongsang-do, más al este, donde el clima es más cálido. Por eso se necesita más cantidad de sal. En la isla de Jeju, el kimchi está muy poco condimentado. Por tanto, se parece más a la versión histórica.
En todas las mesas
Aunque hay más de doscientas interpretaciones, hay una que está más extendida y que te encuentras en casi todas partes: la basada en la col china. Se llama 배추김치 ("Baechu kimchi") y es una de las versiones más picantes. Para los que no soportan el picante del chile, también hay versiones no picantes, como el 백김치 ("Baek kimchi"), que lleva avellanas y peras.
Para acompañar carnes a la parrilla y platos grasos, se puede servir el fresquísimo 물김치 ("Mul kimchi", literalmente " agua de kimchi "), que se presenta en su jugo de fermentación.
El príncipe del kimchi, tal como se servía antiguamente en las mesas reales, es 보쌈김치 ("Bossam kimchi"). Esta es realmente su versión más lujosa. Se fermenta enrollado en una hoja de col. A la hoja se le añaden verduras, carne de cerdo hervida, pulpitos, ostras, nueces, setas, manzanas, ginseng, etc.
Cada plato y cada ocasión tendrán su propio tipo de kimchi.
Por supuesto, el kimchi se come solo, pero también puede utilizarse como ingrediente en platos como 김치찌개 ("kimchijjigae", estofado de kimchi) o 김치볶음밥 ("kimchibokkumbap", arroz frito con kimchi).
Kimchi y sociedad
Es realmente una parte integral de las familias coreanas. Entre el otoño y el invierno, los miembros se reúnen para una larga sesión de preparación. Se trata de aprovisionarse para aguantar varios meses. Este ritual se conoce como 김장, o "kimjang", que, para subrayar su importancia, es Patrimonio de la Humanidad desde 2013. La noción de compartir está muy presente, ya que es una oportunidad para que la familia, los amigos y los vecinos pasen tiempo juntos, tanto haciendo kimchi como comiéndolo. Debido a la falta de tiempo y a lo tedioso de la preparación, cada vez más coreanos consumen kimchi preparado en China.
Curiosamente, todos los hogares tienen una nevera especial dedicada por completo al kimchi, debido a su fuerte olor. Pero, como el queso, cuanto mejor huele, mejor sabe.
El kimchi es realmente característico de la cultura culinaria coreana. Se consume una media de 37 kg de kimchi por persona y año. Crujiente, ácido y picante, confunde a los no iniciados, pero rápidamente resulta adictivo. Además, como atestiguan numerosos laboratorios, es un alimento saludable por excelencia. Encarna a la perfección el proverbio coreano de que la comida es medicina. Rico en fibra, vitaminas, fermentos lácticos y probióticos, el kimchi es un aliado para adelgazar y ayuda a combatir el envejecimiento y los problemas digestivos. Si es bueno para ti, ¡no hay razón para prescindir de él!
El kimchi y su economía
Las exportaciones de kimchi surcoreano han alcanzado un nivel récord, debido al aumento mundial de la popularidad de la cultura coreana, alcanzando las 44.041 toneladas en 2023, ¡un aumento del 7,1% respecto a las 42.544 toneladas exportadas en 2021 y del 55% respecto a 2018! El valor de estas exportaciones ascendió a 156 millones de dólares en 2023.
Desgraciadamente, la producción coreana compite con la de China, más barata. Si el coste es diferente, el sabor lo es aún más. En 2023, Japón importó más de 20.000 toneladas de kimchi, y Estados Unidos 10.000 toneladas, pasando de 14,8 millones de dólares en 2019 a 29 millones en 2022, según The Korea Daily.
Las grandes capitales europeas también han detectado el potencial, y se están subiendo a la ola de la popularidad del kimchi. A menudo lo cocinan mezclado con platos más occidentales (hamburguesa, pizza, etc.).
Experimentar con el kimchi
La preparación del kimchi es bastante intrigante, pero hay lugares donde se puede aprender mucho sobre él y conocerlo. En Seúl, puede ir al Museo Kimchikan y aprender a hacer kimchi durante unas clases de cocina. Como es lógico, los participantes se van orgullosos con su propio kimchi. La Academia del Kimchi de Seúl ofrece paquetes de experiencias típicas. Además de preparar kimchi bajo la dirección de chefs, los visitantes pueden probar a cocinar tteokbokki, un aperitivo muy popular, o vestir hanbok, la forma tradicional de vestir. Kimchi, hanbok y tteokbokki combinados garantizan una inmersión total en la cultura coreana.
Mucho más al sur, en Gwangju, se puede visitar Gwangju Kimchi Town. Aquí también puede probar a preparar kimchi y visitar la galería de arte y el mercado dedicados a él. Durante el festival anual, los visitantes más talentosos y atrevidos pueden incluso participar en el Concurso del Mercado del Kimchi y ganar un premio.
Es imposible visitar Corea del Sur sin acercarse a este ilustre plato de fama cada vez mayor. Lo degustará de todos modos, aunque coma comida japonesa o china.
Una pequeña receta
Si alguna vez echa de menos el inimitable sabor del kimchi en Francia, aquí tiene una pequeña receta a base de col china que viene directamente de las abuelas coreanas y que podrá compartir con sus amigos y familiares:
1) Corta la col a lo largo en tiras.
2) Ponga sal gorda entre cada hoja. A continuación, déjela reposar toda la noche en agua salada caliente.
3) Aparte, prepare una mezcla de salsa de pescado (1 cucharada), cebolletas (2-3), azúcar (1 cucharada), semillas de sésamo tostadas (1 cucharada), jengibre fresco rallado (2 cucharadas), dientes de ajo finamente picados (4 dientes) y, sobre todo, guindilla roja en polvo (1-3 cucharadas).
4) Una vez escurrida la col, unta generosamente cada hoja con la mezcla de chile.
5) Deja fermentar el kimchi en un recipiente hermético durante una semana.
