Productos característicos
La agricultura sólo es posible en el extremo sur del país, sobre todo a lo largo de la frontera con Senegal. Sin embargo, las verduras, los almidones y los cereales siguen siendo importantes en la cocina local. El mijo, el sorgo, el arroz y el maíz se combinan con diversas hortalizas y tubérculos: coles, zanahorias, pimientos, tomates, berenjenas, judías secas, boniatos, ñames, cebollas, etc. También destaca la okra, una verdura verde parecida a la guindilla pero con un ligero sabor a calabacín. La cocina mauritana hace un uso moderado de especias y aromáticas como el ajo, el perejil, la pimienta, la guindilla -en pequeñas cantidades- y, por supuesto, el cubito de caldo, condimento muy extendido en África Occidental.
La palmera datilera es una de las pocas plantas que crecen espontáneamente en estas regiones soleadas, aunque obviamente prospera mejor cerca de los oasis. Los dátiles, recolectados con ocasión de la fiesta de Guetna, se comen frescos en abundancia. El resto se almacena en bolsas y se transforma en pasta o se seca. La Guetna se celebra desde mediados de julio hasta finales de agosto. Los lugareños van a los palmerales a comprar dátiles, a veces en cantidades impresionantes. Es un periodo generalmente festivo: la gente prepara mechouis, bebe té y participa en la recogida. Los frutos se secan en los tejados de las cabañas, que a su vez se construyen con las palmas de la palmera datilera. Los lugareños pueden comerlos durante todo el año.
La carne y la leche de dromedario, ricas en vitamina C, son muy apreciadas por los mauritanos. La carne de cabra, oveja y cordero también es muy popular, así como la de vacuno -especialmente cebú-, aunque es más rara. La carne se consume fresca, a la parrilla, hervida o secada al sol. También se consume leche de cabra u oveja y cabe destacar el queso Caravane, elaborado con leche de camello, producido por la empresa Tiviski. Toda una proeza si se tiene en cuenta que la leche de camella cuaja con gran dificultad. Tradicionalmente se cazaban avestruces y addax, grandes antílopes que viven en el Sáhara, pero en las últimas décadas se han vuelto extremadamente raros.
En Nuadibú es posible degustar todo tipo de pescados y mariscos en temporada y por un módico precio, incluidas suculentas langostas que unas horas antes aún se encontraban en su medio natural. En efecto, las aguas del litoral mauritano son muy ricas en pescado. Al igual que los pueblos del sur, los moros han aprendido a apreciar el pescado y el marisco, cosa que antes no ocurría.
El Islam ocupa un lugar central en este país casi totalmente musulmán y la religión se sigue con gran rigor, incluso rigorismo. La carne de cerdo está obviamente prohibida y el alcohol también lo está en gran medida, aunque es posible encontrar una pequeña selección de bebidas alcohólicas en los grandes hoteles de la capital, Nuakchot. El Ramadán o "ayuno" es el cuarto pilar del Islam y aquí se sigue con gran fervor. Fijado en el noveno mes del calendario lunar islámico, depende de los ciclos de la luna, por lo que su fecha cambia cada año. Durante el mes de Ramadán, todo musulmán sano debe ayunar desde la salida hasta la puesta del sol. También deben abstenerse de beber, inhalar sustancias (perfumes), tomar medicamentos orales o nutrientes no esenciales y mantener relaciones sexuales. Sólo las mujeres embarazadas, los enfermos y los ancianos no están obligados a observar el ayuno. Aunque el Ramadán no afecta normalmente a los no musulmanes, en realidad la mayoría de los restaurantes permanecerán cerrados, aunque esto suponga más que copiosos banquetes por la noche.
Por las carreteras asfaltadas de Mauritania circulan muchos bueyes, dromedarios, burros, cabras y ovejas. Algunos de ellos mueren al ser atropellados por un vehículo, pero no se los comen, lo que puede sorprender a los no iniciados. Hay que señalar que los musulmanes sólo comen la carne de animales sacrificados de acuerdo con ciertas normas. Entre otras cosas, los animales cuya carne se va a comer deben ser degollados mientras se pronuncia el nombre de Alá. Este ritual garantiza que la carne es halal ("lícita") e impide el consumo de carne de animales sacrificados de otra forma.
Los clásicos de la cocina mauritana
En el sur del país, la proximidad con Senegal ofrece una cocina con influencias más "africanas", con más cereales, verduras, féculas y pescado, mientras que el centro y el norte del país están más influidos por la cocina "bereber", donde predominan la carne y los productos lácteos. La especialidad más famosa, a menudo considerada el plato nacional, es la thieboudienne o tiboudienne. Este arroz con pescado se compone de verduras (nabos, berenjenas, col, mandioca) y yets (mariscos). Éstos parecen grandes caracoles de mar. Su carne fermentada y desecada, su olor y su sabor tan particular no pasan desapercibidos. Otro plato de Senegal, el pollo yassa, se cocina a fuego lento con zumo de limón, ajo y cebolla, y suele servirse con verduras y arroz. Y, por supuesto, el mahfe, un guiso de carne cocinado en salsa de cacahuete con quingombó y tomate, que se sirve con arroz. Fataye es una empanada rellena de atún o carne servida con salsa de tomate picante, originaria de Senegal, donde también se conoce como "pastel".
El mechoui es un cordero o carnero entero cocinado durante varias horas sobre las brasas hasta que se deshace. Es un plato festivo especialmente popular. El cuscús es muy popular por su influencia árabe. En Mauritania, se llama ngommou y está hecho a base de sémola de mijo. Se cubre con carne cocida a fuego lento con tomates frescos, cebollas, pimientos, col, zanahorias y ajo. También destaca el tichtar, un tipo de tiras de carne secadas al sol. Antes se elaboraba con carne de antílope, pero ahora se hace con camello o ternera. El maru we-llham es un guiso de carne, arroz y verduras, mientras que la bonava es un plato de cordero en salsa con patatas, aromatizado con un toque de vinagre.
Postres y bebidas
En realidad, hay muy pocos dulces tradicionales en Mauritania y la noción de postre no existe realmente. Algunos dátiles pueden tomarse con té, por ejemplo. En las grandes ciudades, sin embargo, hay pasteles orientales, sobre todo de inspiración marroquí o argelina. Importado de China, el té es la bebida nacional que frena el hambre, reduce la fatiga y la sed y se dice que es excelente para el hígado. La ceremonia del té es imprescindible y tiene lugar en todas las ocasiones y en todos los lugares. Aunque el té lleva poco tiempo presente en Mauritania, ya que no se introdujo hasta 1860, compite seriamente con el zrig, nombre local de la leche de camella, bebida tradicional de los nómadas. Cuando apareció por primera vez en el país, el té se consideraba la bebida de moda.
Los mauritanos pueden dejar cualquier actividad que estén realizando para preparar té, ya sea de viaje, en la oficina o en el coche. Inevitablemente, le invitarán a degustarlo. La preparación del té sigue una metodología muy precisa que puede confundir al neófito. De hecho, este ceremonial, aunque pueda parecer un poco largo, corresponde exactamente al modo de vida nómada. El ritual de preparación le sorprenderá con la estufa de leña o gas, la dosificación precisa de té, azúcar y menta en una tetera largamente humedecida y los característicos vasos.
También hay que observar la extrema destreza del tetero, un buen té debe pasar muchas veces de la tetera a los vasos en una cascada de líquido que a veces se extiende hasta un metro. El tetero debe probar la bebida con frecuencia para comprobar la dosificación de los distintos ingredientes y debe asegurarse de que haya mucha espuma. Es difícil saber si la cita es tradicional o sólo para turistas, pero se dice que "el primer té es amargo como la vida, el segundo dulce como el amor y el tercero dulce como la muerte". Se refiere a los tres tés que se suelen servir, siendo el tercero naturalmente menos fuerte que el segundo, que a su vez es menos fuerte que el primero.
Para calmar la sed, el agua debe consumirse con precaución (favorecer el agua embotellada). Los refrescos llamados "dulces" se encuentran junto a los zumos de frutas, el más común de los cuales es el bissap. Esta bebida roja, a menudo presentada en bolsitas, procede de la acedera de Guinea, un miembro de la familia de los hibiscos. Las flores secas se infusionan y se sirven heladas. Quita la sed El zumo de baobab es ligeramente ácido, con un regusto a manzana o albaricoque.
