Charcuterías Côte Aquitaine

Visita: sumérjase en el mundo del jamón de Pierre Ibaïalde y conozca todos los secretos de su producción: elección de los cerdos, cría, preparación en el salero y el secadero, maduración, conservación. Y para terminar, una degustación de los productos, todos caseros.

El Atelier Ibaïalde existe desde hace 30 años. Puede adquirir los productos en la tienda o a través de su página web. Con relación al cerdo, el jamón se expone en todos sus estados: entero, en trozos deshuesados a mano, ventresca, patés... y el Cochisson, que debe descubrir. También encontrará en la tienda pato, magret de pato seco, foie gras, rillettes... Una experiencia única.

Un vasco puro con una boina atornillada en la cabeza que combina el gusto por el respeto: el respeto por la naturaleza, por la tradición, por los productos, por las estaciones... Embajador de los embutidos vascos en el mundo, elabora productos que siempre han sido premiados: el jamón y la carne de la DOP Kintoa, y desde hace años ha obtenido numerosas medallas, especialmente en el Concurso General Agrícola. El descubrimiento del País Vasco estaría incompleto sin una visita a la tienda.

Lo mejor de la gastronomía vasca y española lo encontrará en el corazón del mercado de Capucins («capuchinos»). Diríjase al puesto de La Table de Don Quichotte, que ofrece productos excepcionales, entre los que destacan los magníficos jamones ibéricos que cuelgan sobre nuestras cabezas. En las mesas se exponen salazones de muchas formas (salchichas, ventresca a la pimienta), chorizos generosos y lomo embuchado, sin olvidar las especialidades vascas (axoa, pimiento de Espelette, salchichas).

Esta charcutería familiar existe desde 1884. Produce en un circuito muy corto con una red de 26 granjas de los alrededores. Y desde la calle, la tienda esconde un negocio maduro, un bonito laboratorio que cumple las normas CE y unos espectaculares secaderos naturales. Ofrecen una visita a los secaderos de jamones, pero antes tendrá que conocer este entorno excepcionalmente auténtico. En la tienda, encontrará pequeñas maravillas a la venta, no sólo jamones...

En el centro de Espelette, la tienda es un concentrado de experiencia en embutidos, platos preparados y pasteles vascos. La receta es sencilla y eficaz: la granja Poutzia (regentada desde hace varias generaciones por la familia Gastellou) con su ganado en libertad en el bosque de Saint-Jean-le-Vieux, una fábrica de conservas y curados, y herederos del saber hacer en charcutería: aquí tenemos todos los ingredientes. Jamones de Bayona, salchichas, chorizo, patés... y platos preparados: garbure, axoa, piperade jambon, pastel vasco casero, quesos, mieles...

Todavía estamos hechizados por esta preciosa casa: mire donde mire, ya sea al techo o las paredes, está impregnada del espíritu del País Vasco. Desde 1946, produce jamones; el famoso jamón de Bayona IGP y el excepcional jamón de Kintoa DOP, curado durante al menos veinte meses. Además del clásico bourguignon de ternera, los confites, la axoa (guiso vasco a base de ternera), el pollo a la vasca, la merluza koskera, las rillettes caseras... Cédric Bergez apuesta por productos frescos de calidad y los manipula con gran rigor, poniendo por delante «la tradición del gusto». Galardonado continuamente desde 2017.

La tienda de Bayona es el escaparate perfecto para los productos de Pierre Oteiza. Jamones colgados, salchichas y chorizos son tan tentadores como los vinos de Irouléguy. Platos cocinados y los grandes clásicos: foies gras, patés y la última creación de la casa, jamón blanco cocido entero sin nitratos, sin olvidar los "on egin", sus conos gourmet para compartir. Todo es excelencia y saber hacer artesanal, que también se encuentra en otras 9 tiendas igualmente emblemáticas, de París a Biarritz.

El saber hacer artesanal adaptado a las recetas de embutidos tradicionales forma parte del ADN del País Vasco y de otros lugares desde 1946. La Maison Montauzer es una de las joyas de la corona de la auténtica gastronomía vasca. Entre sus diversos comercios, mercados y talleres bien asentados en el corazón de la región, es también el radiante escaparate de Bayona, que respira jamones Ibaïama de alta gama (al menos 20 meses de curación), foie gras, tarrinas, rillettes, platos caseros y, por último, pero no menos importante, las cajas de regalo hechas a medida.

La Maison Petricorena elabora recetas tradicionales vascas desde hace generaciones. Selecciona cerdos de granja del suroeste y cerdos Manex del País Vasco. El producto estrella: el jamón, desde el jamón de Bayona hasta el jamón de cerdo Manex. Este último es el único jamón superior del País Vasco y de Aquitania que ha ganado una medalla de oro y otra de plata en el Concours Général Agricole del Salon de l'Agriculture. Otros productos son las famosas salsas y condimentos vascos Sakari, ideales para animar pescados, carnes... con mayonesa, alioli, etc.

Maïté y Jean-Baptiste son los garantes del saber hacer en el País Vasco con sus embutidos de su granja Elizaldia desde 1983 en Gamarthe, en el corazón de las montañas vascas. La granja transforma y comercializa los cerdos que crían. Respetando los principios de la agricultura sostenible con una alimentación trazable, equilibrada y sin OGM, venden más de 4.000 jamones en una decena de tiendas y mercados, y más ampliamente en otros puntos de venta acreditados del País Vasco. La misma filosofía se aplica a nuestros quesos y dulces locales.

Conocemos la pasión de los sudafricanos por el rugby, pero sabíamos un poco menos del biltong, carne de buey seca sutilmente marinada en especias (de Espelette). Es también en el País Vasco, en Bayona, donde descubrimos y apreciamos esta preparación que confiere a la pieza de buey un sabor especial. Sus cualidades nutritivas (carne magra, fácilmente digerible, etc.) lo convierten en un alimento saludable para degustar como aperitivo, en ensalada o tortilla, o como aporte energético para hacer deporte. Un producto artesanal que busca la excelencia

Todo empezó en una pequeña charcutería familiar de Dax en 1947. De padres a hijos se transmitieron la receta y el saber hacer del foie gras mi-cuit. Lartigue se convirtió así en una empresa artesanal que basa su reputación en la calidad de sus productos. Ya se trate de charcutería, salmón ahumado o foie gras, todo se elabora con productos de primera calidad y procesos respetuosos con el medio ambiente. Nuestros productos han ganado 11 medallas en el Salón de la Agricultura y han sido declarados 3 veces Saveur del Año.

La boutique de Les Docks, en Biarritz, tiene la misma imagen que la sede de Bayona. Están a la venta los excelentes productos de su laboratorio. Sin olvidar los de los productores locales. Esta magnífica gama se completa con la venta de carne fresca de cerdo DOP Kintoa, única tienda de la región y de Francia que ofrece la famosa carne de cerdo de Aldudes. La calidad y la constancia son los valores de esta tienda. Ya sea jamón de Kintoa o de Bayona, charcutería y salazones, conservas caseras o platos preparados, Aubard cuenta con 3 generaciones de experiencia en embutidos.

"Aquí, las estrellas son los productos", proclama nuestro embajador del jamón, Eric Ospital, tan franco que podría pensarse que él es la estrella, ya que siempre está ideando nuevos productos: el jamón de Ibaïama, madurado al aire libre y "acariciado por las estaciones", que se puede encontrar en muchos restaurantes y más allá, la Txirula, un embutido seco, la morcilla, la panceta de cerdo... Aboga por la calidad por encima de todo, desde la selección de los cerdos del País Vasco hasta la cría. Una reputación que se extiende mucho más allá de nuestras fronteras.

Christian Montauzer, digno descendiente de una empresa que ha hecho del "hecho en casa" su marca de fábrica desde 1946, trabaja con su equipo a partir de recetas tradicionales. Los puddings, embutidos y patés harán las delicias de los clientes más exigentes. Entre los secretos de fabricación y los condimentos, Montauzer tiene otra joya en su corona: el jamón "Ibaïama", elaborado a partir de cerdos criados en la montaña, preparado según la tradición y curado al aire del País Vasco durante 4 temporadas. Puede visitar el obrador de Bardos para apreciarlo aún más.

Criadores de cerdos desde 1983, Maïté y Jean-Baptiste son los garantes del saber hacer en cría y curación a través de sus 6 puntos de venta, incluida la charcutería de Ustaritz. La Granja Elizaldia, situada en Gamarthe, cría, transforma y produce más de 4.000 jamones, coppa, salchichas, lomo, paté vasco, foie gras, confits, axoa, cassoulet, así como cajas de regalo como Baïgorri, Don Ibane y otras, todo ello respetando la ética de la agricultura sostenible... la empresa cuenta actualmente con 6 tiendas y también está presente en los principales mercados del País Vasco.

Cada uno de los cerdos de la granja se cría entre 8 y 11 meses con una dieta rastreable y no modificada genéticamente. Esto les permite tener una carne más rica en sabor. La empresa ha optado por una agricultura sostenible, con una parte de los cerdos criados con cama de paja, ya que la carne desequilibrada no da buenos resultados en la curación. El jamón de la granja cuenta con tres aprobaciones de la IGP Jamón de Bayona y tiene una maduración de 14 meses. La granja también ofrece patés e hígados, quesos y platos preparados, todos ellos de éxito.

Una institución en el País Vasco desde 1946, ¡con un saber hacer ancestral! Aquí encontrará productos tradicionales: jamones, patés y la famosa carne de cerdo DOP Kintoa, emblemática de la agricultura responsable y de la gastronomía vasca. Con o sin hueso, estos jamones excepcionales se elaboran con métodos tradicionales. En filetes de costilla, salchichas, jamón y couston, este cerdo negro se alimenta de bellotas y castañas, lo que le confiere un sabor divino. La guinda del pastel la pone el Musée du Jambon (Museo del Jamón), al final de la tienda, donde podrá conocer los orígenes, las técnicas y las habilidades de los maestros del curado.

El saber hacer artesanal y la excelencia de los productos caracterizan esta hermosa casa desde hace cuatro generaciones, para mayor placer de nuestras papilas. En su nueva tienda, situada en el centro de Espelette, encontrará todas sus especialidades: pudin de pimiento de Espelette, tripotx, patés vascos, chichons, axoa, piperrada y otras delicias elaboradas en su taller de Souraïde respetando las recetas tradicionales. Proveedor oficial de calidad y tradición gastronómica.