Productos y terruños característicos
La cocina balear es tanto producto local como marisco. Aunque en cada isla hay especialidades locales típicas, ciertos productos se pueden encontrar en todo el archipiélago. Es el caso de la sobrasada, un embutido de cerdo emblemático de Baleares. De color rojo, se condimenta con pimentón -dulce o picante- y hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc.). Los producidos en Mallorca están considerados los mejores. Otro embotit -el término catalán para embutido-, el camallot (también conocido como camaiot, camot o varia negra, según la isla) se elabora con carne de cerdo, picada toscamente con sangre, especias (pimienta negra, pimentón, anís) y sal. Este relleno se coloca dentro de la piel del muslo del cerdo, luego se cose, se cuece y finalmente se seca. Por último, los butifarrones son pequeños embutidos similares a las butifarras catalanas, que contienen una mezcla de carne, despojos y sangre de cerdo, finamente especiada.
Estos embutidos solían prepararse en invierno durante la mantaça, un acontecimiento importante en la vida de los isleños en el que se sacrificaba el cerdo. Se utilizaba el animal entero, y este ritual reunía tradicionalmente a familias y vecinos para preparar los distintos cortes del cerdo. Algunos despojos, como el hígado, muy frágil, se cocinaban inmediatamente con cebollas y algunas verduras de invierno. Estos embutidos se sirven regularmente en fiambres (platos ingleses) con queso, como el queso Mahón-Menorca de Menorca, que tiene denominación de origen. La ganadería fue muy fomentada por el Imperio Británico, del que la isla formaba parte, y de ahí la producción local de este tomme elaborado con leche de vaca y madurado en diversos grados.
Las abundantes verduras de las islas se combinan a menudo con el omnipresente aceite de oliva. Mallorca produce un aceite de oliva de gran calidad(Oli de Mallorca) con denominación de origen controlada. Otro producto de calidad es la miel Mel Certificada d'Eivissa que se produce en Ibiza. Lo mismo ocurre con el cordero, criado en la misma isla y protegido por una etiqueta.
Los clásicos de la cocina balear
Las tapas son una parte importante de la cultura española de la región. Común a todo el archipiélago, pero también a Cataluña, el famoso pa amb oli consiste en trozos de pan mojados en aceite de oliva y luego frotados con ajo y tomate. Otras tapas son diversos embutidos, quesos, verduras en aceite y marisco. Sin olvidar los cargols amb sobrassada, caracoles cocidos a fuego lento con el famoso embutido de pimentón. Aunque existe un gran debate sobre el origen de la mayonesa y su homólogo con ajo, el alioli, las fuentes más concluyentes describen esta salsa como originaria de Menorca. Se dice que la trajeron los franceses cuando reconquistaron la isla a los británicos en 1756. El allioli se prepara en todas las islas y se sirve como entrante acompañado de pan y aceitunas.
También hay pasteles salados, entre los que destacan las cocas, una especie de pizza local de brioche. Después de untarlas con aceite de oliva y ajo, pueden llevar pimientos (ambpebres), una mezcla de tomate, cebolla y pimienta(amb trempó), espinacas, cebollas verdes y uvas secas (d'espinacs), chorizo picante(amb sobrasada) o sardinas(amb pinxes). Las panades son pequeñas empanadas mallorquinas rellenas de carne picada de cordero, guisantes y, a veces, sobrasada.
Una de las especialidades de Mallorca es el frit mallorquí o frito mallorquín, un plato emblemático a base de pimientos, patatas y tomates fritos en aceite de oliva con despojos -especialmente hígado- de cerdo o cordero, sazonados con laurel, semillas de hinojo y guindilla. Otro clásico, la sopamallorquina (sopes mallorquines) es sopa sólo de nombre, ya que el caldo es absorbido por rebanadas de pan de centeno(pa morè) cocidas con col, cebolla, judías verdes, coliflor y espárragos. Similar al pisto, el tumbet es una mezcla de berenjena, patata, pimiento rojo y salsa de tomate. Els ous ferrats a l'estil de Sóller son huevos fritos sobre una fondue de puerros con sobrasada. Ocupando las tres cuartas partes del territorio y de la población de las Baleares, Mallorca es la que tiene más especialidades, como el contundente arròs brut, arroz en salsa con conejo, chuletas de cerdo, butifarra, setas y verduras variadas. Escaldums es una receta de pollo en salsa de almendras y vino blanco. La sepia alla mallorquina es un plato de sepia cocida a fuego lento durante mucho tiempo en una salsa de tomate y jerez, mientras que la sepia amb trempó es un plato frío y caliente de sepia a la plancha servida sobre una ensalada de tomate, cebolla y pimiento.
La cocina menorquina se centra principalmente en el marisco, y el plato más típico de la isla es la caldereta de llagosta, una especie de bullabesa cocinada en una olla pequeña con langosta. Otro plato común en la isla son los macarrons amb grevi, una receta de pasta -normalmente penne o macarrones- cocinada en gravy, una salsa espesa de carne típicamente inglesa. Por cierto, en 2022, el chef menorquín Pau Sintes Juanico recibió el premio al mejor cocinero joven europeo en un famoso concurso celebrado en Noruega. En Ibiza y Formentera se puede probar la burrida de ratjada, raya escalfada servida con sofrito (salsa de tomate con pimientos y ajo) y coronada con picada, un preparado de almendras trituradas con perejil y guindilla. El sofrit pagès es un sólido guiso campesino que combina pollo, cordero, sobrasada y patatas, aromatizado con una generosa cantidad de ajo, perejil y laurel. En Formentera, uno de los platos imprescindibles es el frit de pop, una versión local del pulpo frito mallorquín.
Postres y café
La repostería más conocida de Baleares es probablemente laensaimada, una pasta dulce en espiral que se come a la hora del desayuno. Originalmente rellena de mantequilla, fue sustituida por manteca de cerdo tras la Reconquista, como medida del fervor de los judíos y musulmanes conversos al cristianismo. La greixonera es un pudin de ensaimada, aromatizado con limón y canela. Por su parte, la coca de patata es un brioche a base de patata, a veces aromatizado con chocolate.
No hay que olvidar el flaó, un pastel típico elaborado con queso fresco de oveja. Originalmente se comía en Semana Santa, pero ahora se consume durante todo el año. Otros postres se elaboran tradicionalmente en la misma época, como los robiols, hojaldres rellenos de queso fresco dulce o mermelada. En cuanto a los crespells, galletas de mantequilla aromatizadas con naranja y limón, se preparan para Semana Santa. Inevitables en Menorca, los carquinyols son unas crujientes galletas de almendra de forma cuadrada.
El café suele ser negro. El café con leche se prepara con leche caliente. El café tallat es un espresso cortado con leche fría. Puede ser sobre (en polvo) o màquina (expreso). El Cigaló es un café con un chorrito de ron o coñac, o un licor local balear.
Vinos, cervezas y licores
Puede que el archipiélago balear no sea la región vinícola más famosa de España, pero cuenta con una notable producción de vino que merece ser más conocida. En las islas hay dosdenominaciones de origen controladas, ambas situadas en Mallorca: Binissalem, que produce interesantes tintos de crianza, y Pla i Llevant, que destaca por sus blancos de chardonnay. Cada una de las islas produce también sus propios vinos locales, interesantes vinos de mesa elaborados a partir de distintas variedades de uva.
En cuanto a la cerveza, encontrará principalmente la marca catalana Estrella, además de algunas cervezas artesanas como Sullerica, una de las ocho cervezas artesanas de Mallorca; Isleña, La Payesa e Ibosim en Ibiza; y Sa Bona Birra, Cervesa Illa (www.cervesailla.com) y Grahame Pearce (www.grahamepearce.es) en Menorca. Estrechamente relacionada con nuestro "panaché", la clara es una mezcla de cerveza y limón Schweppes. Menorca también cuenta con Cervesa Illa, la cerveza artesana más antigua de la isla. Natural y sin conservantes, está considerada una de las seis mejores cervezas artesanas por la Guía Repsol (versión española de la Guía Michelin).
En total, los ingleses no permanecieron en Menorca más de 90 años, pero cuando se fueron dejaron tras de sí un gusto seguro por la ginebra y su intenso sabor a bayas de enebro. Aquí se elabora con uvas, lo que la hace más afrutada y menos amarga que su equivalente británica a base de cereales. La ginebra iNNat, elaborada por la familia Quintana en Licors Biniarbolla, es una elección especialmente acertada. Rociada con zumo de limón, la ginebra recibe el nombre de pomada.
Los licores de hierbas o hierbas son muy apreciados y cada isla produce los suyos propios. A menudo preparadas a mano, su graduación alcohólica oscila entre los 20 y los 30°. El Palo de Mallorca era originalmente un licor medicinal elaborado con corteza de quina, un remedio contra la malaria. Sin embargo, el sabor muy amargo y desagradable de esta planta se enmascaró con especias y otras hierbas aromáticas para hacer el palo más agradable al paladar. Originaria de Ibiza, la frígola es un licor aromatizado con hojas y flores de tomillo. Por último, las hierbas ibicencas son un aguardiente popular, ligeramente anisado, que las familias de la isla de Ibiza elaboran desde hace siglos con métodos tradicionales. La receta, que varía de una casa a otra, puede incluir hasta 28 plantas diferentes, pero casi siempre contiene romero, tomillo, menta, lavanda, hinojo, verbena, salvia, enebro, cáscara de naranja y de limón. Este digestivo cuenta con Denominación Geográfica Protegida desde 1997. El inevitable chupito es el nombre de la copita de licor que suele ofrecer la casa después de cenar.
