Productos y terruños característicos
La cocina de las Islas Baleares se basa en los productos locales y en los del mar. Aunque hay especialidades locales típicas en cada isla, ciertos productos pueden encontrarse en todo el archipiélago. Es el caso de la sobrasada, un embutido de cerdo emblemático de las Islas Baleares. Es de color rojo y está aromatizado con pimentón -dulce o fuerte- y hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc.). Los producidos en Mallorca son considerados los mejores. Otro embutido, el camallot (también llamado camaiot, camot o varia negra, según la isla), se elabora con carne de cerdo picada más o menos gruesa con sangre, especias (pimienta negra, pimentón, anís) y sal. Este relleno se coloca dentro de la piel del muslo del cerdo, luego se cose, se cuece y finalmente se seca. Por último, los butifarrones son pequeños embutidos similares a las butifarras catalanas, que contienen una mezcla de carne, despojos y sangre de cerdo, finamente condimentada.
Estos embutidos solían prepararse en invierno durante la mantaça, un acontecimiento importante en la vida de los isleños en el que se sacrificaba el cerdo. Se utilizaba el animal entero y este ritual reunía tradicionalmente a familias y vecinos para preparar los diferentes cortes de cerdo. Algunos despojos, como el hígado, que es muy frágil, se cocinaban inmediatamente con cebollas y algunas verduras de invierno. Este embutido se presenta habitualmente en forma de fiambres con queso, como el queso Mahón-Menorca, de Menorca, que tiene denominación de origen. La cría de ganado estuvo fuertemente motivada por el Imperio Británico, del que esta isla formaba parte, y de ahí la producción local de este tomme de leche de vaca más o menos maduro.
Las abundantes verduras de estas islas se combinan a menudo con el omnipresente aceite de oliva. Mallorca produce un aceite de oliva de alta calidad (aceite de Mallorca) con denominación de origen controlada. Otro producto de calidad es la miel con la etiqueta "Mel Certificada d'Eivissa" producida en Ibiza. Lo mismo ocurre con la carne de cordero, protegida por una etiqueta, que se cría en la misma isla.
Los clásicos de la cocina balear
La cultura española obliga a que las tapas ocupen un lugar importante en la región. Común a todo el archipiélago, pero también a Cataluña, el famoso pa amb oli consiste en trozos de pan mojados en aceite de oliva y frotados con ajo y tomate. Otras tapas incluyen diversos embutidos, quesos, verduras en aceite y marisco. Y no te olvides de los caracoles con sobrasada, caracoles cocidos a fuego lento con el famoso chorizo de pimentón. Aunque se discute mucho sobre el origen de la mayonesa y de su homólogo con ajo, el alioli, las fuentes más concluyentes describen esta salsa como originaria de Menorca. Se dice que la trajeron los franceses cuando tomaron la isla a los británicos en 1756. El allioli se prepara en todas las islas y se sirve como entrante con pan y aceitunas.
También hay repostería salada, la más común de las cuales son las cocas, un tipo de pizza local de brioche. Después de pincelarlas con aceite de oliva al ajo, se pueden cubrir con pimientos (ambpebres), una mezcla de tomate, cebolla y pimienta(amb trempó), espinacas, piñones y uvas secas (d'espinacs), chorizo(con sobrasada) o sardinas(amb pinxes). Las panades son pequeños pasteles mallorquines rellenos de carne picada de cordero, guisantes y, a veces, sobrasada.
Una de las especialidades de Mallorca es el frit mallorquí o frito mallorquín, un plato emblemático a base de pimientos, patatas y tomates fritos en aceite de oliva con menudencias de cerdo o cordero, especialmente hígado, y aderezado con laurel, semillas de hinojo y guindilla. Otro clásico, las sopas mallorquinas, es una sopa sólo de nombre, ya que el caldo es absorbido por rebanadas de pan de centeno(pan moreno) cocinado con col, cebolla, judías verdes, coliflor y espárragos. Similar al pisto, el tumbet es una mezcla de berenjena, patata, pimiento rojo y salsa de tomate. Huevos fritos al estilo de Sóller son huevos fritos sobre una fondue de puerros con sobrasada. Ocupando las tres cuartas partes del territorio y de la población de las Islas Baleares, Mallorca es la que más especialidades tiene, como el contundente arroz brut, un arroz en salsa con conejo, chuletas de cerdo, salchichas, setas y diversas verduras. Escaldums es una receta de pollo a la crema de almendras y vino blanco. La sepia alla mallorquina es un plato de sepia cocida a fuego lento durante mucho tiempo en una salsa de tomate con vino de Jerez, mientras que la sepia amb trempó, es un plato frío y caliente de sepia a la plancha servida sobre una ensalada de tomate, cebolla y pimienta.
La cocina menorquina se basa principalmente en el marisco y el plato más típico es la caldereta de llagosta, una especie de bullabesa cocinada en una pequeña olla con langosta. Otro plato común en la isla son los macarrons amb grevi, una receta de pasta -generalmente penne o macarrones- cocinada en gravy, una salsa de carne espesa típicamente inglesa. Cabe destacar que en 2022, el chef menorquín Pau Sintes Juanico recibió el premio al mejor cocinero joven europeo en un famoso concurso celebrado en Noruega. En Ibiza y Formentera se puede probar la burrida de ratjada, raya escalfada acompañada de un sofrito (salsa de tomate con pimientos y ajo) y rematada con picada, un preparado de almendras trituradas con perejil y guindilla. El sofrit pagès es un sólido guiso campesino de pollo, cordero, sobrasada y patatas, aromatizado con una generosa cantidad de ajo, perejil y laurel. En Formentera, uno de los platos imprescindibles es el frito de pulpo, una versión local del frito mallorquín elaborado con pulpo.
Postres y café
Probablemente el pastel más conocido de las Islas Baleares sea laensaimada, un dulce en forma de espiral que se consume a la hora del desayuno. Inicialmente rellena de mantequilla, fue sustituida tras la Reconquista por manteca de cerdo, para juzgar el fervor de los judíos y musulmanes que se convirtieron al cristianismo. La greixonera es un budín hecho con ensaimada, aromatizado con limón y canela. Por lo demás, la coca de patata es un brioche a base de patatas, a veces con chocolate.
No hay que olvidar el flaó, un pastel típico del archipiélago hecho con queso fresco de oveja. Originalmente se comía en Pascua, pero hoy en día es imprescindible durante todo el año. Otros postres se elaboran tradicionalmente al mismo tiempo, como los robiols, pastas hojaldradas rellenas de queso fresco azucarado o mermelada. En cuanto a los crespells, panes cortos con sabor a naranja y limón, se preparan para la Semana Santa. Los carquinyols, inevitables en Menorca, son pequeñas galletas de almendra, crujientes y de forma cuadrada.
El café suele ser negro. Con leche es un café con leche caliente. El café cortado es un espresso cortado con leche fría. Puede ser en sobre (polvo) o en maquina (espresso). El carajillo es un café con un chorrito de ron o coñac, o un licor local de Baleares.
Vinos, cervezas y licores
Aunque el archipiélago balear no es la región más famosa de España por sus vinos, existe una notable producción que merece ser conocida. En las islas hay dos denominaciones de origen, ambas situadas en Mallorca: Binissalem, que produce interesantes vinos tintos de crianza, y Pla i Llevant, que destaca por sus vinos blancos de chardonnay. Cada una de las islas produce también sus propios vinos locales, interesantes vinos de mesa elaborados con distintas variedades de uva.
En cuanto a la cerveza, encontrará principalmente la marca catalana Estrella, así como varias cervezas artesanales como Isleña, La Payesa e Ibosim en Ibiza; o Sa Bona Birra, Cervesa Illa (www.cervesailla.com) y Grahame Pearce (www.grahamepearce.es) en Menorca. Al igual que nuestra shandy, la clara es una mezcla de cerveza y Schweppes de limón. En Menorca, cabe destacar también la cerveza artesanal Cervesa Illa (la más antigua de la isla). Natural y sin conservantes, está considerada como una de las seis mejores cervezas artesanales por la Guía Repsol (versión española de la Michelin).
Los ingleses no permanecieron en Menorca más de 90 años en total, pero cuando se fueron dejaron un gusto seguro por la ginebra y su intenso sabor a bayas de enebro. Aquí se elabora con uvas, lo que la hace más afrutada y menos amarga que su equivalente británica elaborada con cereales. Un ejemplo es la ginebra iNNat elaborada por la familia Quintana en Licors Biniarbolla. Rociada con zumo de limón, la ginebra se llama entonces pomada.
Los licores de hierbas o hierbas son muy populares y cada isla produce los suyos. Suelen prepararse de forma tradicional y su graduación alcohólica varía de 20 a 30º. El Palo de Mallorca era originalmente un licor medicinal elaborado con corteza de quina, un remedio contra la malaria. Sin embargo, el sabor tan amargo y desagradable de esta planta se enmascaraba con especias y otras hierbas aromáticas para hacer el palo más apetecible. Originaria de Ibiza, la frígola es un licor aromatizado con hojas y flores de tomillo. Por último, las hierbas ibicencas son un aguardiente popular, ligeramente anisado, preparado desde hace siglos por las familias de la isla de Ibiza. La receta, que varía de un hogar a otro, puede incluir hasta 28 plantas diferentes, pero casi siempre contiene romero, tomillo, menta, lavanda, hinojo, verbena, salvia, enebro, naranja y cáscara de limón. Este digestivo cuenta con una Denominación Geográfica Protegida desde 1997. El inevitable chupito es el nombre de la pequeña copa de licor que suele ofrecer la casa después de la cena.
