Qué comer Bélgica? especialidades culinarias y gastronomía

Con su terreno mayoritariamente llano o, en el mejor de los casos, accidentado, Bélgica siempre ha sido una próspera tierra agrícola. Cereales, hortalizas, frutas, productos lácteos, carne de vacuno y porcino, por no hablar de las riquezas del Mar del Norte, han forjado la gastronomía belga. Esta pasión por la comida se refleja incluso en la Biblioteca y Museo del Gourmet de Hermalle-sous-Huy, al este de Bruselas. Este centro cultural, fundado en 1995, está dedicado a la historia de la gastronomía y cuenta con una de las mayores bibliotecas de Europa sobre cocina y alimentación.

Hay muchos productos protegidos por diversas etiquetas europeas, algunos de los cuales puede llevarse a casa en el equipaje. Un ejemplo es la sabrosa salchicha de las Ardenas, que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Elaborada con una mezcla de carne de cerdo o de cerdo y ternera, también se llama "pipe d'Ardenne" cuando su forma es recta, "collier d'Ardenne" cuando es curva. Producido en la provincia de Luxemburgo -no confundir con el país del mismo nombre-, el jamón de Ardenas también figura en la lista de productos IGP. Se exportaba a Francia ya en la Edad Media y figuraba en los menús de la mayoría de los restaurantes belgas en el siglo ^XIX. Puede ser ahumado o sin ahumar. El paté gaumais es un pastel relleno de cortes nobles de cerdo, marinado en vino o vinagre, con especias y hierbas, originario de la ciudad de Gaume. Es muy común en las carnicerías y panaderías del Pays gaumais, cerca de la frontera con Lorena.

El país cuenta con unos 300 tipos de queso (hasta 500, según algunas agencias agrarias), lo que, dado el tamaño del país, es bastante impresionante. Sorprendentemente, sólo el queso de Herve tiene Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996. Se elabora desde el siglo ^XIII, cuando se tienen los primeros registros escritos del producto. Bélgica tiene una larga tradición quesera, principalmente en los monasterios. Las recetas que se elaboraban y producían en las abadías se siguen produciendo en estructuras más adaptadas al mercado, aunque todavía existen muchas pequeñas producciones locales. Con un consumo medio de 20 kg de queso por habitante y año, el país llano ocupa el tercer lugar en términos de consumo, por detrás de Francia e Italia. Dado el número de quesos que se producen en Bélgica, es imposible enumerarlos todos. Pero la diversidad debería satisfacer todos los paladares: duros, blandos, cocidos, con o sin corteza, fuertes o suaves. Muchas localidades tienen sus propias especialidades. Destacan el queso trapense de Chimay o de la abadía de Orval, el queso de la abadía de Maredsous, el Beauvoorde, el Boû d'Fagne, el Carré de Tourpes, el Bouquet des Moines y el Doré de Lathuy. Cabe destacar que muchos de estos quesos tienen una pasta cremosa y muy aromática y una corteza de color óxido y húmeda al tacto, que recuerda al Munster o al Maroilles. Tampoco hay que perderse el incomparable Remoudou, muy parecido al Fromage de Herve, pero más cremoso y picante, a menudo considerado por los entendidos como uno de los mejores quesos del mundo. También hay varios quesos de Flandes, como el Pas de Bleu, de venas azules, y el Damse Mokke, con su singular forma de cúpula.

Algunos productos frescos son más difíciles de transportar, pero merece la pena probarlos in situ. Por ejemplo, la excelente ternera West-Vlaams Rood o Rouge de Belgique, criada principalmente en Flandes, y las patatas Plate de Florenville, producidas en Gaume (Valonia). Una especialidad más sorprendente, los poperingse hopscheuten, o brotes de lúpulo, parecen pequeños espárragos y se recogen entre febrero y marzo, antes de que broten del suelo para que se mantengan crujientes y blancos. Se tarda unas dos horas en cosechar 1 kg de brotes de lúpulo, y no se conservan más de un día y medio, por lo que pueden alcanzar precios de hasta 1.000 euros/kg. Son especialmente comunes en Flandes, pero también en Baviera y Alsacia. No en vano, los belgas son los mayores consumidores de achicoria del mundo, con unos 8 kg por persona y año. Tanto es así que la endibia de Bruselas ha obtenido una IGP.

También hay varias especialidades dulces con sello europeo, como el Liers vlaaike, un pequeño pastel hecho con sirope de caramelo y cuatro especias. Con más de 300 años de antigüedad, es uno de los productos regionales más antiguos de Lierre (Lier en neerlandés), en Flandes. Es una especialidad local muy apreciada. La Geraardsbergse mattentaart, o tarta de maton, es una receta de la región de Grammont(Geraardsbergen en flamenco) en Flandes. El maton es una cuajada obtenida por cocción de leche entera y leche batida, a la que se añaden huevos y azúcar.

En cuanto a los hábitos alimentarios, la mayoría de los belgas comen temprano, hacia las 19.00 o incluso antes, y algunos restaurantes cierran bastante pronto por ello, sobre todo fuera de las grandes ciudades. Fuera de julio y agosto, es habitual que los restaurantes no sirvan después de las 9 de la noche. Los cafés, que también sirven comida, suelen ser la mejor opción para los que quieren probar comida honesta sin arruinarse. Además, la mayoría de los cafés normales ofrecen una carta de aperitivos: pasta, sopas, bocadillos y tartas saladas. En cambio, si los platos son menos numerosos, son más copiosos.

Obviamente, es imposible hablar de cocina belga sin mencionar la baraque à frites o fritkot o frituur en flamenco. Un poco tópico, desde luego, pero inseparable del país. Si la idea de comerse un cucurucho de patatas fritas no parece una experiencia iniciática para un francés, las patatas fritas belgas son únicas porque tradicionalmente se cocinan en grasa de vacuno o sebo (a veces llamado blanc de boeuf u ossenwit en neerlandés), lo que confiere a las patatas su crujiente textura. Suelen acompañarse de largas croquetas de carne -de cerdo y ternera- llamadas fricadelle/frikandel. Se sirven con una generosa cantidad de mayonesa o las clásicas salsas tártara, andaluza o americana. La mayonesa es, de hecho, una institución en Bélgica, aunque una reforma de 2016 rebajó el contenido graso del producto del 80% al 70% para adaptarse a la competencia extranjera. Si no te apetece comer mucha grasa, compra caricoles, pequeños caracoles de mar. Por desgracia, no están disponibles en todas partes. Si tiene hambre, también puede optar por una pistola. La mayoría de las carnicerías las venden a cualquier hora del día, y no es imposible comerlas en algunos cafés, si se toma una copa, claro. La pistola -palabra de origen liejés- es un panecillo crujiente relleno de queso, jamón, salchicha o americana.

La mayoría de los restaurantes tienen la tradición de servir ciertos entrantes que parecen casi imperdibles. Entre ellos, el tomate y gambas/tomaat-garnaal, relleno de mayonesa y gambas grises, o la versión agridulce más extraña y bastante retro, melocotón y atún/perzikenmet tonijn, presentado en forma de medio melocotón relleno de atún y mayonesa. También hay cheese melts, que en realidad son croquetas con queso parmesano, y croquetas de gambas grises, servidas con ramitas de perejil, que también se fríen. En temporada, los menús ofrecen deliciosos espárragos a la flamande, cubiertos con una salsa de mantequilla y adornados con huevo duro machacado y perejil. También se pueden degustar abundantes tartines o boterhammen, grandes rebanadas de pan de molde -a menudo integral- untadas con paté, queso, salchichas, etc. La charcutería también es popular. Suele ser ahumada y, además del jamón y la salchicha de las Ardenas, incluye salchichas de cazador y paté, a menudo de caza (como el jabalí). El boudin (bollo)(pensen, beuling, bloedworst) se suele comer con patatas y compota de manzana, y a veces se come frío o a la barbacoa. Puede ser negro (de sangre) o blanco (de carne magra de cerdo, ternera y leche).

Como en Francia, nos encanta el inerradicable steak-frites servido con diversas salsas (bearnesa, pimienta o roquefort). Para los que lo prefieren crudo, el bistec americano es el equivalente belga del steak tartare, acompañado de las clásicas alcaparras, pepinillos y cebolla picada. Como era de esperar, muchos platos belgas se sirven con patatas fritas, y las salsas suelen ser reducciones a base de cerveza de gran sabor. Es el caso de la popular carbonnade flamande. Consiste en trozos de ternera cocidos a fuego lento en una salsa de cerveza oscura, cuyo amargor se atenúa con una pizca de azúcar vergeoise. A menudo se adorna con ciruelas pasas. El conejo a la bruxelloise es muy parecido, ya que se guisa con cerveza -preferiblemente gueuze- y ciruelas pasas. Los boulets liégeois son, como su nombre indica, grandes albóndigas mitad de ternera, mitad de cerdo, ligadas con pan rallado, chalotas y especias, y servidas con una salsa elaborada con auténtico sirope de pera de Lieja. En un estilo diferente, el pájaro sin cabeza/blindevink es una chuleta enrollada rellena de carne picada, normalmente de cerdo, y cocinada a fuego lento en una salsa a base de cebolla.

El potjevleesch es un plato flamenco cuyo impronunciable nombre significa "carne en una olla". Se trata de una especialidad muy antigua que se cree originaria del Westhoek en la Edad Media, aunque hay quien cree que se originó cerca de Dunkerque, lo que explica que también sea habitual en las mesas del norte de Francia. Se compone de trozos de carne de gallina, conejo, cerdo y ternera, fríos y cuajados en una gelatina ligeramente avinagrada. El potjevleesch suele servirse con patatas fritas, cuyo calor derrite la gelatina y libera los trozos de carne. Otro plato flamenco, el waterzooï, es una preparación de pollo o pescado cocido en un caldo con verduras y patatas, que se sirve cubierto con una salsa cremosa hecha con el caldo de cocción mezclado con nata, yemas de huevo y un chorrito de limón.

También hay platos de ave como el vol-au-vent, una especie de bocado de hojaldre relleno de pollo, champiñones y pequeñas albóndigas, servido en Bélgica con patatas fritas una vez más. El faisán a la brabanzona, de más clase, es un plato de caza que se sirve en casas rurales o en algunos de los prestigiosos restaurantes de Bruselas, donde el faisán se estofa con una guarnición a base de achicoria. Las verduras no abundan necesariamente en la cocina belga. Sin embargo, hay algunas especialidades nutritivas. Como el stoemp, a base de patatas machacadas con verduras (generalmente zanahorias, puerros o coles) y servido con salchichas, tocino o a veces pescado. Pero es imposible hablar de verduras sin mencionar la achicoria en Francia. El plato más conocido es la endibia gratinada(gegratineerde witloof), donde las endibias se cubren con una salsa bechamel y queso. A menudo se envuelven en jamón. Y para que conste, la col de Bruselas es en realidad una planta que se seleccionó en la región de Bruselas ya en el siglo ^XVII, con el objetivo de aumentar el rendimiento produciendo una planta que creciera alta y a la que se le quitaran los brotes laterales, pues Bruselas era ya entonces una ciudad densamente poblada.

El pescado y el marisco son obviamente muy populares, y existen muchas recetas de pescado de agua dulce, como la trucha de las Ardenas, rellena de jamón ahumado, o la anguila au vert, preparada en una salsa de hierbas aromáticas mezcladas y servida con pan y patatas fritas. Alternativamente, la escavèche es una preparación de anguilas marinadas en vinagre, que puede sustituirse por lucio o trucha. Los rollmops son filetes de arenque también marinados en vinagre con cebolla y hierbas, que luego se enrollan en un trozo de pepinillo antes de comerse. Las cigalas a la liégeoise se cuecen a fuego lento en una salsa de vino blanco y verduras. Y, por supuesto, no puede perderse el plato de marisco más popular de Bélgica: las moules-frites. La salsa más común es la "à la marinière", elaborada con chalotas, perejil y vino blanco, pero también puede contener nata, cerveza, ajo, etc. Las variaciones son relativamente infinitas. El término "moules parquées" se refiere tanto a los mejillones bouchot -es decir, de piscifactoría- como a una especialidad bruselense de mejillones crudos servidos en media concha con una vinagreta de mostaza.

No es de extrañar que Bélgica y el chocolate vayan de la mano. El país es el^4º productor mundial después de Estados Unidos, Alemania y Suiza, lo cual, dado su pequeño tamaño, es bastante espectacular. En 2017, los belgas fueron los ^2º mayores consumidores de chocolate, con casi 11 kg per cápita al año, solo por detrás de sus vecinos alemanes. Aun así, una gran parte de este chocolate se exporta, y aunque todos conocemos las famosas casas como Léonidas y Côte d'Or -fundadas en 1913 y 1883 respectivamente-, hay muchos otros chocolateros de renombre como Godiva, Neuhaus y Corné Port-Royal, sin olvidar por supuesto a Pierre Marcolini.

El praliné es un invento de la industria chocolatera belga, y no tiene nada que ver con los pralinés rosas de Lyon, por ejemplo, que se consumen en Francia. En Bélgica, es simplemente el término utilizado para designar los bombones individuales. Por supuesto, existen decenas de tipos de chocolate: negro, blanco, con leche, con frutos secos, con alcohol, etcétera. Uno de los más conocidos es la gayette de Charleroi, una trufa de chocolate rellena recubierta de chocolate negro, un recuerdo del carbón, principal fuente de ingresos de la ciudad durante más de un siglo. Otro dulce es el cuberdon, originario de la región de Brujas, cuya receta se cree que se perfeccionó en 1873. Se caracteriza por su forma cónica y su textura escarchada, que encierra un centro almibarado. Tradicionalmente aromatizado con frambuesa, se presenta en cerca de 40 sabores, como limón, manzana, piña, clementina, etc. Actualmente se asocian más a menudo con la ciudad de Gante.

Pero Bélgica no es sólo pastelería. El gofre caliente de Lieja con azúcar perlado, cuyo irresistible aroma se esparce por todas las calles comerciales, es imprescindible, al igual que los gofres de Bruselas -más grandes pero mucho más ligeros que los de Lieja-, que son una delicia tanto a la hora del té como para picar mientras se pasea. Suelen estar cubiertos de nata montada. El lacquemant, también de Lieja, es un barquillo fino y flexible de trigo, cortado por la mitad en su espesor, relleno y cubierto de jarabe de azúcar de caramelo aromatizado con azahar. Recuerda al stroopwafel holandés.

En las pastelerías, los puestos están llenos de delicias, pero las más sencillas son las mejores: tarta de azúcar, tarta de arroz/rijstevlaai (rellena de arroz con leche), tarta de frangipane, cramique (un brioche relleno de pasas sultanas), craquelin (un brioche de azúcar), etc. También debemos a nuestros vecinos belgas una galletita que se ha extendido más allá de sus fronteras: el speculoos. Se come tradicionalmente durante el Adviento, sobre todo el día de San Nicolás, el 6 de diciembre. El spéculoos de Hasselt, en Flandes, es mucho más grueso pero también más blando que la versión original. Más delicado es el merveilleux, un postre de merengue y chantilly, generalmente espolvoreado con virutas de chocolate, que debe su repentina popularidad en Francia al chocolatero Pierre Marcolini.

El consumo de café en Bélgica es comparable al de Francia, aunque los belgas parecen un poco más adictos a la cafeína, ya que son los ^octavos mayores consumidores de café del mundo, ¡con unos 6,8 kg de café per cápita al año! Así que hay cafés por todas partes en el país. Esta afición se refleja en uno de los postres más conocidos de Bélgica: el café liégeois, que combina helado de café y café frío, coronado con nata montada.

Aparte del chocolate, si hay un producto que simboliza Bélgica, ése es la cerveza. Existen más de 1.000 etiquetas para esta bebida nacional, y cada semana se crean entre 200 y 300 variedades realmente diferentes, incluyendo cervezas con sabores que pueden parecer una locura, ¡como kiwi o plátano! A diferencia de la mayoría de los países productores de cerveza, Bélgica ha conservado un gran número de cervecerías artesanales.

Lo especial de las cervezas belgas es, por supuesto, su increíble diversidad. Van desde las lagers ligeras a las ales ámbar, pasando por las lambics, las rojas flamencas, las marrones agrias, las cervezas fuertes y las stouts. La mayoría de las cervezas se compran o sirven en botellas en lugar de latas, y casi todas tienen su propio vaso de marca, a veces con una forma única. Y por si todo eso no bastara para demostrar que la cerveza es cosa seria en Bélgica, en 2016 la Unesco incluyó la cultura cervecera belga en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Entre la multitud de cervezas belgas -incluidas las clásicas Stella Artois, Jupiler, Leffe y Grimbergen-, las primeras en ser mencionadas son las trapenses. De las doce abadías que producen cervezas en Europa, cinco son belgas. Entre ellas están Chimay, por supuesto, pero también Orval, Westmalle, Rochefort y Westvleteren (Achel perdió su título de auténtica cerveza trapense cuando se marcharon los últimos monjes). Las lambics -típicas de Bruselas- deben su sabor ácido tan específico a la fermentación espontánea por levaduras salvajes y, por tanto, no se siembran. Entre las lambics se encuentran la Gueuze, la Kriek, la Framboise y la Faro. También existen otras variedades poco conocidas en Francia, como la bière saison, de fermentación rápida y baja graduación alcohólica, generalmente en torno a los 4°, o la bière de table, de sólo 1,5°, que se ha vuelto poco común pero se servía en los comedores escolares hasta los años ochenta.

En cuanto al vino, Bélgica tiene una producción pequeña pero creciente. La vid se cultiva en el país llano desde el siglo ^IX. El descenso de las temperaturas en el norte de Europa a finales del Renacimiento, durante la "Pequeña Edad de Hielo", provocó un declive de la viticultura en la región hasta el siglo ^XIX. Hoy existen más de 600 hectáreas de viñedos en Bélgica: en Torgny, el pueblo más meridional del país, en Hainaut, en Trazegnies, en las laderas de Huy o en Villers-la-Ville, en Hageland (Brabante flamenco). Las explotaciones suelen ser de tamaño modesto. Al oeste del país, cerca de la frontera francesa, en Hainaut, se encuentra el mayor viñedo, Domaine des Agaises, de 35 hectáreas, que produce un espumoso que rivaliza con los mejores champanes: Rufus. Bélgica cuenta con varias denominaciones de origen controladas: Hageland (1997), Haspengauw (2000) y Heuveland (2005) en Flandes y Côtes de Sambre et Meuse (2004), "vin mousseux de qualité de Wallonie" y "crémant de Wallonie" (2008). Valonia también cuenta con una IGP: Vin de pays de Wallonie (2004).