El origen de la cerveza
Los galos, que vivían en regiones donde no crecía la vid, elaboraban vino de cebada con sus familias en barriles de madera. En el siglo VIII, los monjes belgas dominaron el arte de elaborar cerveza de cebada fermentada con lúpulo. A partir de entonces, podríamos hablar de cerveza y no de mosto.
Fue en esta época cuando aparecieron las primeras verdaderas fábricas de cerveza, vinculadas a los monasterios. En el siglo XI se fundó en Affligem el primer gremio de cerveceros. La malta se introdujo en el mundo de la cerveza. Esta cebada germinada, luego secada o incluso tostada, se convirtió en esencial para el proceso de fermentación. Los monjes cistercienses también se involucraron y la primera cervecería monástica se construyó en Villers-la-Ville (Brabante-Valonia).
A partir del siglo XVI, el número de cervecerías aumentó. En el siglo siguiente, el rey de Francia concedió a los cerveceros el título de "juré", que les daba derecho a ejercer su profesión. De esta época data la Casa de los Cerveceros, situada en la Grand'Place de Bruselas. El siglo XVIII fue testigo de la abolición del sistema, pero también de la aparición de nuevos avances técnicos, como la máquina de vapor, que fue sustituyendo al horno, con el que el cervecero removía (cocía) el mosto.
La revolución industrial iniciada en el siglo XIX puso fin a la elaboración familiar de cerveza. Pasteur descubrió la levadura fermentable. Al mismo tiempo, en Pilsen, Bohemia (República Checa), nació una nueva cerveza que cambió el panorama: la lager, cuyas levaduras fermentan a baja temperatura. Con su color rubio transparente, su frescura y su apetitosa espuma, la cerveza bohemia conquistó el mundo entero... y provocó la desaparición de muchas pequeñas cervecerías (¡Bélgica contaba entonces con cerca de 3.300!), incapaces de permitirse las costosas instalaciones de fermentación a baja temperatura en torno a 1900. Las dos guerras mundiales, las ligas antialcohol y la absorción de las cervecerías por las multinacionales acabaron con esta artesanía local. Aunque la cerveza lager sigue siendo la dominante, han surgido cervezas suaves, incluso dulces, como las krieks aguadas, y luego las cervezas ligeras o blancas. Esto bastó para indignar a los defensores del amargor y la acidez. Les ha tranquilizado el regreso de las cervezas amargas, sobre todo en Estados Unidos y luego en Europa: las IPA (India Pale Ale), muy lupuladas. Como este ingrediente actúa como conservante, la nueva receta permitió que la cerveza resistiera mejor el viaje a la India, ¡de ahí su nombre! La otra tendencia al otro lado del Atlántico son las stouts oscuras con maltas caramelizadas, pero sin dulzor. En los últimos veinte años, más o menos, ha habido un renacimiento de las pequeñas cervecerías artesanales, o más exactamente "micro" o "nano" cervecerías, que a menudo producen IPAs. En Bélgica hay casi 150 fábricas de cerveza, ¡y la cerveza belga es Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO desde 2017! Hoy existen entre 400 y 500 cervezas diferentes en Bélgica. Pero es difícil hacer un seguimiento de las llamadas "cervezas de etiqueta" y de las cervezas especiales.
Los diferentes tipos de cerveza
El tipo de fermentación de la cerveza define el aspecto, el sabor, el olor, el gusto e incluso la textura de la espuma. Depende de la levadura utilizada, la temperatura de elaboración, la posición de la levadura en el tanque y la duración de la fermentación. Existen tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea.
En la fermentación de fondo
Las cervezas se fermentan a bajas temperaturas. La pils es la cerveza hegemónica más consumida. En Bruselas, la industrial Jupiler y su prima flamenca Stella Artois dominan el mercado, por delante de Maes (Alken-Maes) y Primus (Haacht). Sin embargo, muchas cervecerías más pequeñas siguen teniendo una pilsner en su gama, como Rédor (Brie Dupont), Bavik (Brie De Brabandere), Bel Pils (Brie Duvel Moortgat), Romy Pils (Brie Roman) o Cristal-Alken, una pilsner más lupulada.
Fermentaciones altas
Como era de esperar, aquí las levaduras fermentan a alta temperatura. La gran mayoría de las cervezas belgas son de alta fermentación (cervezas trapenses, de abadía, "especiales", blancas ambarinas, etc.), aunque en términos de volumen de producción siguen dominando las lagers. Por citar sólo algunas: Grimbergen, Maredsous, Tongerlo, Affligem y Postel, Floreffe y Bonne-Espérance, Saint-Feuillien, Ename, Dendermonde, Bornem y Keizersberg, Steenbrugge, Val-Dieu y Abbaye d'Aulne. En la década de 2000 se añadieron las cervezas de Saint-Martin, Saint-Idesbald/Ten Duinen y Averbode, Abbaye de Forest, La Ramée, Ter Dolen y Herkenrode.
Cervezas trapenses y de abadía
Solo hay 5 abadías trapenses cuyas cervezas llevan su nombre: la abadía de Notre-Dame-de-Scourmont en Chimay, la abadía de Orval en Villers-devant-Orval, la abadía de Notre-Dame-de-Saint-Rémy en Rochefort, la abadía de Notre-Dame-du-Sacré-Cœur en Westmalle y la abadía de Saint-Sixte en Westvleteren. La abadía de Notre-Dame-de-Saint-Benoît de Hamont-Achel, en la provincia de Limburgo, perdió su denominación de "auténtica trapense" cuando se marchó el último monje en 2021. Para ser etiquetada como tal, los monjes trapenses deben supervisar la producción, los beneficios deben cubrir las necesidades de la abadía y los excedentes deben donarse a causas sociales. Todas las demás son "cervezas de abadía", como las grandes máquinas como Leffe y Grimbergen, o las oficiales pero poco conocidas Keizersberg y Herkenrode. Las elaboran monjes en una abadía con antiguas recetas del claustro. Las hay rubias o negras (algunas con hasta un 10% de alcohol).
Cervezas blancas
Se llaman así por su color pálido y su sabor ligeramente afrutado, ya que se elaboran principalmente con trigo sin maltear. El enturbiamiento se debe a la levadura aún activa, ya que todas las cervezas se someten a una segunda fermentación en botella. Además, el cervecero añade especias como cilantro o piel de cítricos. Esta cerveza, que existe desde la Edad Media, cayó en el olvido tras la Segunda Guerra Mundial, salvo en la región de Lovaina, donde se encuentra la famosa fábrica Hoegaarden. Destacan también Titje, la cerveza blanca de Namur, Brugs Tarwebier o Pink Killer, aromatizada con zumo de pomelo rosa.
Cervezas ámbar o la "especial belga"
Este término se utiliza para describir cervezas de color ámbar/rojo con un fuerte sabor a cereales y un contenido de alcohol relativamente bajo, comparable al de una lager. La Flanders Red-Brown con Indicación Geográfica Protegida (IGP) se distingue por sus sabores complejos. Otras variedades son Spécial De Ryck, De Koninck, Op-Ale, Tonneke, Spéciale 1900 y la valona Super 64, así como Palm, Rodenbach Bavik, Bockor y Verhaeghe.
Fermentaciones espontáneas
Se trata de cervezas ácidas, las más conocidas de las cuales son las gueuzes. El mosto entra en contacto con el aire ambiente, se dice entonces que la fermentación es espontánea con microorganismos naturales presentes en el aire, más bien en la región de Bruselas (cervecería Cantillon). De estas cervecerías procede la lambic, compuesta por un 60% de cebada malteada y un 40% de trigo crudo. A continuación, se elabora con lúpulo a la antigua usanza, la verdadera matriz de gueuzes, krieks y faros. Tras varios meses de fermentación, el conjunto se almacena durante uno, dos o tres años en barricas de madera.
Rojos flamencos
También conocidos como los viejos marrones flamencos, utilizan la fermentación combinada, alta y espontánea. Típicamente de color rojo, también maduran en túneles de madera. A menudo bajos en alcohol, se distinguen por su sabor agridulce. A veces, algunas cervecerías maceran cerezas en ellas, uniéndose así a la filosofía de los chillidos de la región de Bruselas. Los representantes más conocidos son Rodenbach, Petrus Oud Bruin, o la duquesa de Borgoña y Borgoña de Flandes.
