Especialidades locales
Aceite de oliva
Durante mucho tiempo, el departamento fue el primer productor de aceite de oliva de Francia, pero la viticultura tomó el relevo tras las heladas de 1956. Tras muchos años de abandono, el cultivo del olivo se ha reactivado desde los años 1990 y la tendencia sigue creciendo. En los Pirineos Orientales hay una gran diversidad de variedades. La recolección se hace a mano y muchos olivicultores abren sus campos para mostrar su saber hacer ancestral.Els cargols
Cuando hablamos de la cocina catalana, no podemos ignorar el caracol petit gris, que ocupa un lugar muy especial en esta gastronomía. A la plancha o con una salsa cremosa y picante, estos gasterópodos ocupan un lugar especial en el corazón de los catalanes.Anchoas
Colliure es famosa por su especialidad en anchoas desde la Edad Media. Las anchoas de Colliure tienen la etiqueta IGP (Indicación Geográfica Protegida) desde 2004. En los dos talleres de producción que siguen funcionando de forma tradicional (Roque y Desclaux), las anchoas se salan a mano, luego se descabezan, se les quitan las vísceras y se colocan en corona en barriles de salmuera durante al menos cien días para obtener una carne fina, delicada, fundente, de color rojo-marrón oscuro y de aroma y sabor incomparables. Luego se envasan, en sal, salmuera o aceite de oliva, en tarros de cristal.Productos locales
Carne y embutidos
Este territorio, fuertemente influenciado por el relieve, permite practicar la trashumancia y mejorar la producción de carne a base de hierba y plantas. Etiquetas como el cerdo de Tirabuxo, la ternera Rosé des Pyrénées o Vedell, y el cordero catalán Xai son el orgullo de los catalanes y el deleite de los gastrónomos.La charcutería catalana se elabora tradicionalmente en la montaña, sobre todo en la Cerdaña. Ocupa un lugar muy importante en la gastronomía y los manjares locales. Los jamones curados de montaña y los sabrosos patés, embutidos y morcillas siguen teniendo su lugar en las mesas de la región. Para un catalán es impensable preparar una cargolade (caracoles a la parrilla sobre una brasa de sarmientos) sin que se asen también un buen manojo de salchichas y algunas morcillas. Por supuesto, como entrante, se servirá una buena rebanada de paté, también catalán, otra de carn de perol, unas lonchas de butifarra seca y trozos de fuet.
Quesos y productos lácteos
Los criadores de ovejas, cabras y vacas se benefician de la variedad de paisajes (litoral, llanura, piedemonte y montaña), que dan a la leche los sabores típicos de los quesos pirenaicos. La producción es siempre artesanal o ecológica y se realiza en la granja o en el aprisco. Los quesos elaborados con leche de vaca o de oveja proceden principalmente de las zonas de montaña (Cerdaña, Capcir, Haut-Conflent, Haut-Vallespir), su distribución es bastante reducida y se encuentran principalmente en los mercados o, por supuesto, directamente del productor. Las cabras son más resistentes, por lo que se crían en todo el departamento y hay un gran número de productores. Frescos, secos, normales, con ceniza o con frutos secos, los quesos de cabra son abundantes. Para disfrutar del verdadero sabor de Cataluña, pruebe el mel i mató. Elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, este pequeño tarro de queso cremoso y ultrafresco (mató, «requesón»), generosamente cubierto con miel local (mel), es en sí mismo una oda al arte de vivir catalán.Frutas y hortalizas
La horticultura y la fruticultura son una tradición en el departamento, bañado por más de 300 días de sol. La llanura del Rosellón y sus depósitos aluviales se prestan maravillosamente a estos cultivos que necesitan agua y sol. El huerto más hermoso de Francia le invita, según la temporada, a degustar la alcachofa del Salanque, la carxofa, la patata temprana del Rosellón, Bea du Roussillon, la cebolla roja de Toulouges, el melocotón y la nectarina o las manzanas del valle de la Rotja. Por último, las frutas más famosas y mundialmente conocidas son las cerezas de Céret (cuyas dos primeras cajas se recogen y se envían al Elíseo cada año) y el albaricoque rojo del Rosellón AOC (Denominación de Origen Controlada).Dulces
En la región catalana, el amor por las cosas buenas no es una leyenda, y de hecho, una buena comida catalana no puede terminar sin una deliciosa nota dulce, o incluso varias.
A la cabeza de la lista, por supuesto, encontramos:
Crema cremada: mundialmente conocida desde hace algunos años, más concretamente bajo el nombre de crema catalana, se trata de una suave crema anisada con delicados toques de canela y piel de limón, cubierta por una fina y crujiente capa de caramelo. Su sabor se realza con una copita de moscatel viejo o rivesaltes ámbar.
La rosquilla: Proust tenía su magdalena, y todo catalán tiene su rousquille o rosquille. Es un pequeño anillo de pastelería fundente con aromas de anís y cítricos, cubierto con una delicada capa de azúcar glas. Debe probarla obligatoriamente para saborear el alma catalana, pero por favor, elija la artesanal.
Los vinos del Rosellón
El anfiteatro del país catalán está ocupado en los fértiles depósitos aluviales de la llanura del Rosellón por la horticultura y en los valles inferiores del Têt y del Tech por los huertos. En cuanto a la vid, florece en las colinas y laderas de los Aspres y Fenouillèdes, en las estribaciones de las sierras de la Albera, Corbières y Canigó, y finalmente se aferra al último impulso de los Pirineos hacia el mar en la Costa Bermeja.
La vid es una planta todo terreno que florece en suelos pobres y áridos gracias a sus raíces profundas y penetrantes. La pobreza de los suelos de la región catalana puede convertirse en la gloria del viticultor porque la vid, en su sufrimiento, ofrece un alto grado de madurez y riqueza en azúcar debido a sus bajos rendimientos (que son muy inferiores a la media nacional). Podemos añadir que ningún otro viñedo de Francia se ve tan favorecido por un periodo tan largo de calor y luz, ya que muchas de las laderas o vertientes del sur gozan de una insolación perfecta gracias a su grado de inclinación o a su exposición.
Está claro que el viñedo del Rosellón se caracteriza por la extrema variedad de su relieve, sus suelos, su clima y la diversidad de sus variedades de uva en una zona geográfica restringida que crea una marquetería paisajística única en Francia y en el mundo. Este pequeño territorio a escala mundial ofrece a los viticultores una paleta de terruños de las tres grandes eras geológicas.
Desde el punto de vista edafológico, en la zona de plantación de las viñas (en el piedemonte y en las cuencas), encontramos suelos arcilloso-calcáreos, arcillo-limosos, pedregosos, esquistos negros, esquistos pardos, arenas graníticas y gneis. Es esta riqueza natural la que ha permitido plantar 25 variedades de uva blanca y negra que dan vinos únicos y típicos.
La producción
El departamento cuenta con 2200 viñedos, 360 bodegas privadas y 29 bodegas cooperativas (que aportan el 75% de la producción). En el Rosellón, los viñedos, que todavía cubrían unas 70000 ha en los años 1960, representan ahora 21000 ha, el 85% de las cuales están clasificadas. La producción del departamento es de 690000 hectolitros. Los Pirineos Orientales son actualmente el noveno departamento productor de vino de Francia, con el 2% de la producción nacional en volumen, incluido el 80% de los Vins Doux Naturels (vinos dulces naturales) de Francia.
Con 14 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée – Denominación de Origen Controlada) y 3 IGP (Indication Géographique Protégée), los vinos del Rosellón son muy ricos, afrutados y con cuerpo, y cada uno expresa un carácter particular, inspirado en la tierra, el clima y el viticultor.
Las Denominaciones de Origen (AOC) de los vinos secos:
- Colliure
- Côtes du Roussillon
- Côtes du Roussillon Villages
- Côtes du Roussillon Villages Caramany
- Côtes du Roussillon Villages Latour de France
- Côtes du Roussillon Villages Les Aspres
- Côtes du Roussillon Villages Lesquerde
- Côtes du Roussillon Villages Tautavel
- Maury Sec
Las Denominaciones de Origen (AOC) de Vins Doux Naturels:
- Banyuls
- Banyuls Grand Cru
- Maury
- Muscat de Rivesaltes
- Rivesaltes
IGP de vinos secos:
- Côtes Catalanes
- Côte Vermeille
- Pays d'OC
Entre las 25 variedades de uva utilizadas habitualmente en el Rosellón, he aquí las más comunes y emblemáticas de las Côtes du Roussillon:
Variedades de uva blanca y gris: garnacha blanca, garnacha gris, macabeu, muscat de grano menudo y muscat de Alejandría.
Variedades de uva negra: cariñena negra, garnacha negra, lledoner pelut, monastrell, syrah.
Vinificación y maduración
Vinos secos
Entre la modernidad y la tradición, los viticultores han adaptado las nuevas tecnologías a su saber hacer para potenciar los vinos blancos, rosados y tintos de sus diferentes terruños. Hoy en día, los controles de temperatura para la vinificación y la maduración son omnipresentes.Los vinos tintos se maduran durante una media de dos años. Tradicionalmente, corresponde a una maduración del vino en cubas llenas antes del embotellado. Para algunas cuvées más concentradas, el vino se envejece en madera, en barricas o grandes barriles de roble.
Vinos dulces naturales
El proceso de mutación detiene la acción de las levaduras antes de que hayan podido transformar todo el azúcar en alcohol. De este modo, los Vins Doux Naturels conservan parte del dulzor natural de la fruta. Los Vins Doux Naturels Ambrés y Tuilés envejecen en contacto con el aire, generalmente en madera o en cubas, desde 36 meses hasta a veces más de 20 años.
