Las entradas
¿Qué hay más emblemático de la costa atlántica que las ostras de Arcachon? La cuenca de Arcachon, en Gironda, es uno de los principales centros ostrícolas de Francia. A juzgar por las conchas fosilizadas, las ostras se cultivan aquí desde la época galo-romana. Sin embargo, la ostricultura oficial no comenzó hasta mediados del siglo XIX, con la creación de los primeros criaderos. La región cuenta con numerosos pequeños puertos ostrícolas. Sus coloridas cabañas constituyen un pintoresco telón de fondo Al igual que el vino, las ostras se caracterizan por su lugar de producción. Las ostras del Banc d'Arguin son famosas por su sabor dulce a nuez, muy apreciado por los entendidos. Al igual que las verduras, las ostras son estacionales. Aunque están disponibles todo el año, tradicionalmente se prefieren de septiembre a diciembre, sobre todo para las fiestas. En verano, se vuelven lechosas con un sabor más áspero. ¿Sabía que en Gironda las ostras se comen con una pequeña salchicha caliente llamada crépinette? En la cuenca, lo mejor es servirlas frescas con un chorrito de limón.
Además de las ostras, una buena comida del Suroeste comienza con una deliciosa chiffonnade de jamón de Bayona. Desde hace más de veinte años, este producto está protegido por una IGP (indicación geográfica protegida) y respeta criterios precisos, el primero de los cuales es que proceda de cerdos nacidos y criados en el Suroeste. También tiene que elaborarse en la cuenca del Adour, utilizando los conocimientos técnicos de la industria de curado en sal. Los jamones se frotan y masajean con sal de las salinas del Adour Este método tradicional consiste en secar los jamones en secaderos. Los amantes de la charcutería disfrutarán tal cual, con un buen vaso de vino. También podrá descubrir algunas especialidades de charcutería de Gironda: los grillos y el grenier médocain.
El plato principal
Para el plato principal, la costa de Aquitania pone la carne en el punto de mira. El cordero de Pauillac se produce en el departamento de Gironda y goza a la vez de Label Rouge y de IGP. Esta carne se caracteriza por la finura y la ternura de su carne. Otra especialidad de Gironda es la ternera de Bazas. La tradición del engorde de vacuno en la región de Bazas se remonta a más de siete siglos Este saber hacer ancestral sigue transmitiéndose de generación en generación, respetando siempre los animales de las razas Bazas y Blonde d'Aquitaine. La carne de Bœuf de Bazas IGP es famosa por su incomparable sabor y ternura. Si visita la Gironda en febrero, desvíese hacia Bazas y su tradicional fiesta de la carne de buey. Una cita ineludible desde hace más de 700 años En el programa: pesaje, desfile y bendición de los bueyes, seguido de la recepción de personalidades por la Cofradía bazadaise du bœuf. Una de las especialidades de la región vasca es la axoa. Se trata de un guiso de ternera con guindillas rojas y verdes (¡de Espelette!), a menudo servido con patatas salteadas. Como su nombre indica, el pollo a la vasca también es una especialidad de la región, pero se come en toda Francia. Esta receta campestre es muy popular, porque combina sencillez y autenticidad. Para prepararla, nada más sencillo: pollo, tomates y especias, todo ello cocinado en una cazuela. Entre todas estas carnes, destaca un pescado, ¡y no es el menos importante! Uno de los platos típicos de la cocina aquitana es la lamprea a la bordelesa, un espantoso pez que parece una aguja. Se cocina en una salsa de vino tinto con puerros, cebollas, ajo y tocino ahumado.
¿Y qué sería de un plato sin sus acompañamientos y especias? La costa de Aquitania es un lugar ideal para el cultivo de hortalizas. Entre las especialidades se encuentran las patatas tempranas cultivadas en páramos arenosos. Reconocible por su piel fina y su carne tierna, esta patata es apreciada por los entendidos por su sabor único. También está el indiscutible "asperge des sables" (espárrago de arena), que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida. Producido en la región de las Landas (principal productora), pero también en Gironda, sobre todo en la zona de Blayais, esta variedad de espárrago se encuentra en los puestos de los mercados de abril a junio. A los gourmets les encantan asados con jamón local o gratinados con magret de pato seco. Sin olvidar la alcachofa de Macao, una alcachofa de hojas grandes y carnosas que se cosecha en septiembre en la Gironda, y la calabaza "galeux" de Eysines, que se puede gratinar o tomar en sopa.
Pimiento de Espelette
Por último, ¿cómo no mencionar LA especialidad? El pimiento de Espelette (el oro rojo) Imprescindible en la gastronomía vasca, es la especia perfecta para cualquier plato. Las guirnaldas de guindillas secándose en las fachadas de las casas de los pueblos vascos son una imagen intemporal. Originalmente, la guindilla se utilizaba para conservar la carne y darle sabor. Desde entonces, se ha extendido a todas las cocinas, convirtiéndose en un ingrediente esencial de los platos vascos. La zona de producción de la DOC abarca diez municipios: Souraïde, Ustaritz, Jatxou, Aïnhoa, Itxassou y, por supuesto, Espelette Para beneficiarse de la DOP, hay que cumplir una serie de criterios, como la recolección manual de pimientos maduros de entre 7 y 14 cm. Deben tener una forma cónica regular y una piel lisa, y después secarse al natural durante al menos dos semanas. A continuación, puede utilizarse en casi cualquier plato: en salsas y adobos para carnes, en caldos de cocina e incluso en postres para los más atrevidos Además de su sabor, el pimiento de Espelette tiene muchos beneficios, entre ellos sus propiedades antisépticas y antioxidantes. Es una especia cardiosaludable.
Los quesos
El País Vasco es famoso por sus quesos de oveja. ¿La más famosa de ellas? Ossau-Iraty. Esta especialidad de queso prensado sin cocer recibió una Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1996. Su nombre es una mezcla del Pic du Midi d'Ossau (en Béarn) y del bosque de Iraty (en los Pirineos vascos). Los aficionados recomiendan saborearlo con pan de nueces o mermelada de cerezas rojas o negras de Itxassou. Otras denominaciones registradas son Roncal e Idiazabal, otros dos quesos de oveja vascos. Los pastores los preparan al principio de la primavera y los maduran en verano. También merece la pena mencionar el Amou, un queso de leche de oveja procedente del pueblo del mismo nombre, cerca de Mont-de-Marsan, en las Landas.
Dulces
Para los golosos, la gastronomía de Aquitania está repleta de manjares. De norte a sur, las especialidades culinarias de la región bien merecen una visita. En Burdeos, el canelé es emblemático de la ciudad. Hoy en día, hay dos empresas especializadas en la elaboración de este pastelito: Baillardran y La Toque Cuivrée. Pero ¿sabía que la receta fue creada por primera vez por monjas? Se cuenta que fue en el siglo XVIII cuando las monjas del convento de las Annonciades (detrás de la iglesia de Sainte-Eulalie) crearon la receta con harina de trigo y yemas de huevo de las bodegas del muelle des Chartrons. Desde entonces, este pastelito, con su reconocible forma cilíndrica, su color caramelizado y su centro blando y dorado aromatizado con ron y vainilla, se ha convertido en un imprescindible gastronómico. Otra especialidad de la capital de Gironda es el bouchon de Burdeos. Menos conocido que el canelé, este manjar fue creado en 1965 en el taller de un maestro pastelero y chocolatero. Pequeño pastel de almendra, esta especialidad se presenta en varios sabores (con pasas, Grand Marnier, etc.) y se vende en cajitas trampantojo con forma de corcho. Al este de Burdeos, la pintoresca ciudad de Saint-Émilion atrae a los turistas no sólo por sus viñedos, sino también por sus deliciosos macarrones. Una vez más, esta especialidad es creación de una comunidad religiosa, las Ursulinas. La receta ha permanecido inalterada desde 1620. Más al sur, el Médoc da nombre a dos postres dulces: los noisettines y los sarments. En la Gironda, los pralinés de Blaye y las dunas blancas de Cap Ferret harán las delicias de los gourmets.
Diríjase a las Landas para degustar una especialidad menos conocida: el pastis landais. No se equivoque, este postre no tiene nada que ver con el aperitivo anisado En gascón, el pastis es un pastel. Se parece a un brioche y puede estar aromatizado con azahar, vainilla o ron. La tourtière es otro de los dulces imprescindibles de las Landas: manzanas cortadas en rodajas sobre un lecho de hojaldre aromatizado con Armagnac, el aguardiente de la región. Por último, terminemos nuestro recorrido gastronómico por la costa de Aquitania con el País Vasco. El pastel vasco es un postre imprescindible cuya fama va mucho más allá de la propia región Según la tradición, está relleno de mermelada de cerezas negras de Itxassou. ¿Y sabía que el chocolate es una especialidad de Bayona? Disfrútelo sin moderación.
¿Un poco de digestivo?
La costa de Aquitania también es conocida por sus aperitivos. Entre ellos, el Armagnac es uno de los aguardientes más antiguos de Francia. Los viñedos de Armagnac ocupan cerca de 15.000 hectáreas en el corazón de Gascuña, a caballo entre tres departamentos, incluidas las Landas. Este alcohol se elabora a partir de una mezcla de uvas blancas. Puede disfrutarse con moderación como digestivo a temperatura ambiente. En la costa de Aquitania se producen otros licores: el Izarra es un licor verde elaborado con plantas del País Vasco, al igual que el Patxaran, un licor tradicional elaborado con endrinas maceradas en alcohol anisado. Y no olvidemos los licores blancos, las ginebras y los whiskies elaborados en el País Vasco
