Productos y terruños característicos
La cocina de las Islas Baleares se basa en los productos locales y en los del mar. Aunque hay especialidades locales típicas en cada isla, ciertos productos pueden encontrarse en todo el archipiélago. Es el caso de la sobrasada, un embutido de cerdo emblemático de las Islas Baleares. Es de color rojo y está aromatizado con pimentón -dulce o fuerte- y hierbas aromáticas (tomillo, orégano, etc.). Otro embutido, el camallot (también llamado camaiot, camot o varia negra, según la isla) se elabora con carne de cerdo picada más o menos gruesa con sangre, especias (pimienta negra, pimentón, anís) y sal. Este relleno se coloca dentro de la piel del muslo del cerdo, luego se cose, se cuece y finalmente se seca. Por último, los butifarrones son pequeños embutidos similares a las butifarras catalanas, que contienen una mezcla de carne, despojos y sangre de cerdo, todo ello finamente condimentado. Típico de Ibiza, el vientre relleno es un embutido hecho en forma de rollo de lomo de cerdo, en parte cortado y en parte picado. Cocinado muy lentamente, se reconoce por sus granos de pimienta enteros.
Estos embutidos se preparaban a menudo en invierno durante la mantaça, un acontecimiento importante en la vida de los isleños cuando se sacrificaba el cerdo. Se utilizaba el animal entero y este ritual reunía tradicionalmente a familias y vecinos para preparar los diferentes cortes de cerdo. Algunos despojos, como el hígado -que es muy frágil- se cocinaban inmediatamente con cebollas y algunas verduras de invierno. Esta charcutería se presenta regularmente en forma de fiambres -que significa "platos ingleses"- con queso local, a menudo de cabra o de vaca.
Las abundantes verduras de estas islas se combinan a menudo con un omnipresente aceite de oliva. El aceite de oliva también es un producto ibicenco de calidad, con productos procedentes de Joan Benet y Can Miquel Guash, los dos mayores productores de aceite de oliva de la isla. Otro producto de calidad es la miel con la etiqueta "Mel Certificada d'Eivissa", producida en Ibiza. Este es también el caso de la carne de cordero, que está protegida por la etiqueta "Anyell d'e". La sal también es un producto característico de Ibiza. Las salinas del sur de la isla, que durante mucho tiempo fueron rechazadas por los lugareños, han resurgido en los últimos años, sobre todo para la producción de sal alimentaria (una versión de alta gama que se vende con el nombre comercial de Sal de Ibiza, disponible en las tiendas de delicatessen) y para la salazón de pescado.
El festival Ibiza Sabor, organizado por el Ayuntamiento de Eivissa, tiene lugar dos veces al año y celebra la cocina típica ibicenca: unos cuarenta restaurantes emblemáticos ibicencos repartidos por toda la isla ofrecen su Menú Sabor, con sus interpretaciones de los platos tradicionales. Estas Gastrojornadas se celebran durante un mes y medio, con una edición en primavera (abril-mayo) y otra en otoño (octubre-noviembre), y permiten descubrir sabores locales y de temporada, así como direcciones de renombre a las que a veces es difícil acceder para los viajeros con un presupuesto ajustado.
Los clásicos de la cocina balear
La cultura española obliga, y las tapas ocupan un lugar importante en la región. Común a todo el archipiélago, pero también a Cataluña, el famoso pa amb oli consiste en trozos de pan mojados en aceite de oliva y frotados con ajo y tomate. Otras tapas incluyen diversos embutidos, quesos, verduras en aceite y marisco. Y no te olvides de los caracoles con sobrasada, caracoles cocidos a fuego lento con el famoso chorizo de pimentón. Aunque se discute mucho sobre el origen de la mayonesa y de su homólogo el ajo, el alioli, parece que su origen es balear. El allioli se prepara en todas las islas y se utiliza como entrante con pan, pero también como salsa para acompañar carnes, pescados y papas.
También hay repostería salada, la más común de las cuales son las cocas, una especie de pizza local de brioche. Después de pincelarlas con aceite de oliva al ajo, se pueden cubrir con pimientos (ambpebres), una mezcla de tomate, cebolla y pimienta(amb trempó), espinacas, piñones y uvas secas (d'espinacs), chorizo (con sobrasada) o sardinas(amb pinxes).
En Ibiza y Formentera puede probar la burrida de ratjada, raya escalfada con patatas y picada, una crema de almendras trituradas, con vino blanco, huevo duro triturado, azafrán, perejil y guindilla. La sarsuela -que también se encuentra en Cataluña y Valencia- es un guiso de pescados de roca, mariscos (cigalas, gambas y a veces langosta), mariscos, mejillones y calamares, cocinados en una salsa sofregit a base de tomate y cebolla. El famoso bullit de peix es también un guiso de pescado finamente especiado que se sirve conallioli.
El sofrit pagès es un sólido guiso campesino que combina pollo, cordero, sobrasada y patatas, aromatizado con una generosa cantidad de ajo, perejil y laurel. El robusto arros de matança es una especie de paella elaborada con carne de cerdo, chorizo, morcilla y pimientos. La salsa mossona, o salsa de Navidad, una salsa a base de almendras y avellanas que acompaña a la carne y al pescado.
Postres y café
Probablemente el pastel más conocido de las Islas Baleares sea laensaimada, una pasta dulce en espiral que se come a la hora del desayuno. Inicialmente relleno de mantequilla, fue sustituido tras la Reconquista por manteca de cerdo, como muestra del fervor de los judíos y musulmanes convertidos al cristianismo. La greixonera es un budín de ensaimada, aromatizado con limón y canela.
Por otra parte, lacoca de patata es un bollo a base de patatas, a veces con chocolate. En cuanto a los crespells, panes cortos con sabor a naranja y limón, se preparan para la Semana Santa. Los panellets , elaborados para el día de Todos los Santos, son pequeñas galletas curvas que suelen estar cubiertas de piñones y rellenas de mazapán. Se sirven con vino dulce. Por último, las orelletes son unas rosquillas finas y crujientes similares a nuestros bugnes.
No hay que olvidar el flaó, un pastel típico del archipiélago, elaborado con queso fresco de oveja y aromatizado con menta. Originalmente se comía en Pascua, pero hoy en día es imprescindible durante todo el año. Otros postres se elaboran tradicionalmente al mismo tiempo, como los robiols, empanadas hojaldradas rellenas de crema de queso dulce o mermelada.
El café suele ser negro. Con leche, con leche caliente añadida ( "amb llet " en catalán). El café cortado es un espresso cortado con leche fría. Puede ser en sobre (polvo) o en maquina (espresso). El carajillo es un café con un chorrito de ron o coñac, o un licor local.
Vinos, cervezas y licores
Aunque los vinos de las Islas Baleares en su conjunto no son necesariamente los más famosos de España, hay algunos vinos de interés. En noviembre de 1996 se creó la región vinícola de "Ibiza" con el nombre oficial de "Vino de la tierra Ibiza". Cuatro variedades de vino tinto (Cabernet, Sauvignon, Merlot y Syrah) y dos de vino blanco (Malvasía y Chardonnay) están amparadas por esta denominación.
En la actualidad, cuatro bodegas producen vino bajo esta denominación: Ibizkus Wines, Sa Cova, Can Maymó y Can Rich, siendo esta última la única que produce un vino denominado ecológico. Puede visitar las instalaciones de la mayoría de estas bodegas y organizar una cata.
En cuanto a la cerveza, encontrará principalmente la marca catalana Estrella, así como varias cervezas artesanales como Isleña, La Payesa e Ibosim (en Ibiza) o Sa Bona Birra y Grahame Pearce Sant Climent (en Menorca). Al igual que nuestra shandy, la clara es una mezcla de cerveza y Schweppes de limón. En Menorca, cabe destacar también la cerveza artesanal Cervesa Illa (la más antigua de la isla). Natural y sin conservantes, está considerada como una de las seis mejores cervezas artesanales por la Guía Repsol (versión española de la Guía Michelin).
Los licores de hierbas o hierbas son muy populares y cada isla produce los suyos. Suelen prepararse de forma tradicional y su graduación alcohólica varía de 20 a 30º. Originaria de Formentera e Ibiza, la frígola es un licor aromatizado con hojas y flores de tomillo. Por último, las hierbas ibicencas son un aguardiente popular, ligeramente anisado, que se prepara de forma tradicional desde hace siglos. A pesar de su nombre, se dice que esta bebida espirituosa se inventó en Formentera, y fue en la isla donde se estableció la primera destilería alrededor de 1880. Se dice que un pescador fue a Barcelona a buscar los secretos del alambique y los trajo a su isla, Formentera. La fábrica se trasladó más tarde a Ibiza, donde todavía se encuentra hoy en día.
La receta, que varía de un hogar a otro, puede contener hasta 28 plantas diferentes, pero casi siempre incluye romero, tomillo, menta, lavanda, hinojo, verbena, salvia, enebro, naranja y cáscara de limón. Estas numerosas hierbas se destilan durante 18 horas en alambiques de cobre antes de ser maceradas en alcohol durante quince días. A continuación, el preparado se infunde en agua hirviendo antes de enfriarlo. Es de color ámbar y tiene una graduación alcohólica de entre 24 y 38°. Es una bebida digestiva que se consume generalmente al final de la comida. Las hierbas ibicencas se venden en Ibiza, pero en Formentera se pueden encontrar versiones caseras. Desde 1997, este licor cuenta con una Denominación Geográfica Protegida. El inevitable chupito es el nombre de la pequeña copa de licor que suele ofrecer la casa después de la cena.
