Pecorino y otros quesos
Hace más de 2.000 años, Homero y Virgilio ya cantaban las alabanzas del pecorino. El Pecorino Sardo es el queso más emblemático de la isla. Elaborado con leche de oveja, sólo puede producirse en Cerdeña y se presenta en dos formas: suave o madurado (que requiere un periodo de maduración más largo, de 2 a 12 meses) con un sabor más picante. A pesar de su nombre, el pecorino romano se produce efectivamente en Cerdeña -pero también en el Lacio- y requiere un periodo de maduración de 5 a 8 meses. Por último, el fiore sardo
es un queso duro, elaborado con leche entera de oveja, que se ahuma antes de madurar durante un mínimo de 105 días. Estos tres quesos tienen una DOP (Denominazione di Origine Protetta). El Bonassai es un queso blando de corteza fina que requiere menos de un mes de maduración. El Casizolu es un queso de leche de vaca también conocido como peretta o "pera pequeña" por su forma. El ricotta es un queso cremoso producido en la mitad sur de Italia. Por último, el Dolce Sardo es un queso de leche de vaca conocido por su brevísimo periodo de maduración, que le confiere una fina corteza blanquecina y una pasta cremosa de sabor delicado.Cerdeña también es conocida por algunas rarezas como el callu
, producido con la leche contenida en el abomaso, un órgano que forma parte del estómago de los corderos y cabritos antes de empezar a pastar. Tras el sacrificio, estos abomas se recogen, se salan y se cuelgan hasta que están completamente secos. La leche se cuaja de forma natural gracias a la presencia del cuajo, dando lugar a un queso muy fuerte. Esta técnica tan antigua es la base de los quesos actuales. Sin embargo, el premio a la extrañeza se lo lleva el casu marzu, literalmente "queso podrido" en sardo. En realidad, se trata de un sardo pecorino en el que los mosquitos del queso(Phiophila casei) pueden poner sus huevos. Las larvas se alimentan del queso y, con sus enzimas digestivas, disuelven el interior del casu marzu, que se transforma en una crema muy picante que se come untándola en el pan, sobre el que se pueden ver los gusanos retorciéndose. Este producto -considerado técnicamente estropeado- tiene prohibida su venta en la UE. A menudo se cita como el queso más peligroso del mundo, ya que las enzimas producidas por los gusanos pueden provocar vómitos, náuseas y dolor abdominal, aunque los efectos parecen ser muy exagerados.Pan, embutidos y aceite de oliva
El pan sardo más conocido es el pane carasau, un pan redondo extremadamente fino y crujiente apodado carta da musica (papel de música), que suele servirse caliente y rociado con aceite de oliva. Muy similar, el pistoccu se distingue por su forma rectangular. El pan coccoi -elaborado con harina de trigo duro- se caracteriza por su miga muy densa y sus formas variadas, siempre cinceladas con pequeños picos. El civraxiu
es un pan más clásico, más bien blando, elaborado con sémola de trigo.Como en el resto de Italia, la charcutería de la isla es excelente. Los términos salciccia y salame se refieren a dos tipos de embutidos más o menos secos similares al salami, a menudo aromatizados con semillas de hinojo y a veces ahumados (affumicata). El lardo al mirto
es un tipo de tocino hecho casi enteramente de grasa, aromatizado con hojas de mirto. 50 000 hectáreas del territorio sardo se dedican al cultivo del olivo. El aceite de oliva se produce en toda la isla, y cada región le da su sabor y fragancia particulares. Elaceite de oliva virgen extra de oliva di Sardegna D'Olia tiene una DOP. Cerdeña se presta muy bien a la producción de miel. La miel del madroño, un árbol local, es conocida por su sorprendente sabor amargo.Los clásicos de la cocina sarda
Considerado a menudo como el "plato de los pobres" por excelencia, el pane frattau está hecho de pane carasau, rehogado, y luego cubierto con salsa de tomate, queso pecorino y un huevo escalfado. La panada sarda es un pastel relleno de pasta, cordero, patata y tomate, mientras que la pizzetta sfoglia es una pequeña empanada rellena de puré de tomate, alcaparras y anchoas. El Tortino di carciofi es un flan de alcachofas con queso pecorino. La zuppa gallurese -a pesar de su nombre- no es una sopa, sino un gratinado hecho con pan empapado en caldo de carne y queso. Por último, su filindeu
es una sopa de Nuoro hecha con fideos en forma de finas láminas que se rompen y se cuecen en un caldo con queso pecorino.La pasta es muy popular en Cerdeña. Los más famosos son los culurgiones. Estos deliciosos raviolis, con forma de zapatillas plisadas, suelen ir cubiertos de salsa de tomate. El relleno consiste en patatas, queso pecorino y menta fresca. Los malloreddus son ñoquis sardos hechos de sémola. A veces se colorean con azafrán. Se suelen servir con una salsa de tomate con carne de salchicha (malloreddus alla campidanese). Si no, pruebe los macarrones de busa, pasta larga y gruesa en tubos, o las lorighittas en forma de anillos retorcidos de Morgongiori. Por último, la fregola se compone de pequeñas bolas de sémola asadas en el horno y cocidas en un caldo. La receta más famosa es la fregula cun còciula o fregola con arselle
, con almejas.De hecho, la pasta se sirve a menudo con marisco. Por ejemplo, spaghetti all'astice (langosta), all'aragosta (bogavante) o ai ricci (coral de erizo de mar). Los espaguetis alla bottarga se adornan con bottarga di muggine: estas bolsas de huevas de mújol secas y ahumadas son un buen acompañamiento para la pasta aderezada con aceite de oliva y perejil. Otros platos son la burrida a sa casteddaia, un pequeño tiburón en salsa de nueces y vino, o el pesce a scabecciu, un pescado cocinado en salsa de tomate avinagrada.La aragosta alla catalana (langosta) o el tonno alla catalana (atún) es un plato caliente y frío de pescado o marisco, servido sobre un lecho de tomates frescos y cebolla con aceite de oliva. La cassola sarda es una sopa de marisco con sabor a tomate. Para los que les gusta lo inusual, pruebe las orziadas
, buñuelos de anémonas de mar, servidos con limón. El porceddu es la gran especialidad de Cerdeña. Estos cochinillos, asados al fuego de leña y aromatizados con hojas de mirto silvestre, se ofrecen en algunos restaurantes y en granjas de agroturismo. Las alcachofas, una hortaliza muy popular, son un delicioso acompañamiento del cordero en la receta de agnello con carciofi, a menos que se prefiera la carne de vacuno con su ghisadu, un guiso aromatizado con tomate y vino tinto. Los despojos son también una parte importante de la cocina sarda, y se pueden encontrar en varias recetas: el zimino (intestinos y tripas de ternera), que se sirve tradicionalmente con verduras -crudas o cocidas- durante las fiestas de verano originarias de la ciudad de Sassari, llamadas ziminadda; sa trattalia, brochetas de despojos de cabra u oveja (corazón, hígado, tripas, etc.); o sa cordula, un plato elaborado con despojos de cabra u oveja.Otro producto local es sa cordula, que se elabora con tripas de cordero, asadas durante mucho tiempo al fuego. Otro producto local son los caracoles, que son muy populares. Los lumache sardos o caracoles sardos se cocinan en una salsa de tomate, perejil, ajo y guindilla.Dolci sardi y alcoholes
Miel, almendras, piel de naranja, pasas, ricotta y azafrán son los ingredientes básicos de la mayoría de los dolci de la isla. Para cada fiesta se preparan diferentes pasteles, algunos de los cuales son verdaderas obras de arte. Las seadas o sebadas son los postres sardos más populares. Se rellenan con queso fresco (pecorino sin madurar) y se sirven calientes, aromatizados con piel de naranja y cubiertos de miel. El pistiddu
, tartas rellenas de piel de naranja y una pasta de mosto de uva, se ofrece tradicionalmente en enero durante las fiestas de Santo Antonio.Los amarettus o amaretti di Oristano, galletas crujientes de almendra, se comen a la hora del café. Las pardulas son tartaletas elaboradas con requesón, huevos y azafrán, típicas de Semana Santa, mientras que las pabassinas, decoradas con uvas y frutos secos, son las galletas de Navidad. Los pastissus, galletas rellenas de mazapán, se decoran con un glaseado blanco puro. Al igual que los pistoccheddus, los anillos de galleta de limón. Las Belvì caschettes, rosquillas con forma de rosa, están rellenas de una pasta de avellanas, perfumada con miel y piel de naranja. Se ofrecían a la novia el día de su boda. Por último, mencionemos también las aranzadas, bocados que mezclan almendras, miel y cáscara de naranja confitada, los gueffus, especialidades de Ozieri, en forma de bolas de almendra con azahar y los candelaus
, hechos de mazapán recubierto de azúcar y muy finamente decorado.En Cerdeña, el vino tiene una historia muy antigua. El particular clima de la isla produce vinos de calidad que compiten con los mejores vinos de otras regiones italianas: 17 vinos sardos tienen DOP. Entre los tintos destaca el cannonau, la variedad de uva más utilizada en Cerdeña, que representa más del 20 % de la superficie explotada en la isla. Tampoco hay que olvidar a Carignano y a Monica. En el lado blanco, el vermentino es el vino más producido en Cerdeña. El Nuragus es un vino blanco cultivado en las regiones de Cagliari y Oristano. Finalmente nos detendremos en la vernaccia y los moscatos de Cerdeña como la malvasía, el nasco y el moscato.
La grappa, el aguardiente de uva tradicional, tiene un mayor contenido de alcohol y está aromatizada con hierbas. Por lo general, su contenido de alcohol ronda los 40°, pero el casero puede alcanzar los 70°. El mirto es un alcohol puro de mirto sardo. Destilado de las bayas de esta planta de matorral, que se encuentra en toda la isla, su contenido de alcohol alcanza los 30-35°. Al final de la comida se le servirá un pequeño vaso, normalmente helado. Existe una variante blanca de este licor, normalmente roja, que se obtiene de las hojas, no de las bayas de la planta.
