El panqueque superestrella
Es el principal embajador de la gastronomía bretona, servido en miles de creperías de toda Francia e incluso del mundo: el crêpe(krampouz en bretón) es uno de los emblemas regionales. Se cocina en el bilig, una gran plancha circular de hierro fundido.
En la Baja Bretaña, el término "crêpe" se refiere tanto a los crepes de trigo como a los de trigo sarraceno, pero en la Alta Bretaña el término se reserva a la versión dulce, mientras que la versión de trigo sarraceno se conoce como galette. En el oeste, son finas y crujientes(kraz). En el este, son más blandas y gruesas. Allí, la galette saucisse es especialmente venerada, ya que es la estrella de festivales y mercados, e incluso tiene su propia canción: "Galette saucisse je t'aime, j'en mangeais des kilos" (Me encanta la galette salchicha, comería kilos de ella), proclama una famosa canción cantada por los seguidores del Stade rennais.
En cualquier caso, es un plato sencillo y popular, símbolo de convivencia. Se presta a todo tipo de combinaciones y sigue estando muy presente en la vida cotidiana bretona. Las tortitas de trigo sarraceno se consideraban antiguamente el plato de los pobres: al crecer en suelos pobres, el trigo sarraceno estaba menos gravado y era menos caro que el trigo o el centeno. Cultivado desde el siglo XV, el alforfón cayó en desgracia en los años sesenta, pero últimamente ha vuelto a suscitar interés.
La indispensable mantequilla salada
La mantequilla salada, otra de las señas de identidad culinarias de la región, también forma parte de su identidad. Para el "bretón pura mantequilla", es un acompañante cotidiano, que se come cruda sobre el pan o se utiliza para realzar la cocina.
Pero, ¿de dónde procede esta particularidad? Como gran productora de leche y sal, Bretaña, que solía estar exenta del impuesto sobre el oro blanco, ha combinado estas dos riquezas. Es una forma de conservar la mantequilla durante más tiempo, en una región sin gran tradición quesera.
La mantequilla salada tiene su propio maestro, el malouin Jean-Yves Bordier, cuyas creaciones (con algas, frambuesa, etc.) invitan a las mejores mesas. Se recomiendan las mantequillas de granja: con su bonito color ocre y su sabor a nuez, la Froment du Léon, una vaca de raza local, es una delicia. Elaborada a partir de mantequilla, la leche de ribot se disfruta mejor en un cuenco, con una galette o puré de patatas.
Un rico terroir
Bretaña es una gran región agrícola, con una fuerte vocación ganadera y hortícola, y aprovecha sus tierras para muchos de sus recursos gastronómicos. En cuanto a la carne, el cerdo es el protagonista. Símbolo del campo bretón, tradicionalmente se consumía en forma de tocino y su sacrificio era un ritual. Hoy en día, la ganadería porcina se ha intensificado y la región suministra más de la mitad de la carne de cerdo de Francia. Los productos porcinos de la región son legión: paté bretón, andouille de Guémené (a base de despojos dispuestos en círculos concéntricos), salchichas de Molène y Ouessant, ahumadas con algas y terrones respectivamente...
Otra especialidad cárnica es el cordero de los prados salados, que pasta en la hierba cubierta de la bahía del Mont-Saint-Michel cuando sube la marea. Esto confiere a la carne una textura incomparablemente suave. Bretaña es una gran productora de aves de corral, con algunas razas resistentes de renombre, como la gallina Coucou de Rennes. Amenazada de extinción durante un tiempo, ahora es un fijo en las mesas locales. Un poco más al sur, la pequeña ciudad de Janzé ha hecho de la avicultura su especialidad.
Con un 20% de la superficie nacional, Bretaña es también una importante región productora de hortalizas. Las hortalizas se cultivan principalmente en la costa norte. Los principales cultivos son la coliflor, las alcachofas, las chalotas, las espinacas y los tomates de invernadero. Los productos ecológicos van en aumento, y los mercados están llenos de hortelanos que ofrecen todo tipo de sabrosas verduras. Dos variedades tienen la etiqueta de Denominación de Origen Protegida (DOP): la cebolla rosa de Roscoff, dulce y fundente, y el coco de Paimpol. Cultivada en la costa de Goëlo y recolectada a mano de julio a octubre, esta sabrosa judía blanca se encuentra a menudo en los restaurantes locales.
Por último, están las patatas y sus numerosas versiones tempranas, las fresas de Plougastel, traídas de Chile a principios del siglo XVIII por el explorador Amédée-François Frézier, la castaña de Redon y, por supuesto, la manzana, parte integrante de la cultura culinaria bretona. Existen más de 600 variedades.
El nutritivo mar
Primera región marítima de Francia, Bretaña y su veintena de puertos acogen a un tercio de los marineros y barcos del país. Caballa, sardina, bacalao, besugo, eglefino, merluza, faneca... La pesca bretona, principalmente costera y artesanal, produce una gran variedad de pescados. La lubina, capturada en las agitadas aguas de la punta de Finisterre, es sin duda la mejor, con su carne firme y delicada. Plato típico del sur de Bretaña, la cotriade es una especie de bullabesa que los marineros solían preparar con su parte de la pesca.
El marisco, joya de la corona de la gastronomía bretona, se degusta mejor fresco, simplemente acompañado de pan con mantequilla o mayonesa. Disfrutada en una terraza de un pequeño puerto pesquero, la mariscada es uno de los mejores recuerdos de las vacaciones. Finas, especiales, planas o huecas, las ostras se cultivan a lo largo de toda la costa, donde se benefician de la incomparable calidad del agua, constantemente agitada por las corrientes que les proporcionan el plancton que necesitan para crecer. Hay doce crus diferentes, cada una con sus cualidades específicas. A finales de 2019, las ostras de Cancale se incluirán en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO. Los suculentos mejillones bouchot, cultivados desde los años 50 en la costa norte, se pueden degustar de junio a octubre en la bahía de Saint-Brieuc, y de julio a enero en la bahía del Mont-Saint-Michel.
La vieira es un producto emblemático de la bahía de Saint-Brieuc, y se presta a una amplia gama de preparaciones, desde las más sencillas (salteada en mantequilla o a la sartén) hasta las más elaboradas. La pesca de la vieira está muy regulada y se extiende de octubre a mediados de mayo. Aún más protegido, el abalón es un molusco de lujo, apreciado por su carne blanca.
En cuanto a los crustáceos, está por supuesto el bogavante bretón, de caparazón negro y tintes azulados. Conocida por su finura, se puede degustar a la plancha, flambeada o en salsa de nata. Apodadas "Demoiselles de Loctudy", alabadas por su delicada carne, las cigalas se pescan en la costa sur.
Bretaña produce casi todas las algas marinas de Francia, cada vez más apreciadas en la cocina. La costa norte es especialmente rica en algas, con sus costas rocosas. Aquí encontrará algas dulse, kelp y fucus.
Dulces... con mantequilla salada..
Los dulces bretones (llamados "lichouseries") huelen a mantequilla salada. Entre ellos, el famoso kouign-amann ("pastel de mantequilla" en bretón), originario de Douarnenez en el siglo XIX, se elabora a partir de una masa fermentada en la que se mezclan hábilmente mantequilla y azúcar para crear un pastel rico, fundente y caramelizado.
La mantequilla salada, que produce un delicioso caramelo, está muy presente en el gâteau breton, una especialidad de Lorient que se asemeja a un gran pastel de mantequilla, con o sin relleno de crema de ciruelas pasas. También forma uno de los cuartos del famoso pound cake bretón, y deja su impronta en muchos bizcochos, galettes y palets bretones. Algunas de las más conocidas son las Crêpes Dentelle Gavottes® de Dinan y las Galettes de Pont-Aven® Traou Mad®. De hecho, en la tienda de Pont-Aven podrá conocer a los maestros pasteleros en el taller de producción.
Uno de los grandes clásicos es el Far Breton, un flan al que se añaden ciruelas pasas. La Niniche de Quiberon, creada en 1946, es una piruleta cilíndrica muy dura con caramelo o fruta. El Craquelin, especialidad de la región de Saint Malo, es una galleta muy ligera, sin azúcar, untada con mantequilla salada, ¡por supuesto!
Una variedad de alcoholes
Al igual que Normandía, Bretaña es tierra de sidra. Es la bebida tradicional del campo, preparada antaño para el consumo personal. Hoy en día, la región cuenta con un gran número de productores -industriales, artesanales y de granja- que ofrecen algunas sidras notables. Algunos tienen el estatuto de IGP (Indicación Geográfica Protegida), y la sidra de Cornouaille es la única que ha obtenido el estatuto de DOP. Indisociable de las crêpes y las galettes, la sidra acompaña todo tipo de platos y se sirve cada vez más en las mesas más prestigiosas.
La destilación de la sidra produce un aguardiente, conocido coloquialmente como goutte o gnôle, comercializado con el nombre de Lambig o Fine Bretagne. Muy alcohólico (unos 40 grados) y envejecido en barricas de roble durante al menos dos años, este digestivo, utilizado en cocina, tiene un color ligeramente ambarino y un aroma afrutado. El Lambig, al que se añaden dos tercios de mosto de manzana y se envejece en barricas de roble, constituye el Pommeau de Bretagne, un aperitivo ámbar fino con DOP. En cuanto al famoso chouchen, se trata de una bebida muy antigua, heredada de los celtas. Esta bebida dorada, de graduación alcohólica moderada, se elabora fermentando miel (hidromiel) y añadiendo manzanas.
Bretaña también ha abrazado la moda de la cerveza, y es una de las regiones más dinámicas del mundo. Siguiendo la estela de las pioneras Coreff (nacida en 1985) y Lancelot (en 1990), han surgido multitud de microcervecerías: hay un centenar de ellas, todas compitiendo por el talento y dispuestas a jugar la carta local en cuanto a nombres e ingredientes.
Gracias al calentamiento global y a una normativa europea más flexible, en los últimos años han surgido numerosos pequeños viñedos, a menudo bajo el impulso de aficionados. Las orillas del Rance, la península de Rhuys y la región de Redon han revivido su pasado vitivinícola. También crecen vides en la isla de Groix y en Quimper. Varias empresas se han hecho un nombre en el sector del whisky, como la destilería pionera de Warenghem, en Lannion.
