Qué comer Polinesia? especialidades culinarias y gastronomía

La cocina polinesia ofrece una amplia variedad de especialidades, principalmente basadas en mariscos y frutas exóticas, con un sutil toque de influencias francesas y chinas. Los platos tienden a utilizar relativamente pocas especias y suelen incluir leche de coco, jengibre, lima, vainilla o tamarindo. El pescado y los mariscos se preparan de muchas maneras: a la parrilla, en brochetas, envueltos en papel de aluminio y horneados o fritos, crudos, etc. Las lagunas de la Polinesia también ofrecen una increíble variedad de peces utilizados en la cocina tradicional.

El clima tropical cálido y húmedo es particularmente adecuado para el cultivo de frutas y hortalizas. La fruta fresca se sirve a menudo como postre, pero también se utiliza en ensaladas, tártaros de pescado y comidas preparadas. Uno de los principales elementos de la cocina en Tahití y gran parte del Pacífico es el horno polinesio o ahi ma'a (de "ahi" fuego y "ma'a" comida). En las ocasiones festivas, la comida siempre se cocina en hornos de barro o fosas de cocción, según una técnica tradicional que se remonta a la antigüedad. Consiste en cavar un agujero de un metro de profundidad, cuya superficie varía según la cantidad de comida que se vaya a cocinar, por supuesto. La madera y las cáscaras de coco secas se colocan en el fondo y se cubren con piedras volcánicas. La madera se quema para calentar las piedras, luego la comida se envuelve en hojas de plátano y se coloca en las piedras para cocinar. Entre los ingredientes de la cocina tahitiana cocinados en un ahi ma'a se encuentran el pua oviri (jabalí), el uru (fruto del pan), el taro, el plátano fe'i (una especie de plátano naranja que sólo se come cocido), el eia (pescado), el poe (una especie de postre gelatinoso envuelto en hojas de plátano), la fafa (una especie de espinaca local) o la mandioca. La comida se cubre con piedras más calientes, luego se cubre con tierra y arena para crear una olla de presión gigante. El horno es entonces constantemente monitoreado y si el humo aparece a través de un agujero, debe ser bloqueado. Una comida suele tardar unas horas en prepararse con este método tradicional.

Como la cocina es muy larga, tradicionalmente, el ahi ma'a se preparaba el sábado para ser abierto al día siguiente y se servía después de la misa del domingo. Como tradición dominical, esta preparación es particularmente popular en eventos y reuniones familiares, y suele ser un gran éxito a la hora del almuerzo del domingo.

Gracias a su clima tropical, la Polinesia Francesa es capaz de cultivar una amplia variedad de alimentos, incluso si el pequeño tamaño o el relieve de algunas islas limita severamente las posibilidades agrícolas. Entre las plantas que se cultivan en la región hay muchas hortalizas de raíz, utilizadas como fuente de alimentos con almidón. El taro es común en Polinesia, tanto por el tubérculo como por sus grandes hojas en forma de corazón. Mencionemos también la fafa, cerca del taro, la mandioca y la batata. El fruto deluru, o árbol del fruto del pan, es un componente importante de la cocina polinesia. Esta planta, nativa del Pacífico, produce frutos que, después de ser cocinados, se parecen al pan. Necesita ser cocinado durante unas 3 horas antes de comer y es un alimento súper nutritivo (rico en carbohidratos, vitaminas y sales minerales) con un sabor equilibrado. Desde el punto de vista energético, 200 g de uru (255 kcal) proporcionan tantas calorías como 100 g de pan blanco. Por otro lado, la harina que se extrae de ella no contiene gluten. Después de la cosecha, se suele dejar en reposo durante la noche para que se pueda vaciar de su savia. Lauru se coloca directamente sobre un fuego de leña y se deja cocer durante unos 30 minutos de cada lado, hasta que cada lado de la piel esté bien cocinado y se forme una fina capa de ceniza gris en la superficie. Esta "corteza" es luego pelada: la carne cocida así descubierta se sirve en bonitas rebanadas - se quita el corazón donde se encuentran las semillas. Las rebanadas deuru

resultantes también pueden freírse en aceite.

Pero más allá de este árbol frutal, hay muchos otros tipos de fruta que inundan los mercados, como la fruta de la pasión con su pulpa ácida, la piña fragante, el mango que se derrite o la papaya. La carambola no tiene un sabor muy fuerte, pero una vez cortada, forma hermosas rebanadas amarillas en forma de estrella. La cal se usa muy comúnmente en la cocina polinesia. El tamarindo, muy utilizado en Asia por su pulpa ácida, se suele consumir en la Polinesia como bebida fría. El ojo de dragón o longan, de carne translúcida, cerca del lichi, viene de China. La manzana de anacardo (árbol del anacardo) es la fruta que crece encima de la famosa nuez de anacardo. El margoso se utiliza más bien como un vegetal. Este asombroso pepino amargo, con su piel cubierta de espinas, se vacía de sus semillas para ser rellenado. El anone corossol tiene una pulpa blanca cremosa y muy dulce. El noni, aunque crece naturalmente en Tahití, es en realidad nativo de la India. Sin embargo, esta fruta se parece sorprendentemente a una mora blanca y es muy popular localmente. Por último, la manzana o ciruela cítara - nativa del Pacífico - tiene un sabor ligero y picante y una carne crujiente. Tahití es también una región productora de vainilla. A diferencia de la vainilla Bourbon - cultivada en Madagascar - con sutiles notas anisadas y caramelizadas, la vainilla de Tahití es en cierto modo el oro negro de la Polinesia Francesa y se produce principalmente en Tahaa.

Uno de los frutos más asociados a las islas es, por supuesto, el coco. El tronco del cocotero, llamado "árbol de la vida", se utiliza como material de construcción, mientras que el fruto se consume en todas sus formas. Está envuelto en una gruesa capa de fibras, bajo la cual una delgada cáscara marrón envuelve la carne blanca pura. Cuando los cocos son jóvenes, parte del interior es líquido: esto es agua de coco. Luego, a medida que el fruto madura, se vuelve sólido. La leche de coco se utiliza en muchas preparaciones culinarias y se hace presionando la carne de coco rallada. El azúcar de la flor de coco, más simplemente llamado azúcar de coco, también puede ser extraído de la flor del cocotero. Es un azúcar no refinado que se obtiene cristalizando la savia de los tallos de las flores de coco. Es una variedad de azúcar de palma.

Aunque la Polinesia Francesa tiene una superficie modesta, todo el territorio, incluyendo las zonas marítimas, se extiende sobre unos 5.500.000 km². En otras palabras, el pescado y el marisco tienen un lugar más que predominante en la cocina polinesia. Los peces de laguna o de océano más populares son el atún, el dorado, la perca o el pez espada, sin olvidar el gran camarón de agua dulce, conocido aquí como "chevrettes". Hay que decir que las pequeñas zonas agrícolas hacen que la cocina local dependa en gran medida de los mariscos, siendo el cerdo el único mamífero terrestre importado por los polinesios cuando se poblaron estas islas. Las vacas, cabras, conejos, etc., son animales aclimatados más recientemente, desde hace unos dos siglos, y la mayor parte de la carne que se consume en la Polinesia Francesa se importa de Nueva Zelanda. La caza tradicional de ballenas, practicada en particular por los Rurutu, se detuvo a mediados del siglo XX, y su carne ya no se consume, a diferencia de la tortuga verde, que sigue siendo cazada a pesar de las prohibiciones.

La agricultura en estas islas, practicada de manera tradicional, es tanto más simple cuanto que los animales - cabras y cerdos en particular - no pueden nadar, por lo que no hay necesidad de vigilarlos de cerca. Las familias polinesias a menudo poseen uno o más cerdos (pua

) y han estado criando pollos desde que sus antepasados desembarcaron en las islas. En las marquesas, las cabras viven en estado salvaje. Todo lo que tienes que hacer es cazarlos y comerlos en el acto. Una experiencia extraordinaria. Aunque gran parte de la leche es importada, Tahití, y más concretamente la cooperativa Vaiora, situada en la meseta de Taravao, en la península de Tahití Iti, tiene un rebaño de 1.100 vacas, incluidas 220 vacas lecheras, que cubren 300 hectáreas y producen unos 1.000 litros de leche al día. Sin embargo, hay una serie de alimentos que no pueden ser realmente producidos en las islas. Podríamos mencionar la carne en conserva, los fideos chinos, la harina de trigo, las judías rojas, así como productos que halagarán el paladar de los franceses en el continente, como un Roquefort o un buen Burdeos, que por supuesto costará una fortuna en el lugar. Las tres principales culturas existentes en Tahití (polinesia, francesa y china) han aprendido a aprovechar la riqueza de cada cocina. La alta gastronomía está (es cierto) confinada a las mesas de los grandes restaurantes y hoteles de las Islas de la Sociedad. Elige principalmente su base de inspiración en la gastronomía francesa o china: prueba el mahi-mahi con salsa de vainilla, o el filete de carne salteado con caoba. Debes saber que cualquier snack bar o restaurante ofrece pollo con patatas fritas o entrecot con queso Roquefort. Así que puedes disfrutar de la cocina francesa pura y cruda, o una francesa con productos locales. La familia polinesia media prepara buenos platos pequeños como pescado crudo con leche de coco, pescado a la parrilla o cocido en papillote, adornado con arroz o varias verduras, diferentes pollos al curry, chevrette, etc.

El fafaru, con su poderoso e inquietante olor, es una verdadera sorpresa culinaria. Consiste en pescado o camarones crudos macerados durante varios días en agua de mar. Los Faranis (franceses de la metrópoli) a menudo se preguntan cómo se puede comer esta cosa. Sin embargo, su sabor es más sutil de lo que el olor sugiere. El plato más famoso es probablemente el pescado crudo à la tahitienne o i'a ota, marinado en jugo de lima y leche de coco. Este plato se puede preparar con atún fresco, pero otros peces polinesios como el dorado, el bonito o la barracuda también lo hacen muy bien. Aparte del pescado, que se adapta muy bien a este tipo de preparación, los mariscos como caracoles de mar, almejas, langosta o gambas son excelentes recetas en crudo. Los buñuelos ina'a con rea son una receta para pequeñas croquetas de fritura. Otros clásicos incluyen el pollo en fāfā, un guiso de pollo con hojas de taro y leche de coco. Otro plato guisado, el pua'a choux es un guiso de cerdo con col, nabos y zanahorias. Por lo demás, el cochinillo asado es un plato popular de las fiestas, al igual que la ternera asada. Maa tinito

(literalmente "comida china") consiste en panza de cerdo y frijoles de riñón cocinados en una salsa agridulce. Los alimentos con almidón son muy apreciados y a menudo se combinan para crear panes densos y ligeramente elásticos como elipo (hecho de harina y leche de coco), rēti'a (hecho de almidón y coco) o tāota (yuca rallada, almidón). Sin olvidar el po 'e, del que existen diferentes versiones, que a menudo se presentan en banquetes tahitianos y se venden en los mercados: el po'e ī'ītā (papaya), el po'e mei'a (plátano), el po'e hi'o (agua de coco), el po'e ape (taro gigante), el po'e māpē (castaña tahitiana) y el po 'e mauteni (calabaza). El po ' e de plátano y papaya se considera generalmente como un postre. El ma'a Tahití es un gran plato de platos polinesios, que contiene pescado crudo en leche de coco, po'e, fafa, plátanos cocidos, taro o pan de coco. Punu pua' atoro es el término tahitiano para la carne en conserva, una importación americana, que desde entonces se ha hecho muy popular en todo el Pacífico. A menudo se utiliza con guisantes y arroz.

Aunque cada país ha absorbido a lo largo de la historia diversas influencias externas que han conformado su gastronomía, encontramos dos tendencias dominantes en la Polinesia Francesa. La cocina china de Tahití, heredada del pueblo Hakka que se asentó en el archipiélago a finales del siglo XIX, se ha adaptado tras los contactos culturales con las poblaciones europeas y tahitianas, y ahora forma parte integral de la tradición culinaria local. Algunos de estos platos se pueden encontrar en la Francia metropolitana, pero tienen sabores diferentes a los de sus homólogos tahitianos. Chop suey, chao pao, brochetas de corazón de pollo, buñuelos de camarón, arroz cantonés, rollos de huevo y así sucesivamente son clásicos. La cocina china no se limita a los restaurantes, sino que se puede encontrar en cada bocadillo y en cada plato. El chao mein es una distorsión casi transparente del plato chino llamado chow mein. Aquí estamos hablando de un plato de fideos de trigo salteados, adornados con verduras (col, nabo, zanahoria, cebolla verde), camarones, cerdo y pollo. Un plato más que completo y particularmente delicioso. El chao bao es un tipo de brioche al vapor que en China se conoce simplemente como bao y está relleno de una sabrosa mezcla que contiene principalmente carne de cerdo molida, verduras o, aún más sabrosa, cerdo lacado con un delicioso sabor agridulce. El pollo al limón es una receta de trozos de pollo frito cubiertos con una salsa de limón agridulce, mientras que el tapen lou

o fondue chino está hecho de una multitud de alimentos finamente picados (carne, verduras, mariscos, etc.) que son sumergidos por los propios invitados en un caldo muy fragante. La gastronomía francesa tiene una influencia más difusa en la comida cotidiana. Algunos chefs se han establecido en estas islas y ofrecen comidas dignas de su nacionalidad a precios altos, pero la familia media tahitiana no cocina "a la francesa". Heredado de la presencia francesa, todo el mundo tiene su baguette de dolor, pero los productos franceses están mayormente presentes en los estantes debido a los impuestos. La comunidad francesa en Tahití simplemente importa los productos a los que están acostumbrados. Más bien hay que considerar que Europa y Occidente en general han aportado su contribución a la paleta alimenticia polinesia, ya que, como en todas partes, la gente come pasta, pizza, carnes rojas y productos lácteos.

En cuanto a la repostería, además de los clásicos como el pastel de chocolate y plátano, los gourmets probarán el pai, unas pequeñas zapatillas rellenas de coco o plátano, o el pan de coco, o el firifiri, unos donuts dulces en forma de ocho. El banana po'e es un postre hecho con plátanos, harina de mandioca (tapioca), vainilla y leche de coco. Una especie de pudín, normalmente se sirve tibio. Se puede hacer con piña, guayaba o papaya. El po'e también puede ser cocinado con calabaza, en este caso no es un postre, sino el acompañamiento de un plato principal. El pan de coco es una especie de brioche que incorpora agua de coco dando un poco de sabor a este pan suave muy apreciado para el desayuno. En las Marquesas, el popoi se refiere aluru (árbol del pan) horneado y triturado al que se le añade leche de coco. El fei

es una variedad de banana que se come cocida.

El agua de coco ha sido durante mucho tiempo la única fuente de agua potable en los atolones, especialmente cuando no llovía. Cada coco contiene unos dos vasos llenos. Hoy en día, todas las islas tienen agua corriente en el grifo, pero no siempre es potable, especialmente en los pequeños atolones donde no hay una fuente de agua natural. En las Tuamotu, las islas se abastecen de recipientes de agua mineral. El agua dulce es un bien muy escaso y, por lo tanto, debe consumirse sin desperdiciarla. Las dos marcas principales, Vaimato y Eau Royale, surgen en Tahití. Otros pocos son importados. Muchas casas están equipadas con fuentes que se rellenan con un bote, como se puede ver en los Estados Unidos. Los jugos suculentos se extraen de las riquezas frutales de las islas. Los jugos de piña Rotui, hechos en la fábrica de Moorea, se pueden encontrar en todas partes, en latas. Las botellas de un litro, 100% de puro jugo, son excelentes, pero caras. La fábrica también vende zumo de pomelo y guayaba.

Espolvorear una buena comida con un gran crucero es posible: la mayoría de las tiendas de Papeete venden vinos franceses, chilenos y californianos, así como hoteles y restaurantes que tienen una bodega. Los vinos, por supuesto, cuestan mucho más que en Francia metropolitana por la misma calidad. Incluso si los hoteles y restaurantes tienen descuentos, lo que les permite tener tarifas "convencionales" que hacen la botella más accesible, pero bastante cara, por lo menos 15-20 euros. Los alcoholes fuertes siguen siendo caros, no hay destilerías de ron como en las Antillas. El whisky insignia es Cutty Sark, que está mezclado con Sprite. Por otro lado, el ti-punch local existe para acomodar el ron. El cóctel maitai ("excelente" en tahitiano) se hace con ron blanco, ron marrón, licor de coco, jugo de piña, granadina, lima, Grand Marnier y Cointreau. La cerveza hindú es la bebida alcohólica más popular, pero hay buenos rones y licores. Es en Rangiroa, en el corazón de las Tuamotu, donde se madura el vino de Tahití. Aunque la vid no es necesariamente una planta tropical, ha sido capaz de adaptarse y se produce vino de coral rojo, rosado y blanco. El blanco en particular es dulce y afrutado.