Origen de la vainilla de Tahití
La planta de la vainilla es la única orquídea del mundo que produce un fruto comestible, de entre unas 20.000 especies. Como la mayoría de las orquídeas, es originaria de América Central y ha sido introducida por el hombre en los países productores desde el descubrimiento del Nuevo Mundo.
En 1848, el almirante Hamelin importó plantas de Vanilla aromatica a Tahití; dos años más tarde, su homólogo, el almirante Bonnard, importó plantas de Vanilla fragrans. Las dos especies se cruzaron después para obtener la variedad más popular y cultivada en Tahití: Vanilla tahitensis. Esta nueva variedad se adaptó rápidamente al clima favorable de las islas; el cultivo a gran escala de la vainilla de Tahití comenzó en 1880 y se convirtió en uno de los principales recursos económicos del territorio hasta la década de 1960. Hoy en día, el "oro marrón" polinesio es apreciado y utilizado por expertos de todo el mundo y se ha convertido en un producto de lujo. En primer lugar, por sus sutiles aromas, pero también por su rareza.
En efecto, no todas las variedades de vainilla tienen virtudes aromáticas, de modo que sólo dos variedades se reparten la producción mundial: Vanilla fragans (vainilla Bourbon), cultivada en todos los países productores, entre ellos Madagascar, Isla Reunión, Indonesia, México, Uganda, las Comoras y la India, y que representa el 99% de la producción mundial; y Vanilla tahitensis, la famosa vainilla de Tahití, cultivada exclusivamente en el territorio polinesio y que sólo representa el 1% de la producción mundial.
Cultivo cuidadoso
La polinización de la flor de vainilla se realiza a mano: un matrimonio que requiere meticulosidad y destreza, y que garantiza el carácter artesanal y la calidad de la vainilla de Tahití. Se le prodiga un cuidado particular, casi maternal, durante todo su cultivo y secado.
En estado silvestre, el árbol de la vainilla vive en un entorno de bosque tropical húmedo y se desarrolla especialmente bien en los suelos ricos en humus de los valles profundos y húmedos. En Polinesia, la combinación del clima tropical y el suelo fértil de las islas volcánicas ofrece unas condiciones de crecimiento óptimas para esta hermosa orquídea. Aún hoy se cultiva principalmente en las islas de Sotavento, sobre todo en las encantadoras islas de Taha'a, también conocida como "isla de la vainilla", y su isla hermana Raiatea. Aquí, las numerosas plantaciones perfuman el aire con sutiles fragancias..
Las vides de vainilla se plantan por esquejes en sustrato vegetal al pie de un tutor, artificial o vivo, que servirá de soporte. Los productores les prestan el máximo cuidado y atención, y se transmiten mutuamente el saber hacer de una tradición que se remonta a más de cien años. Puede visitar el Valle de la Vainilla en Taha'a, por ejemplo, donde Brian y Moeata le reciben en su hermosa plantación con una cesta de coco, fruta y zumo para darle toda la información que necesite sobre la vainilla.
Floración y fecundación
Tras dos o tres años de cuidados esmerados, la vid de vainilla produce una flor efímera con reflejos verdes. Las flores se abren una a una y aparecen en racimos de 10 a 12 capullos en la base de las hojas; una cepa puede contener hasta tres o cuatro. En total, el periodo de floración dura unos tres meses, de julio a septiembre de cada año.
Para obtener una vaina de vainilla, es necesaria la cuidadosa intervención de la mano humana. Las flores tienen una vida de unas pocas horas al principio del día, por lo que la fecundación suele realizarse a primera hora de la mañana y con tiempo seco, ya que la lluvia interfiere en la formación del fruto. Tras la fecundación de la flor, la base de la flor se alarga y se desplaza hacia abajo: es la formación de la vaina de vainilla. La flor seca tarda dos meses en caerse. Para entonces, la vaina ha alcanzado su tamaño definitivo, pero no es hasta el décimo mes cuando la vaina alcanza la plena madurez.
Tiempo de cosecha
La recolección de las vainas tiene lugar en la madurez -entre nueve y diez meses después de la fecundación- y se desarrolla a lo largo de seis meses según un calendario establecido por la comisión de control de la vainilla madura. A continuación, los lotes se pesan y se venden en subasta a los transformadores locales.
La especificidad de la vainilla de Tahití es que no se parte cuando está madura. Es lo que se conoce como indehiscencia del fruto. Por lo tanto, puede recolectarse en un estado avanzado de madurez, y su sabor y olor serán aún mejores. En cambio, los frutos de Vanilla fragrans (vainilla Bourbon) deben recolectarse verdes a partir del séptimo mes: si se espera a que estén completamente maduros, las vainas empiezan a volverse marrones y a partirse; entonces se dice que están dehiscentes.
Preparación y maduración
A continuación, son necesarios de cuatro a cinco meses de "maternidad" para secar y preparar las vainas carnosas, que adquieren entonces un bonito color marrón y un aspecto arrugado y brillante. Esta etapa es esencial para favorecer la formación de la fragancia y para que las vainas se conserven bien. El proceso, alternando sol y sombra, además de masajear las vainas a mano, revela todo su aroma... Cada preparador guarda celosamente sus secretos, pero todos respetan un proceso común en cinco pasos.
Típico de la preparación tahitiana, el primer paso consiste en lavar las vainas con agua clara. Luego llega el momento del asoleo: las vainas se exponen a los suaves rayos de la mañana de tres a cuatro horas diarias, durante aproximadamente un mes. Durante el resto del día, se suelen guardar en sábanas y cajas para favorecer la transpiración. De este modo, las vainillas pierden peso y se arrugan gradualmente. Durante esta fase, las vainas se masajean regularmente para alisarlas y aplanarlas. Después viene la tercera etapa, la de selección: en cuanto alcanzan la cuota de luz solar, las vainas se ponen a secar en un lugar sombreado y aireado durante 40 días para reducir su contenido de humedad. A continuación, la vainilla se clasifica por longitud y calidad: es lo que se denomina envasado. Por último, se refina la vainilla. Para esta última etapa, las judías se encierran en cajas durante 60 a 90 días, tiempo necesario para que desarrollen adecuadamente su sabor y fragancia.
