Historia y cocina regional
Con veintiséis estados divididos en cinco regiones, Brasil tiene varias cocinas regionales, fruto de 500 años de inmigración de todo el mundo mezclada con varios milenios de presencia amerindia, que llevó a la domesticación y propagación de muchas plantas autóctonas del continente americano. Los primeros portugueses desembarcaron en la costa brasileña en 1500, mientras que el comercio de esclavos trajo a Brasil millones de africanos con sus tradiciones culinarias. Más tarde, a partir del siglo XIX, muchos europeos también se asentaron en el país, sobre todo alemanes e italianos, seguidos de japoneses y árabes -sobre todo sirios, libaneses e iraquíes cristianos- que huyeron de la persecución cuando se desmanteló el Imperio Otomano a principios del siglo XX. Brasil cuenta con las mayores comunidades japonesa y libanesa fuera de sus respectivos países. Todas estas culturas diferentes han dado lugar a una cultura culinaria muy diversa.
El Norte es una región especialmente interesante, ya que se centra en torno al Amazonas y tiene el mayor porcentaje de población amerindia. Esta parte más aislada del país recibió poca influencia de los colonos, por lo que los platos que consume la población indígena se han mantenido relativamente inalterados. El río Amazonas alberga más de 3.000 especies de peces, que ofrecen una gama casi ilimitada de tamaños, formas y sabores. Destaca el pirarucú o arapaima, uno de los peces de agua dulce más grandes del mundo, capaz de superar los 4 m de longitud y pesar 300 kg. Pero no hay que olvidar las pirañas, el surubim (siluro gigante) y el tucunaré o lubina pavo real (con un sabor parecido al del pargo). La mandioca también es originaria de la región y se ha extendido ampliamente por el resto del país. Este tubérculo y sus hojas contienen un derivado cianurado que lo hace tóxico en crudo, por lo que hay que cocinarlo meticulosamente. También se transforma en harina (farinha). Las bayas de acai -procedentes de una especie de palmera- son un superalimento con un poder antioxidante inigualable. Y no olvidemos las bayas de guaraná, conocidas por su alto contenido en cafeína.
Fue en Porto Seguro -en el Nordeste- donde Iván Cabral pisó por primera vez el suelo del futuro territorio brasileño en 1500. Durante mucho tiempo, esta región albergó la mayoría de las plantaciones de caña de azúcar, lo que explica también la numerosísima población afrobrasileña de esta parte del país. El aceite de palma, la leche de coco, la okra (una verdura verde de sabor delicado) y un sinfín de especias se utilizan generosamente. El acarajé (croquetas de habas de maíz) es emblemático de esta cocina mestiza, tan común en Brasil como en África Occidental. El pescado y el marisco también se utilizan en abundancia, en comparación con otras regiones costeras del país. Se trata de una de las regiones más pobres de Brasil, y los cocineros locales han desarrollado la costumbre de cocinar todas las partes del animal, sobre todo los despojos. Por último, el Nordeste produce queijo coalho, un queso gomoso que se corta en palitos y se asa en brochetas con especias.
El Centro-Oeste es la principal región ganadera de Brasil, por lo que la carne es mucho más importante aquí que en cualquier otra parte. Las influencias paraguaya y boliviana son fuertes aquí, por lo que el plátano y el pacú, un pescado local, se comen en abundancia. En este Medio Oeste brasileño, el pequi es una fruta bastante común, tanto por su pulpa, de sabor ligeramente ácido y parecido al queso, como por su hueso, muy rico en grasa y utilizado en platos salados.
El Sudeste es la región más poblada del país e incluye las ciudades más grandes, como Río de Janeiro y São Paulo. La influencia portuguesa es más fuerte aquí que en otros lugares, pero la cocina también es más diversa, ya que la región ha atraído a multitud de emigrantes de Europa, Japón y Oriente Próximo a lo largo de los siglos. São Paulo está llena de restaurantes italianos y está considerada la capital brasileña de la pizza. El barrio de Liberdade alberga el mayor barrio japonés del mundo. En el estado de São Paulo vive el 50% de la comunidad japonesa, así como el 40% de la comunidad árabe de Brasil. Minas Gerais tiene una gran comunidad agrícola y muchas recetas brasileñas proceden de este estado. Entre ellas destacan la canastra (un queso firme y bastante picante), el queijo minas (un queso más o menos curado que puede ser frescal, blanco y fresco, o curado, muy curado) y el requeijão (un queso de untar fundente y casi líquido).
Por último, el Sur se asocia a menudo con el churrasco, una barbacoa típica no muy diferente del asado. Las influencias argentinas y uruguayas no están lejos. De ahí el abundante consumo de chimarrão o maté, una infusión elaborada a partir de una planta local, que se asocia a menudo con los gauchos. La larga presencia alemana en la región también explica la abundancia de rica repostería.
Modos de restauración
Además de los restaurantes clásicos, en Brasil hay opciones para todos los bolsillos. Los restaurantes de autoservicio son la mejor manera de comer bien sin arruinarse. Usted mismo se sirve del bufé y luego pesa su plato. La calidad -y los precios- varían de un lugar a otro, pero encontrará al menos verduras crudas, pollo, ternera, arroz, judías, espaguetis, fruta y, a veces, pescado y marisco. También son habituales los bufés clásicos.
Los rodizios de pizza y carne existen en Brasil desde hace mucho tiempo. En estos restaurantes, los camareros van rotando la sala con varios tipos de pizzas o pinchos de carne recién horneados, y los clientes eligen lo que más les gusta. También suele haber una barra de ensaladas. Las bebidas y los postres suelen servirse por separado. Las churrasquerías son rodizios especializados en carne a la brasa. Por un precio fijo, se puede comer una gran variedad de carnes servidas por los camareros que circulan por la sala, y también servirse en el bufé central que ofrece todo tipo de ensaladas. Esta popular opción se encuentra tanto en restaurantes populares como en establecimientos de categoría. Ofrecen una enorme variedad de excelentes carnes y pescados a la parrilla, así como sushi, marisco, quesos y embutidos, para todos los gustos.
Las galeterías son restaurantes especializados en pollo, originarios del sur del país. Asado entero en un espetón, el pollo también puede cortarse en trozos, que los camareros ofrecen al pasar por las mesas. Indisociables de los emigrantes italianos que se instalaron en el sur de Brasil, estos establecimientos suelen ofrecer una gran variedad de platos de pasta (espaguetis, raviolis, lasaña, etc.). El estilo es similar al de las churrasquerías, se paga un precio fijo y también se puede servir uno mismo del bufé central. Originarios de Minas Gerais, los mineiros ofrecen platos a base de carne de cerdo, a menudo mezclada con judías, como la famosa feijoada o el torresmo, tocino frito crujiente, que se sirve como aperitivo. Para los más hambrientos, hay lanchonetes -el equivalente a un snack- abiertos todo el día, que sirven bocadillos, hamburguesas, pastéis (bollería salada, donuts, etc.) y bebidas.
Los clásicos de la cocina brasileña
Entre los aperitivos brasileños más comunes, elacarajé es el más conocido. Especialidad de Bahía, es un delicioso buñuelo hecho con granos de maíz y relleno de vatapá (pasta hecha con leche de coco, anacardos, cacahuetes, especias y aceite de palma), lechuga, tomate, cebolla y gambas. Otro aperitivo, la coxinha, es un plato frito que se supone imita un muslo de pollo, hecho con un rebozado de harina y caldo de pollo, y luego relleno de pollo desmenuzado. Todo ello se empaniza y luego se fríe. El pao de queijo son croquetas blandas de queso y la pamonha, una especie de empanadilla frita y crujiente rellena de carne, ave, queso o verduras. La pamonha, que recuerda a los tamales mexicanos o a las humitas bolivianas, se elabora con masa de maíz envuelta en sus propias hojas y cocida al vapor. De origen árabe, la esfirra es una empanada rellena de carne de cordero picada y condimentada. Los bolinhos de bacalhau son croquetas de bacalao, parecidas a las acras. Por último, la casquinha de siri es picadillo de cangrejo gratinado servido en una concha.
Si tuviéramos que nombrar un plato completo emblemático de Brasil, la feijoada sería imposible de pasar por alto. Elaborada con alubias negras, carne de sol, salchichas y costillas de cerdo, esta cazuela brasileña se sirve con arroz, repollo rallado y una ensalada de tomate y naranja para disfrutar de una experiencia rica en texturas y sabores. En el Amazonas, la maniçoba es una feijoada en la que se utilizan hojas de mandioca en lugar de judías. En Minas Gerais, el feijão tropeiro lleva sémola de mandioca. Otros platos completos sonel arroz com feijão (arroz con judías negras), la galinhada (guiso picante de arroz y pollo), el empadão (especie de empanada de carne picada),el empadão de frango (empanada contundente con pollo, queso y verduras) y el virado (judías, puré de mandioca, chuleta de cerdo, salchicha, plátano y huevo frito). La farofa es una harina de mandioca cocida que suele cocinarse con cebolla, tocino y verduras como guarnición. En las regiones tropicales donde la patata no crece bien, se sustituye por macaxeira o mandioca frita, patatas fritas de mandioca.
Los platos de carne son legión, con el famoso churrasco, un tipo de barbacoa puramente brasileña, a la cabeza de la lista. Los cortes más nobles son la tierna picanha, la fraldinha, la alcatra y la maminha. Elaborado principalmente con carne de vacuno, este festín a veces también incluye pollo y cerdo. La carne de sol es una especialidad de carne de vaca o cabra, salada y seca, emblemática de los sertanejos (vaqueros) del Nordeste. Por otra parte, la X-Tudo es una hamburguesa excepcionalmente alta con una delirante variedad de ingredientes: filete picado, beicon, verduras crudas, maíz, jamón, queso, patatas fritas, salchichas, etcétera. Engullirla sin derramar la mitad sobre uno mismo es toda una proeza.
También hay muchos platos en salsa, como la vaca atolada, un guiso de ternera con mandioca, tomate y cilantro, o la galinha a cabidela, un guiso de pollo con la sangre del animal. El pato no tucupies un plato de pato servido en una salsa de jugo de mandioca y jambu o brède mafane (una verdura de hoja). Los despojos también son muy populares, como demuestra el mocotó, un guiso de patas de ternera con judías y verduras, o la sopa de mondongo, una rica sopa de callos con verduras variadas (tomate, pimiento, patata, guindilla, apio, etc.). El xinxim de galinha es un plato de tierra y mar con pollo y gambas en una salsa finamente especiada con tomate, cilantro y anacardos triturados.
Los platos de pescado y marisco están muy extendidos, sobre todo en el Nordeste. La moqueca de peixe consiste en pescado, leche de coco, tomate, cebolla y cilantro, a veces acompañada de gambas, mientras que la caldeirada es una bullabesa de pescado y marisco local cocinado a fuego lento con leche de coco, tomate, cebolla, guindilla y patata. En la Amazonia, el tamuatá no tucupi se prepara con tamuatá, una especie de bagre, cocido en un caldo de mandioca con hojas de jambu. Típica del extremo sur del país, la tainha recheada com camarões es una receta de salmonete relleno de gambas, mientras que el bobó de camarão es un guiso de gambas en una salsa cremosa de mandioca, leche de coco, jengibre y hierbas aromáticas.
Postres y bebidas
Brasil tiene muchas delicias dulces, como el brigadeiro, la versión local de la trufa de chocolate, elaborada con leche condensada azucarada, cacao en polvo y mantequilla, que se funde a fuego lento antes de utilizarse para formar trufas que se enrollan en fideos de chocolate. Por otro lado, el beijinho de coco - "besos de coco"- son trufas blancas elaboradas con leche condensada azucarada y coco, a menudo preparadas para Navidad. La cocada también lleva coco en forma de bocados crujientes, que van del blanco al marrón, según el grado de caramelización. A veces se adornan con almendras. Por último, la queijadinha es un pastel blando elaborado con queso fresco y, por supuesto, coco.
Los brasileños también son aficionados al "bolo", un tipo de tarta como el bolo de rolo, que se compone de muchas capas de bizcocho muy fino alternadas con un delicioso relleno, normalmente mermelada de guayaba o duche de leche (doce de leite). También puede probar el bolo de fuba (harina de maíz), el bolo de mandioca o el bolo de arroz. Para desayunar, pruebe la rabanada, una sabrosa torrija con canela.
Como en el resto de Latinoamérica, hay muchos postres para elegir. Entre ellos, el infaltable quindim, una densa crema de yema de huevo, azúcar y coco, a menudo moldeada en forma de media esfera; la mousse de maracujá, un postre aireado de fruta de la pasión; y la canjica, una papilla de granos de maíz(canjica) cocidos con leche, azúcar y canela. El manjar branco es un postre de coco cubierto de caramelo y ciruelas pasas. La baya de açaí se sirve como puré helado parecido a un sorbete, o como batido. El bol de açaí o açaí na tigela se rellena con esta crema y luego se cubre con fruta fresca y seca. Por último, está la goiabada, una pasta de fruta a base de guayaba que suele servirse con queso, y el cajuzinho, una especie de aperitivo de anacardos y cacahuetes triturados.
Brasil es también un paraíso de frutas tropicales, muchas de las cuales no encontrará en ningún otro lugar. Por supuesto, podrá disfrutar de sublimes mangos, papayas, plátanos y piñas, una fruta originaria del país y llamada "abacaxi" en portugués. Pero los amantes de lo insólito también estarán encantados de probar la bacaba (fruto de una palmera cuyo jugo tiene un ligero sabor a aguacate), el cupuaçu (pariente cercano del cacaotero cuya cremosa pulpa se puede utilizar para elaborar postres y bebidas), la pupunha (palmera cuyo fruto se suele comer salado, es más conocida por su tallo, que se transforma en "palmito"), el tucum (una palmera que produce un fruto llamado "awara", muy apreciado por su pulpa y su hueso rico en grasa), el muruci (una baya amarilla muy perfumada con un sabor entre pera, lichi y plátano) y la tapereba (una fruta anaranjada con una pulpa muy perfumada y ácida).
Casi en cada esquina hay un bar de zumos, con fruta fresca colgada sobre el mostrador. Preparados delante de usted, los zumos de fruta son maravillosos. Vitamina es un tipo de zumo de fruta con leche añadida. Muy sustancioso y nutritivo, el vitamina de plátano con avena sustituye a una comida. Por último, el agua de coco procede de la fruta todavía verde. La nuez se corta por un extremo con un machete y se introduce una pequeña pajita para succionar el agua de su interior. Si le gusta el sabor del coco, puede pedir que le abran el coco exprimido para poder raspar la pulpa blanca del interior con una cuchara.
Con unos 3,6 millones de toneladas producidas al año, Brasil es sin duda el mayor productor mundial de café, y lo ha sido durante más de 150 años. Los brasileños son también los 14 mayores consumidores de café, con casi 13 kg per cápita al año. Aunque la planta es originaria de África Oriental y Yemen, se ha adaptado bien a las húmedas colinas del centro y sur de Brasil. El café brasileño es conocido por su amargor y puede prepararse de diversas formas, aunque el espresso y el capuchino son los clásicos. El más brasileño, sin embargo, es el cafezinho, un café generosamente azucarado servido en una taza diminuta, que se bebe sobre la marcha.
Por último, el mate es una infusión de una planta originaria de Paraguay y regiones vecinas, que se consume desde hace miles de años. Esta bebida caliente, ligeramente amarga, se bebe a sorbos en una calabaza (una pequeña calabaza seca) con una bombilla, una pajita que termina en una bola con agujeros para filtrar las hojas de mate. El tereré es la versión helada de esta infusión, a la que se añaden trozos de cítricos.
Alcoholes
La cachaça es la bebida espirituosa brasileña más conocida. Producido a partir de la caña de azúcar, este aguardiente, de unos 40-45° de graduación alcohólica, es similar al ron, aunque se produce de forma diferente. Mientras que el ron se elabora a partir de melaza de caña de azúcar hervida, la cachaça se produce a partir de zumo de caña fresco llamado varappa. Puede ser joven (llamada branca, "blanca" o prata, "plateada") o añeja (amarela, "amarilla" u ouro, "dorada"). Con este aguardiente se preparan muchos cócteles, el más famoso de los cuales es la caipirinha, una mezcla de limón, azúcar y hielo picado. Existen algunas variantes, como la caipiroska (elaborada con vodka en lugar de cachaça) y otras versiones en las que el limón se sustituye por otras frutas. Batida es una mezcla de zumo de fruta y cachaça.
Lacerveza (cerveja) es muy popular en Brasil y suele servirse por litros y en las playas, en tapas de botellas envueltas en poliestireno para mantenerla fría. El país produce sobre todo lagers -cervezas ligeras- que calman bastante la sed. Las marcas más conocidas son Saint Bier, Antarctica, Brahma, Itaipava, Bohemia y Skol. No confundir con Skøll, una producción francesa de cerveza con sabor a vodka del grupo Kronenbourg. La marca Antártida también produce guaraná, un refresco sin alcohol con regusto a sidra y alto contenido en cafeína, creado en 1921.
Si bien la vid requiere un clima templado con marcadas diferencias de temperatura a lo largo del año -lo que no parece ser necesariamente el caso de Brasil-, el extremo sur del país es una zona vitivinícola, con una oferta de cosechas interesantes, como castel-chatelet (tinto), pinot noir, cabernet y chardonnay aurora (blanco). Sin embargo, la demanda interna es elevada y el país importa mucho vino de Chile y Argentina. Finalmente, en 1973, el grupo Moët & Chandon se instaló en la región, creando Domaine Chandon en Serra Gaúcha, en el estado de Rio Grande do Sul. Este saber hacer único del champán ha dado lugar a una gran producción de vinos espumosos, muy populares en Sudamérica.
