Descubra Perú : Gastronomía

Historia y tradiciones

El Imperio Inca, que se extendía desde Ecuador hasta el centro de Chile, dispuso durante más de tres siglos de una inmensa diversidad de productos, con tubérculos, raíces y cereales como alimentos básicos. Entre estas plantas, destaca la patata, que se dice que fue domesticada en las cercanías del lago Tititica hace casi 8.000 años. En el siglo XVI, los españoles trajeron esta hortaliza de raíz a Europa, donde la planta fue rechazada durante mucho tiempo debido a su carne, que tiende a volverse azul al oxidarse. Aquí, la patata se presenta en varios cientos de variedades diferentes. Mientras que en Occidente estamos acostumbrados a las patatas lisas y calibradas, los peruanos tienen mucho donde elegir: largas, redondas, cilíndricas, con baches, amarillas, rojas, marrones, rosas, negras, moradas, con una pulpa igual de vistosa.
El maíz, originario de México, se introdujo más tarde, al desarrollarse el comercio. Es muy cultivado y se sigue utilizando en un gran número de platos peruanos. La quinoa, en cambio, procede de los Andes. Su facilidad de cultivo y su alto contenido en fibra y proteínas han aumentado mucho la demanda internacional de este cereal y, por tanto, su precio. Tanto es así que a veces se ha vuelto demasiado caro para ciertas poblaciones andinas que lo consumían inicialmente.
Pero la región alberga una multitud de plantas que todavía son poco conocidas en Occidente. Pensemos, por ejemplo, en el tarwi o el chocho -una variedad de altramuz-, apreciado por sus semillas ricas en proteínas. O laahipa , apreciada tanto por sus nutritivas semillas como por sus tubérculos, que se asemejan a un nabo muy crujiente. Laoca tiene el aspecto de una patata pequeña, rosada y llena de bultos. Puede ser más amargo o más dulce según la variedad. Es muy similar a la capuchina tuberosa o mascho. Sin olvidar elulluco, que es bastante parecido, y cuyas hojas redondas también son comestibles.
Otras plantas son la maka, que es similar a un rábano, y el yacón o pera de tierra, que es de la familia del girasol. Laarracacha o apio de monte es un miembro de la familia de las zanahorias.La achira es apreciada por sus raíces dulces, que se cuecen y se muelen para hacer harina. Por último, el paiko se utiliza como verdura de hoja, como té o como especia, por su sabor potente y resinoso. También se consumían varias especies de algas.
La carne de llamas y alpacas también era popular, al igual que su lana. El sharqui, tiras de carne liofilizada, puede conservarse durante mucho tiempo. El cuy o conejillo de indias, domesticado en el año 2000 a.C., es muy popular por su carne, que a menudo se asa o se hace en sopa. Sin olvidar diversos mamíferos, aves e incluso insectos.

Productos y hábitos alimenticios

En los mercados, los puestos rebosan de productos a veces raros e inesperados, pero también más comunes. Además de las patatas, la quinoa y el maíz, también se cultivan aquí judías secas, tomates, calabazas y aguacates. En el Amazonas se cultiva mandioca, piña, caña de azúcar y cacao. Por otro lado, el clima suave y soleado de las primeras laderas de los Andes hace de Perú uno de los mayores productores mundiales de uvas, arándanos, alcachofas, espárragos e incluso aceitunas.
El comino, el anís, la canela, el clavo, el chile, el cilantro y la albahaca son hierbas comunes. Elají amarillo es un pimiento pequeño, cónico, moderadamente picante y amarillo, emblemático del país, mientras que elají panca, muy suave y de color rojo oscuro, se suele preparar en forma de pasta. Aunque el maíz o la quinua eran los cereales más populares, la introducción del trigo permitió el desarrollo de muchas recetas de pan, como el pan chapla o el pan huasco, panes planos muy consumidos en las regiones andinas. El arroz es un acompañamiento muy común.
Las aguas de la costa peruana están entre las más ricas en peces del mundo gracias a la corriente de Humboldt, que llega desde la Antártida. Con 3.000 km de costa, Perú es un gran país pesquero y esta actividad se remonta a los primeros asentamientos del continente. El pescado seco y salado se transportaba a los Andes durante el Imperio Inca. Se capturan anchoas, sardinas, atún, bonito, caballa, pez espada y arenque, sin olvidar diversos crustáceos y moluscos como el loco (un marisco similar al abalón). En el Amazonas también son muy apreciados los peces de agua dulce, como la piraña y el siluro. Los peruanos también comen mucha carne: pollo, ternera, cerdo, cabra, pero también en los Andes, carne de llama o de cuy.

Los fundamentos de la cocina peruana

En Perú es habitual empezar la comida con una sopa, que incluso puede ser una comida en sí misma, sobre todo por la noche. Hay todo tipo de sopas, con trozos de despojos de ternera o pollo y diversas verduras. Para los pequeños apetitos, la sopa de casa (caldo con pasta, verduras y carne) será suficiente, mientras que el arequipeño, más contundente, se compone de un caldo con carne, col, patata, trigo y tomate. En los Andes, no te pierdas la sopa de quinua, una sopa de verduras y quinua.El aguadito de pollo es una sopa de pollo (con menudillos) con verduras y mucho cilantro.
También hay muchos entrantes y ensaladas, que suelen ser ricos y abundantes, con la patata como ingrediente recurrente. Por ejemplo, tiene una causa a la limeña, con capas de puré de patatas, atún, aguacate, huevos duros y mayonesa. O pruebe laocopa arequipeña, rodajas de papa al vapor cubiertas con una salsa verde hecha con crema fresca, ajo, ají y huacatay (una hierba aromática). Este plato se suele acompañar de gambas. Un plato muy similar, la papa a la huancaína , se cubre con una generosa capa de salsa cremosa a base de queso fresco yají amarillo, y se cubre con aceitunas. La papa rellena es una croqueta frita de puré de patatas rellena de carne, cebolla, pimiento y salsa picante.
El rocoto relleno es una guindilla rellena de carne, horneada y cubierta de queso fundido. Cuidado, aunque parezca un pimiento, el rocoto es muy picante. Para un poco de frescura, la palta rellena es un aguacate relleno de gambas o cangrejo y rociado con zumo de limón, mientras que laensalada de chonta -típica del Amazonas- es una ensalada de palmitos cortados en rodajas finas. Los tamales son un puré de maíz envuelto en su propia hoja y cocido al vapor. Dulce o salado (con carne), se sirve en el desayuno, el almuerzo o la merienda.
También hay muchos platos principales a base de carne, como el seco, un guiso de pollo(gallina), ternera(res) o cabra(chivo), con tomate, pimienta, guindilla y una buena dosis de cilantro, servido con arroz blanco y lentejas, garbanzos o judías secas. Otro plato en salsa -de los Andes- es la carapulcra, un guiso de carne de cerdo, papa seca, cacahuetes y diversas especias, que originalmente se preparaba con carne de llama. Eladobo de cerdo es un guiso de cerdo con ajo, vinagre, guindilla dulce y comino. Los más curiosos pueden probar el cau cau, callos en salsa de tomate picante, o el tacacho -del Amazonas- hecho con tocino, chorizo y puré de plátanos.
En cuanto a la parrilla, a los peruanos les encantan los anticuchos, brochetas de corazón de ternera, marinadas en vinagre y cocinadas a fuego de leña, o el lomo saltado, finas tiras de ternera cocinadas con pimientos y cebolla y siempre acompañadas de arroz blanco y patatas fritas. Una receta muy antigua, la pachamanca es un plato tradicional que se cocina con piedras calientes en un horno primitivo llamado huatia. Suele elaborarse con cordero, cordero, llama, cerdo, ternera, pollo y patatas marinadas con diversas especias. El pollo a la brasa es una receta sencilla pero deliciosa de pollo cocinado a la leña que se sirve en las pollerías de todo Perú. Otro plato popular es elají de gallina, pollo cocido a fuego lento con una crema de chile dulce y queso. El juane es una preparación de carne picada (normalmente de pollo o cerdo) mezclada con arroz, yuca u otro almidón, que se envuelve en una hoja de plátano en forma de pera y se cuece al vapor durante mucho tiempo.El arroz con pato a la chiclayana es una especie de paella elaborada con pato, pimientos dulces y picantes, hierbas y arroz blando. El tacu-tacu es una especialidad afroperuana elaborada con arroz, judías negras, plátano y chile. Una receta de inspiración china -o chifas-,el arroz chaufa es un tipo de arroz cantonés muy popular en todo el país.
Los peruanos son especialmente aficionados al pescado y al marisco, que se presenta en multitud de recetas, sobre todo crudas, inspiradas en parte por la numerosa comunidad japonesa que se fue instalando en el país desde finales del siglo XIX. Uno piensa en el ceviche, cubos de filetes de pescado marinados en zumo de lima, condimentados con chile picante y servidos con cebolla y cilantro picados y acompañados de batata y maíz hervido. A veces se sustituye el pescado por marisco crudo, como la concha negra, un tipo de almeja, las vieiras o el pulpo. El chinguirito es una variación del ceviche con pescado seco. El tiradito también es un plato de pescado crudo, pero a diferencia del ceviche, se corta en finas rodajas en lugar de cubos, y el pescado no se marina con zumo de limón, sino que se sirve completamente crudo, directamente con una salsa picante (chile, zumo de limón, jengibre).
Hay otras recetas basadas en el marisco, como el pulpo al olivo, cocido y servido frío con una salsa cremosa a base de mayonesa y aceitunas negras, o los choros a la chalaca, mejillones aderezados con una mezcla de tomate, guindilla, cebolla y maíz. Pero también hay platos calientes como el chupe de camarones, una sopa de gambas cocinada con leche, guindilla y orégano, o la parihuela, una abundante sopa de pescado y marisco (cangrejo, gambas, mejillones, berberechos). También puede probar la jalea (una mezcla de mariscos fritos), el chicharrón de pulpo (trozos de pulpo fritos) oel arroz con mariscos peruano, una especie de paella de mariscos.

Postres y bebidas

Los dulces peruanos son muy variados, siendo el manjar blanco, un dulce de leche similar al dulce de leche, pero menos acaramelado y más pálido, el ingrediente principal. Se utiliza en muchos postres y pasteles, como los alfajores, galletas rellenas de manjar y espolvoreadas con azúcar o cubiertas de chocolate. Elalfajor de Penco es una versión de tarta, compuesta por capas de galletas siempre rellenas de manjar y cubiertas de coco rallado. Los guargüeros son tubos de masa frita, estilo cannoli, rellenos de manjar. Los churros con manjar blanco son muy populares. El suspiro a la limeña es un postre popular hecho con huevo, oporto y crema de manjar blanco, cubierto con merengue.
Otros postres sonel antecoco, un postre de crema de coco, el arrozcon leche, muy popular en América Latina, oel arroz zambito, una versión típicamente peruana del arroz con leche con azúcar moreno, canela, clavo y piel de naranja. La crema volteada es un sedoso flan de huevo y caramelo, mientras que la leche asada es un flan ligeramente gratinado. El dulce de mamey es un zapote (mamey) guisado, una fruta muy dulce con pulpa de naranja. Originarias del Amazonas, las chapanas son pasta de yuca al vapor envuelta en hojas de plátano. Muy parecidas, las humitas dulces son envoltorios de puré de maíz dulce cubiertos con pasas sultanas. La sorprendente mazamorra morada es una especie de gelatina de maíz morado.
Los picarones son buñuelos en forma de anillo hechos con puré de batata o calabaza. Las chocotejas son chocolates de la región de Ica rellenos de manjar y nueces, mientras que las cocadas son una especie de roca de cacao. Los helados y sorbetes son muy populares en Perú. Pruebe el queso helado (leche condensada azucarada, canela y vainilla) de Arequipa.
Perú es uno de los mayores productores de café del mundo. A menudo considerado excelente por los aficionados al café, fue cultivado por los colonos españoles ya en el siglo XVIII, mucho antes que en la mayoría de las colonias latinoamericanas. En el país se suele consumir bastante oscura, más bien fuerte, a veces con un poco de azúcar y un chorrito de leche condensada.
En cuanto a las bebidas frescas, hay un sinfín de excelentes zumos de frutas frescas, aunque, como ocurre con muchos latinoamericanos, los refrescos están por todas partes. La bebida nacional es la Inca Kola, un refresco con sabor a chicle, aromatizado con verbena, creado en 1935. Es el refresco más consumido en el país, mucho antes que la Coca-Cola.

En el país del pisco

La bebida alcohólica emblemática de Perú es el pisco, que se elabora a partir de la fermentación del mosto de la uva. Es un brandy fino y muy alcohólico, similar al coñac. Se utiliza como base para el famoso cóctel pisco sour, elaborado con clara de huevo, zumo de lima, azúcar, hielo picado y bitter. Perú es un gran productor de uva, aunque la producción de vino - concentrada en las regiones de Pisco e Ica - sigue siendo modesta. Entre las producciones locales, las más conocidas son Tacama, Albillo, Barbera, Cabernet Sauvignon, Ocucaje, Garnacha, Malbec, Sauvignon Blanc o Vista Alegre.
Sin embargo, la cerveza es la bebida estrella del país. Envasado en botellas de 66 cl o de un litro, de color marrón o rubio, se encuentra en todas partes. Cusqueña es la marca comercial más popular. En los últimos años se ha producido un boom de la cerveza artesanal. Se puede encontrar en Lima, Arequipa, Huaraz, Cusco bajo nombres como Sierra Andina, Nuevo Mundo, La Candelaria o Bárbara.
La chicha, que se bebe en la sierra, es una bebida fermentada a base de maíz, baja en alcohol, aromatizada con canela, clavo y limón, y se bebe helada. Es una bebida refrescante muy popular. La región de Lambayeque es conocida por su producción de ron.