Historia y tradiciones
El Imperio Inca, que se extendía desde Ecuador hasta el centro de Chile, dispuso de una inmensa diversidad de productos a lo largo de sus tres siglos de existencia, con tubérculos, raíces y cereales como alimentos básicos. Entre estas plantas se encuentra la patata, que se cree fue domesticada en torno al lago Titicaca hace casi 8.000 años. En el siglo XVI, los españoles trajeron este tubérculo a Europa, donde durante mucho tiempo se rechazó la planta por su carne, que tendía a volverse azul al oxidarse. Aquí, la patata se presenta en varios centenares de variedades diferentes. Mientras que en Occidente estamos acostumbrados a las patatas más suaves y calibradas, los peruanos tienen donde elegir: largas, redondas, cilíndricas, con bultos, amarillas, rojas, marrones, rosas, negras, moradas, con una carne igual de colorida.
El maíz es originario de México, pero se introdujo posteriormente a través del comercio. Ampliamente cultivado, es muy apreciado y aún se utiliza en un gran número de platos peruanos. La quinoa, en cambio, procede de los Andes. La facilidad de su cultivo y su alto contenido en fibra y proteínas han provocado un fuerte aumento de la demanda internacional y, por tanto, del precio de este cereal. Tanto es así, que a veces ha llegado a ser demasiado caro para ciertas poblaciones andinas que lo consumían originalmente.
Pero la región también alberga multitud de plantas aún poco conocidas en Occidente. Entre ellas, el tarwi o chocho -una variedad de altramuz-, apreciado por sus semillas ricas en proteínas. O laahipa, apreciada tanto por sus nutritivas semillas como por sus tubérculos, que se asemejan a un nabo muy crujiente. Laoca parece una patata pequeña, rugosa y rosácea. Puede ser amarga o más dulce, según la variedad. Es muy parecida a la capuchina tuberosa o mascho. Y no hay que olvidar el ulluco, que es muy parecido, y cuyas hojas redondas también son comestibles.
Otras plantas son la maka, parecida al rábano, y el yacón o pera de tierra, parecida al girasol. La arracacha, o patata y apio, pertenece a la familia de la zanahoria.La achira es apreciada por sus raíces dulces, que se cuecen y se muelen para hacer harina. Por último, el paiko se utiliza como verdura de hoja, tisana o especia, por su sabor potente y resinoso. También se consumen varias especies de algas.
La carne de llamas y alpacas también era popular, al igual que su lana. El sharqui, tiras de carne liofilizada, podía conservarse durante mucho tiempo. El cuy, domesticado en el año 2000 a.C., es muy apreciado por su carne, a menudo asada o en sopa. Sin olvidar diversos mamíferos, aves e incluso insectos.
Productos y hábitos alimenticios
Los puestos del mercado rebosan de productos a veces raros e inesperados, pero también más comunes. Además de patatas, quinoa y maíz, aquí también se aprovechan las judías secas, los tomates, la calabaza y los aguacates. En el Amazonas se cultiva mandioca, piña, caña de azúcar y cacao. Por el contrario, el clima suave y soleado de las laderas bajas de los Andes hace de Perú uno de los mayores productores mundiales de uvas, arándanos, alcachofas, espárragos e incluso aceitunas.
El comino, el anís, la canela, el clavo, el chile, el cilantro y la albahaca son hierbas comunes. Elají amarillo es un pimiento amarillo pequeño y cónico, moderadamente picante, emblemático del país, mientras que elají panca, muy suave y de color rojo oscuro, se prepara a menudo en forma de pasta. Aunque el maíz y la quinua eran los cereales más populares, la introducción del trigo ha dado lugar al desarrollo de numerosas recetas de pan, como el pan chapla y el pan huasco, que son panes planos populares en las regiones andinas. El arroz es un acompañamiento muy común.
Las aguas de la costa peruana figuran entre las más ricas en peces del mundo, gracias a la corriente de Humboldt, procedente de la Antártida. Con 3.000 km de costa, Perú es un importante país pesquero, y esta actividad se remonta a los primeros asentamientos del continente. El pescado seco y salado se transportaba a los Andes en tiempos del Imperio Inca. Se pescaban anchoas, sardinas, atún, bonito, caballa, pez espada y arenque, sin olvidar diversos crustáceos y moluscos como el loco (marisco parecido al abalón). En el Amazonas, peces de agua dulce como la piraña y el bagre son también muy apreciados. Los peruanos también comen mucha carne: pollo, ternera, cerdo, cabra, pero también carne de llama y cobaya en los Andes.
Los fundamentos de la cocina peruana
En Perú es habitual empezar la comida con una sopa, que incluso puede ser una comida en sí misma, sobre todo por la noche. Las hay de todo tipo, con trozos de despojos de ternera o pollo y verduras variadas. Para los menos golosos, está la sopa de casa (un caldo con pasta, verduras y carne), mientras que la más contundente chaque arequipeño se elabora con un caldo con carne, col, patatas, trigo y tomate. En los Andes, no se pierda la sopa de quinua, una sopa de verduras y quinua.El aguadito de pollo es una sopa de gallina (menudillos incluidos) con verduras y mucho cilantro.
También hay numerosos entrantes y ensaladas, que suelen ser ricos y contundentes, con la patata como ingrediente recurrente. La causa a la limeña, por ejemplo, se compone de capas de puré de patata, atún, aguacate, huevo duro y mayonesa. O laocopa arequipeña, rodajas de patata cocidas al vapor y bañadas con una salsa verde a base de crème fraîche, ajo, guindilla y huacatay (hierba aromática). Este plato suele acompañarse de langostinos. Un plato muy similar, la papa a la huancaína , se cubre con una generosa capa de salsa cremosa a base de queso fresco yají amarillo, y se adorna con aceitunas. La papa rellena es una croqueta frita de puré de patata rellena de carne, cebolla, pimiento y salsa picante.
El rocoto relleno es una guindilla rellena de carne, horneada y coronada con queso fundido. Aunque parezca un pimiento, el rocoto relleno es muy picante. Para algo más fresco, la palta rellena es un aguacate relleno de gambas o cangrejo y rociado con zumo de limón, mientras que laensalada de chonta -típica de la Amazonia- es una ensalada de palmitos cortados en rodajas finas. Los tamales consisten en un puré de maíz envuelto en su propia hoja y cocido al vapor. Dulce o salado (con carne), se sirve para desayunar, comer o merendar.
También hay muchos platos principales a base de carne, como el seco, un guiso de pollo(gallina), ternera(res) o cabra(chivo), con tomate, pimiento, guindilla y una generosa dosis de cilantro, servido con arroz blanco y lentejas, garbanzos o judías secas. Otro plato en salsa -procedente de los Andes- es la carapulcra, un guiso de carne de cerdo, papa seca , cacahuetes y diversas especias, preparado originalmente con carne de llama. Eladobo de cerdo es un guiso de cerdo con ajo, vinagre, guindilla dulce y comino. Los más curiosos pueden probar el cau cau, callos en salsa de tomate picante, o el tacacho -procedente de la Amazonia- a base de tocino, chorizo y puré de plátano.
En cuanto a carnes a la brasa, a los peruanos les encantan los anticuchos, brochetas de corazón de ternera marinadas en vinagre y cocinadas al fuego de leña, o el lomosaltado, finas tiras de ternera cocinadas con pimientos y cebolla y siempre acompañadas de arroz blanco y patatas fritas. Receta muy antigua, la pachamanca es un plato tradicional cocinado con piedras calientes en un horno primitivo llamado huatia. Suele consistir en carne de cordero, carnero, llama, cerdo, ternera, pollo y patatas adobadas con diversas especias. El pollo a la brasa es una receta sencilla pero deliciosa de pollo cocinado al fuego de leña que se sirve en las pollerías de todo Perú. Otro plato popular es elají de gallina, pollo cocido a fuego lento en una crema de ají dulce y queso. El juane es un preparado a base de carne picada (generalmente pollo o cerdo) mezclada con arroz, mandioca u otro almidón, envuelta después en una hoja de plátano en forma de pera y cocida al vapor durante largo tiempo.El arroz con pato a la chiclayana es una especie de paella hecha con pato, pimientos dulces y picantes, hierbas y arroz esponjoso. El tacu-tacu es una especialidad afroperuana a base de arroz, judías negras, plátano y guindilla. Una receta de inspiración china -o cocina "chifa"-,el arroz chaufa es un tipo de arroz cantonés muy popular en todo el país.
Los peruanos son especialmente aficionados al pescado y al marisco, que pueden encontrar en multitud de recetas, sobre todo crudas, que se inspiran en parte en la numerosa comunidad japonesa que se fue asentando en el país desde finales del siglo XIX. Entre ellas destaca el ceviche, dados de filete de pescado marinados en zumo de lima, condimentados con guindilla picante y servidos con cebolla y cilantro picados, acompañados de boniato y maíz hervido. A veces se sustituye el pescado por marisco crudo, como concha negra, vieiras o pulpo. El chinguirito es una variante del ceviche con pescado seco. El tiradito también es un plato de pescado crudo, pero a diferencia del ceviche, aquí se corta en rodajas finas y no en cubos, y sobre todo el pescado no se marina en zumo de limón; se sirve completamente crudo, directamente con una salsa picante (guindilla, zumo de limón, jengibre).
Otras recetas a base de marisco son el pulpo al olivo, pulpo cocido servido frío con una salsa cremosa de mayonesa y aceitunas negras, o los choros a la chalaca, mejillones cubiertos con una mezcla de tomate, guindilla, cebolla y maíz. Pero también hay platos calientes como el chupe de camarones, una sopa de camarones cocidos con leche, guindilla y orégano, o la parihuela, una contundente sopa de pescado y marisco (cangrejos, gambas, mejillones, berberechos). También puede probar la jalea, el chicharrón de pulpo oel arroz con mariscos peruano.
Postres y bebidas
Los dulces peruanos son muy variados y su ingrediente estrella es el manjar blanco, un dulce de leche similar al dulce de leche, pero menos caramelizado y más pálido. Se utiliza en muchos postres y pasteles, como los alfajores, galletas rellenas de manjar y espolvoreadas con azúcar o cubiertas de chocolate. Elalfajor de Penco es una versión pastelera, compuesta por capas de galletas siempre rellenas de manjary cubiertas de coco rallado. Los guargüeros son tubos de masa frita rellenos de manjar. Los churros con manjar blanco son muy populares. El suspiro a la limeña es un postre popular hecho con huevo, oporto y crema de manjar blanco, cubierto con merengue.
Otros postres sonel antecoco, un postre de crema de coco; elarroz con leche, muy popular en Latinoamérica; y elarroz zambito, una versión típicamente peruana del arroz con leche con azúcar moreno, canela, clavo y piel de naranja. La crema volteada es un sedoso flan de huevo y caramelo, mientras que la leche asada es un flan ligeramente gratinado. El dulce de mamey es una compota de zapote(mamey), una fruta muy dulce con pulpa de naranja. Originarias de la Amazonia, las chapanas son papillotes cocidos al vapor de pasta de mandioca con canela, envueltos en hojas de plátano. Muy parecidas, las humitas dulces son envoltorios dulces de puré de maíz cubiertos con pasas sultanas. La sorprendente mazamorra morada es una especie de gelatina de maíz morado.
Los picarones son buñuelos en forma de anillo hechos con puré de boniato o calabaza. Las chocotejas son bombones de la región de Ica rellenos de manjar y nueces, mientras que las cocadas son una especie de Rococó. Los helados y sorbetes son muy populares en Perú. Pruebe el queso helado (leche condensada azucarada, canela y vainilla) de Arequipa.
Perú es uno de los mayores productores de café del mundo. Este café, a menudo considerado excelente por los aficionados, fue cultivado por los colonos españoles en el siglo XVIII, mucho antes que en la mayoría de las colonias latinoamericanas. En España se suele tomar bastante oscuro, bastante fuerte, a veces con un poco de azúcar y un chorrito de leche condensada.
En cuanto a refrescos, hay infinidad de excelentes zumos de fruta fresca, aunque, como ocurre con muchos latinoamericanos, los refrescos están por todas partes. La bebida nacional es el Inca Kola, un refresco con sabor a chicle y aroma de verbena, creado en 1935. Es el refresco más consumido en el país, muy por delante de la Coca-Cola.
En la tierra del pisco
La bebida alcohólica emblemática de Perú es el pisco, producido por fermentación del mosto de uva. Es un aguardiente fino y muy alcohólico, similar al coñac. Es la base del famoso cóctel pisco sour, elaborado con clara de huevo, zumo de lima, azúcar, hielo picado y bitter. Perú es un gran productor de uva, aunque la producción de vino -concentrada en las regiones de Pisco e Ica- sigue siendo modesta. Los vinos locales más conocidos son Tacama, Albillo, Barbera, Cabernet Sauvignon, Ocucaje, Garnacha, Malbec, Sauvignon Blanc y Vista Alegre.
La cerveza, sin embargo, es la bebida estrella del país. Disponible en botellas de 66 cl o de un litro, marrón o rubia, está en todas partes. Cusqueña es la marca comercial más popular. En los últimos años se ha producido un boom de la cerveza artesanal. Se puede encontrar en Lima, Arequipa, Huaraz y Cusco bajo nombres como Sierra Andina, Nuevo Mundo, La Candelaria y Barbarian.
La chicha, que se bebe en la sierra, es una bebida fermentada a base de maíz, de baja graduación alcohólica, aromatizada con canela, clavo y limón, que se toma helada. Es una bebida refrescante muy popular. La región de Lambayeque es famosa por su producción de ron.
