Productos característicos
Los marineros austronesios de la actual Insulindia, que llegaron entre los años 100 y 500 d.C., fueron los primeros humanos que se asentaron en Madagascar. Llegaron en piraguas y trajeron muchos productos de Asia, como arroz, plátanos, coles y boniatos. Cuando desembarcaron en la isla, también aprovecharon los recursos locales y practicaron una caza extensiva de una megafauna compuesta por animales que pronto se extinguirían, como el pájaro elefante -primo del avestruz-, así como lémures gigantes, hipopótamos enanos y otras especies diversas. Los austronesios también practican la agricultura de roza y quema -conocida como tavy-, que está provocando el retroceso de los bosques primarios. El cebú, una especie de bovino, fue introducido en la isla hacia el año 1000 d.C. por colonos procedentes del este de África, que trajeron consigo otros productos como el sorgo, ciertas variedades de leguminosas como el guisante baramba -o guisante de tierra- y la cabra. La leche de cebú también se incluyó en la dieta malgache.
Con el descubrimiento europeo de América, llegaron a la isla batatas, tomates, maíz, cacahuetes, judías y mandioca, mientras que los malgaches vendían arroz, que se exportaba sobre todo a Norteamérica. A finales del siglo XIX, Madagascar se convirtió en colonia francesa y produjo numerosos productos exóticos para el continente. Entre ellos figuraban la vainilla, el café, el té, el cacao y especias como el clavo y la pimienta. Fue durante este periodo cuando se introdujo la vainilla -una orquídea originaria de México- y se cultivó intensivamente en Madagascar. En la década de 1920, el país era el primer productor mundial. El precio de las vainas -entre 350 y 650 euros/kg- se explica porque las flores se polinizan totalmente a mano, ya que la especie de abeja que lo hace en la naturaleza no se encuentra en la isla.
El arroz (variado) es el alimento básico de la dieta malgache. Generalmente se come cocido en agua, conocido como "seco" o vary maina, o hecho gachas con más líquido (vary sosoa). El arroz es la pieza central de la comida, y suele acompañarse de un plato en salsa conocido como laoka. Entre las verduras, abundan las "brèdes", término general para designar las verduras de hoja, a veces procedentes de plantas hortícolas como el boniato o la calabaza. Hay morel brède (también conocida como brède martin o anamamy), brède mafane o anamalao, sin olvidar el anandrano (berro) y la anatsonga (hojas de mostaza). También hay boniatos, ñames, col china, calabaza, mandioca, mijo y maíz.
El ajo, la cebolla, el jengibre, el tomate, la cúrcuma, el clavo, el chile y la pimienta -incluida la preciada pimienta de Voatsiperifery- se utilizan para condimentar multitud de platos. El condimento más común es probablemente el sakay, un feroz puré de guindillas. Pero no olvidemos el achard -tan popular en el Índico-, un condimento de origen indio a base de mangos, cítricos y otras frutas marinadas en una mezcla de vinagre y especias. Lasary suele referirse a una ensalada de judías verdes, col, zanahorias y cebollas en vinagreta, que se utiliza como guarnición o acompañamiento, por ejemplo, de bocadillos.
El océano Índico y el canal de Mozambique bordean la costa de Madagascar. En los mercados se ven atunes y tiburones, cangrejos y langostas. El pescado y las gambas se secan y se transportan a las ciudades. A la carta: langostas, bogavantes, cangrejos, gambas, ostras, erizos de mar, mejillones, almejas. El pescado se servirá tanto frente al mar como en plena naturaleza. Podrá degustar besugo, atún, mero, tiburón, trucha, carpa, lucio, patrón, margarita, etc. Madagascar es la isla de los mil lagos y ríos: abundan los peces de agua dulce -sobre todo la tilapia- y los cangrejos de río.
No podemos dejar de mencionar un proyecto de lo más inesperado ideado por tres franceses: producir caviar malgache. Alexandre Guerrier, Christophe y Delphyne Dabezies, socios y empresarios, se embarcaron en la aventura en 2009 a orillas del lago Mantasoa, encaramado a 1.400 m de altitud al este de Tana. El esturión beluga, así como el persicus y el nudiventris, se importan de Rusia en forma de huevos fecundados y eclosionan en el vivero de peces. Este entorno natural virgen, con sus aguas lacustres prístinas, es ideal para la piscicultura de calidad. En 2022, la Maison Rova empleará a 300 personas. También se produce foie gras, sobre todo en el pequeño municipio de Behenjy. El foie gras, una exquisitez a menudo demasiado cara para los presupuestos locales, es especialmente popular entre los franceses expatriados en la isla.
Madagascar es uno de los países más pobres del mundo, y la seguridad alimentaria en esta gran isla sigue siendo crítica, con episodios de hambruna grave desde 2021. Por eso es difícil hacerse una idea general de los hábitos alimentarios locales, ya que varían mucho de una región a otra. Tradicionalmente, el desayuno se toma temprano, en torno a las 6.00-7.00, pero el horario es más flexible en los hoteles, por supuesto, y ofrece más especialidades dulces, que rara vez comen los malgaches. El almuerzo es hacia las 12h y la cena hacia las 18h. Pero, una vez más, la oferta es amplia. Los gargotes nunca están vacíos, y se puede comer a cualquier hora. Estos pequeños y cuidados hotely gasy suelen ofrecer una fórmula a base de arroz acompañado de verduras, carne, pescado o marisco (según la región) y fruta, por unos pocos euros. Los restaurantes occidentales de los grandes hoteles son obviamente más caros. También existe una amplia oferta de restaurantes exóticos, sobre todo asiáticos (chinos, indios, vietnamitas, etc.), principalmente en la capital.
Clásicos de la cocina malgache
Para acompañar el arroz, se sirve laoka. Este término engloba una amplia variedad de platos en salsa con multitud de ingredientes (guisantes, carne, aves, pescado, marisco, verduras) y aderezos (tomate, leche de coco, leche de cebú, guindilla, etc.). Las recetas más comunes son hen'omby ritra (estofado picante de ternera con tomate), voanjobory sy henakisoa (guisantes de patata con carne de cerdo), ravimbomanga sy patsamena (hojas de boniato cocidas a fuego lento con gambas secas) y trondro gasy(pescado de agua dulce -generalmente tilapia- con tomate). Ron'akoho sy sakamalao es un plato de pollo cocinado en un ligero caldo de jengibre.
Hay combinaciones más sorprendentes, como henakisoa sy amalona, cerdo y anguila en salsa de tomate, o cangrejo sy henakisoa, una mezcla de cangrejo y cerdo con cebolla y muchas hierbas. El cerdo también se come con hojas de mandioca trituradas(henakisoa sy ravitoto) o con una mezcla de brèdes(henakisoa sy anamamy). Las brèdes también se comen en sopa con arroz(vary amin'anana) o con carne de cebú(romazava sy hen'omby), adornadas con tomate, ajo, jengibre y chalota. También existe una variante con pollo.
Akoho sy kabaro saosy es un plato de pollo en salsa con judías blancas. El arroz con coco, a menudo coloreado con cúrcuma, se puede degustar en toda la isla. La comida callejera malgache ofrece una gran variedad de buñuelos y carnes a la parrilla. Los masikita son pequeñas brochetas servidas con boniatos, mandioca cocida y una salsa picante. A pesar de su nombre, el "caca-paloma" no es más que una variedad de galletas en forma de fideos. También hay nems y sambos (samoussas) de influencia asiática. La forma cambia, pero el contenido de estos dos tipos de frituras suele estar compuesto por carne, verduras y hierbas aromáticas.
Postres y bebidas
En Madagascar hay pocos dulces, pero se puede degustar la clásica koba ravina, un postre elaborado con una pasta de harina de arroz glutinoso, plátano, cacahuetes y azúcar moreno, todo ello cocido al vapor durante mucho tiempo en hojas de plátano hasta que el azúcar se carameliza. También hay buñuelos de boniato(mofo bageda), tortitas gruesas de harina de arroz(mofo gasy) a veces con leche de coco(mofo gasy coco) y buñuelos simples(menakely), buñuelos en forma de anillo. El godrogodro es un pastel muy denso, caramelizado, hecho con harina de arroz y leche de coco, rico en especias (nuez moscada, vainilla, etc.) y extremadamente nutritivo.
Los dulces se suelen comer durante el día. Para un final dulce de la comida, se prefiere la fruta fresca, ya que el variado clima de la isla ofrece grandes oportunidades agrícolas. Entre ellas, piñas, plátanos, guayabas, mangos, cocos y, por supuesto, lichis, de los que Madagascar es el 5º productor mundial. En las mesetas, las temperaturas más suaves favorecen la producción de fresas, manzanas, melocotones, aguacates y naranjas. Los zumos de guayaba, fruta de la pasión y piña son populares, al igual que los de tamarindo y baobab, agradablemente ácidos.
Es importante señalar que el agua del grifo no es potable en Madagascar, pero hay muchas marcas de agua de manantial embotellada, tanto sin gas como con gas. Los malgaches también preparan ranon'ampango: se añade agua caliente a una base de arroz pegada al interior de la olla y se deja hervir como una infusión antes de filtrar esta agua marrón con un regusto ligeramente tostado. El café crece en la parte oriental de la isla y se toma habitualmente en el desayuno, servido solo o con leche condensada azucarada en los puestos callejeros. También son populares el té negro y las infusiones de hierba limón y eucalipto.
En Madagascar se bebe mucha cerveza. La Three Horses Beer o THB es la cerveza malgache por excelencia, elaborada en la isla desde 1956. Ha recibido varias medallas de oro de la Monde Sélection de Bruselas. La Gold es un poco más cara, pero también más fuerte y sabrosa, sin olvidar la Queen's, que también es rubia. La isla también produce una pequeña cantidad de vino, de calidad variable, en las laderas de Fianarantsoa, Antsirabe y Ambalavao
El término toaka gasy se refiere a todos los rones, industriales o artesanales, que se producen en la isla. Hay una serie de productos, como el Rhum Dzama, un ron oscuro local, que se bebe con moderación como ron arreglado: un plantador de 52° de graduación. O el Rhum Cazeneuve, un ron blanco que puede disfrutarse como ponche con dos cubitos de hielo o un chorrito de leche de coco para hacer el famoso "ponche de coco". Muchos rones se mezclan con todo tipo de frutas, incluso baobab. Casi todas las comidas terminarán invariablemente con una degustación (a menudo gratuita) de una de las variedades. El ron de jengibre es uno de los favoritos, pero, por supuesto, el ron de vainilla de Madagascar es imprescindible.
También producido a partir de la caña de azúcar, el besabetsa es una bebida muy popular en la costa noreste y en Sainte-Marie, y en general en toda la isla. Se diferencia del ron por la adición de ciertas cortezas (belahy, katrafay, havozo) o frutas silvestres (angivy). Con poca fermentación, no supera los 4 o 5 grados. Destilado, es un ron que llama aún más la atención. Todavía se utiliza mucho en ciertas celebraciones rituales tradicionales en honor a los muertos. En cuanto al trembo, es un vino de palma que se bebe en la costa: se recoge la savia de los cocoteros jóvenes y se deja fermentar. El calor ambiental aumenta rápidamente la graduación alcohólica.
