Qué comer El Tyrol? especialidades culinarias y gastronomía

El Tirol, enclavado en los Alpes, es conocido por su rica tradición de quesos. La palabra bergkäse se refiere en general a varios quesos de montaña de leche de vaca de pasta prensada, como el almkäse, el hochpustertaler, el formaggio di montagna di sesto y la stanga di dobbiaco. El tiroler bergkäse tiene una DOP. Este es también el caso del tiroler graukäse, un queso reconocible por su centro blanco rodeado de una gruesa corteza gris y su fuerte olor. En Austria, los embutidos suelen ser ahumados, pero no es el caso de Italia, excepto, por supuesto, en el Tirol del Sur, donde encontrará el südtiroler speck o speck Alto Adige —un tipo de jamón seco ahumado muy valorado con una IGP—, pero también el würstel (salchicha vienesa) o el kaminwurzen (salami ahumado). La carne de vacuno de la región suele ser excelente. Los lagos y los ríos de la zona son ideales para la pesca de agua dulce: trucha, tímalo, lucio, corégono, perca, tenca, etc. Estas zonas montañosas de clima riguroso dificultan el cultivo del trigo y el maíz, pero logran que sea más frecuente el cultivo de centeno, cebada, alforfón y espelta, que son menos caprichosos. Entre los panes destaca el schüttelbrot (centeno, masa madre y semillas de alcaravea), un pan plano de consistencia firme y corteza gruesa. El ur-paarl (centeno, espelta, trigo) es típico del Val di Sole. La receta original la conservan los monjes benedictinos de la abadía de Monte María, en Malles. A veces toma la forma de dos hogazas pegadas (Vinschger Paarl). Por último, el pusterer breatl (centeno, trigo, semillas de hinojo, coriandro y comino) es un pan plano y redondo procedente de la Val Pusteria. La tradición tirolesa recomienda el frühstück, un desayuno consistente que incluye productos lácteos, embutidos, huevos y queso. El almuerzo suele ser la verdadera comida del día, con un plato caliente. Por último, la cena será muy copiosa en los días festivos, pero en la vida cotidiana uno suele conformarse con Butterbrot, pan (negro si es posible) con embutidos, mantequilla y queso. El marend es un tipo de tentempié que puede comerse tanto por la mañana como por la tarde, en forma de pan, fiambre, queso, etc. Es esencial para que los agricultores y los pastores puedan resistir en las montañas. Entre los establecimientos locales, la gasthaus (casa de huéspedes) y la wirtshaus (posada) suelen ofrecer cocina tradicional en un ambiente relajado. El weinstube es un bar-restaurante de vinos, mientras que el heuriger y el buschenschank son establecimientos adyacentes a los viñedos que sirven su propio vino. El Heuriger es más parecido a una terraza, mientras que el buschenschank es tradicionalmente más rural. El hofschankes es un restaurante tradicional situado en la montaña, pero no produce vino. De origen bávaro, el Biergarten es una cervecería que generalmente ofrece comida local y suele estar ubicada en un jardín. Por último, el konditorei es una mezcla de pastelería y salón de té.

Asociado al marend, la brettljause es una variedad de quesos y embutidos de montaña, especialmente el speck, servido con pan. Ideal para comenzar una comida. El tirtlen también es una buena opción; es una pasta de centeno rellena de espinacas, queso ricotta, patatas o chucrut que luego se fríe. Los arestis de cajincí son empanadillas de patata rellenas de queso ricotta y espinacas, también fritas. Los zillertaler krapfen son pequeñas empanadas fritas rellenas de puré de patatas y queso, típicas del valle del Zillertal. En cuanto a las sopas, destacan la zuppa d'orzo o gerstensuppe, que consiste en cebada perlada, judías, patatas y tocino ahumado. La zuppa di gulasch o gulaschsuppe es, como su nombre indica, una versión local del goulash húngaro, elaborado con carne de vacuno, patata, zanahoria y, por supuesto, pimentón. Los knödel o canederli son albóndigas de inspiración alemana que suelen cocinarse en un caldo. Suelen estar hechas de pan y diversos ingredientes (speck, queso, espinacas, remolacha, carne). Se sirven como plato único o como acompañamiento de platos en salsa. Las kaspressknödel son albóndigas de pan con queso y cebolla, pero se fríen en la sartén en lugar de hervirse. Los spätzle son pastas cortas frescas presentes desde Alsacia a Hungría. Cocidas en agua y luego salteadas en mantequilla, se sirven solas o como acompañamiento de guisos. Siguen siendo habituales las recetas de pasta, sobre todo del lado italiano, como los maccheroni alla pastora, los penne con salchicha, guisantes, setas, nata, salsa de tomate y jamón cocido. Los schlutzkrapfen o mezzelune son raviolis con forma de media luna que suelen estar rellenos de ricotta y espinacas. También hay recetas con patatas, setas o carne. El gröstl es probablemente el plato más emblemático del Tirol. Se trata de una patata frita en la sartén con cubos de carne de vacuno o de cerdo, tocino ahumado y cebolla, coronada con un huevo frito y una buena dosis de cebollino picado. Hay varios guisos de carne que también se llaman gulasch, aunque la receta dista mucho de la especialidad húngara del mismo nombre, que es más bien una sopa. Aquí se trata más bien de una carne (ternera, venado, jabalí, cerdo) con una rica salsa aromatizada con pimentón, cebolla, vino, zanahoria y patata, todo ello acompañado de una compota de arándanos. La carne di castrato o el hammelfleischgerichte (cordero) son muy populares, al igual que el bistec de costilla de buey alpino, generalmente excelente. La polenta, elaborada con harina de maíz, es típica de las mesas del norte de Italia y suele servirse con carne en salsa. También son comunes las röstkartoffeln o patatas fritas.

Por lo que respecta a los dulces, la región está dominada por el inamovible apfelstrudel, un pastel  de manzana enrollado en una pasta fina como el papel de fumar. Este clásico de la cocina austriaca —que se encuentra en todas partes— es muy popular en el Tirol del Sur, conocido por su gran producción de manzanas. El tirolerkuchen o tiroler nusskuchen es un pastel de avellanas y chocolate. Los intolerantes al gluten pueden disfrutar de la schwarzplententorte, un pastel de harina de alforfón con relleno de frutos rojos. El tiroler gugelhupf es un pastel de brioche en forma de kugelhupf, a menudo con avellanas en polvo y chocolate. La prügeltorte es un pastel de salchicha conocido en Alemania como baumkuchen («pastel de árbol»), que se prepara vertiendo varias capas de masa sobre un cilindro caliente. Otro clásico —extendido por toda Austria— es el kaiserschmarrn, una tortita grande, gruesa y aireada que se parte en trozos y se sirve con coulis de frutos rojos o salsa de manzana. Los frittelle di mele o apfelkiachl o apfelradln son buñuelos de manzana sencillos pero sabrosos. Las moosbeernocken son tortitas con arándanos o moras. Los kirchtagskrapfen son rosquillas crujientes en forma de rombos, mientras que los mohnkrapfen son muy parecidos y están rellenos de semillas de amapola. Por último, el strauben es un tipo de rosquilla en el que la masa se vierte en aceite en forma de nido de pájaro.

Austria e Italia son conocidos por su excelente café. El Tirol también es famoso por su chocolate caliente, por no hablar de las infusiones locales (alpenkräutertee) a base de menta, salvia, melisa, ortiga, etc.

En el Tirol, como en el resto del mundo germánico, la cerveza es la bebida más popular. El Tirol del Sur tiene su propia cerveza emblemática, una de las mejores de Italia, la Birra Forst, de la región de Merano. Del lado austriaco, cabe destacar la Falkenstein, una cerveza típica del Tirol Oriental, mientras que la Starkenberger, de Tarrenz (Tirol del Norte), es una de las cervezas más premiadas de Austria. También es posible disfrutar de Huber Bräu, Vilser Bergbräu, Zillertal Bier, Bierol y Tiroler Bier, elaboradas en Innsbruck. El schnaps es un aguardiente transparente destilado a base de frutas (cereza, damascos, ciruelas, etc.) que es la bebida típica del Tirol. El tradicional krautinger es un licor elaborado con nabos y producido en la región de Wildschönau. En cuanto a las bebidas no alcoholicas, el almdudler, aunque no es originario del Tirol, es una bebida típica austriaca. Es una limonada aromatizada con extractos de hierbas que se inventó en 1957. El liftler es el nombre que se da a la mezcla de vino blanco y almdudler. Los vinos del Tirol italiano, elaborados a partir de cepas que disfrutan de un calor y una exposición solar ideales, son de excelente calidad. El Tirol austriaco, a diferencia de su vecino italiano, no tiene tradición vinícola. Tirol del Sur cuenta con 5200 hectáreas de viñedos. La gran diversidad de paisajes y microclimas, la altitud, la orientación, el nivel de insolación y los suelos permiten el cultivo de una abundante variedad de cepas. Por la noche, los vientos fríos que bajan por las laderas de las montañas crean importantes diferencias de temperatura. Esto favorece un buen equilibrio entre la acidez y el azúcar durante la maduración de las uvas. El Tirol del Sur produce aproximadamente un 45% de vinos tintos y un 55% de vinos blancos. Los tintos se elaboran principalmente en los alrededores de Bolzano y a lo largo de la Strada del Vino. Además de las dos variedades de uvas autóctonas (lagrein y vernatsch), hay merlot, pinot noir (blauburgunderen alemán) y cabernet. Las variedades de uva blanca encuentran condiciones favorables en todas las zonas de producción, especialmente en el valle del Vinschgau-Venosta y Eisacktal-Isarco, donde el clima es más duro. La región de Bresanona, en particular, produce excelentes vinos blancos como el kerner. El Tirol del Sur cuenta con tres variedades de uva autóctonas: vernatsch, lagrein y gewurztraminer. La vernatsch o schiava (en italiano) es la variedad de uva tinta por excelencia en el Tirol del Sur y sus cepas más vigorosas soportan bien la mayor altitud. Sus vinos son ligeros, afrutados, poco tánicos y acompañan bien a los embutidos. El lagrein, más delicado, se cultiva en los fondos de los valles, en las laderas más bajas, donde las temperaturas son más elevadas. Acompaña perfectamente a las carnes en salsa y a la caza. El gewurztraminer, de Tramin-Termeno, es un vino aromático con notas de frutas tropicales, apreciado con postres o solo como aperitivo.