Qué comer Lot? especialidades culinarias y gastronomía

La trufa negra, tuber melanosporum, que hace salivar a todos los gourmets, no necesita presentación. La trufa nace en mayo y junio a unos veinte centímetros de profundidad, se desarrolla con la ayuda de la lluvia de las tormentas de verano y empieza a madurar con los primeros fríos. En invierno, desde finales de noviembre hasta marzo, se organiza la recolección de la trufa en los suelos calcáreos de las causses del Lot, más concretamente en las causses de Martel y Lalbenque.

¿Qué es más caro que el caviar y es fruto de una flor malva que nos trajeron los cruzados? El azafrán En el Lot, su tierra de predilección desde el siglo ^XI , se le llama oro rojo. Vale casi tanto como el metal precioso: unos 30.000 euros el kilo. Pero no hace falta utilizar tanto: 0,1 g bastan para aromatizar un plato para 4 personas. ¡Hay que cosechar a mano 200.000 flores para obtener 1 kilo de azafrán seco! Bien adaptada al suelo de las Causses, la planta se cosecha hacia el 15 de octubre, sobre todo en los cantones de Limogne y Cajarc.

El pato

La gastronomía tiene un nombre: pato. Se puede comer como magret de pato, confitado, aiguillettes, fritons... y, por supuesto, foie gras. Semicocido, en conserva o crudo, ¡hay para todos los gustos! Especialidad culinaria milenaria que se ha convertido en emblema de cierto saber hacer francés, el foie gras es el producto local por excelencia. La cría y alimentación forzada de patos se practica en todo el departamento de Lot.

La oveja

El círculo oscuro alrededor de los ojos les da el aspecto de llevar gafas: se trata de una raza endémica de oveja llamada Caussenarde, que se encuentra en la meseta del Quercy. Hay unas 230 explotaciones con casi 200.000 ovejas nodrizas, para una comercialización anual de unas 40.000 etiquetadas Agneau Fermier du Quercy. Originalmente, las explotaciones producían lana. En el ^siglo XX, tomó el relevo la producción de carne, seguida de la de leche. Esta última, mezclada con la de cabra, se utilizaba para producir el queso de Roquefort. El cordero tierno de Quercy posee el Label Rouge desde 1990 y está reconocido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde 1996.

Queso Rocamadour

Es pequeño, redondo, blando y los pastores de la Causse ya lo elaboraban en el siglo ^XV. Antiguos grimorios atestiguan que se utilizaba para pagar los diezmos de los señores de la época. Los peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela lo llevaban en sus alforjas. Entonces se llamaba "cabécou" (de cabec, "cabra" en patois). Desde 1996, el queso Rocamadour cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida (DOP).

El mique

Preparación muy antigua que era indispensable para los campesinos cuando la vida en el campo era difícil, calentaba, alimentaba y calmaba los estómagos hambrientos durante el invierno. La receta es compleja y es necesario haber sido enseñado por una abuela local para comprender todas las sutilezas. El mique es una especie de pan de campo hecho con leche, grasa de oca, huevos y mantequilla. Una vez que la masa del mique ha subido, se cuece en la olla con una sopa petit-salé. Para los duros inviernos, otra receta le dará calor: el mourtariol. Esta famosa sopa aromatizada con azafrán era antaño sinónimo de fiesta en el campo. Hoy en día, casi nadie sabe cocinar esta receta de la abuela de la región de Quercy.

Pastis

Cualquier estancia en el Lot va acompañada de la degustación de esta especie de tourtière rellena de manzanas marinadas en ciruela vieja. Una masa tan fina que recuerda a... la pastilla. Fueron los moros quienes dejaron la receta en el Suroeste. Tradicionalmente, el pastis es un pastel de campo, elaborado por las esposas de los campesinos, las abuelas, para celebraciones religiosas o familiares. La preparación es laboriosa, ya que la dificultad estriba en obtener una masa muy fina que debe dejarse secar de 4 a 5 horas sin dejar de ser flexible. El pastel se sirve mejor caliente.

Maravillas

Los buñuelos de las abuelas de la región del Quercy tienen nombre propio, ya que han hecho las delicias de los niños durante generaciones. Aquí se llaman "merveilles" Espolvoreadas con azúcar, estas rosquillas eran siempre muy esperadas en los días festivos. El Pescajoun es una gran tortita gruesa cocida de una sola vez, que se sirve caliente o fría con azúcar o mermelada.

Castañas

Alimento básico en la región mucho antes de la aparición de la patata, la castaña se ha ganado, desde hace cien años, sus credenciales culinarias. El Lot produce unas 400 toneladas de castañas al año, principalmente en las regiones de Ségala y Bouriane.

El melón de Quercy

Llena de azúcar y de sol, esta fruta ofrece su carne tierna, fresca y perfumada. Las laderas orientadas al sur de la región del Quercy blanco y sus suelos arcillosos y calcáreos se adaptan perfectamente a su producción. He aquí algunos criterios para elegirlo: color ligeramente dorado, costillas aún visibles, forma regular, fruto pesado y bien relleno con un pedúnculo presente. Los melones con una especie de bordura irregular suelen ser excelentes. Los productores de melones de Quercy obtuvieron la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en 2004.

La nuez

Denominación de origen protegida (AOP), la nuez conocida como nuez del Périgord se cultiva en el Lot (así como en Corrèze, Dordoña y Charente) - 4.640 hectáreas de producción para una cosecha media de 6.200 toneladas en la zona geográfica. Hay unos 300 cultivadores que comercializan el producto. Rica en magnesio, fósforo, potasio, un cóctel puro de vitaminas, la nuez ayuda a luchar contra el colesterol, el estrés, el envejecimiento... Aparecen en los mercados a partir de mediados de septiembre, frescas sólo unas semanas.

A raíz de la buena carrera de Christopher Ratz como primer aventurero cervecero del departamento (desde 2001), han surgido muchas microcervecerías en el Lot. Ahora hay unos quince productores de cerveza artesana en la zona. Es difícil elaborar una lista completa, ya que la moda es muy fuerte. Periódicamente se crean nuevas microcervecerías. Todas tienen sus propias características y cada cual tendrá su propia idea de cuál será su favorita. Nuestro viaje gastronómico termina en una de las casas más bellas del Lot: la destilería Louis Roques. Hay que entrar y oler el perfume de la ciruela destilada para comprender lo que hay detrás del nombre. Aquí se produce la Vieille Prune de Souillac, una de las joyas de la gastronomía local. Con sede en Souillac, en el valle del Dordoña, esta empresa centenaria produce un suntuoso aguardiente desde 1835