Cahors contra Burdeos
En Francia se llama vino negro, en Inglaterra Black Wine. Se convirtió en el néctar de reyes y reinas, e incluso de papas desde la época de Juan XXII. El poeta Marot lo describió como "un licor de fuego". En aquella época, se elevaba incluso por encima del Burdeos. Francisco I confió la explotación de los viñedos reales a los viticultores de Quercy. Vino de élite, fue importado por Pedro el Grande a Rusia, donde se convirtió en vino de corte y de misa para la Iglesia Ortodoxa. Exportado a todas partes, competía con sus grandes rivales bordeleses. Los puertos de Aquitania se vieron obligados a transportarlo y se produjo una batalla entre las dos regiones. Algunas barcazas de vino fueron incluso hundidas por los bordeleses. Luis XVI puso fin temporalmente a la crisis repartiendo el mercado entre las dos regiones.
El sigloXX lo coronó con una etiqueta y un acrónimo, que dieron a los viticultores un pliego de condiciones y grandes líneas de desarrollo. Trabajando por una cierta coherencia, los profesionales de la viticultura fueron visionarios y artífices de una gran historia vitícola. El 5 de abril de 1951, el viñedo, poco a poco resucitado, obtuvo la clasificación VDQS "Vin Délimité de Qualité Supérieure". Éste fue el primer paso.
En 1964 nació la Cofradía del Vino de Cahors. Como muestra del privilegio de esta cofradía, Su Majestad la Reina de Dinamarca aceptó ser su patrona. La renovación del viñedo dio sus frutos: el 15 de abril de 1971, el vino de Cahors obtuvo la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), gracias en particular al Presidente Georges Pompidou, lotois de adopción desde que había adquirido una residencia en Cajarc.
Desde su clasificación como AOC, el viñedo ha recuperado sus cartas de nobleza y ha iniciado una progresión espectacular. En los años setenta, el viñedo experimentó un importante desarrollo con la creación de numerosas fincas. El sindicato preconiza entonces la generalización del embotellado en la propiedad.
En 1977 se creó la Union Interprofessionnelle du Vin de Cahors. Reúne a los representantes de los sindicatos de comerciantes de vino y del sindicato de defensa de la denominación de Cahors.
En 1982 se creó en Cahors la Maison du Vin, que incluye una sala de degustación y un laboratorio enológico. Hoy es un escaparate especialmente importante para el vino de Cahors. La casa ha sido rebautizada como Salón del Malbec de Cahors y está situada junto a la Oficina de Turismo de Cahors Vallée du Lot, en la plaza François Mitterrand de Cahors.
En 2007-2008, el viñedo de Cahors puso en marcha una estrategia de posicionamiento denominada Cahors Malbec para comunicar tanto la denominación como su variedad de uva histórica. La elección de promocionar la variedad de uva bajo un único nombre prohíbe el uso de sus otras denominaciones: Côt y Auxerrois. También es importante saber que otras dos variedades de uva complementarias se utilizan de forma muy controlada en el pliego de condiciones de la denominación: Merlot y Tannat.
La tipicidad de una hermosa denominación
El terruño de Cahors es típico y dista de sus vecinos más próximos unos cien kilómetros. Situada en el suroeste del departamento, la zona de denominación se extiende a ambos lados del río Lot y abarca unos 45 municipios repartidos en seis cantones: Cahors, Luzech, Puy-l'Evêque, en el valle, en la meseta y Lalbenque y Montcuq en la meseta sur y Catus al norte. Las terrazas y laderas del valle se encuentran a una altitud de entre 100 y 150 metros. Cahors se beneficia de un microclima favorable, de una variedad de uva específica, el côt, y también cuenta con innegables activos humanos en los ámbitos agronómico, enológico y comercial. La geología del viñedo de Cahors es el resultado del maridaje entre un zócalo calcáreo y masas aluviales, la mayoría de las veces muy antiguas.
En resumen, podemos decir que las primeras terrazas arcillo-limosas, arenosas y con grava son aptas para producir vinos ligeros y sabrosos, que deben beberse más bien jóvenes. Las segundas terrazas y las laderas del piedemonte, arcilloso-silíceas, arcilloso-calcáreas, mezcladas con el pedregal de la causse, dan vinos llenos y corpulentos que pueden conservarse durante mucho tiempo. Por último, las laderas del borde de la causse y la meseta propiamente dicha, calcáreas y arcillo-calcáreas, pueden dar vinos menos grasos pero más estructurados, un poco duros en su juventud pero con un buen potencial de envejecimiento.
¿Qué hace que un vino sea típico? Es la adaptación recíproca del terruño a la variedad de uva y de la variedad de uva al terruño. El Malbec ha encontrado en el terruño de Cahors las condiciones geológicas y climáticas que le permiten alcanzar su expresión óptima y, por tanto, marcar fuertemente con su personalidad el vino que genera. No existe ningún vino de Cahors con menos de un 70% de Malbec. La hoja del Malbec es redonda con ampollas; su racimo es aireado con uvas redondas y bien separadas. La piel es muy colorida y rica en taninos. Suele madurar a principios de octubre. Tras la fermentación, da un zumo muy oscuro, con abundantes taninos y fuertes aromas de bayas silvestres como la mora, la endrina, hierbas aromáticas, especias y, tras el envejecimiento, trufas. En su juventud, el auténtico Cahors puede ser austero, de ahí la adición de dos variedades de uva complementarias: Merlot y Tannat. El Merlot aporta redondez, afina el bouquet y suaviza el vino en su juventud. El Tannat, de la familia de las Cots, confirma la aptitud de Cahors para el envejecimiento gracias a sus taninos y aporta también un buen nivel de alcohol. El Merlot está presente, generalmente en proporciones del 10% al 15% y el Tannat en proporciones del 5% al 10%. La densidad de plantación no debe ser inferior a 4.000 cepas por hectárea.
El proceso de vinificación tradicional crea vinos robustos, con cuerpo, tánicos y aromáticos en el primer año, por su proximidad a la fruta y a la uva. Como buenos vinos de guarda, siguen siendo robustos y potentes. Cuando envejece, Cahors tiene aromas de sotobosque y especias. Su redondez y plenitud en boca se mezclan con los aromas de la trufa y la caza.
Repartida en 4.500 hectáreas, la producción de Cahors ronda los 20 millones de botellas al año, de las cuales el 80% son producidas por viticultores en bodegas privadas y el 20% por una única bodega cooperativa. Aunque los vinos de Cahors se siguen vendiendo principalmente en Francia (70%), sus ventas en el extranjero han aumentado significativamente en los últimos años. En 2017, los 3 principales mercados de exportación de la denominación fueron, por volumen, Gran Bretaña, Canadá y Estados Unidos. En los próximos 15 años, el viñedo aspira a un mínimo del 40 % en exportaciones.
¡Hay más en el vino que sólo cahors!
Cahors ha dado fama al Lot, pero otros viñedos también merecen un lugar de honor en el panorama vinícola del Lot: Coteaux de Glanes, en el norte del departamento, Coteaux du Quercy, en el oeste, y Côtes du Lot.
Los Côtes du Lot proceden de los mejores terruños: terrazas, laderas y mesetas. Los viticultores elaboran estos vinos a partir de distintas variedades de uva: Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Segalin, Gamay y Merlot para los tintos y rosados, y Chardonnay, Sauvignon, Viognier, Semillon y Chenin para los blancos. Creado en 1997, el Syndicat des Vins de Pays du Lot obtuvo el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP) en 2009, antes de la creación en 2013 de una nueva identificación y un nuevo logotipo, los vinos Côtes du Lot IGP. En la actualidad, 150 productores elaboran estos vinos en una superficie de 1.000 hectáreas. La producción ha pasado de 3.000 hectolitros en 1997 a 65.500 hectolitros en 2016, un tercio del total de la denominación Cahors.
En Glanes, la cooperativa Vignerons du Haut-Quercy ha obtenido una merecida IGP. Los registros escritos más antiguos de Glanes se remontan al siglo IX, pero el origen del vino de Glanes es aún más antiguo, remontándose a la época galo-romana. Amenazado por el éxodo rural, la filoxera y la diversificación de la producción, el vino de Glanes fue salvado por unos pocos viticultores, ayudados por la Cámara de Agricultura. A finales de los años sesenta, replantaron los viñedos con variedades de uva Merlot, Gamay y Segalin, mejor adaptadas al suelo. En la actualidad, el viñedo de Coteaux de Glanes ocupa 45 hectáreas repartidas en siete municipios, en una zona homogénea con suelos pedregosos arcillo-calcáreos, en una cuenca del valle del Dordoña. Con una buena exposición sur-suroeste, el suelo siempre ha sido reconocido como ideal para el cultivo de la vid. La IGP Coteaux de Glanes es una empresa plurifamiliar. Cada familia cultiva sus propias viñas, y la vendimia y la vinificación se realizan colectivamente en el seno de la cooperativa. Es fácil comprender por qué el lema de los Tres Mosqueteros es tan acertado cuando la calidad del vino es responsabilidad de todos.
La denominación Coteaux du Quercy abarca casi 400 hectáreas en los departamentos de Lot y Tarn-et-Garonne (producción media: 8.000 hl/año). Beneficiándose a la vez de un clima atlántico y mediterráneo, el terruño arcillo-calcáreo de Quercy, formado también por boulbènes cálidas, está bien expuesto y es cálido. Se unen dos paisajes: las causses arcillo-calcáreas, con sus terrazas y mesetas de piedra blanca, y las onduladas laderas verdes. La Cabernet Franc, variedad principal de los Coteaux-du-Quercy, representa el 60% de la mezcla final, junto con las variedades complementarias de Côt, Merlot y Gamay. Un tercio de los productores envejece su vino en barricas de roble, con el fin de ampliar la gama de sus productos y contribuir así a la imagen de calidad. Son vinos estructurados, a menudo con aromas de grosella negra cuando son jóvenes, cereza y frambuesa en el caso del rosado. Su buena estructura tánica y su cuerpo lo hacen más flexible que otros vinos del Suroeste. Los viticultores de la AOC Coteaux du Quercy trabajan duro para demostrar el potencial de sus viñedos.
