Los imprescindibles de la cocina británica
No se puede negar que en Inglaterra el desayuno es más importante que el almuerzo. La mejor manera de convencerse de ello es deleitarse con un gigantesco desayuno inglés, ideal para empezar un largo día de turismo. Consiste en huevos fritos, escalfados o revueltos, acompañados de pequeñas salchichas a la parrilla, tomates fritos, champiñones asados, judías al horno con salsa de tomate y morcilla. Todo ello servido en tostadas con mantequilla y mermelada. Por supuesto, semejante festín lleva su tiempo y los londinenses lo disfrutan mejor los fines de semana.
Entre los platos más comunes, es imposible pasar por alto el famoso fish & chips. Aunque esta comida callejera, que tradicionalmente se vende en los puestos de chippies, pueda parecer sencilla, se toma muy en serio. Tanto, que en 1913 se fundó la Federación Nacional de Pescaderos (NFFF), que ofrece cursos sobre cómo preparar este plato a la perfección. El bacalao y el eglefino son los pescados más utilizados. Se rebozan en una fina pasta, se fríen y se sirven con patatas fritas grandes rociadas con vinagre, que los ingleses llaman chips, a diferencia de los estadounidenses, que las llaman patatas fritas. Otra especialidad de la comida callejera londinense es el Cornish pasty, un nabo grande originario de Cornualles, en el suroeste del país. Relleno de carne picada, patatas, cebolla y colinabo, es símbolo de la cocina de las clases trabajadoras y más pobres. La Cornish pasty , por su parte, cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la Unión Europea. Otro aperitivo, esta vez típicamente londinense, el Scotch egg consiste en un huevo duro en el centro de una bola de relleno de carne de salchicha empanada y frita. Se come caliente o frío, a menudo en picnics. A pesar de su nombre, esta receta se inventó en Londres en 1738.
Más refinado, aunque más sustancioso, el buey Wellington es símbolo de la cocina burguesa inglesa un poco anticuada, pero deliciosa. Consiste en carne asada, normalmente adornada con champiñones laminados y envuelta en crujiente hojaldre. Mucho más rústico, el shephard's pie es el equivalente de nuestro shepherd's pie, pero aquí la ternera se sustituye por cordero o carnero. En la misma línea, el bangers and mash es el plato rural por excelencia, hecho con salchicha de cerdo, normalmente de Lincolnshire o Cumberland, y puré de patatas, cubierto con una rica salsa de cebolla. El asado dominical, más solemne, es una comida familiar consistente en un trozo de carne asada, normalmente pierna de cordero, cerdo asado o ternera asada, pero también pollo, servido con verduras al vapor, gravy -un jugo espeso de carne- y el famoso pudin de Yorkshire, que se asemeja a un hojaldre.
Aunque el vino es cada vez más popular entre nuestros vecinos del otro lado del Canal de la Mancha, la cerveza sigue siendo inseparable de la cocina británica. A diferencia de los alemanes, la mayoría de las cervezas británicas son de alta fermentación, es decir, se elaboran a una temperatura ambiente elevada, dando lugar sobre todo a las ales. Existen muchas variedades, como la pale ale, de color ámbar delicado y refrescante, o la slight ale o amber bitter ale, de fuerte sabor a lúpulo. La brown ale o mild ale es de color marrón o cobrizo, con un sabor menos amargo que las variedades anteriores. La Christmas ale, elaborada y consumida durante las fiestas, es de color rojo y muy fuerte, con un sabor a levadura que perdura en el paladar. En cuanto a la Indian Pale Ale (IPA), tuvo que resistir el transporte a las colonias y suele contener más alcohol y lúpulo que las demás, lo que le confiere un sabor más ácido. Para los más reacios a beber cerveza, cabe señalar que Inglaterra tiene una larga tradición de cócteles, con muchas creaciones basadas en la ginebra, un alcohol aromatizado con bayas de enebro, algunas de cuyas variedades aún se producen en la zona de Londres. El Pimm's es un licor derivado de la ginebra y aromatizado con naranja. Añada limonada, trozos de fruta, hojas de menta y unas rodajas de pepino para preparar un Pimm's cup, un cóctel fresco muy popular en verano.
En el lado dulce, hay un gran número de postres, como el delicado Eton mess, a base de fresas, nata montada y merengue, que debe su nombre al prestigioso internado privado de Eton, donde tradicionalmente se degustaba este postre durante los partidos de cricket. El trifle, más rico, se compone de capas sucesivas de bizcocho empapado en licor, natillas, compota de frutos rojos y, finalmente, se corona con nata montada y se espolvorea con almendras laminadas. Perfecto para los más golosos. El nutritivo sticky toffee pudding es un esponjoso pastel de pasta de dátiles que se deshace en la boca y está cubierto de caramelo. El syllalub, más fresco, se elaboraba originalmente con nata cuajada a la que se añadía un acidulante: zumo de frutas, sidra o vino dulce. Hoy en día, este antiguo postre se parece más a una mousse ligera, a menudo aromatizada con limón. En Londres también se elaboran muchos otros postres típicamente anglosajones, como magdalenas, muffins y tarta de zanahoria aromatizada con nueces y canela.
La hora del té real
Sin embargo, es imposible continuar esta lista de caprichos sin mencionar una tradición muy viva:el té de la tarde. El té desempeña un papel fundamental en la cultura británica, y los ingleses se cuentan entre los mayores bebedores de té del mundo. Aunque los chinos conocen el té desde hace más de 4.000 años, fue importado a Europa por los portugueses cuando fundaron el puesto comercial de Macao, en el sur de China. El té llegó a Inglaterra a partir del siglo XVII, y su uso se extendió allí gracias a la reina Catalina, esposa de Carlos II, que adquirió el hábito de beberlo en Portugal. Pronto surgieron dos formas diferentes de beber té. El té bajo, una práctica aristocrática en la que la presentación y la degustación desempeñaban un papel importante en el ceremonial, y el té alto, más parecido a una verdadera comida. Durante mucho tiempo, el té se sirvió en los Coffee Houses, clubes privados reservados a los hombres. Otra costumbre adoptada por los ingleses fue el jardín de té. Era habitual visitar los salones de té de los jardines públicos de Londres. La gente paseaba, tomaba el té, escuchaba música en los quioscos y, por la noche, se acercaba a admirar los fuegos artificiales. A finales del siglo XIX, los grandes hoteles también ofrecían salones de té donde toda la sociedad victoriana acudía a charlar.
Había varios tipos de té, el más conocido de los cuales era sin duda el English Breakfast, un té negro cuyo origen se atribuye a Robert Drysdale, que lo servía en el castillo de Edimburgo, entonces conocido simplemente como breakfast. En el siglo XIX, se hizo muy popular gracias a la reina Victoria, y se extendió a las Casas de Té de Londres, para acabar llegando a Estados Unidos, donde adoptó su nombre inglés. Suele servirse solo, pero también puede tomarse con leche o limón, o incluso helado. El Earl Grey debe su nombre a Charles Grey, primer ministro del rey Guillermo IV, de quien se dice que trajo la receta de uno de sus viajes diplomáticos a China. Comercializado inicialmente por la empresa Twinings, en realidad se elabora con té negro indio y de Sri Lanka, aromatizado con bergamota, ya que Charles Grey nunca pisó China. Por último, Darjeeling, nombre de una ciudad india de Bengala Occidental. Esta región montañosa produce un té de sabor único, que se sirve solo o con limón, pero nunca con leche. Cuidado, sin embargo, con las falsificaciones: sólo se producen 11.000 toneladas de té Darjeeling al año, mientras que el consumo mundial se estima en más de 40.000 toneladas anuales...
Y para servir el té, por supuesto, hay una infinita variedad de aperitivos dulces y salados. Los scones son el emblema del té de la tarde. Estos pasteles compactos y apenas dulces se untan generosamente con mantequilla, mermelada y clotted cream, una crema riquísima parecida al mascarpone. También hay shortbreads, una especie de galletas de mantequilla muy desmenuzables, barritas de limón rellenas de crema de limón y magdalenas inglesas. En el apartado salado, los fingersandwiches de pan de molde suelen estar rellenos de queso fresco, rodajas de pepino, salmón ahumado o incluso Coronation chicken, a base de pollo frío picado con mayonesa y curry. Otros aperitivos incluyen quiches o simplemente queso -cheddar, stilton, Sage Derby, aromatizado con salvia, por ejemplo- con galletas saladas.
Un té completo por la tarde no suele ser barato, pero no deja de ser una experiencia muy refinada. Entre las direcciones más famosas están Claridge's, el Lanesborough, Brown's Hotel, el Ritz y el Savoy. Y para los incondicionales que no pueden dejar de llevarse a casa excelentes tés ingleses, recomendamos una visita a las dos tiendas de delicatessen más prestigiosas de la capital. Fortnum & Mason y Harrods, inaugurados en 1707 y 1849 respectivamente, son lugares de infinito refinamiento donde encontrará todo lo que desee en cuanto a productos ingleses de calidad. Tanto es así que ambos son Royal Warrant, es decir, proveedores oficiales de la familia real británica.
Un Londres multicultural
A pesar de las numerosas especialidades locales que se pueden degustar durante una estancia en la capital británica, quienes sientan curiosidad por probar algo diferente no quedarán decepcionados. Londres ofrece una amplia variedad de cocinas de todo el mundo. La ciudad acoge a millones de personas de todas las comunidades, lo que la convierte en un auténtico crisol culinario. Los lugares más famosos para comer son sin duda los restaurantes indios y chinos de Brick Lane, Euston, Chinatown y Bayswater, pero también hay excelentes restaurantes tailandeses, japoneses, africanos, polacos, griegos y de Oriente Medio. A diferencia de muchos países de Europa continental, muy apegados a su terruño, los británicos son más desinhibidos cuando se trata de cocinas extranjeras, lo que convierte a Londres en un lugar ideal para descubrir especialidades exóticas. Sin olvidar los restaurantes para veganos y vegetarianos, que siguen pisando fuerte.
Entre todas estas cocinas, hay una que es a la vez típicamente inglesa y profundamente exótica. La cocina angloindia se desarrolló durante el Raj británico en la India, cuando la corona británica dominaba el subcontinente indio, entre mediados delsiglo XIX y 1947. Sin embargo, no se introdujo en Inglaterra hasta la década de 1930, gracias sobre todo al restaurante Veeraswamy, el restaurante indio más antiguo de Inglaterra aún en funcionamiento. Situado en Regent Street, a tiro de piedra de Picadilly Circus, Veeraswamy introdujo una serie de platos que combinaban los conocimientos británicos e indios.
Entre ellos, el kedgeree, una ensalada fría o caliente de eglefino y arroz aromatizada con curry y cubierta de huevos duros y pasas sultanas. El mulligatawny es una sopa de lentejas con leche de coco, mientras que el pish pash es una especie de gachas de arroz con pollo. A diferencia de la verdadera cocina india, la mayoría de estas recetas estaban muy delicadamente condimentadas para atraer a un público inglés que aún no estaba acostumbrado al chile. El chutney es uno de los pocos alimentos angloindios que siguen siendo populares hoy en día. Este condimento, a menudo hecho con mango, cebolla, lima o pepino, es similar a una mermelada ligeramente especiada, pero con el dulzor atenuado por la adición de vinagre. El más reciente pollo tikka masala es muy parecido a un plato indio, pero en realidad se creó en Gran Bretaña en los años sesenta.
Sin embargo, la tendencia es volver a una cocina más auténtica, e incluso Veeraswamy ha diversificado su cocina, ofreciendo especialidades de los cuatro rincones de la India, como Punjab, Lucknow, Cachemira y Goa. Un lugar ideal para quienes deseen sumergirse en toda la diversidad culinaria que ofrece Londres.
