Los mejores restaurantes Lyon 1er 69001

Desde la calle de Argelia se pasa por una medina marroquí para un total exótico. Una vez franqueada la puerta de madera, Lyon nos parece muy lejos. Una bodega abovedada de piedra vista reformada en el oriental, muros en tadelakt, luces tamizadas para mesas intimistas, cojines soojos y platos coloridos, no falta ni la felicidad de los ojos ni el placer de las papilas con los mejores platos de la cocina burguesa marroquí. Después de descubrir todos los detalles de esta espléndida decoración "tribal", nos maravillamos en el mapa que nos presenta decinaciones de tajine y cuscús, con un Royal a 26 euros. Servicio sonriente, presentación en una buena vajilla y se aprecia que los garbanzos, las uvas, las cebollas o las salsas se aparte de los ramalinos particulares. Platos perfumados, como los keftas bien logrados, y se sirven generosamente en los mejores trozos con carnes de color. Una dirección exótica en el corazón de Lyon.

Un establecimiento lionés cuyo nombre todavía resuena y forma parte de la historia de la gastronomía local. La famosa Mère Brazier es, por supuesto, la célebre Eugenia, sin duda la más famosa de las madres lionesas, la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin. Una mujer de carácter que entrenó a otro gran caballero de la cocina lionesa: Paul Bocuse. Brazier, un nombre que había caído en el olvido, en una calle Royale desierta, hasta que fue adquirido en 2008 por el excelente Mathieu Vianney, uno de los mejores artesanos de Francia y la esperanza (confirmada desde entonces) de la renovación de la gran cocina lionesa.

Destaca, en primer lugar, la exitosa renovación del local, que ha sabido conservar algunos vestigios de su glorioso pasado, como las cerámicas de barro, mezcla de modernidad y tradición. Luego vino otro éxito, el espíritu Brazier, que todavía parece vivir en la cocina, cuando un chef moderno —con su asistente Olivier Reverdy— recompone recuerdos y platos de autor elaborados con los mejores productos, como la imprescindible pularda a media cocción que ha sabido actualizar. Otros placeres de la casa: un lenguado de barca de pesca relleno de algas y mariscos, mantequilla de caviar o un excelente pato Miéral (marca) con cítricos y especias, nabos y zumo de naranjitas de la china. Para terminar, una tortilla noruega flambeada con ron, frambuesas y hierba luisa. Excepcional carta de vinos. Un gran nombre que sigue formando parte del patrimonio gastronómico de la ciudad.

En Lyon casi podríamos decir que hay bouchons y Fédérations. Un restaurante que es a la vez el bouchon por excelencia, una referencia mundialmente reconocida en su campo, y un bouchon al margen de todo lo que se conoce. Tanto es así que el inefable Marc Rivoiron, propietario de los Fédés (como son conocidos en Lyon) desde hace veinte años, rechaza todo tipo de etiqueta, excepto la de Institución Popular. Esto es algo de lo más normal, porque en la historia de los bouchons de Lyon, las Fédérations ha sido, sin duda, el primer establecimiento popular en el sentido de que el restaurante abre su cocina para la comida y la cena, o que se esfuerza por traducir su menú a diez idiomas —el éxito lo requiere (inglés, español, italiano, alemán, holandés, ruso, sueco, japonés, chino y portugués)— para acoger a los gourmets que no tienen la suerte de vivir aquí.

Las salas —el sótano abovedado es fascinante—, al igual que el propietario, merecerían figurar en el patrimonio de la ciudad por su carácter original, en el que no vale la pena insistir, y por la cocina, casera y elaborada a base de buenos productos, que permite elegir auténticas especialidades lionesas: caviar de la Croix-Rousse, fiambres de Lyon, tarta de hígado de ave, andouillette con salsa de mostaza, quenelle de lucio con salsa de cigalas, tablier de sapeur (callos), salchichón al vino, el famoso e imprescindible, —para nosotros— guiso de carrillada de cerdo, cervelle de canut (queso lionés), tarta de praliné y peras al vino para terminar con un postre casero. Cuvée des Fédés para acompañar la comida y muchas otras buenas botellas. Cuenta con una zona Ripailles para acoger grupos en una zona privada. Lugar inclasificable.

Hay que reconocer que, originalmente, los bouchons no eran lugares muy femeninos. De hecho, las pocas mujeres que se podían encontrar aquí eran las famosas madres lionesas que preparaban la comida para muchas personas hambrientas que vivían en estos lugares tan animados. Afortunadamente, las filles llegaron hace diez  años demostrando que los bouchons no eran únicamente un asunto de hombres y que la cocina lionesa podía ser a la vez buena y sabrosa.

Las filles, Isabelle Comerro y Laura Vildi, estudiaron con el excelente Marc Rivoiron en el Café des Fédérations, donde aprendieron todos los trucos del oficio. La buena noticia al abrir su propio bouchon en este maravilloso barrio, próximo a la plaza de Sathonay, es haber dado otra imagen de los bouchons: eliminaron el exceso de grasa de la cocina y conservaron los sabores de las mejores especialidades lionesas.

La sala es preciosa, está decorada con grandes mesas instaladas sobre el suelo y tiene antiguas baldosas bajo un magnífico techo francés. No se necesita hacer mucho más para ser un bouchon, basta con perpetuar la tradición recuperando las imprescindibles ensaladeras de Lyon con productos tradicionales preparados con gran cuidado: ensaladas de lentejas, rillettes de arenque ahumado, una verrine (pequeño cuenco de cristal) de zanahoria, crema fresca de jengibre...

Entre los lioneses atendidos con una gran sonrisa —atención y servicio perfectos—, nosotros siempre nos dejamos seducir por el famoso crujiente de pudín de manzanas, la quenelle con su ligera salsa Nantua y el suflé helado con chartreuse verde.

En pareja o con un grupo de amigos, Le Bouchon des Filles garantiza noches de éxito —y almuerzos los fines de semana— para saborear lo mejor de Lyon. Un bouchon a tener muy en cuenta.

Chez Hugon es una pieza muy viva del patrimonio lionés. Sin duda es uno de los últimos modelos existentes de bouchon lionés, similar a los que se podían encontrar en la primera mitad del siglo pasado. De hecho, este bouchon vio la luz hace ochenta años, mucho antes  de que fuera adquirido por el matrimonio Hugon en 1985. Henri se decantó muy pronto por comprobar el estado de sus viñas de la Denominación de Origen Morgon —aunque siempre se puede beber a su salud un morgon procedente de viñas viejas—, mientras que Arlette continúa su sacerdocio detrás de los fogones del mejor bouchon de Lyon.

El establecimiento ocupa una sala apenas más grande que su salón, con mesas apretadas, pocos aspectos tradicionales, aunque auténticos, unos platos de latón (uno lleva inscrito «Francis») y, sobre todo, la inimitable Arlette. Aquí, al entrar en la cocina, situada justo al lado del comedor, ya se pueden oler los aromas de los buenos platillos que han estado hirviendo a fuego lento desde la mañana. Porque en Chez Hugon no fingen, trabajan, lavan, pelan, cortan, trinchan, cuecen y cocinan con un saber hacer maravilloso, el de las famosas madres lionesas. Arlette prepara las especialidades que han hecho famosa a la gastronomía lionesa en todo el mundo, empezando por un imprescindible pollo en vinagre, el mejor del mundo, un pastel de hígado de ave cuya receta proviene de su abuela, patas de ternera, quenelles caseros o un pastel de chocolate que ella misma elaboró con amor para nuestro cumpleaños.... (Gracias, Arlette). El alma de Lyon.