Qué comer Córcega? especialidades culinarias y gastronomía

Excelente, la charcutería corsa es uno de los productos estrella de la agricultura de la isla, con nombres cantarines y sabores deliciosos. Cuidado, sin embargo, con la charcutería industrial: aunque suponga pagar un poco más, preferirá comprar directamente al productor o en pequeñas tiendas especializadas para estar seguro de que los animales nacen, se crían y se sacrifican in situ. Este embutido tradicional, que se elabora exclusivamente en invierno, es la expresión de un vínculo excepcional con la tierra, que pone en juego un saber hacer ancestral, una raza local de cerdo (el "Nustrale"), un sistema de cría basado en los pastos y una alimentación final a base de bellotas o castañas. Estas especificidades han permitido a la profesión, agrupada en el sindicato Salameria Corsa, obtener tras más de diez años de duro trabajo una DOP para tres productos de charcutería tradicional: el jamón curado en seco: "Jambon sec de Corse ou Prisuttu" (jamón con hueso), coppa: "Coppa de Corse ou Coppa di Corsica" (lomo de cerdo), y lonzo: "Lonzo de Corse ou Lonzu" (filete de cerdo salado, secado y madurado con hierbas).

La otra estrella de la isla de la Belleza en cuanto a charcutería es, por supuesto, el figatelli, un embutido de hígado de cerdo que se elabora en invierno y se consume hasta la primavera. Se degusta mejor a la plancha y sobre una rebanada de polenta con harina de castañas. Otros productos clave son la panzetta, el sangui, pudding con uvas o menta, la salciccia o salamu, embutidos de tripa natural rellenos de carne picada y grasa, o el casgiu di porcu, un queso de cabeza.

Salmonetes, dentis, mostelles, doradas y lubinas: el pescado es, por supuesto, parte integrante de la tradición culinaria corsa, y se come todos los domingos, con amigos o en familia, después de una jornada de pesca. El pescado suele cocinarse fresco, a la plancha. Pero también hay muchas preparaciones que merecen una visita, como el aziminu, un plato típico rico en aromáticos parecido a la bullabesa, el escabeche, el agliolu, la brandada y la anchiuta. A medida que se aleja de la costa, no tiene por qué renunciar a pescar, gracias a las truchas o las anguilas.

En Córcega, el marisco también es el rey: hay casi 80 especies comestibles en la costa. Los fondos marinos corsos son sorprendentemente diversos, con profundidades abisales muy próximas a la costa. Entre las especies más consumidas están las langostas, los erizos de mar y las ostras. Los erizos de mar se pueden preparar de varias formas: sopas, cremas, tortillas, suflés, revueltos... Pero los verdaderos aficionados prefieren una simple erizada, con los pies en el agua. La temporada de pesca va de diciembre a abril, y los pescadores ofrecen sus erizos en grandes cestas en el suelo de la ciudad. Para disfrutar de una erizada gigante, vaya a Ile Rousse, en la Marinella, el 1 de abril Las ostras corsas se cultivan en los estanques de la costa oriental, elestanque de Diana y elestanque de Urbinu. En comparación con las ostras atlánticas, crecen mucho más rápido y, por tanto, se consumen jóvenes. Con su particular sabor a nuez, las ostras de la Charca Diana son famosas desde la época romana y han recibido varias medallas de oro.

Córcega produce actualmente 2.500 toneladas de queso al año, de las cuales el 75% procede de ovejas y el resto de cabras. En todo el país se puede encontrar un sinfín de quesos, el más famoso de los cuales es el brocciu, un queso fresco que se encuentra en el corazón de la identidad corsa. Durante mucho tiempo se consideró el queso de los pobres, probablemente porque se elaboraba con un residuo de leche. En una sociedad de subsistencia, en la que se privilegiaban los alimentos que calman el cuerpo aportando fuerza y calor, el brocciu encontraba perfectamente su lugar. Para garantizar la autenticidad y la calidad del producto, que durante mucho tiempo estuvo en peligro de extinción, en 1983 se introdujo una etiqueta de origen, reforzada en 1993 por la etiqueta de origen controlado. Está disponible fresco de enero a julio. También se puede salar para conservarlo e incorporarlo a las preparaciones después de haberlo desalado. Combina bien con carnes, verduras y pescados; en repostería, sus usos son numerosos y varían según la región, tanto en la receta como en la denominación. Se utiliza en muchos platos tradicionales como fiadone, migliacci, buñuelos, tortillas, storzapreti, etc.

Dependiendo de la región, existen otras variedades de queso como el Niulincu (región de Niolu), cuya pasta lisa de cabra u oveja está recubierta de una corteza raspada, el Venacesu (región de Venaco), que es redondo, el Calinzanincu (región de Balagne, pueblo de Calenzana) con un queso de cabra blando y picante, el untuoso Bastellicacciu (Bastelica y Bocognano) o el Sartinusu (región de Sartène) y su queso de pasta prensada semidura. Por último, el famoso tomme corso, un queso picante y con carácter, elaborado con leche de oveja o cabra. Todos ellos pueden degustarse con pan de payés o de castañas, acompañados de mermelada de higo o melón, para suavizar su sabor tan pronunciado.

Por su relieve y su clima excepcionales, Córcega es un paraíso para el cultivo de castaños y cítricos. Prueba de ello es la presencia del Instituto Nacional de Investigación Agronómica (INRA), establecido en Córcega desde los años sesenta y que ha reunido una notable colección de cítricos, probablemente la más bella y completa del mundo. Así, limones, naranjas y pomelos crecen felices en suelo corso, por no hablar de la clementina y la cidra, ambas típicas. Cabe señalar que la clementina de Córcega es la única variedad puramente francesa, con más de 20.000 toneladas cosechadas cada año. En 2007 se obtuvo una indicación geográfica protegida para esta fruta emblemática.

Con su propia denominación AOC, la castaña es cultivada en explotaciones de unos 200 a 250 agricultores. Durante mucho tiempo, fue la base de la alimentación corsa de sus habitantes, pero también de sus cerdos, lo que confiere a la charcutería su sabor tan particular. En Castagniccia, en las bodas se servían 22 platos diferentes a base de castañas. Las castañas pueden prepararse de muchas maneras: hervidas, asadas o molidas en harina para hacer polenta, pasteles o pan.

La isla de la Belleza también destaca por sus dulces preparaciones. Los canistrellis son unas de las galletas secas más famosas y se presentan en varios sabores, del anís al limón. Otro pastel emblemático es el fiadone, elaborado con brocciu y aromatizado con limón o azahar. También hay muchas recetas a base de castañas. Entre los más comunes se encuentran las falculelles, una especie de torta plana hecha de brocciu, azúcar, huevos, harina de trigo o de castaña, que se cuece en el horno sobre una hoja de castaño; la torta castagnina, una torta hecha de harina de castaña y nueces; los campanili, una especie de brioche hecho de huevos al que se puede añadir brocciu; y los migliacci, similares a las falculelles. También hay que saborear los excelentes pasteles de castañas que se encuentran después de la cosecha, en invierno y primavera.

Córcega también produce mucha miel, sobre todo miel de castaño, fuerte y tánica con un ligero amargor, o las mieles "maquis" de otoño o primavera. Reputada por los especialistas como especialmente sabrosa y rica en aromas, la miel de Córcega extrae su sabor de la diversidad de flores y árboles que las abejas recolectan en el maquis milenario.

Y lo que es más sorprendente, Córcega también destaca en chocolatería, con la casa Colomb-Bereni ganadora del International Chocolate Awards en 2018, y una feria del chocolate que se celebra cada año en Bastia y Ajaccio.

Una cadena montañosa que culmina a más de 2.000 metros, una isla bañada por el sol que forma un terruño sin igual: Córcega da a la vid y a sus vinos toda la fuerza y la especificidad de su insularidad. Cada uno de sus valles se beneficia de una exposición y un microclima diferentes, con vinos de altura junto a vinos costeros para acompañar embutidos y mariscos. Córcega cuenta con 9 denominaciones de origen protegidas: una denominación regional (Vins de Corse), dos denominaciones crus (Patrimonio y Ajaccio), 5 denominaciones de pueblo (Corse Porto-Vecchio, Corse Figari, Corse Sartene, Corse Calvi, Corse Coteaux du Cap Corse) y una denominación Vin Doux Naturel (Muscat du Cap Corse). Además de esta miríada de vinos, no hay que perderse los aperitivos locales, como el licor de mirto o el Cap Corse Mattei, una bebida elaborada con mistelas corsas, quina y numerosas plantas exóticas.

Córcega tiene la particularidad de ver cada año sus aceitunas en las redes que cubren el suelo de los olivares. El néctar con reflejos dorados que brota de ellas es muy afrutado. El aceite de oliva(oliu en corso) tiene un sabor diferente al de sus homólogos provenzal, español, norteafricano e italiano. El tamaño de los olivares varía según las microrregiones, cada una de las cuales tiene su particularidad: se encuentran los Cabanacce y los Oliesece en el Cap Corse, los Biancaghja y los Raspuluta en el Nebbiu. Pero es Balagne la que sigue siendo la principal productora de la isla, con sus aceitunas "Sabina". En el lado de Vico se encuentra uno de los olivares más antiguos: el Aliva Bianca, el Aliva Nera y variantes.