Productos característicos
La cocina local es similar a la de sus antiguos vecinos otomanos, con abundancia de verduras, sobre todo cuando llega el verano y los puestos rebosan de tomates, pimientos, berenjenas y calabacines. En invierno, las patatas y las legumbres cobran protagonismo, sin olvidar la col, con la que se elabora el chucrut (kiselo zelje). Las aceitunas de Bar (Barske masline) son muy famosas. Para hacer pan (hleb) se utilizan muchos cereales, como trigo (pšenični), maíz (kukuruzniv), centeno (ražani) o cebada (ječmeni).
Son muy populares los productos lácteos y especialmente el queso (sir), como el skorup o el kajmac. Común desde los Balcanes hasta Asia Central, se elabora cociendo leche a fuego lento durante varias horas hasta obtener una crema muy rica —casi un 60% de grasa— similar al mascarpone. Se utiliza en postres o como acompañamiento de carnes a la parrilla y ensaladas.
Otros quesos son el pljevaljski sir, similar a la mozzarella, y el njeguški sir, un queso duro. El prljo es un queso muy seco y desmenuzable que tradicionalmente se maduraba en una piel de cabra, sustituida hoy en día por tela. Se presenta en forma de pepitas grandes, duras y amarillentas que suelen servirse como aperitivo con embutidos.
En este apartado cabe señalar el sabroso njeguški pršut o jamón de Njeguši, ahumado en madera de haya. El término pršut es en realidad un préstamo del italiano prosciutto. Por otra parte, la njeguška kobasica es una especie de salchicha de la misma región —similar al chorizo— ahumada y especiada con un toque de pimentón. Por último, el sudžuk es un embutido seco de origen otomano, a menudo de ternera o cordero, a veces de cerdo, finamente condimentado con comino, zumaque, ajo y guindilla.
Entre sopa, ensalada y burek
Hay muchos tipos diferentes de sopas en la cocina rural montenegrina. Tenga en cuenta que una sopa clara parecida a un caldo se llamará supa, en contraposición a una sopa espesa llamada čorba (pronunciado tchorba); mientras que una kaša será más parecida a una papilla que recuerda a las gachas. Así, kokošija supa (pollo), goveđa supa (ternera) y jagnjeća supa (cordero) son caldos ligeros de carne aderezados con fideos y verduras. Tradicionalmente se utilizaba arroz en lugar de pasta.
Otras recetas son la čorbaod koprive (sopa de ortigas), popular en primavera, que también puede contener un poco de queso (čorba od koprive sa sirom). La čobanska krem supa od vrganja es una sopa cremosa de setas, que varían según la temporada. El ječmena kaša sa pečurkama son gachas de cebada con setas.
En verano, las verduras frescas o cocidas se preparan abundantemente en forma de ensaladas, a veces tan sencillas como una ensalada de tomate (pamidora salata) o una ensalada verde con lechuga y cebolleta (zelena salata). Al final del verano, en todas las cocinas del país se prepara el famoso ajvar, una crema de pimiento asado cocido a las brasas y aromatizado con una cantidad más o menos generosa de ajo. Es un aperitivo especialmente popular con pan y queso. Puede ser dulce o picante, según la proporción de guindilla en la mezcla.
Las panaderías del país ofrecen deliciosos pasteles salados para llevar. Por supuesto, está el burek, que se puede encontrar en todos los Balcanes. Este tentempié —a veces muy copioso— consiste en una masa filo muy fina rellena de carne picada, queso, espinacas o puerros. Se presenta en forma de simple empanada o, a veces, de caracol (koturača). Zeljanica es un tipo de burek relleno de espinacas, hierbas y cebollas verdes, mientras que sirnica contiene queso fresco. El gužvar es un pastel parecido a un flan salado hecho de masa filo empapada en una mezcla de queso, leche y huevos, y gratinada al horno. Por último, la heljdija es similar, pero se elabora con tortitas de trigo sarraceno en lugar de masa filo (de trigo).
Clásicos de la cocina montenegrina
Hay multitud de platos de carne, como el delicado brav u mlijeku (cordero cocido en leche con verduras, plato nacional de los albaneses de Montenegro) o la kaštradina (cordero ahumado cocido a fuego lento en berza y verduras). Bastante parecido al cocido, el čorbast pasulj es un guiso de judías blancas con costillas de cerdo ahumadas y varios tipos de salami y salchichas, condimentado con un toque de tomate. El grašak, más sencillo, es un guiso de guisantes y ternera. Balšića tava es una receta de ternera cocida a fuego lento con verduras, cubierta con una mezcla de huevo y crema agria y gratinada al horno. Las influencias centroeuropeas se revelan en el gulaš o goulash, un guiso húngaro de ternera y verduras con pimentón. Por último, las ćufte son albóndigas, a menudo en salsa. Las carnes a la parrilla son muy populares, con el inconfundible trío de ćevapi (croquetas largas de carne picada), pljeskavica (una especie de filete picado picante) y ražnjići (brochetas de carne adobada).
El maíz se utiliza a menudo en forma de polenta —influencia italiana—, como demuestran la cicvara, una polenta ligada con kajmak, y los čvarci (dados de tocino frito). Bastante parecida, la kačamak es una polenta más gruesa, a veces adornada con patata triturada y kajmak. La kuvana krtola (mitades de patata hervidas cubiertas con crema de leche o kajmac y hierbas) es un acompañamiento habitual. Por último, los paštrovski makaruli son un tipo de macarrones caseros de la región de Budva, servidos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de queso desmenuzado.
Las verduras son variadas, empezando por el raštan, una col rizada parecida a la italiana o al cavolo nero. Se cuece a fuego lento durante mucho tiempo con jarrete de cerdo o hueso de jamón. Pero también se prepara como japraci, típicos rollos montenegrinos de hojas de raštan rellenos de carne picada y arroz, que suelen servirse con puré de patatas y crema agria. Otro plato popular es el sarma, que se encuentra en todos los Balcanes y se prepara con col blanca. Los paprike punjene son pimientos rellenos de la misma guarnición (arroz y carne). A falta de berenjenas, en invierno se prepara la famosa musaka od krtola (musaca de patata con carne picada). El đuveč y el sataraš son dos tipos de guisos de verduras parecidos a un pisto.
En las costas, por supuesto, se disfruta del pescado y del marisco, a menudo preparados de forma sencilla: calamares a la plancha o fritos, ensalada de pulpo, risotto negro (con tinta de calamar), atún, gambas y mejillones. La trucha de agua dulce, o pastrva, también se pesca en los lagos y en los ríos.
Postres y dulces
En Montenegro, la idea de un postre después de comer no es lo normal y la forma más común de terminar una comida es con una fruta de temporada (melón, uva, melocotón, manzana, etc.). La repostería se reserva más a menudo para merendar con té o café.
Uno de los dulces más populares es la krempita, un pastel compuesto por dos finas tiras de galleta con una gruesa capa de crema de vainilla. En la misma línea, la šampita consiste en un bizcocho coronado con una gruesa capa de merengue, mientras que el španski vjetar alterna capas de bizcocho de avellana, merengue y crema de chocolate. La lenja pita, más sencilla, es una tarta rellena de salsa de manzana y canela. La keks torta es un pastel casero de galletas apiladas con crema pastelera y cubiertas de chocolate. Por último, štrudla es el término local para un strudel, normalmente relleno de manzana, pero a veces con cerezas o queso fresco.
También hay pasteles con sabor turco, como el baklava, que se elabora alternando masa filo y frutos secos, todo ello empapado en almíbar. La versión montenegrina suele llevar pasas sultanas y frutos secos picados. La tulumba, un buñuelo con forma de churro que también se empapa en almíbar, tiene su origen en la conquista otomana. Los priganice son otro tipo de rosquilla, con forma de bola, que se sirve con miel, mientras que los krofne son rosquillas clásicas de azúcar rellenas de mermelada. Las tortitas o palačinke son muy populares, al igual que el arroz con leche (sutlijaš). El čupava kata es un tipo de pastel de frutos secos con relleno de mermelada y cobertura de migas, mientras que el padobranci es un tipo de macarrón, a menudo relleno de chocolate.
