La singularidad del café colombiano
El cafeto sólo crece en los trópicos. Originario de las altas mesetas de Etiopía, fue introducido en Colombia hacia 1730 por los jesuitas españoles. La producción se desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX, en grandes haciendas que exportaban los granos a Estados Unidos y Europa. La caída de los precios y la Guerra de los Mil Días (1899-1902) acabaron con la rentabilidad de estos latifundios agrícolas. La caficultura se trasladó entonces a las nuevas tierras "colonizadas" del centro del país: Antioquia, Caldas, Quindío, Tolima y Valle del Cauca, principalmente. Se trataba de pequeñas fincas familiares de una o dos hectáreas. El café ofrecía la oportunidad de sembrar otros cultivos útiles para la alimentación (plátano, caña de azúcar, cítricos, etc.), a la vez que proporcionaba la sombra y los nutrientes necesarios para las plantaciones. Se creó toda una economía rural en torno a cooperativas dinámicas, y los pueblos de las regiones cafeteras prosperaron. Hoy en día, 540.000 familias viven de la producción del grano, con pequeñas fincas (1,4 ha de media) heredadas de generaciones anteriores. La calidad del grano ha mejorado gracias a las investigaciones de Cenicafé, el Centro Nacional de Investigaciones Cafeteras, fundado en 1938. El Arábica se cultiva mejor en Colombia a altitudes comprendidas entre 1.200 y 1.800 metros, aunque algunas parcelas alcanzan los 2.300 metros. El ambiente debe ser templado y húmedo (17°C a 24°C), con precipitaciones moderadas (1.700 a 2.000 mm anuales). Por último, el suelo debe ser rico en humus, nitrógeno y potasio. La gran luminosidad del país (proximidad del ecuador) y su geografía contrastada hacen que la producción sea abundante durante todo el año, con cosechas en épocas diferentes según la geografía. Las plantaciones ocupan unas 900.000 hectáreas, pero se están reduciendo en favor de cultivos más rentables como el aguacate, el nuevo "oro verde". Huila, Antioquia, Tolima, Cauca y Caldas son los principales departamentos productores, y el país cuenta con unos 120 tipos de cafeto, siendo los más comunes Pajarito, Borbón, Caturra, Colombia, Tabi y Castillo. Gracias a esta diversidad de árboles, suelos y climas, cada rincón de la Cordillera ofrece un café con su propio sabor, acidez, aromas frutales y notas florales, en mayor o menor grado, que los especialistas sabrán apreciar. El denominador común de estos múltiples terruños sigue siendo la dulzura y la ausencia de aspereza del café. En 2007, el café colombiano se convirtió en la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) no europea registrada en la Unión Europea. Casi todo el café colombiano se exporta. De los 14 millones de sacos anuales que se producen en Colombia, 13 millones se exportan. Del millón de sacos que se venden en el mercado local, la mayor parte se compone de granos de menor calidad y defectuosos, conocidos como pasillas, que se utilizan para el tinto diario, preparado en calcetines o en las tradicionales "grecas", y que suele tomarse muy dulce...
¿Pero quién es este Juan Valdez?
Para conseguir esta calidad de café mundialmente reconocida, los cafeteros se organizan desde 1927 a través de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Fedecafé). Esta institución actúa como una denominación de origen controlada, estableciendo estrictas normas de producción. Pero su papel no se limita a eso. Ha financiado la construcción de carreteras y puentes, la electrificación rural, programas de salud y educación y la introducción de nuevas técnicas de producción. A través del Fondo Nacional del Café, la Federación compra diariamente café a los productores a través de unas cuarenta cooperativas y cientos de puntos de compra. Fedecafé almacena y luego exporta las bolsas de judías. También realiza investigaciones sobre nuevas variedades más resistentes y lleva a cabo toda una estrategia de marketing para promover el café nacional. Así nació un tal Juan Valdez en 1959. Este personaje imaginario encarna la imagen del cafetero colombiano, sonriente, humilde y valiente. Tiene un generoso bigote, lleva un poncho y un bonito sombrero y siempre va acompañado de su mula Conchita. Tres personas se turnaron en el papel de este típico cafetero colombiano. Desde 2006, después de un gran casting, es un tal Carlos Castañeda, un buen padre de familia de la pequeña ciudad de Andes, quien representa a Juan Valdez en carne y hueso en anuncios y ferias internacionales. Juan Valdez es también una marca y una cadena de cafeterías (Juan Valdez Café) que compite orgullosamente con la gringa Starbucks, que llegó a Colombia en 2014.
De la semilla a la taza, toda una experiencia
A menos que se eviten las montañas, es difícil no visitar una finca cafetera Muchos cultivadores han decidido abrirse al turismo, ofreciendo visitas guiadas a sus plantaciones, a veces con alojamiento y comidas in situ. ElEje Cafetero (que comprende esencialmente los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío) es una zona popular para este tipo de agroturismo, con visitas a Manizales, Salento y Pijao... pero también se pueden visitar fincas en Huila, Antioquia, Santander, o incluso Minca, en la Sierra Nevada de Santa Marta. La experiencia varía en autenticidad según el lugar. Favorezca las pequeñas fincas, para un proceso más tradicional y una relación directa con el caficultor. Las cerezas del café se recogen a mano cuando están maduras (rojas). Después del secado (o lavado y fermentación), los granos se despojan de su pulpa, se lavan, se seleccionan a mano y a máquina, y se exponen al sol durante unos 3 días para que se sequen. Una vez eliminadas las últimas impurezas, las judías se introducen en grandes sacos de 60 kg, con o sin tostado previo. Si no puede hacer una parada en una finca, al menos regálese unacatación de café con un barista. Las cafeterías especializadas se multiplican por doquier, y eso es bueno para los colombianos, que disfrutan al máximo de su café
