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La singularidad del café colombiano

El cafeto es una planta que sólo crece en los trópicos. Originaria de las tierras altas de Etiopía, fue introducida en Colombia hacia 1730 por los jesuitas españoles. La producción se desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX en grandes haciendas que exportaban los granos a Estados Unidos y Europa. La caída de los precios y la Guerra de los Mil Días (1899-1902) frenaron la rentabilidad de estas grandes explotaciones. El cultivo del café se trasladó entonces a las nuevas tierras "colonizadas" del centro del país: Antioquia, Caldas, Quindío, Tolima y Valle del Cauca, especialmente. Se trataba de pequeñas fincas familiares de una o dos hectáreas. El cafeto ofrecía la posibilidad de plantar otras plantas útiles para la alimentación (plátano, caña de azúcar, cítricos, etc.), al tiempo que proporcionaba sombra y nutrientes a las plantaciones. Toda una economía rural se construyó en torno a dinámicas cooperativas y los pueblos de las regiones cafeteras prosperaron. En la actualidad, 540.000 familias viven de la producción de judías, con pequeñas fincas (1,4 ha de media), heredadas de generaciones anteriores. La calidad de los granos ha mejorado gracias a las investigaciones de Cenicafé, el Centro Nacional de Investigación del Café, fundado en 1938. El Arábica se cultiva mejor en Colombia entre 1.200 y 1.800 metros sobre el nivel del mar, pero algunas parcelas alcanzan los 2.300 metros. La atmósfera debe ser templada y húmeda (17°C a 24°C), y las precipitaciones moderadas (1.700 a 2.000 mm al año). Por último, el suelo debe ser rico en humus, nitrógeno y potasa. La elevada luminosidad (proximidad al ecuador) y la contrastada geografía del país permiten un abundante volumen de producción a lo largo del año, con cosechas que tienen lugar en diferentes momentos según la geografía. Las plantaciones ocupan unas 900.000 hectáreas, pero se están reduciendo en favor de cultivos más rentables, como el aguacate, el nuevo "oro verde". Huila, Antioquia, Tolima, Cauca y Caldas son los principales departamentos productores y el país cuenta con alrededor de 120 tipos de cafetos, siendo los más comunes Pajarito, Borbón, Caturra, Colombia, Tabi y Castillo. Gracias a esta diversidad de árboles, suelos y climas, cada rincón de la Cordillera ofrece un café con su propio sabor, acidez, aromas frutales y notas florales, que los especialistas sabrán apreciar. El denominador común de estos múltiples terruños sigue siendo la dulzura del café, la ausencia de aspereza. En 2007, el café colombiano fue la primera Indicación Geográfica Protegida (IGP) no europea en ser registrada en la Unión Europea. Casi todo el café colombiano se exporta. De los 14 millones de sacos anuales que se producen en Colombia, 13 millones se exportan. El millón de bolsas que se venden en el mercado local son en su mayoría judías de baja calidad y defectuosas, llamadas pasillas, que se utilizan para el tinto diario, preparado en calcetines o en las tradicionales "grecas", y que suele beberse muy dulce...

¿Pero quién es este Juan Valdez?

Para conseguir esta calidad de café mundialmente reconocida, los cafeteros se organizan desde 1927 a través de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Fedecafé). Esta institución actúa como una denominación de origen controlada, estableciendo estrictas normas de producción. Pero su papel no se limita a eso. Ha financiado la construcción de carreteras y puentes, la electrificación rural, programas de salud y educación y la introducción de nuevas técnicas de producción. A través del Fondo Nacional del Café, la Federación compra diariamente café a los productores a través de unas cuarenta cooperativas y cientos de puntos de compra. Fedecafé almacena y luego exporta las bolsas de judías. También realiza investigaciones sobre nuevas variedades más resistentes y lleva a cabo toda una estrategia de marketing para promover el café nacional. Así nació un tal Juan Valdez en 1959. Este personaje imaginario encarna la imagen del cafetero colombiano, sonriente, humilde y valiente. Tiene un generoso bigote, lleva un poncho y un bonito sombrero y siempre va acompañado de su mula Conchita. Tres personas se turnaron en el papel de este típico cafetero colombiano. Desde 2006, después de un gran casting, es un tal Carlos Castañeda, un buen padre de familia de la pequeña ciudad de Andes, quien representa a Juan Valdez en carne y hueso en anuncios y ferias internacionales. Juan Valdez es también una marca y una cadena de cafeterías (Juan Valdez Café) que compite orgullosamente con la gringa Starbucks, que llegó a Colombia en 2014.

De la semilla a la taza, toda una experiencia

A menos que evite las montañas, es difícil no perderse una finca cafetera Muchos cultivadores han optado por abrirse al turismo, ofreciendo visitas guiadas a sus plantaciones, a veces con alojamiento y comidas in situ. ElEje Cafetero (que reúne esencialmente a los departamentos de Caldas, Risaralda y Quindío) es un lugar popular para realizar esta actividad agroturística, hacia Manizales, Salento, Pijao... pero también se pueden visitar fincas en Huila, Antioquia, Santander, o incluso Minca, en la Sierra Nevada de Santa Marta. La experiencia es más o menos auténtica dependiendo del lugar. Elija las pequeñas explotaciones, para un proceso más artesanal y una relación directa con el caficultor. Las cerezas de café se recogen a mano cuando están maduras (rojas). Tras el secado (o el lavado y la fermentación), las judías se despojan de su pulpa, se lavan, se clasifican a mano y a máquina, y luego se exponen y se ponen al sol durante unos 3 días para que se sequen. Una vez eliminadas las últimas impurezas, los granos se introducen en grandes sacos de 60 kg, con o sin tostado previo. Si no puede detenerse en una finca, al menos regálese una degustación de café(catación ) con un barista. Las cafeterías especializadas surgen por todas partes, y eso es bueno para los colombianos, que pueden disfrutar plenamente de su café