El ajo escaldado tourain
El ajo tourain es LA sopa del Périgord. Es el punto de partida de una comida tradicional. Es la sopa que se llevaba a los recién casados en su noche de bodas. Tradicionalmente, sólo sus testigos sabían dónde dormían. Los invitados preparaban la sopa e iban en busca de los tortolitos. Esto podría llevar casi toda la noche. El tourain debía reconfortar a los recién casados después de sus nupcias y a los asistentes a la fiesta. La receta es muy sencilla. Una cabeza de ajo machacada y frita en una cucharada de grasa de pato. A continuación, se hace un roux con un poco de harina y se añade un litro de agua. El conjunto se cocinará a fuego lento durante 20 minutos. Al final de la cocción, escalfar una clara de huevo en el caldo. Por último, se añade la yema diluida en un chorrito de vinagre fuera del fuego. La sopa se sirve en buenas rebanadas de pan de campo rancio.
El paté de Périgueux
Este paté, conocido desde finales del siglo XV, es un asunto serio. Su receta está calibrada al gramo y no deja lugar a la improvisación. Incluso ha dado nombre a una cofradía que perpetúa la competición por el mejor paté de Périgueux. Una carta garantiza el respeto de la receta: siempre al menos un tercio de foie gras y trufa. Este manjar se sigue cocinando en la mayoría de las familias del Périgord, donde la dosis de foie gras suele ser mucho más generosa Una fina capa de carne de salchicha es suficiente para forrar el fondo de la caja y la parte superior del paté, ¡dentro sólo hay foie gras bien condimentado! Encima y debajo, un buen trozo de trufa. Habrá que tener paciencia y dejarla envejecer un poco después de engarzarla y esterilizarla, porque estará mucho mejor si ha tenido tiempo de descansar unos cuantos inviernos. Hablando de foie gras, durante su estancia no tendrá problemas para encontrarlo o degustarlo. Pero si quiere probar lo mejor, siga la "Ruta del Foie Gras", que reúne a criadores, productores y restauradores que se han comprometido conjuntamente con la IGP (indicación de origen protegida). Esto garantiza que los hígados provienen de la región. Por otro lado, la Asociación Foie Gras du Périgord, creada en 1993, cuenta con más de 300 miembros y garantiza la trazabilidad de la norma IGP. Apoya a los ganaderos, promociona su trabajo y le ofrece recetas tradicionales o creativas, un directorio de las mejores direcciones e incluso una aplicación móvil. Información en el sitio www.foiegras-perigord.com.
Tortilla de porcinos
El cep es el rey del otoño. Se espera con impaciencia en cuanto la tierra florece, porque es la garantía de una explosión de sabores en nuestros bosques. A los Périgourdins les gusta buscar setas más que la razón. En temporada, es un grupo de buscadores dispersos en el bosque. Sin embargo, tenga cuidado de respetar la propiedad de cada uno... Para asegurarse de probarlos, acuda a los mercados de agricultores en septiembre y octubre. Llegue pronto, pues de lo contrario los restauradores ya se habrán hecho con los mejores ejemplares. Los más famosos son los de Villefranche-du-Périgord y Montpazier. Pero han aparecido otras nuevas, en Mussidan para el Périgord Blanc y en Saint-Saud-Lacoussière para el Périgord Vert. Encontrará ceps en temporada todos los días después de las 16 horas. ¿Cómo probarlos? Atrévase a comerlas crudas en carpaccio cuando están recién salidas de la tierra, aliñadas con un buen aceite de nueces o avellanas, por ejemplo el del Moulin de Landry en Chantérac. Cuando son jóvenes, se sirven fricasados en grasa de oca o en forma de tortilla; cuando son mayores, se rellenan con sus propias colas y carne de salchicha, luego se cubren con salsa de tomate y se hornean.
Salsa Perigueux
Es una salsa emblemática que acompaña perfectamente a las carnes. Lo ideal es servirlo sobre carne asada, pero también va muy bien con una pechuga de pato asada o a la parrilla. Aunque lleva el nombre de la capital del Périgord, no todos sus ingredientes son originarios de la ciudad. Es una reducción de caldo de ternera, vino de Madeira y Armagnac, adornada con trozos de trufa y elaborada con mantequilla. La suavidad de su textura es incomparable. Lo encontrará en el menú de los restaurantes. Pregunte si es casero antes de hacer su elección, ya que el nombre de Sauce Périgueux es a menudo mal utilizado. Podrá meterlo en su maleta, porque también está disponible en conserva, por ejemplo en la Maison Pompougnac de Rouffignac o en la Conserverie du Manoire de Fossemagne. Lo que hace que su sabor sea inimitable es la trufa. Exíjalo al Périgord. Entre la treintena de variedades de trufas, la más sabrosa es sin duda la del Périgord, la Tubber Melanosporum. Es un nombre botánico que no garantiza su región de origen, ni siquiera en el extranjero. No deja a nadie indiferente. Su fragancia es muy potente e inimitable, una deliciosa mezcla de tierra y carne. Tiene la capacidad de perfumar cualquier cosa que entre en contacto con ella, especialmente los huevos. Pon una trufa pequeña y seis huevos en una caja hermética y al cabo de dos días podrás hacer huevos revueltos con trufa... ¡sin trufa, ya que su fragancia habrá penetrado en las cáscaras porosas! Para no equivocarse, confíe en los profesionales que los cultivan y venden en los mercados durante la temporada de invierno, los de Périgueux, Sarlat y los famosos de Sorges y Saint-Alvère, entre otros. Para sublimarlo y dejarse conquistar por toda la complejidad de sus sabores, prefiéralo fresco en platos sencillos: huevos revueltos, pasta fresca o simplemente rallado sobre una tostada con mantequilla. Ahora que lo sabe casi todo sobre este misterioso hongo, imagínese un buen trozo de ternera, regado con esta cremosa salsa Périgueux. Añade un toque de trufa fresca rallada para realzar los sabores... Acompáñelo todo con las famosas patatas de Sarlatan, doradas y confitadas en grasa de pato o de oca. ¿Estás salivando? ¡Comamos!
La tabla de quesos
No hay menú festivo sin queso! Se sirve con una bonita ensalada de jardín, un bonito frisé o unos alegres dientes de león recogidos en primavera. Dos joyas de queso son imprescindibles. En primer lugar, el queso trapense de Echourgnac, creado por los monjes en 1868 sobre el modelo del famoso Port Salut. La particularidad local de este queso de pasta prensada sin cocer, elaborado con leche de vaca, es que se madura con licor de nueces. Es un tándem que funciona de maravilla. Se puede encontrar en los supermercados, pero sobre todo en la tienda monástica de la Abadía de Echourgnac. Un pretexto codicioso para descubrir este rincón del Périgord Vert al que no le faltan atractivos. Para completar la ronda de quesos, llega el pequeño Cabécou du Périgord. Pequeño en tamaño, pero grande en sabor, porque dependiendo del grado de maduración, este queso de cabra puede ser muy fuerte Su sorprendente nombre proviene de la lengua occitana. Al término "cabre", la cabra, se añadía el sufijo "cou" para señalar su pequeño tamaño. Originalmente, era un queso popular, elaborado y consumido por las amas de casa, un pequeño paladar redondo elaborado exclusivamente con leche entera de cabra. Desde 1992, el "Cabécou du Périgord" está protegido por una marca colectiva y un logotipo. Su producción debe cumplir un estricto pliego de condiciones de cría y fabricación, lo que garantiza la calidad del producto final. Fresco, es suave y fresco. Más maduro, se vuelve cremoso y pasa por los agujeros del pan. Antiguo, tiene carácter y se disfruta mejor rallado sobre una ensalada o pasta como un parmesano. Sólo podemos aconsejarle que lo pruebe recién salido del horno con un chorrito de miel, todo chorreado, acompañado de una buena ensalada.
La tarta de nueces
A menudo se le propondrá en el menú de los restaurantes del departamento. Pero no te engañes, no es tan sencillo como parece. Hace falta una buena mano para que sea a la vez rico en frutos secos y suave en boca. Por eso se suele servir con una crema pastelera o una bola de helado. A veces incluso se cubre con chocolate. Es el pastel de la merienda, porque es fácil de transportar y se conserva bien. Como extra, te ofrecemos la receta para que la reproduzcas en casa
Ingredientes: 150 g de nueces del Périgord, 40 g de harina, 3 huevos grandes, 120 g de azúcar en polvo, 100 g de mantequilla, 2 cucharadas de Armagnac, 1 pizca de sal. Preparación: Picar finamente los granos de nuez. Separe el azúcar en 2 y mezcle una mitad con los granos de nuez y la otra mitad con la mantequilla ablandada. Mezclar las 2 preparaciones y luego añadir los huevos uno a uno, la sal, la harina y el armagnac. Para obtener una mayor ligereza, también puede batir las claras de huevo a punto de nieve. Unte con mantequilla un molde para tartas de 22 cm de diámetro, vierta la mezcla y hornee a temperatura media (Th.7/200°.C) durante unos 30 minutos. El pastel, ligeramente dorado, debe quedar blando
El cultivo de nueces tiene una larga tradición en el Périgord. Se pueden encontrar rastros de ella en el siglo XI. Pero es a partir del siglo XIX y tras los estragos dejados por la filoxera cuando su cultivo se hace intensivo. Al igual que la ruta del foie gras, también existe una ruta de la nuez en el Périgord (www.noixduperigord.com). Permite descubrir un itinerario gastronómico para conocer a los productores y sus secretos, como los de la nuez Patiente en Grange d'Ans.
Vinos, bebidas alcohólicas y licores
No podemos terminar esta comida pantagruélica sin mencionar las bebidas. Para que la mesa del Perigord esté completa, se necesita un vino de nueces para el aperitivo (para abrir el apetito), y luego una copa de vino blanco, tinto o rosado. Ya no se alaban los méritos de los viñedos del departamento: bergerac, el hermano pequeño de Burdeos, que está experimentando un fuerte resurgimiento; Montbazillac, muy conocido por sus vinos dulces y plantado con Semillon, Sauvignon y Muscadelle; Pécharmant, que sólo abarca 4 municipios; Rosette, todavía poco conocido y plantado en la orilla derecha de la Dordoña; Saussignac, que galopa por 50 hectáreas de suaves laderas; Montravel, con su fresca mineralidad; Domme, que se elabora en las laderas del Céou; y todos los demás vinos locales del Périgord. Acabará bien con una copita de brandy de ciruela, pera, cereza, fresa o frambuesa Las destilerías Clovis Reymond, en Villamblard, y La Salamandre, en Sarlat, le ofrecen la oportunidad de descubrir numerosas especialidades y licores a base de frutas. A estas tradiciones se ha añadido una nueva, la de las cervezas artesanales. Las cervecerías están surgiendo por todo el departamento, y le proponemos que descubra todos los sabores, con moderación, por supuesto.
