El ajo escaldado tourain
La tourain al ajo es LA sopa del Périgord. Marca el inicio de una comida tradicional. Se servía a los recién casados la noche de bodas. Según la tradición, sólo los testigos sabían dónde dormían. Los invitados preparaban la sopa y salían en busca de los tortolitos. Esto podía llevar casi toda la noche. El tourain debía reconfortar a los recién casados tras sus juergas nupciales, así como a los asistentes a la fiesta. La receta es muy sencilla. Se fríe una cabeza de ajos machacada en una cucharada de grasa de pato. Luego se hace un roux con un poco de harina y se añade un litro de agua. Se cuece a fuego lento durante 20 minutos. Al final de la cocción, escalfar una clara de huevo en el caldo. Retirar del fuego y añadir la yema diluida en un chorrito de vinagre. Servir la sopa sobre buenas rebanadas de pan de payés rancio.
El paté de Périgueux
Este paté, conocido desde finales del siglo XV, es cosa seria. Su receta, calibrada al gramo, no deja lugar a la improvisación. Incluso ha dado nombre a una cofradía que perpetúa la competición por el mejor paté de Périgueux. Una carta garantiza el cumplimiento de la receta: siempre al menos un tercio de foie gras y trufa. Este manjar se sigue cocinando en la mayoría de las familias del Périgord, ¡donde la proporción de foie gras suele ser mucho más generosa! Para recubrir el fondo de la lata y la parte superior del paté, basta con una fina capa de carne de salchicha, mientras que el interior se rellena con foie gras bien condimentado Arriba y abajo, una fina loncha de trufa. Tendrás que tener paciencia y dejarlo envejecer un poco después de engarzarlo y esterilizarlo, porque estará mucho mejor si ha tenido tiempo de reposar durante algunos inviernos. En cuanto al foie gras, no tendrá problemas para encontrarlo y degustarlo durante su estancia. Pero si quiere probar los mejores, siga la "Ruta del Foie Gras", que reúne a criadores, productores y restauradores, todos ellos adheridos a la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esto garantiza que el foie gras procede de la región. La Association Foie Gras du Périgord, creada en 1993, cuenta con más de 300 miembros y garantiza la trazabilidad de la norma IGP. Apoya a los criadores, promociona su trabajo y ofrece recetas tradicionales y creativas, un directorio de las mejores direcciones e incluso una aplicación móvil. Para más información, visite www.foiegras-perigord.com.
Tortilla de porcinos
El cep es el rey del otoño. Se espera con impaciencia en cuanto la tierra empieza a florecer, ya que garantiza una explosión de sabores en nuestros bosques. A los perigordanos les gusta buscar setas más que la razón. En temporada, hay un montón de buscadores repartidos por los bosques. Pero cuidado con respetar la propiedad de cada uno... Si quiere estar seguro de encontrar las setas adecuadas, visite los mercados de los agricultores en septiembre y octubre. Venga pronto, de lo contrario los restauradores ya se habrán hecho con los mejores ejemplares. Los más famosos son los de Villefranche-du-Périgord y Montpazier. Pero han surgido otras nuevas en Mussidan para el Périgord Blanc y en Saint-Saud-Lacoussière para el Périgord Vert. Encontrará ceps en temporada todos los días a partir de las 16 h. ¿Cómo comerlos? Atrévase a comerlos crudos en carpaccio cuando acaban de salir de la tierra, grandes como corchos, aliñados con un buen aceite de nuez o avellana, por ejemplo del Moulin de Landry en Chantérac. Cuando son jóvenes, se sirven fricasados en grasa de oca o en tortilla; cuando son mayores, se rellenan con sus propias colas y carne de salchicha, se cubren con salsa de tomate y se cuecen al horno.
Salsa Perigueux
Esta emblemática salsa es un acompañamiento perfecto para platos de carne. Lo mejor es servirla con rosbif, pero también combina muy bien con magret de pato asado o a la parrilla. Aunque lleva el nombre de la capital del Périgord, no todos sus ingredientes son de allí. Se trata de una reducción de caldo de ternera, vino de Madeira y Armagnac, aderezada con trocitos de trufa y mantequilla. La suavidad de su textura es incomparable. Lo encontrará en las cartas de los restaurantes. Pregunte si es casera antes de hacer su elección, ya que el nombre de Sauce Périgueux suele utilizarse erróneamente. También puede llevarla en la maleta, ya que también está disponible en conserva, por ejemplo en la Maison Pompougnac de Rouffignac o en la Conserverie du Manoire de Fossemagne. Lo que le da su sabor inimitable es la trufa. Exíjala del Périgord. De la treintena de variedades de trufa, la más sabrosa es sin duda la del Périgord, Tubber Melanosporum. Es un nombre botánico que no garantiza en absoluto su región de origen, ni siquiera en el extranjero. No deja indiferente a nadie. Su fragancia es potente e inimitable, una deliciosa mezcla de tierra y carne. Tiene la capacidad de perfumar todo lo que entra en contacto con ella, especialmente los huevos. Ponga una trufa pequeña y seis huevos en una caja hermética y al cabo de 2 días podrá hacer huevos revueltos con trufas... ¡sin trufas, porque la fragancia habrá penetrado en las cáscaras porosas! Para acertar, confíe en los profesionales que las cultivan y venden en los mercados de invierno, como Périgueux, Sarlat y los famosos mercados de Sorges y Saint-Alvère. Para disfrutar al máximo de sus complejos sabores, pruébelo fresco en platos sencillos: huevos revueltos, pasta fresca o simplemente rallado sobre una tostada con mantequilla. Ahora que ya lo sabe casi todo sobre este misterioso hongo, imagínese un buen trozo de ternera, regado con esta cremosa salsa de Périgueux. Añada una pizca de trufa fresca rallada para realzar los sabores... Sírvalo con las famosas patatas de Sarlat, doradas y confitadas en grasa de pato o de oca. ¿Ya estás salivando? ¡A comer!
La tabla de quesos
¡No hay menú festivo sin queso! Se sirve con una buena ensalada de la huerta, una bonita frisée o unos alegres dientes de león recogidos en primavera. No hay que perderse dos joyas queseras. La primera es la Trappe d'Echourgnac, un queso trapense creado por los monjes en 1868 siguiendo el modelo del famoso Port Salut. La especialidad local de este queso prensado sin cocer, elaborado con leche de vaca, es que se madura en licor de nueces. Es una combinación que hace maravillas. Puede encontrarlo en los supermercados, pero sobre todo en la tienda monástica de la abadía de Echourgnac. Es una deliciosa excusa para descubrir este atractivo rincón del Périgord Vert. Para completar la ronda de quesos, he aquí el pequeño Cabécou du Périgord. Pequeño en tamaño, pero grande en sabor, porque según su maduración, este queso de cabra puede ser muy fuerte Su sorprendente nombre procede de la lengua occitana. A la palabra "cabre", que significa cabra, se le añadió el sufijo "cou" para denotar su pequeño tamaño. Originalmente, era un queso popular, elaborado y consumido por las amas de casa, un pequeño paladar redondo elaborado exclusivamente con leche entera de cabra. Desde 1992, el Cabécou du Périgord está protegido por una marca colectiva y un logotipo. Su producción debe respetar un estricto pliego de condiciones de cría y fabricación, que garantiza la calidad del producto acabado. Fresco, es suave y fresco. Al madurar, se vuelve cremoso y se desliza por los agujeros del pan tostado. Más viejo, tiene carácter y puede disfrutarse rallado en virutas sobre una ensalada o pasta, como el queso parmesano. También se recomienda comerlo recién horneado con un chorrito de miel, todo pasado y acompañado de una buena ensalada.
La tarta de nueces
A menudo lo encontrará en el menú de los restaurantes locales. Pero no se equivoque, no es tan sencillo como parece. Se necesita mucha habilidad para que sea rico en frutos secos y suave en boca. Por eso suele servirse con natillas o una bola de helado. A veces incluso se cubre con chocolate. Es el pastel perfecto para la merienda, porque es fácil de transportar y se conserva bien. Además, aquí tiene una receta que puede probar en casa.
Ingredientes: 150 g de nueces Noix du Périgord, 40 g de harina, 3 huevos grandes, 120 g de azúcar glas, 100 g de mantequilla, 2 cucharadas de Armagnac, 1 pizca de sal. Preparación: Picar finamente las nueces. Dividir el azúcar en 2 y mezclar una mitad con las nueces y la otra mitad con la mantequilla reblandecida. Mezclar las 2 preparaciones y, a continuación, añadir los huevos uno a uno, la sal, la harina y el Armagnac. Para obtener una textura más ligera, también puede batir las claras a punto de nieve. Untar con mantequilla un molde de tarta de 22 cm de diámetro, verter la mezcla y hornear a temperatura media (termostato 7/200°C) durante unos 30 minutos. El pastel debe estar ligeramente dorado, pero sobre todo debe permanecer húmedo.
El cultivo de la nuez tiene una larga tradición en el Périgord. Los vestigios de este cultivo se remontan al siglo XI. Pero no fue hasta el siglo XIX, tras los estragos de la filoxera, cuando el cultivo del nogal se intensificó. Al igual que la ruta del foie gras, la región del Périgord también cuenta con una ruta de la nuez (www.noixduperigord.com). Se trata de un itinerario gastronómico en el que podrá conocer a los productores y descubrir sus secretos, como los de la nuez Patiente en la Grange d'Ans.
Vinos, bebidas alcohólicas y licores
No podemos terminar esta comida pantagruélica sin mencionar las bebidas. Para completar la mesa del Perigord, se necesita un vino de nueces como aperitivo (para abrir el apetito), seguido de una copa de vino blanco, tinto o rosado. Los méritos de los viñedos del departamento son bien conocidos: bergerac, el hermano pequeño de Burdeos, en pleno renacimiento; Montbazillac, conocido por sus vinos dulces y plantado con Semillon, Sauvignon y Muscadelle; Pécharmant, que sólo abarca 4 municipios; Rosette, aún poco conocido y plantado en la orilla derecha de la Dordoña; Saussignac, con sus 50 hectáreas de suaves laderas; Montravel, con su fresca mineralidad; los vinos de Domme, de las laderas del Céou; y todos los demás vins de pays del Périgord. Una copa de aguardiente de ciruela, pera, cereza, fresa o frambuesa es una buena manera de terminar el día La destilería Clovis Reymond de Villamblard y la destilería Salamandre de Sarlat ofrecen una amplia gama de especialidades y licores de frutas. A estas tradiciones se ha unido ahora una nueva: las cervezas artesanales. Las cervecerías surgen por todo el departamento. Le invitamos a descubrir todos los sabores, con moderación, por supuesto.
