Especialidades locales
En Lozère, la agricultura siempre ha sido sinónimo de mantenimiento de la población, cuidado del campo e incluso desarrollo de la tierra. De ahí que los platos típicos de esta tierra relativamente poco fértil se elaboren con los pocos ingredientes disponibles. La carne de cerdo encabeza la lista, con pequeñas explotaciones que producen su carne a través de cortos canales de distribución. La altitud y el aire seco de Lozère son ideales para el secado de embutidos, con una amplia gama de recetas, desde el pâté de campagne y el pâté de couenne hasta el boudin y el tripoux... Y como "todo es bueno en el cerdo", la "tue-cochon" (matanza del cerdo) se sigue practicando mucho en invierno, para abastecerse de embutidos y conservas para el año.
Aligot. Puré de patatas con tomme fresco de vaca fundido y ajo. Este plato de Aubrac, inventado por los monjes en la Edad Media, era una sustanciosa preparación para los peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela.
Bajanat. Este plato típico de invierno de la región de Lozère Cévennes se elaboraba con castañas secas llamadas blanchettes. Esta sopa puede tomarse con leche, azucarada o salada, vino o ciruelas pasas.
Manoul. El cordero también tiene su especialidad, el manoul. Al igual que sus primos tripoux y pieds paquets, se trata de pequeños bolsillos (del tamaño de una mano pequeña, de ahí su nombre) recortados en el vientre de las ovejas y rellenos de tripa salada, a continuación, se cuecen durante mucho, mucho tiempo (idealmente 7 horas) en un court-bouillon sazonado con tomillo, laurel, zanahorias, cebollas, vino blanco y un tacón o hueso de jamón curado. Se sirve caliente con patatas al vapor
Peyroulade. Se trata de una sopa de cebada perlada (cebada a la que se ha quitado la piel). Puede enriquecerse con patatas o alubias y mezclarse con un huevo batido o leche. Esta sopa tradicional es honrada por la cofradía de la Peyroulade, con sede en Villefort.
Pouteille. Plato canourguais, elaborado con carne de ternera adobada, manitas de cerdo y patatas, antiguamente se hacía para cada familia y se llevaba al horno del panadero en un "toupi", una olla de barro. La ilustre confrérie de la Pouteille et du Manouls de La Canourgue defiende estas dos especialidades de Lozère.
Salchicha de hierba. Una denominación errónea, es cierto, ya que puede acompañarse de verduras, col (norte del departamento), acelgas (valle del Lot, Causses y Cévennes), patatas o incluso pan (país de Randon). La proporción de verduras es de al menos un tercio, y a menudo más. La carne del embutido se elabora exclusivamente con grasa y magro de cerdo. La tripa es natural, al igual que los condimentos (sal, pimienta, especias). Hervido o a la parrilla, es una de las especialidades de la charcutería familiar de Lozère, la única preparación tradicional que combina desde hace siglos verduras y carne de cerdo.
Coupétad. Postre del norte de Lozère, elaborado con rebanadas de pan duro empapadas en leche y cubiertas con una crema de vainilla y ciruelas pasas. Su nombre proviene del coupet, una especie de fuente honda de barro que se colocaba en el horno con el pan.
Flaouzouno o tarta pélardon. A principios de siglo, esta tarta se vendía tradicionalmente en la feria de mayo de Pompidou. El término pélardon es reciente (quizás una deformación de la palabra péral, que significa pequeña piedra o guijarro); se cree que se dio a los pequeños quesos de cabra por su similitud de forma.
Carne, aves y caza
La carne de vacuno está representada en el Macizo Central por la raza Aubrac. Esta raza resistente, utilizada antaño para el trabajo en el campo, está perfectamente adaptada a los rigores del invierno. Sus vacas son muy reconocibles, con su librea marrón caoba y sus ojos con bordes negros. Se crían de forma extensiva en pastos durante 2 a 4 años y producen una carne especialmente sabrosa, de color rojo intenso. La leche de esta raza se utiliza para la fabricación de los quesos de Cantal y Laguiole. Hoy en día, la cabaña cuenta con casi 70.000 animales, principalmente en Lozère y los cantones vecinos. La carne se vende principalmente en las carnicerías tradicionales bajo la marca colectiva Fleur d'Aubrac.
Aunque antes las ovejas se criaban sobre todo para la producción de lana, y hoy en día para la de leche, la demanda de carne de cordero ha llevado a los ganaderos a plantearse seriamente esta producción. Ante la imposibilidad de competir en precio con las importaciones del hemisferio sur, han optado por centrarse en la calidad y producir un producto de gama alta: el cordero bajo la leche materna. Las ovejas se alimentan en pastos extensivos, en la garriga o en los pastos de montaña. Desde el nacimiento, los corderos son amamantados bajo la leche materna, sin destetar, durante un periodo de 80 a 120 días, en condiciones de comodidad e higiene óptimas de cría. Los animales vivos se transportan a tres mataderos autorizados para evitar el estrés. El resultado final es una carne de color claro, rosada, fina y sabrosa, reservada para el periodo de fin de año, Semana Santa y bautizos.
La trilogía de producciones animales no incluye la carne de cerdo. En Lozère está presente a través de la charcutería, que se puede encontrar en todas las carnicerías y en la carta de todos los restaurantes. También aquí, algunos productos específicos pueden sorprender al viajero. La ceremonia de "matar al cerdo" ha dado lugar a un delicioso plato: la bolsa de huesos. Cuando se mata a un cerdo, en la mesa de despiece quedan restos de carne o cartílago, trozos de rabo y restos de jamón. A continuación, se introducen en el estómago del cerdo (cuidadosamente limpiado), se salan y se sazonan. Antes de cocerlo en un court-bouillon (3 horas), hay que desalarlo durante 2 días. En resumen, ¡una delicia!
Queso, productos lácteos
El verdadero país del queso es el departamento de Lozère, con más de cincuenta productos diferentes. La cuidadosa selección del ganado, las técnicas de cría extensiva y el pastoreo extensivo en terruños especiales hacen que la leche producida sea de la mejor calidad. Además, el saber hacer de los ganaderos y la riqueza de los terruños han dado lugar a la producción de cinco quesos DOC en el departamento y las regiones vecinas (Aubrac, Cévennes...).
Entre los quesos de leche de vaca destacan el Bleu des Causses y el Bleu d'Auvergne, dos quesos de pasta azul madurados de 3 a 6 meses en bodegas naturales, y el Laguiole, similar al Cantal. La tomme fresca que constituye la base de estos quesos se utiliza para elaborar el famoso Aligot. Cuando no tiene categoría de DOC, se puede encontrar en el mercado con el nombre de Fourme d'Aubrac. La producción tradicional de los pastores en los burons, pequeñas queserías diseminadas por los pastos de montaña, está desapareciendo.
Fabricado en la región vecina, el Roquefort es un queso de pasta azul elaborado con leche de oveja. Aunque el queso se madura en la propia localidad, con prácticas y técnicas ancestrales, la leche se recoge en una zona que se extiende por varios departamentos del sur de Francia. Las mesetas calcáreas de Lozère y sus rebaños constituyen una zona de producción importante.
El Pélardon, elaborado principalmente en la granja (85%), extiende su zona de producción por las Cevenas, las Causses y el interior del Aude. Elaborado a partir de leche de cabra, cuajo y sal, tiene una textura compacta y una corteza cremosa e hinchada. Puede consumirse fresco, blando o seco, según los gustos. También puede cocinarse (empanado, gratinado, en ensalada). En algunas regiones se acostumbra a conservarlo en un tarro de aceite de oliva, aromatizado con tomillo, laurel y pimienta.
Además de los productos de denominación, muchos productores ofrecen otros quesos, comercializados directamente en las granjas o elaborados por queserías artesanales o industriales. Entre ellos figuran el fédou, queso tradicional de pasta blanda y corteza hinchada, que se vende por piezas; el berger de Lozère, elaborado con leche cruda, y los quesos azules de Lozère (petit risso, queso azul de Luc, firme y de vetas azules). El bergeronnette se elabora con leche de oveja y es un queso cremoso fresco o semicurado. El Pérail es uno de los únicos quesos de pasta blanda elaborados con leche de oveja.
Los productores de leche de Lozère son muy dinámicos, reaccionan ante las distintas crisis que afectan a la agricultura y no les faltan ideas... y, sobre todo, no dudan en ponerlas en práctica. Por ejemplo, Duo Lozère fabrica y comercializa yogures y quesos de leche de vaca y oveja con su propia marca, y recientemente se ha asociado con una nueva empresa de Lozère especializada en hierbas aromáticas y medicinales para innovar con los hidrolaits: yogures ecológicos aromatizados con aguas florales de rosa, azahar, menta o hierbaluisa.
¡La castaña, emblemática!
El castaño, apodado el árbol del pan de las Cevenas, ha permitido la supervivencia de muchas generaciones. Las castañas son ricas en almidón, magnesio, hierro y potasio. Las castañas se pueden consumir de diversas maneras: hervidas o asadas a la leña, en sopa o puré, en mermelada o como harina (en cuyo caso se pueden utilizar en panadería o pastelería como la harina de trigo, con su extraordinario sabor). La forma tradicional de conservarlo es convertirlo en "châtaignon" secándolo en una "clède", un edificio construido a tal efecto donde arde continuamente un fuego lento en la planta baja durante cuatro semanas. La fruta seca puede conservarse así durante muchos meses y, para utilizarla, basta con rehidratarla.
Cervezas, sidras
Si alguna vez hubo tradición cervecera en Lozère, se limitó a Mende en el primer tercio del siglo XIX. En los años 50, sin embargo, las cervecerías empezaron a florecer en el departamento. Después de la cerveza de Verfeuille, la primera en atreverse, los cerveceros de Jonte, en Gatuzières, en el extremo sur del departamento, ofrecen una excelente gama. La Tarnonaise, con sede en Vébron (Cévennes), es rubia, ámbar y marrón. En Mende, la cervecería Lozère produce la 48, blanca, rubia y ámbar, con nuevos lanzamientos como una ámbar con licor de ceps y una ámbar navideña. Un belga recién llegado a Lozère, especializado en esta bebida, ha creado la Petite Brasserie du Méjean en Nivoliers, en el Causse Méjean. En Chanac, es el Bestià el que hace furor... Todos tienen encanto y son caseros, ¡incluso ecológicos! El Aubrac, por su parte, se elabora en Aveyron. Sólo falta que la región de Margeride se implique y cree una ruta de la cerveza por el departamento. A su salud
