Especialidades locales
En Lozère, la agricultura siempre ha sido sinónimo de mantenimiento de la población, de mantenimiento del paisaje e incluso de desarrollo del territorio. Así que los platos típicos y los platos de esta tierra poco fértil se elaboran con los pocos ingredientes disponibles. La carne de cerdo, por ejemplo, se produce en pequeñas explotaciones que la procesan en circuitos cortos. La altitud y el aire seco de Lozère permiten un secado ideal de los salazones, con numerosas recetas, desde el paté de campo hasta el paté de couenne, pasando por el boudin y el tripoux... Y como "todo es bueno en el cerdo", la "tue-cochon" (matanza del cerdo) sigue siendo muy popular en invierno, para abastecerse de embutidos y conservas para el año.
Aligot.
Puré de patatas con queso fresco de vaca fundido y ajo. Este plato de Aubrac, inventado por los monjes en la Edad Media, era una preparación abundante para los peregrinos que iban a Santiago de Compostela.
Bajanat.
Este plato típico de invierno de las Cevenas de Lozère se preparaba con castañas secas llamadas blanchettes. Esta sopa se puede tomar con leche, dulce o salada, con vino o con ciruelas pasas.
Manoul.
El cordero también tiene su propia especialidad, el manoul. Al igual que sus primos los tripoux y los pieds paquets, se trata de pequeñas bolsas (del tamaño de una mano pequeña, de ahí su nombre) recortadas en vientres de oveja y rellenas de pechuga salada, callos, barriga y fresa, a continuación, se cuecen durante mucho, mucho tiempo (idealmente 7 horas) en un caldo de corte sazonado con tomillo, laurel, zanahorias, cebollas, vino blanco y un tacón o hueso de jamón seco. Servir caliente con patatas al vapor
Peyroulade.
Se trata de una sopa de cebada perlada (es decir, cebada sin piel del grano). Se puede enriquecer con patatas o alubias y ligar con un huevo batido o leche. Esta sopa tradicional es honrada por la cofradía de la Peyroulade, con sede en Villefort.
La pouteille
La salchicha de hierba.
Se trata de una denominación errónea, ya que se puede decorar con verduras, coles (norte del departamento), acelgas (Valle del Lot, Causses y Cévennes), patatas e incluso pan (país de Randon). La proporción de verduras es de al menos 1/3 y a menudo más. La carne del embutido se elabora exclusivamente con grasa de cerdo y carne magra. La tripa es natural, al igual que los condimentos (sal, pimienta, especias). Hervido o a la parrilla, es una de las especialidades de la charcutería de la familia Lozère, la única preparación tradicional que combina desde hace siglos verduras y carne de cerdo.
El coupétad.
Un postre del norte de Lozère, compuesto por rebanadas de pan duro empapadas en leche, cubiertas con una crema de vainilla y ciruelas. Su nombre proviene del "coupet", una especie de plato de barro muy profundo que se ponía en el horno con el pan.
Flaouzouno o pastel de pélardon.
A principios de siglo, este pastel se vendía tradicionalmente en la feria de mayo del Pompidou. El término pélardon es reciente (puede ser una deformación de la palabra péral, pequeña piedra o guijarro); se habría dado a los pequeños quesos de cabra por su similitud de forma.
Carne, aves y caza
La carne de vacuno está representada en el Macizo Central por la raza Aubrac. Muy resistente, se utilizaba antiguamente para trabajar en el campo, perfectamente adaptada a los rigores del invierno. Sus vacas son muy reconocibles con su librea marrón caoba y sus ojos negros con dobladillo. Las vacas se crían en régimen de pastoreo extensivo y duran de 2 a 4 años, lo que permite obtener una carne especialmente sabrosa y de color rojo intenso. Cabe señalar que la producción de leche de esta raza se utiliza para la fabricación de los quesos de Cantal y Laguiole. En la actualidad, la cabaña cuenta con cerca de 70.000 animales, principalmente en Lozère y algunos cantones vecinos. La carne se vende principalmente en las carnicerías tradicionales bajo la marca colectiva Fleur d'Aubrac.
Si antes las ovejas se criaban principalmente para la producción de lana, y ahora para la de leche, la demanda de carne de cordero ha llevado a los ganaderos a plantearse seriamente esta producción. Como la competencia en precios con las importaciones del hemisferio sur es una tarea imposible, han preferido jugar la carta de la calidad, para un producto de alta gama: el cordero bajo la madre. Las ovejas se alimentan en pastos extensos, en el matorral o en los pastos de verano. Al nacer, los corderos son amamantados bajo la madre, sin destetarlos, durante un periodo de 80 a 120 días, en condiciones de confort e higiene óptimas para la cría. El transporte de los animales vivos a tres mataderos autorizados debe evitar el estrés. El resultado final es una carne clara, rosada, fina y sabrosa, reservada para el periodo de fin de año, la Semana Santa y los bautizos.
La trilogía de producciones animales no se olvida del cerdo. Está presente en Lozère a través de la charcutería, que se puede encontrar en todas las carnicerías y también en la carta de todos los restaurantes. También aquí, algunos productos específicos pueden sorprender al viajero. La ceremonia de la matanza del cerdo ha dado lugar a un delicioso plato: la bolsa de huesos. Cuando se mata al cerdo, quedan en la mesa de despiece restos de carne o de cartílago, trozos de cola, restos de jamón. A continuación, se introducen en el estómago del cerdo (cuidadosamente limpiado), se salan y se sazonan. Antes de la cocción en un caldo de corte (3 horas), debe desalarse durante 2 días. Al final, ¡es una delicia!
Queso, productos lácteos
El verdadero país del queso es el departamento de Lozère, con una buena cincuentena de producciones diferentes. Una rigurosa selección de los animales, las técnicas de cría extensiva y el uso de tierras especiales, nos permiten obtener una leche de alta calidad. Además, el saber hacer de los ganaderos y la riqueza de las tierras han permitido la producción de cinco quesos con denominación de origen en el departamento y en las regiones vecinas (Aubrac, Cévennes, etc.).
En leche de vaca, son el Bleu des Causses y el Bleu d'Auvergne, dos quesos de pasta azul, madurados de 3 a 6 meses en bodegas naturales, y el Laguiole, similar al Cantal. La tomme fresca que es la base de estos quesos se utiliza para hacer el famoso aligot. Cuando no se beneficia de la AOC, se puede encontrar en los mercados con el nombre de Fourme d'Aubrac. La producción tradicional de los pastores en los burons, pequeñas queserías dispersas en los pastos de montaña, está en vías de desaparición.
Elaborado en la región vecina, el Roquefort es un queso de pasta azul elaborado con leche de oveja. Aunque el queso se madura en la propia localidad, según prácticas y técnicas ancestrales, la leche se recoge en una zona que se extiende por varios departamentos del sur de Francia. Los causses de la Lozère y sus rebaños son una importante zona de producción.
El Pélardon, elaborado principalmente en la granja (85%), extiende su zona de producción por las Cévennes, las Causses y el interior del Aude. Elaborado con leche de cabra, cuajo y sal, tiene una pasta compacta bajo una corteza hinchada de color crema. Se puede comer fresco, blando o seco, según el gusto de cada uno. También se puede cocinar (empanado, gratinado, en ensaladas). En algunas regiones, se acostumbra a conservarlo en un frasco de aceite de oliva, aromatizado con tomillo, laurel y pimienta.
Además de los productos con denominación de origen, muchos productores ofrecen otros quesos, comercializados directamente en las explotaciones o elaborados por queserías artesanales o industriales. Mencionemos el fédou, un queso tradicional de corteza blanda y corteza hinchada, que se vende por piezas; el berger de Lozère, elaborado con leche cruda de Lozère y los quesos azules de Lozère (petit risso, un queso azul firme de Luc). La bergeronnette, en cambio, es un queso de leche de oveja, un queso cremoso fresco o semicrudo. El Pérail es uno de los únicos quesos blandos elaborados con leche de oveja. Delicioso y fundente, es apreciado por los entendidos y su demanda va en aumento.
Muy dinámicos y reactivos a las distintas crisis que afectan a la agricultura, a los productores de leche de Lozère no les faltan ideas... y sobre todo no dudan en ponerlas en práctica. Así, la empresa Duo Lozère fabrica y comercializa bajo su marca yogures, quesos de leche de vaca y oveja, y muy recientemente ha innovado en colaboración con una empresa lozana especializada en hierbas aromáticas y medicinales, con los hidrolaits: yogures ecológicos aromatizados con aguas florales de rosa, azahar, menta o hierba luisa.
¡La castaña, emblemática!
El castaño, apodado el árbol del pan de las Cevenas, ha permitido la supervivencia de muchas generaciones. De interés dietético, la castaña es rica en almidón, magnesio, hierro y potasio. Se puede consumir de muchas maneras: hervida o asada al fuego de leña, en sopa o puré, en mermelada o en forma de harina (luego se puede utilizar en panadería o pastelería como la harina de trigo, que tiene un sabor extraordinario). La forma tradicional de conservarla es convertirla en castaña secándola en una "clède", un edificio construido a tal efecto en el que arde permanentemente un fuego lento en la planta baja durante cuatro semanas. La fruta seca puede conservarse durante muchos meses y, para utilizarla, sólo hay que rehidratarla.
Cervezas, sidras
Si hubo una tradición cervecera en Lozère, se limitó a Mende a partir del primer tercio del siglo XIX. En los años 50, ya de moda, las cervecerías florecieron en el departamento. Después de la cerveza de Verfeuille, la primera en atreverse, los cerveceros de Jonte en Gatuzières, en el extremo sur del departamento, proponen una bonita gama. La Tarnonaise se encuentra en Vébron, en las Cevenas, y existe en rubio, ámbar y marrón. Luego viene la cervecería Lozère que produce "la 48" en Mende, blanco, rubio, ámbar con como novedades un ámbar con licor de cep y un ámbar de Navidad. Un lozano de origen belga especializado en esta bebida ha creado "la petite brasserie du Méjean" en Nivoliers, en el Causse Méjean. En Chanac, es el Bestià el que hace furor... Todos ellos son encantadores, artesanales e incluso ecológicos En cuanto a Aubrac, se hace en Aveyron... ¡Lo único que falta es que la región de Margeride se una para crear una ruta de la cerveza por el departamento! Por ti
