Carnes y aves El Jura

Esta empresa familiar, dirigida por Stéphane Thaurin, ha celebrado recientemente su 50 aniversario. Ofrece jamones artesanos, salchichas y otras delicias elaboradas en el taller de charcutería-salazones. La selección de embutidos es amplia: secos, ahumados, elaborados con vinos de la región, etc. Además de los imperdibles jamones y embutidos, el brési (el equivalente de la viande des grisons) también ocupa un lugar destacado. La casa también prepara suculentas terrinas. Y en verano, las salchichas a la parrilla (con queso Comté, vino de Arbois, hierbas aromáticas, etc.) no pueden faltar en sus barbacoas.

En la aldea de Lamare, la "Gauloise blanche" ha ganado muchos trofeos, entre ellos las "Glorieuses de Bresse". Su granjero Rachel puede estar orgulloso de ello. Desde 2003, se ha especializado en la única ave que se beneficia de un AOC-AOP. Pollos, gallinas y capones juegan tranquilamente en un entorno tranquilo y apartado. Un tercio de su alimentación se encuentra en las 8 hectáreas de pasto, complementadas con trigo y maíz sin OGM que cultiva nuestro avicultor. Una visita guiada, previa reserva, y los valiosos consejos de cocina de Rachel completarán su visita.

Más de dos años antes Clémentina Martinez abrió esta encantadora boutique. Goza de una ubicación ideal en la carretera nacional que atraviesa el pueblo y, con su fachada, es difícil perderla. El municipio revive porque no había ningún carnicero en Parcey desde hace más de veinte años. Todas las carnes están preparadas en el laboratorio de la tienda y vienen de la esquina. Clémentina también propone la venta de saladas y productos regionales: mermeladas y macarrones comreyes, condado, mortancia, guijarros, arenosos en la campana, salchicha con arándanos, toro e incluso canguro. ¿Nuestro último amor? Los partidos en el condado. ¡Un delirio!

La Maison Brelot es una institución que transmite desde hace varias generaciones el saber hacer que ha dado fama a este establecimiento. Los productos se seleccionan y preparan con mucho cuidado. Los platos para llevar son excelentes. Pero lo que quizá no sepas es que la charcutería ganó una medalla de oro en el concurso nacional de rosetas artesanales Fred e Yves pueden estar orgullosos de ello, una recompensa bien merecida.

Christine Milloux es agricultora en el pequeño pueblo de Chapelle-Voland. Desde 2007, esta agricultora cultiva y cría ganado. Pero no cría de cualquier manera, sino que cuida bien de los animales y la mayoría de los productos se cultivan al aire libre. Los productos procesados se pueden encontrar en los mercados de agricultores. Todo ello permite redescubrir sabores olvidados, especialmente la carne de cerdo en todas sus variantes. Calidad y sabor se dan la mano.

Aquí trabajamos con carne que ha obtenido la etiqueta ecológica. Se eligen los mejores criadores. La charcutería es excelente, elaborada con métodos tradicionales e innovadores. La tienda está abierta dos días a la semana; si no, puede visitar los buenos mercados agrícolas de la región. La reputación de esta empresa, creada por Jean-Pierre Comtet, está bien consolidada y ahora la dirige su hijo Kevin. Una buena dirección para los gourmets que buscan calidad.

Este GAEC, situado en el corazón del parque regional en altitud, ofrece carne ecológica y ha obtenido la etiqueta "Valeurs parc naturel régional", todo un referente. Las aves de corral de la granja incluyen pollos, pintadas y patos. Pero también encontrará charcutería de ternera, ya sea al natural, curada o ahumada. La charcutería de buey, ternera, cordero y cerdo está disponible tanto al por menor como envasada. Los precios no son exagerados para la calidad que se ofrece. Si le apetece una fondue china o borgoñona, podemos preparársela previa reserva.

Angélique Combe, de la Alta Saboya, ha abierto su "P'tit Poulet" en la capital del país. Se trata de un asador 100% local elaborado con pollos criados al aire libre procedentes de la granja de su marido Benoît, agricultor de un pueblo cercano. La polaca les saca partido a través de un sinfín de recetas que ha ido probando durante sus numerosos viajes. También ofrece "fórmulas de comida" para llevar. Los clientes también pueden ofrecerse hermosas piezas frescas, sin olvidar un rico stock de la cuenca Polinois.

François Michel era criador de cerdos cerca del Lac de Chalain, pero para aumentar su actividad y por el bien de sus cerdos, acaba de trasladarse a Montrond. Su granja permite criar a los cerdos al aire libre, con buenos cereales locales y suero tradicional como complemento. Los viernes y sábados puede comprar directamente sus deliciosos productos, ya que la carne se procesa in situ. Hay una gran variedad de embutidos, jamones, terrinas, coppa, chipolata y salchichas para elegir. Productos de calidad en circuitos cortos.

Se trata de una empresa tradicional donde se produce en la más pura tradición y una tienda con la cálida acogida de Patrice Rebouillat. Déjese seducir por una salchicha con corteza de abeto, una "buchette" con queso azul de Gex, un "brési du Jura" (carne seca) o una terrina de pato con ajuar. En la sección de quesos: comté, morbier, mont d'Or, pero también mermeladas, miel de abeto, licor de avellana, licor de frambuesa, un crémant, un arbois o trucha ahumada.

Entre Poligny y Lons, a la altura de Sellières, verá un edificio replegado. Una antigua granja donde ahora trabaja Julien Girard. Dominique Gissat le ha confiado las llaves de su taller. Amantes del cerdo y de las carnes locales, sus sentidos se agitarán siempre. Productos y especificaciones regionales: condimentos y especias caseros, tripas naturales, sin aditivos químicos, sin colorantes artificiales, sin fosfatos, sin aglutinantes, salados y no inyectados, productos salados a mano de forma tradicional, así como ahumados. Huele bien y sabe bien

Venga a descubrir la Maison BINZ. No sólo le ofrecerán una carne especialmente bien seleccionada de las mejores razas, sino que la charcutería está en el mismo registro, con una calidad y un sabor a la altura. Mención especial merece el boudin (morcilla), que no deja indiferente a ningún gourmet. Pero no olvide que este establecimiento también ofrece servicio de catering, práctico tanto para una comida o cena a domicilio como para banquetes, cumpleaños o cualquier otro evento. Un buen establecimiento con una reputación inigualable.

Después de dirigir la carnicería de Aumont, cerca de Poligny, Magali y Brice Gorse se hicieron cargo del negocio. Desde entonces, la pareja lo ha desarrollado. Brice no hace concesiones: su carne procede de un criador vecino y el 80% de la producción se realiza in situ. Se utilizan prioritariamente productos regionales. Entre otros, el ineludible coq aux morilles y su salchicha de ternera. La tienda ha sido renovada y el carnicero, que también es charcutero, ha recibido 2 títulos. Convertido en "maestro artesano", su morcilla ganó una medalla de plata en el concurso nacional.

Este Goupil es una referencia al zorro que viene a llevarse las aves de corral de las granjas. La granja de Florie y Gaël se encuentra en Bresse. El agricultor cría pollos, gallinas de Guinea y pavos y los alimenta de forma ecológica. Es un carnicero. De ahí la idea de vender su producción en circuito corto con una carnicería abierta en 2018. Un reto en un pueblo de 180 almas! Además de las aves preparadas, encontrará huevos frescos, así como las preparaciones de cerdo de Gaël. Le esperan muchos otros manjares, ahumados en el antiguo ahumadero (o tuyé) que se encuentra en el patio.

Charles Girardet ha creado un concepto único en el departamento: ¡la cocina gourmet móvil! Este food truck ofrece pollo gourmet de alta gama con sus suculentas salsas que cambian con las estaciones. El producto estrella de la marca es el pollo de granja con vino amarillo y salsa de colmenillas, un pollo Label Rouge, sin transgénicos ni antibióticos. Puede encontrar a Charles y sus pollos de corral en los mercados de la región.

¿Busca la "marans cobrière noire", la "meusienne", la "grise du Vercors" o la "gauloise grise"? Encontrará estas variedades y muchas más en la granja de Sandrine Duret, especializada en razas en peligro de extinción. Sus aves se crían durante al menos 120 días, como pollos de engorde o para transformación, como rillettes y rillettes de avellana, mollejas e hígados. Se pueden comprar aves listas para cocinar o vivas.

Es aquí, en Bellecombe, en el Haut Jura, donde Damien Monvoisin cría su rebaño de vacas nodrizas Limousin (de cría ecológica). El resultado es una gama de carnes ecológicas disponibles en cajas. Disponibles en paquetes de 5 o 10 kilos, podrá degustar bourguignon, pot au feu, asados y otros bistecs y entrecôtes más tradicionales. Carne siempre tierna y sabrosa, que se vende envasada al vacío individualmente. Una muy buena dirección que aficionados y entendidos estarán encantados de compartir

Ferme de Germigney es una explotación mixta agrícola-ganadera. Vende aceites ecológicos de colza, camelina y girasol directamente de los cultivos de cereales y oleaginosas de la explotación. También se ofrece excelente carne criada en pastos (pero sólo por piezas): novillas de Aubrac y Charolais. Los sábados se organizan visitas con degustación de los productos de la granja y proyección de una película para comprender mejor el trabajo de los agricultores. Es necesario concertar una cita.

He aquí un flamante establecimiento regentado por un chico del barrio. Michel Guillaume, antiguo carnicero, está haciendo realidad su sueño. Todo el edificio se ha rediseñado y reformado para convertirlo en una auténtica parada gastronómica, y el lugar hace honor a su nombre. Dispone de una zona de restaurante con terraza y otra de venta de productos regionales, así como de carnes y quesos locales. La calidad es excelente y los precios muy razonables, así que no dude en descubrirlos.