Muchos platos inspirados en Flandes
Entre las especialidades de la región, encontrará muchos platos directamente inspirados en Flandes, pero también en otros países cercanos (como Inglaterra). Típicamente inglés, el galés se encuentra casi exclusivamente en el norte de Francia. Los ingleses acuden hasta Boulogne para encontrar su querido queso galés, tan escaso en su país. Se trata de queso cheddar fundido en cerveza, colocado sobre pan y gratinado con una loncha de jamón y un huevo para la versión completa.
Más "local", la carbonnade flamenca es prima cercana del boeuf bourguignon. Tomada discretamente de Bélgica, se cocina con cerveza (preferiblemente negra), cebollas, pan de especias y un poco de azúcar moreno. En esta mezcla se cuecen lentamente tiernos trozos de ternera. Se sirve con unas patatas fritas crujientes. Otro ejemplo es el potjevleesch. No sólo sorprende su pronunciación, ¡también su aspecto! Trozos de cerdo, pollo, conejo y ternera aromatizados con enebro, cubiertos con una gruesa capa de gelatina, que se derretirá lentamente sobre las patatas fritas. Es especial, ¡pero realmente bueno! Mencionemos también el hochepot (equivalente al pot-au-feu), el waterzoï de pescado o pollo(waterzoï significa "agua hirviendo" en flamenco) y, por supuesto, el famoso pastel de maroilles
Sabores marinos igualmente deliciosos
La gastronomía local toma prestado el aerosol del mar y los sabores marinos. El pescado procede del Mar del Norte, principalmente lenguado, solla, rodaballo, rubio y lubina. La trucha y el lucio abundan en el Authie, mientras que los estanques de la Haute-Somme aportan su cuota de carpa, anguila y tenca. En Le Crotoy, el marisco, los berberechos, las gallinetas y las vieiras son especialidades, así como la salicornia que se recolecta en las praderas saladas (llamadas mollières en Picard) de la bahía de Somme.
La tradición del ahumado y la salazón sigue viva. Puede encontrar arenques ahumados o marinados de la costa norte y rollmops en vinagre. Lanzado desde el balcón del ayuntamiento de Dunkerque durante el carnaval, celebrado en Boulogne-sur-Mer y Étaples, más que un pescado, el arenque es uno de los símbolos fuertes de la región.
Moules marinières, mejillones a la crema, mejillones con Maroilles, se bañan en un sabor que usted mismo elige. Las patatas fritas que los acompañan están aún mejor "empapadas" en el fondo de la cazuela una vez que se han tragado los mejillones. Las gambas grises son típicas del Mar del Norte, son diminutas pero suculentas. Todos los años, en agosto, se organiza en Leffrinckoucke el campeonato mundial de pelado de gambas. En Dunkerque también se pueden degustar croquetas de gambas o tomates con gambas.
Con su sabor particular y su carne delicada, el cordero de los prados salados de la bahía del Somme es una carne muy conocida por gourmets y chefs. El secreto de una carne tan sabrosa: desde la primavera hasta el invierno, los corderos pastan en la hierba de los prados cubiertos regularmente por el agua de la subida del mar.
Una variedad de productos locales
La carne, las aves y la caza son apreciadas. Pensemos en la ternera de la región de Artois, fruto de un saber hacer tradicional preservado y con la garantía de tener en el plato una de las mejores carnes regionales. Este grupo de ganaderos, cuya ética es irreprochable, alimenta a su ganado con leche entera de la granja, cereales y vitaminas.
Las aves de corral de Licques son muy populares. Hay que remontarse al siglo XVII para encontrar su origen. Los monjes de la abadía de Licques introdujeron entonces los pavos. Siguen allí, criados especialmente para Navidad.
Blanc Bleue, Bleue du Nord y Flamande Rouge, las razas bovinas regionales ya no tienen secretos para la población. La Blanc Bleue produce el 70% de su carne bajo la marca "Belle Bleue" (Label Rouge). Este tipo de ganado se reconoce por su pelaje gris pizarra con reflejos azulados. La Bleue du Nord es una raza mixta. La Flamande rouge es una raza lechera y puede presumir de ser una de las más antiguas de Francia.
La ganadería porcina es una especialidad de la región y se concentra principalmente en la llanura del Lys y el Haut Pays d'Artois. La carne de cerdo es la más consumida en la región, sobre todo en charcutería. Si busca un embutido típico de la región, ¡pruebe la salchicha de Bergues! La receta de esta salchicha blanca, elaborada con carne de cerdo muy aromatizada y especiada, se ha transmitido de padres a hijos en una familia Bergues originaria del País Vasco español. Se consume como aperitivo, en rodajas, o caliente en un pot au feu. El día de carnaval, el equipo municipal lanza queso y salchichón de Bergues desde el balcón del ayuntamiento a los emocionados participantes.
Por último, los conejos son muy apreciados en la región, hasta el punto de que su consumo supera la media nacional. La cunicultura es aquí una tradición. La Association interprofessionnelle des Lapins des Hauts-de-France (Asociación interprofesional de conejos de los Altos de Francia), creada en 1993, es reconocida por la calidad de su cunicultura, basada en productos vegetales. La especialidad de la región: ¡conejo con ciruelas pasas!
Quesos emblemáticos
En la costa, el apetito por lo bueno también se refleja en la calidad de los quesos. Y hay que decir que la región de Hauts-de-France no tiene nada que envidiar a otras regiones francesas en este sentido.
El Mimolette es el queso más conocido de la región, reconocible por su pasta anaranjada y su corteza gris con asperezas. El Maroilles y sus derivados son muy populares. Este queso de leche de vaca se cuaja y se conserva en bodega durante dos o tres meses. La "boulette d'Avesnes" y el "cœur d'Avesnes" le son próximos.
Menos conocidos, pero por descubrir absolutamente, el saint-winoc, el rollot de Picardía, el bergues, el pequeño bissezeele, el sire de Créquy, el viejo boulogne, el belval, el sablé de Wissant, el monte de los gatos, el bray al lino, y el dauphin, el más original de todos porque mezcla maroilles, cebollino, estragón y pimienta...
No olvidemos las frutas y verduras
¿Qué es la achicoria? Pues es el nombre en patois de la escarola, una verdura muy común en el Norte, cuya raíz se tuesta y luego se transforma en achicoria. Si normalmente se cuece en agua, aquí se come gratinada (la famosa escarola con jamón) o en ensalada. Sin embargo, la remolacha sigue siendo la legumbre más cultivada en la región, para obtener azúcar, pero también como planta forrajera.
En la Somme, la patata (pompadour, ratte, charlotte...) goza de muy buena reputación, mientras que el Norte es más conocido por el bintje, la patata ideal para hacer... ¡Patatas fritas! La salicornia se utiliza para condimentar ciertos platos. Tierna, es una pequeña planta carnosa que crece en suelos ricos en sal marina y se cosecha en la bahía de Somme.
La Costa de Ópalo también es conocida por sus fresas y espárragos (de Ghyvelde, sobre todo). Coles de Bruselas, puerros, zanahorias y otras hortalizas de caldo se cultivan en toda la región, donde se ha conservado la tradición de los huertos, incluida la famosa zanahoria de Tilques, manzanas de huertos flamencos, campos de ruibarbo, fresas, grosellas y otros frutos rojos en general populares en el norte de Francia.
¿Un poco de dulzura para el final?
En la región abundan los dulces, confiterías, chocolaterías y pastelerías para saciar el apetito. Los gourmets aprecian la tartine flamande (una rebanada de brioche de azúcar moreno), el gâteau battu, la rabotte, la tarte au "chuc" (tarta de azúcar), los bernardins o los dedos de Jean-Bart, pero también los gofres flamencos o los bombones de la famosa tienda Au Chat Bleu de Touquet. En cuanto a los dulces, no podemos resistirnos a las piruletas y berlingots de Berck.
El gofre flamenco tiene orígenes muy diversos y comparte sus orígenes con Bélgica. Se rellenan con vainilla o vergeoise (y muchos otros sabores), sobre todo en fiestas y ferias. También existe el gofre de Lieja (para comer caliente), grueso y relleno de terrones de azúcar, o el gofre de Bruselas, con grandes agujeros acompañados de azúcar glas o chocolate. Y por último, el gofre seco, pequeño y redondo, como el de Dunkerque, hace furor a la hora del café, sobre todo cuando está aromatizado con ron.
Paseando por Dunkerque, seguro que oye hablar de los dedos Jean-Bart. Creada en 1958 por Jean Vandewalle, esta especialidad es una marca y un modelo registrados. En Dunkerque no nos andamos con chiquitas y desconfiamos de las falsificaciones No cualquiera puede hacer los Dedos de Jean-Bart. Este pastel de almendra está relleno de una crema de café recubierta de chocolate Valrhona. Para encontrar este pastel tradicional, sólo hay una dirección en la Costa de Ópalo: la pastelería Aux Doigts de Jean-Bart en Dunkerque y... ¡en Le Touquet!
¿Qué tal un trago para terminar?
Cercana a Bélgica en algunos puntos, la Côte d'Opale cuenta con unas cuantas cervezas que merece la pena degustar para acompañar sus quesos y comidas. La cerveza de los Deux Caps es la más emblemática. Es una cerveza local, "bien de chez nous" como dirían los norteños. La encontrará en la Brasserie des Deux Caps, ¡por supuesto!
Como aperitivo o digestivo, las bayas de enebro entran en juego en composiciones alcohólicas sencillas y bastante fuertes, con sirope de grosella negra o mandarina. La ginebra de Houlle, al noroeste de Saint-Omer, es la más conocida. El otro gran productor de ginebra es la destilería de Wambrechies, cerca de Lille. La grosella roja también se utiliza en la composición del perlé, un aperitivo o digestivo de los 7 valles, pero las plantas también sirven para aromatizar bebidas locales y a veces secretas.
