Productos característicos y terruño
Los ganaderos de Lombardía producen más de un tercio de la leche del país. El resultado es una amplia gama de quesos. El gorgonzola es uno de los quesos más conocidos de la región y debe su nombre a un pueblo cercano a Milán. También está el taleggio, un queso cuadrado de textura blanda y fundente, y el famoso grana padano, primo del parmesano. Este último, llamado parmigiano reggiano, se produce entre Módena y Mantua.
En los Alpes se pueden degustar distintos tipos de queso duro, como el bitto o el valtellina casera, producido en Valtellina, al norte de Lombardía. El fontina procede del Valle de Aosta, pero también es muy común aquí. La formaggella luinese es uno de los pocos quesos de cabra producidos en la región. Por último, hay quesos frescos como el quartirolo lombardo, un queso blanco de forma cuadrada. El provolone valpadana es un queso de pasta hilada con forma de pera. El mascarpone -producido entre Lombardía y Piamonte- se elabora coagulando crema de leche.
Entre los embutidos lombardos destacan la bresaola y la slinzega, dos tipos de carne seca -de cerdo, caballo, caza y ternera- de Valtellina. El violino, un jamón seco de cabra, es originario de la ciudad de Chiavenna. El Salame Milano es un salami grande elaborado con una mezcla de carne de cerdo, ternera y especias. La mortadela de Bolonia, a pesar de su nombre, se produce ampliamente en todo el norte del país. También hay varios tipos de salchichas cocidas, como la luganega, producida en el norte de Italia y Suiza, o el strinù, una variedad de salchicha pequeña elaborada con carne de cerdo y ternera. Por último, el cotechino es un embutido grueso con carne, grasa y corteza de cerdo, a menudo cocinado con lentejas.
En los lagos y ríos se puede pescar lavareto, perca, lucio y, en alta montaña, trucha. Lombardía comparte casi toda la producción arrocera del país con Piamonte. El famoso arroz arborio se utiliza en muchas recetas de risotto. La polenta -pasta de harina de maíz-, típica del norte de Italia, es muy popular aquí.
Antipasti, pasta y risotto
Una comida tradicional lombarda comienza con antipasti (entrantes). Suelen consistir en embutidos, queso, verduras y setas en escabeche. También hay algunos antipasti calientes, como las polpette di verza, croquetas empanadas de col rizada y patata, a veces con queso. Las sciatt, originarias de Valtellina, son croquetas de harina de alforfón y queso de montaña (bitto o casera). Los mondeghili son albóndigas empanadas de ternera y mortadela.
Los margottini alla bergamasca son hojaldres de queso con una yema de huevo en su interior. Lumache alla milanese son caracoles con mantequilla, anchoas, ajo, perejil y semillas de hinojo, mientras que rane in guazzetto son ancas de rana doradas con vino blanco, perejil y tomate. Los espárragos son muy populares, como los asparagi alla milanese, con huevo frito y queso grana padano.
En Italia, la pasta o el arroz se consideran entrantes (primo). En Lombardía se aprecia la pasta rellena, como los marubini cremonesi (rellenos de carne picada, mortadela, salchicha y grana padano), servidos con un caldo. Para preparar agnolotti pavesi, primero se cuece un stufato alla pavese (estofado de ternera con vino, zanahoria, apio y especias), que luego se pica para hacer el relleno.
Las combinaciones dulces y saladas son habituales con los tortelli di zucca mantovani (puré de calabaza, mostaza de Cremona, parmesano y amaretti en polvo) o los casoncelli alla bergamasca (carne picada, tocino, amaretti en polvo, grana padano y pasas sultanas). Los sorprendentes tortelli cremaschi están rellenos de una mezcla de amaretti, piel de cítricos confitada, galletas mostaccino especiadas, pasas sultanas, vino de Marsala y grana padano.
Otras recetas de pasta son los pizzoccheri, tallarines de trigo sarraceno típicos de la Valtellina, a menudo preparados con queso, patatas y col. Los gnocchi di zucca (calabaza) son muy populares, y los gnocchetti della Valchiavenna (hechos con patatas y pan) se sirven con salsa de mantequilla y queso de montaña. La polenta se elabora con harina de trigo sarraceno (polenta taragna) en Valtellina, o con queso (polenta concia) alrededor del lago de Como. El bruscitti es un estofado de ternera finamente picada, cocida en vino tinto y servida con polenta.
La estrella de la región es el risotto, sobre todo el risotto alla milanese o el risotto giallo (amarillo), aromatizado con azafrán. Pero las recetas son legión, con setas, verduras variadas y, por supuesto, carne. El risotto alla monzese contiene carne de salchicha y azafrán. El risotto in cagnone puede parecer risotto, pero en realidad es arroz cocido con mantequilla, queso y salvia.
Las sopas son muy populares. La famosa sopa minestrone alla milanese contiene patatas, apio, judías, zanahorias, col verde, puerros, tomates y, por supuesto, arroz, además de un poco de tocino. Un plato más sencillo, la zuppa alla pavese, consiste en un caldo de carne con pan tostado y queso rallado, coronado con una yema de huevo cruda. Por último, la minestra mariconda es un caldo de carne con albóndigas de pan, huevo y queso.
Carne y pescado
Los platos de carne y pescado se llaman secondi en Italia. El gran clásico de la región es el escalope alla milanese o cotoletta alla milanese. Se dice que se servía en la corte de los Sforza, pero los vieneses afirman haberlo inventado. Sin embargo, hay algunas diferencias entre las dos recetas, ya que el verdadero escalope a la milanesa debe ser un poco grueso y puede contener una costilla, mientras que el escalope vienés es muy fino y sin hueso. Así que es difícil decir a quién se le ocurrió la idea primero.
La otra estrella de Lombardía es elossobuco alla milanese. Esta receta consiste en un jarrete de ternera con el hueso del tuétano, conservado en una mezcla de tomate, cebolla, zanahoria, apio y vino blanco. Al final de la cocción, se añade gremolata, una picada de perejil, ajo y ralladura de limón. El ossobuco rara vez se sirve con risotto al azafrán, que normalmente se toma como entrante y no como guarnición. El stracotto di bue es un sencillo estofado de ternera con vino, verduras y especias, mientras que el rustin negàa es un plato de chuletas de ternera cocidas a fuego lento en un caldo con cebolla, zanahoria, apio y hierbas.
En cuanto a los despojos, hay busecca o trippa alla milanese, callos en salsa de tomate con judías blancas. La cassoeula es un plato de invierno a base de despojos de cerdo, salchichas y col rizada. El bollito misto es una mezcla de cortes de ternera o ave -carne y despojos- con salchichas y verduras, cocidos en un caldo de corte y servidos con salsa verde (perejil, yema de huevo cocida, anchoas, vinagre, pan rallado) o mostarda cremonese. Este sorprendente condimento es una mezcla de fruta confitada, vinagre y aceite esencial de mostaza. Tenga en cuenta que en italiano, la mostaza clásica se llama "senape".
Especialidad del lago de Como, los missoltini se elaboran con sábalo seco -un pescado de agua dulce- conservado con hojas de laurel. El lavarello in carpione es una receta de pescado blanco con zanahoria, cebolla, vino blanco y hierbas. La carne y el pescado no se sirven automáticamente con guarnición. Por lo tanto, tendrá que pedir un contorno, a base de verduras o setas.
Dolci e caffè
En Lombardía podrá disfrutar de los grandes clásicos de la repostería italiana, como el tiramisù, la panna cotta y los gelati (helados), que tanto gustan a los italianos. El popularísimo semifreddo es un postre a base de merengue y chantilly que se sirve helado, en una infinita variedad de sabores. El café en Italia suele ser delicioso, incluso en los establecimientos más modestos.
La estrella de la región es el panettone. Este brioche, tan familiar en Francia, se elabora tradicionalmente en Navidad. Normalmente relleno de pasas y piel de cítricos confitada, hoy en día hay para todos los gustos: chocolate, café, pistacho, turrón, fruta, etc. Aunque se cree que su origen se remonta al siglo XV, fue en 1919 cuando el pastelero Angelo Motta le dio su típica forma abovedada. También fue el inventor de la colomba di Pasqua, un brioche en forma de paloma relleno de almendras y azúcar perlado, preparado para Pascua. Los chiacchiere son rosquillas crujientes en forma de rombo que se elaboran para Carnaval, mientras que la carsenza es un pudin de manzana y pasas que se prepara para Año Nuevo.
La torta bertolda o bertoldina es un suave pastel de limón y harina de maíz. En Bérgamo se prefiere la polenta e osei, pequeños pasteles blandos empapados en ron, rellenos de crema de praliné y cacao y cubiertos de mazapán amarillo. El torrone di Cremona es una variedad de turrón blanco con almendras, avellanas, pistachos y más. También hay amaretti di Saronno, galletas de almendra parecidas a los macarrones.
Vinos y licores
Lombardía produce una serie de excelentes vinos tintos y blancos. Entre los viñedos más importantes se encuentra Oltrepó Pavese, al sur de Pavía, que produce Barbera y Bonarda. El Lambrusco Mantovano, el famoso vino de Mantua, es un tinto espumoso y fresco. Las soleadas terrazas de Valtellina producen Nebbiolo, un tinto de gran calidad. Franciacorta es una región montañosa entre Brescia y el lago de Iseo especializada en la producción de vinos blancos espumosos. También hay tintos de San Colombano (Lodi), Valcalepio (Bérgamo) y la región de Mantua (Oltrepò Mantovano).
Entre los alcoholes fuertes, no puede faltar la grappa. Este aguardiente de orujo de uva -blanco o ámbar- se produce en todo el norte de Italia y ronda los 40° de graduación. El amaretto es originario de la ciudad de Saronno. Este licor de almendra -entre 21 y 28°- también puede elaborarse con huesos de melocotón o albaricoque. Por último, el braulio es un digestivo de las montañas de Valtellina, producido por destilación de diversas hierbas aromáticas, bayas y raíces.
El grupo Campari se fundó en Milán en 1860. Entre sus productos destacan Campari y Aperol, dos amargos elaborados con hierbas, especias y piel de naranja que se utilizan en los famosos cócteles spritz (con vino espumoso y agua con gas) y pirlo (con vino blanco y agua con gas). Fernet-Branca también se fundó en Milán en 1845. Produce Fernet, un amargo a base de especias y hierbas sobre una base de grappa, que se bebe como digestivo. Esta bebida se hizo muy popular en Argentina con la llegada de emigrantes italianos en el siglo XIX.
