Los orígenes de la cocina californiana
Hasta los años 70, ir a un restaurante en Estados Unidos solía significar enfrentarse a un enorme trozo de carne ahogado en salsa con verduras demasiado cocidas. Entonces llegó Alice Waters. En 1971, abrió su restaurante Chez Panisse en Berkeley, un elegante suburbio de San Francisco, inspirado por un viaje a la Provenza. Ya en 1952, la autora culinaria Helen Evans Brown publicó un libro de gran éxito, el West Coast Cookbook
, en el que abogaba por el uso de productos frescos, locales y de temporada. Estas exigencias pueden parecernos triviales, pero fueron realmente revolucionarias en el panorama culinario estadounidense, donde los consumidores estaban acostumbrados a la cocina típicamente anglosajona, por no hablar de los restaurantes de comida rápida que estaban en auge en el país en aquella época.Chez Panisse abrió la puerta a otros restauradores que se atrevieron a mezclar sabores de una forma totalmente nueva, utilizando productos locales, a menudo ecológicos -verduras, frutas, quesos, embutidos, aceite de oliva- y haciendo al mismo tiempo un guiño a los ingredientes procedentes de los cuatro puntos cardinales que utilizan las numerosas comunidades que viven en California: chinos, filipinos, mexicanos, japoneses, etc.
En Yountville, en el Valle de Napa, Sally Schmitt comenzó a servir cenas mensuales de un solo menú con énfasis en los ingredientes locales, continuando el concepto cuando ella y su marido Don abrieron The French Laundry en 1978. En Los Ángeles, el chef Wolfgang Puck -que se formó en París y Mónaco, entre otros lugares- abrió en 1982 su restaurante Spago, que ofrece una cocina californiana inventiva. En 1983, también abrió un restaurante de fusión con sabor asiático: Chinese On Main. Mark Peel, Ed LaDou y Daniel Patterson también desempeñaron un papel importante en esta revolución culinaria "made in California".
No sólo los restauradores más ingeniosos se beneficiaron de este viento de cambio. Muchos agricultores y artesanos comenzaron a producir de forma diferente. El queso de cabra, por ejemplo, era prácticamente desconocido para los estadounidenses hasta la década de 1970. Para los habitantes de la ciudad, los mercados agrícolas se han convertido en una institución, donde los agricultores locales ofrecen sus productos. El mercado de agricultores del Ferry Building es muy famoso. Puede probar algunos quesos californianos como el Monterey Jack, que es similar al cheddar añejo y el pepperjack, con escamas de chile. Purple Haze es un queso de cabra fresco aromatizado con polen de hinojo y flores de lavanda. Por último, el Humboldt Fog es un queso de cabra curado con una textura similar a la del Brie y una fina capa de ceniza que lo atraviesa, un guiño a nuestro Morbier.Cocina estadounidense de California
Aunque en este estado se pueden encontrar los elementos básicos de la cocina americana -bistec con patatas fritas, hamburguesas, perritos calientes, etc.-, hay más especialidades locales. -el plato más común en San Francisco es probablemente la sopa de almejas. Probablemente el plato más común de San Francisco sea la sopa de almejas, una cremosa sopa de almejas que se sirve en toda la costa del Pacífico del norte de California. Suele comerse en un cuenco de pan de masa madre
ahuecado.San Francisco también es conocido por sus cangrejos. Los pasteles de cangrejo Dungeness
son pequeños pasteles de cangrejo empanados, aromatizados con cebollino y pimentón, y servidos con mayonesa. En general, el pescado y el marisco, especialmente las ostras del Pacífico, son muy populares. Para disfrutar en Fisherman's Wharf, por supuesto.Las influencias mexicanas son muy visibles. El burrito apareció por primera vez en el distrito de la Misión en la década de 1960, cuando la cocina de Cal estaba en sus inicios en Berkeley. En la tortilla
: arroz al estilo mexicano, frito con cebolla y tomate, frijoles rojos, carne desmenuzada derretida (res o cerdo). Otros aderezos pueden ser queso cheddar o Monterey jack, cilantro, aguacate, crema agria o chiles. Los tacos son crujientes empanadas de maíz dobladas en forma de media luna y rellenas con una variedad de ingredientes, normalmente carne picada, queso, tomate y lechuga. La pizza de estilo californiano fue inventada por Ed LaDou -el primer pizzaiolo del restaurante Spago de Wolfgang Puck en Los Ángeles-, que popularizó las pizzas de masa fina, atreviéndose a utilizar ingredientes muy poco habituales para la época: salchicha de pato, pollo en salsa barbacoa, aguacate, cilantro, etc.Visita gastronómica al Barrio Chino
Al ser la principal puerta de entrada a la Costa Oeste para los inmigrantes procedentes de Asia, casi un tercio de la población de San Francisco es asiática, con cerca de dos tercios procedentes de China. El barrio chino de San Francisco es el más antiguo de Estados Unidos y uno de los más grandes de América. Ya a mediados del siglo XIX, los inmigrantes chinos llegaron a California, atraídos por la fiebre del oro, trayendo consigo su cocina. Con el tiempo, los platos se adaptaron a los paladares locales.
En esta cocina chino-estadounidense destaca el chop suey, una mezcla de carne o marisco con verduras y tortilla, generalmente preparada con ingredientes locales. Otros platos son el beef & broccoli (tiras de ternera con brócoli y salsa de ostras), el pollo General Tso (pollo frito en salsa agridulce), el Rangoon de cangrejo (raviolis fritos con cangrejo y crema de queso) o el Mongolian beef (tiras de ternera con cebolla y salsa de chile). Algunos de estos platos también se encuentran en China, como los chow mein (fideos fritos), el arroz frito (arroz cantonés) o los egg rolls
(rollos de huevo).Típicamente cantonés -en el sureste de China-, el dim sum es una especialidad que se sirve en las casas de té. Estos pequeños bocados, a menudo albóndigas, suelen cocinarse al vapor en cestas de bambú, o a veces se fríen. También hay empanadas y hojaldres horneados, o platos que se sirven fríos. Todos los tipos se ordenan y se comparten. Hay muchos restaurantes maravillosos de dim sum
en Chinatown. Aunque la cocina chino-estadounidense es muy popular desde hace tiempo, cada vez más estadounidenses buscan sabores más auténticos, y en San Francisco hay multitud de restaurantes que sirven cocinas chinas regionales de Pekín, Shanghai, Cantón, Sichuan y Yunnan. Pero hay muchos otros enclaves y comunidades de origen asiático, como Japantown, en el distrito de Western Addition, así como varios Koreatowns. San José, en los suburbios de San Francisco, cuenta con la mayor comunidad vietnamita del mundo, fuera de Vietnam, situada en el barrio de Little Saigon. También hay una comunidad filipina muy numerosa, que representa nada menos que el 5% de la población. Es un crisol que se traduce en una infinita variedad de restaurantes.Postres y bebidas
En el lado dulce, hay algunos postres originarios de California, como la barra de arce (un donut alargado con un glaseado de jarabe de arce), la tarta chiffon (un bizcocho extremadamente ligero), la tarta chiffon (un pastel con una mousse de fruta aireada, normalmente con limón) o las famosas galletas de la fortuna
, finas obleas que contienen un presagio y que se pueden encontrar en los restaurantes chinos.Pero, por supuesto, en San Francisco hay innumerables pastelerías que ofrecen todos los dulces americanos que pueda desear: cupcakes, donuts, muffins, tartas de queso
y multitud de pasteles y tartas de todo tipo, sobre todo porque a la ciudad no le falta creatividad y descubrirá combinaciones de sabores a veces explosivas. No hay que perderse: un desvío a Chinatown y Japantown para disfrutar de una pastelería exótica e inesperada. San Francisco también es rica en chocolaterías de calidad: la venerable Ghirardelli (1852), pero también XoX Truffles, Sharffen Berger, Cocoa Bella y Recchiuti.Aunque el café americano (café de filtro o americano
) suele compararse con el zumo de calcetines, filtrado y calentado durante todo el día, San Francisco es una excepción y los lugareños están orgullosos de su cultura cafetera. Encontrará buen café tostado localmente en todas partes, especialmente en el barrio italiano de North Beach, donde comenzó esta religión del café. Por cierto, verás relativamente pocos Starbucks en la zona: los lugareños tienden a evitarlos. El rey de los cafés aquí es el Irish Coffee, inventado en San Francisco en 1952. Mezcla de café caliente, whisky y nata montada, se ha recreado en el Café Buena Vista, tras su primera creación en Irlanda en los años 30. Los amantes del té también encontrarán de todo, desde té de burbujas taiwanés con bolas de tapioca gelatinosas hasta un chai latte indio ricamente especiado. Tanto si pide agua sola como si pide un refresco, tenga en cuenta que su vaso siempre estará lleno de hielo. Por favor, especifique si no desea hielo. Tenga en cuenta que no se permite el consumo de alcohol a los menores de 21 años (la mayoría de edad en EE.UU.) y que siempre se le pedirá el carné de identidad.El viñedo, versión estadounidense
Fue en 1976, tras el juicio de París, que reunió a once especialistas en una cata a ciegas en el Hotel Intercontinental de París, cuando el vino californiano adquirió sus cartas de nobleza. Tanto en el caso de los vinos tintos como en el de los blancos, los vinos californianos quedaron por delante de los franceses. Una auténtica revolución en el cerrado círculo de los especialistas del vino. Desde entonces, las variedades de uva californianas se miran con nuevos ojos en el Viejo Continente.
Gran parte de los vinos californianos se producen en el Valle de Napa y en el Valle de Sonoma, al norte de San Francisco. Las montañas del este, que bloquean las masas de aire frío de Sierra Nevada, y el océano Pacífico al oeste, crean una multitud de microclimas. Se pueden visitar muchas bodegas que ofrecen visitas con degustación de vinos. Las variedades de uva más comunes son Cabernet Sauvignon y Pinot Noir para los vinos tintos y Chardonnay y Sauvignon para los blancos. Sin olvidar los vinos espumosos .
Además de los vinos, hay una gran variedad de bares de cócteles y varios cócteles famosos se originaron en San Francisco, como el Martini (ginebra y vermut con cáscara de aceituna o limón), el Teleférico (ron especiado, curacao de naranja y zumo de limón), california Milk Punch (leche, nata, bourbon, sirope de arce y vainilla), Pisco Punch (zumo de piña, pisco, zumo de limón, azúcar de caña, agua con gas), Mai Tai (ron, curaçao, orgeat y zumo de lima) y, por último, el Tequila Sunrise (zumo de naranja, tequila, granadina) Obviamente, la cerveza es muy popular y hay innumerables microcervecerías en la zona de San Francisco. La primera cerveceríaartesanal moderna de Estados Unidos fue la New Albion Brewing Company, fundada en 1976 en la región de Sonoma.
