Historia y suelos regionales
Desde el Mont Blanc, el Valle de Aosta es la única región oficialmente francófona de Italia. Entre los quesos de calidad están el fontina, de pasta amarilla pálida y delicada, muy popular en la cocina, donde se funde especialmente bien, o el toma di Gressoney, elaborado con leche de vaca, así como el salignon, una especie de queso ricotta muy graso aromatizado con semillas de comino o pimentón. En cuanto a los embutidos, se puede disfrutar de la coppa al ginepro, la manteca de cerdo d'arnad, la pancetta steccata, morcilla del Valle de Aosta o la motsetta
, un embutido preparado con carne de cerdo, cordero, ternera o incluso gamuza.La motsetta también es común en el Piamonte. Los espesos bosques son perfectos para las setas y, en particular, para las trufas blancas de Alba, adoradas por los gastrónomos. Creados inicialmente para el hijo del rey de Italia, Víctor Manuel II, que tenía dificultades para digerir la miga del pan, los crujientes palitos de pan no tardaron en invadir las panaderías de Turín y luego el resto de Italia en el siglo XIX. Se pueden envolver con lonchas de crudo de Cuneo (jamón crudo). Entre los quesos más populares están el cremoso y potente castelmagno, el ossolano, el toma Piemontese o el gorgonzola
, que también se produce en Lombardía.La cocina lombarda comparte algunos productos con su vecino piamontés. Las vacas dan leche de calidad, lo que permite a la región producir quesos muy apreciados como el mascarpone, la casera y el taleggio, un queso cuadrado de pasta blanda y fundente. No hay que olvidar el arroz Arborio, que se utiliza en muchas recetas de risotto, y la ternera, que es una carne muy popular en Lombardía. Los embutidos son, por supuesto, muy variados en los Alpes lombardos y se puede disfrutar de la bresaola o la slinzega, dos tipos de carne seca -de cerdo, caballo, caza, ternera- originarios de la región de Valtellina. La luganega
, un embutido para cocinar, también está presente en el Trentino.Trentino-Alto Adigio y Trentino-Tirol del Sur tienen un perfil decididamente germánico, hasta el punto de que el alemán es la lengua materna de casi dos tercios de los habitantes de Tirol del Sur. La influencia de la cercana Austria y de la Suiza germana es muy clara, lo que da lugar a una cocina típica de montaña basada en las patatas, el chucrut y el trigo sarraceno. Los embutidos como el würstel (salchicha vienesa), el speck (jamón ahumado) o el kaminwurzen (salami ahumado), sin olvidar los quesos como elalmkaese , ligeramente picante y desmenuzable, forman parte de la víspera
, una comida campesina que se come a la carrera. La región es conocida por sus numerosas variedades de manzanas, con las que se elaboran postres de estilo austriaco como el strudel.Al este, el Véneto comparte los Dolomitas con Trentino-Alto Adigio. Mientras que la cocina de la llanura se basa en la laguna de Venecia, con abundancia de pescado y marisco, las montañas de esta región ofrecen un paisaje gastronómico muy diferente. Por ejemplo, aquí se produceel asagio
, un queso muy aromático de pasta firme y ligeramente desmenuzable. La polenta es común aquí, así como las albóndigas de pan en salsa. Friuli-Venezia Giulia está separada de Austria y Eslovenia por los Alpes y estuvo bajo dominio austro-húngaro durante varios siglos, hasta 1918 por su capital Trieste. Las influencias de Europa Central son innegables. Es imposible no mencionar el prosciutto San Daniele producido en estas montañas, madurado durante al menos 10 meses. Descubra también la pitina, una albóndiga de carne de cabra, oveja o gamuza enrollada en maíz y ahumada. El Pestat di Fagagna es un embutido elaborado únicamente con tocino y verduras, que se utiliza como condimento. El más emblemático de los quesos de la región es el montasio, mientras que en Friuli se encuentran los blecs, una pasta en forma de diamante elaborada con harina de trigo sarraceno.La gastronomía de los Alpes italianos
Las sopas incluyen la zuppa di crauti, una sopa de chucrut con tocino, o la zuppa di Valpelline -una especialidad del Valle de Aosta- hecha con pan, col, tocino y fontina derretida. La minestra d'orzo
es una sopa de cebada mondada con zanahorias, apio y tocino.La polenta es muy popular. Firme o cremoso, con queso o mantequilla, es un maravilloso acompañamiento para los platos con salsa. En la alta montaña, el trigo sarraceno sustituye al maíz para preparar la polenta nera, que se adorna con anchoas. Como aperitivo, a veces se come smacafam, un flan de trigo sarraceno con aros de cebolla y salchicha. También se hacen ñoquis de polenta y se sirven con mantequilla y queso rallado. El arroz del valle del Po también es muy popular. El delicado risotto alla piemontese se prepara con caldo de carne, vino blanco y queso grana padano. En Milán, se añade un toque de azafrán. En el Valle de Aosta se sirve el tortino di riso alla valdostana
, un abundante arroz gratinado con parmesano y dados de lengua de vaca.En los Dolomitas se preparan los casunziei, raviolis de media luna rellenos de queso ricotta y verduras (rábano, nabo, col, setas). Canederli provienen de la misma región. Inspiradas en el knödel alemán, estas albóndigas de pan, cebolla picada y tocino se escalfan en un caldo. En Friuli se hace el frico con patate, un grueso pastel de patatas y montasio. A los amantes del queso les encantará una fonduta valdostana
, una fondue de fontina del Valle de Aosta, a veces con unas láminas de trufa. Los abundantes bosques de la región son perfectos para la caza, y la lepre en civet o civet de liebre, cocinada a fuego lento durante mucho tiempo en vino tinto y verduras, es un clásico. La carbonade all'uso aostano es un guiso de carne con cebolla y vino tinto. En la misma región, descubrirá la costoletta alla valdostana, que es muy similar a nuestro cordon-bleu, pero con ternera. Otro clásico es el escalope alla milanese o cotolette alla milanese, un recuerdo de la mezcla culinaria de esta región. Al otro lado de los Alpes, disfrutamos del schnitzel vienés o Wiener schnitzel -que es más o menos idéntico- y sobre el que aún se discute si fueron los lombardos o los austriacos quienes tuvieron la primera idea. El gulasch alla tirolese es un guiso de ternera con pimentón típico del Tirol, región que durante mucho tiempo formó parte del Imperio Austrohúngaro.Dolci e caffè
Los postres se componen de galletas o pasteles, como el panettone con fruta confitada y la colomba di Pasqua con almendras de Lombardía o el pandoro veneciano con azúcar glas. Los torcetti son aros de pan de molde con miel del Valle de Aosta. El Prezniz, un pastel friulano con forma de caracol hecho de hojaldre, está relleno de frutos secos, chocolate y diversas especias.
Hay muchos postres, como el tiramisù del Véneto o la panna cotta del Piamonte, acompañados de un coulis de frutos rojos. El sabayón(zabaione), una mousse de huevo y vino, así como las galletas de cuchara o savoiardi, también proceden del Piamonte. Turín está considerada la capital italiana del chocolate y es la cuna de la sublime gianduja, una crema de cacao y avellanas, similar a la Nutella. La empresa Ferrero se fundó en la región. Con esta pasta se elabora el gianduiotto, un bocado de chocolate que se deshace en la boca, y la deliciosa torta gianduia.
En las regiones de habla alemana de Trentino-Alto Adigio se sirven strudel o fritelle de mele (buñuelos de manzana). Y no se olvide de los kirchtagskrapfen, una crujiente empanada frita rellena de semillas de amapola y mermelada. Por último, el zelten es un pastel más o menos denso, ricamente relleno de frutos secos, aromatizado con grappa y que se sirve en Navidad.
El café en Italia es toda una institución. De hecho, fue un piamontés, Alfonso Bialetti, nacido en Omegna, a orillas del lago de Orta, quien creó la famosa Moka Express, que ha vendido casi 200 millones de ejemplares desde su creación en 1933. Además del espresso, el macchiato y el capuchino, en Turín se puede probar el marocchino, un minicapuchino con cacao en polvo.
Entre vinos y cervezas
A pesar de un clima a veces duro, los soleados valles de los Alpes italianos ofrecen las condiciones adecuadas para producir vinos de calidad. En el Piamonte, por ejemplo, los viñedos de Valli Ossolane y Valsusa (barbera y dolcetto) florecen para los amantes de los tintos. El Valle de Aosta tampoco se queda atrás, con vinos tintos (gamay, müller-thurgan, petit rouge, pinot noir) o blancos (chardonnay, moncenise, morgex, pinot gris). Trentino-Alto Adigio ofrece su cuota de tintos (marzemino, merlot; guncina, caldaro) y blancos (nosiola, vernaccia; sylvaner, terlano, traminer), que son bastante honorables. En los Alpes lombardos podemos mencionar la Valtellina rosso, rosato y bianco. En la región del Véneto se puede descubrir el bardolino producido entre Verona y el lago de Garda. Los amantes de los vinos blancos dulces estarán encantados de descubrir el Colli Orientali del Friuli Picolit, producido en Friuli Venezia Giulia.
En el norte de Italia también se produce la poderosa grappa, un aguardiente de orujo de uva con una graduación media de 42°, que recibe el nombre de Bassano del Grappa, en la región del Véneto. El vermut -un tipo de vino mutado por la adición de brandy-, con una graduación de 16-18°, es originario de la región de Turín. La producción de cerveza en esta parte del país está bien establecida. La cervecería Forst de Merano, en el Tirol del Sur, se fundó en 1857, pero se cree que algunas cervecerías, hoy desaparecidas, empezaron a fabricar cerveza ya en el siglo X. Entre las cervezas locales están Forst, por supuesto, pero también Peroni, Splügen, Dreher, Poretti, Menabrea, Nastro Azzurro, Wührer y Birra Moretti.
