Productos y hábitos alimenticios
Las hortalizas mediterráneas desempeñan un papel fundamental en los platos locales: tomates, pimientos, berenjenas, calabacines, pepinos y cebollas crecen en abundancia en el fértil valle del Jordán. Aquí, el clima templado durante todo el año permite una cosecha muy extendida. Entre las frutas más comunes están los albaricoques, las uvas, los cítricos, los pistachos, las almendras, los piñones y, por supuesto, las aceitunas, que se comen tal cual o se transforman en aceite. Jordania tiene una pequeña pero notable producción de dátiles mejhoul - originarios de Marruecos - conocidos por sus grandes, carnosos y sabrosos frutos.
Las hierbas y las especias son esenciales en la cocina jordana. El trío formado por la menta, el cilantro y el perejil se utiliza tanto crudo como cocido, según la receta. El tomillo, el laurel, el orégano y la salvia completan el cuadro. En cuanto a las especias, se utilizan generosamente comino, canela, clavo, cardamomo, pimienta y jengibre. Una de las especias más comunes y singulares de la región es el zumaque. Este polvo de color rojo oscuro y sabor picante procede de una planta cercana al pistacho. Se utiliza para hacer zaatar
, la principal especia de la cocina levantina, que contiene zumaque, por supuesto, pero también tomillo, orégano, comino, cilantro, anís verde y semillas de sésamo. El sésamo se utiliza tal cual o se reduce a una pasta rica y cremosa: el tahini.La carne se reparte principalmente entre cordero, pollo y carne de cordero. La carne de vacuno es poco frecuente, y la de cerdo, por supuesto, está casi totalmente ausente. El pescado es más raro, pero sigue estando disponible, especialmente en Ammán y, por supuesto, en Aqaba, en el Mar Rojo. La leche de vaca, oveja y cabra se utiliza en algunos quesos, como el nabulsi -de Cisjordania- y el jibneh, de textura firme y elástica. El Labneh es un preparado elaborado con leche cuajada fermentada, que se escurre durante mucho tiempo para darle la textura del queso fresco, aunque su sabor es similar al del yogur. El jameed
es un producto típico jordano en forma de bolas de yogur deshidratado.El alimento básico es el pan árabe llamado khobz, más conocido en Francia con el nombre griego de "pita". Redondo y plano a la vez, se suele rociar con zaatar y un chorrito de aceite de oliva (manakish). Se hincha al cocinarse a una temperatura muy alta y forma una bolsa que puede rellenarse con carne y verduras, a diferencia del pan marqouq, que es un pastel completamente plano parecido a una tortita que se cocina en un saj (bandeja de horno). El trigo duro se produce en la región desde tiempos inmemoriales y el bulgur o trigo partido se consume ampliamente en Jordania. El freekeh
es una variante elaborada con trigo no maduro, conocido como trigo verde, con un ligero sabor ahumado. El arroz también es omnipresente.En cuanto a los restaurantes, se pueden encontrar todos los clásicos de la cocina local en todo el país, aunque Ammán, y en menor medida Aqaba, tienen la oferta más variada, así como muchos restaurantes internacionales. Merece la pena visitar la comida callejera jordana. Aunque a veces puede parecer un poco repetitivo, si busca bien, podrá disfrutar de mezzes, falafels, shawarma
, pasteles, etc. en los mercados. Aunque es menos probable comer en casa de un local, puede ser una experiencia muy gratificante, especialmente durante el Ramadán. Los jordanos son casi en su totalidad musulmanes y observan fervientemente el ayuno durante el Ramadán, cuya fecha depende del calendario lunar de la Hégira y, por tanto, varía de un año a otro. La mayoría de los restaurantes están cerrados durante el día, aunque algunos están abiertos. La sociedad jordana, aunque religiosa, sigue siendo muy tolerante con los no musulmanes durante este periodo y el consumo de alcohol durante el resto del año no está prohibido.Los clásicos de la cocina jordana
Originarios del Mediterráneo oriental, los mezzes son el equivalente local de las tapas españolas. Este surtido de entrantes fríos o calientes puede ser una comida en sí misma. Suelen servirse con arak. Entre los platos más comunes del mezze está, por supuesto, el inevitable hummus, hecho de puré de garbanzos con tahini, ajo y zumo de limón. El baba ghanouj es el caviar de berenjena local aromatizado con tahini. Si contiene yogur, se llama moutabal. El Labneh se sirve con un chorrito de aceite de oliva. El ful medames es una preparación a base de judías que se presenta como un guiso caliente o como un puré similar al hummus. Es muy barato y lo come todo el mundo, desde el desayuno hasta la cena. El Qalayet bandoora
es una compota de tomate muy picante.Otros mezes populares son el tabulé -muy diferente del tabulé que comemos en Francia-, que es esencialmente una ensalada de perejil y menta picados con un poco de tomate y bulgur, rociada con zumo de limón y aceite de oliva. El Fattoush es una ensalada de tomate, pepino y cebolla con chips de pan tostado. Los falafels son bolas de garbanzos, fritas y servidas con crema de sésamo. Los fatayers son empanadas -generalmente triangulares- rellenas de carne, espinacas o queso. Por último, los kebbes o kibbeh son croquetas fritas en forma de balón de rugby, hechas de bulgur y rellenas de una mezcla de carne y cebolla. Cabe destacar que el kibbeh nayyeh
es un picadillo de cordero crudo con cebolla.Los platos de carne son ricos y variados. El más conocido es el mansaf. Plato nacional de Jordania, se prepara con cordero cocinado en una salsa picante de jameed, servido con arroz, almendras y piñones. Es un plato festivo, reservado para las bodas y los cumpleaños. El quzi es un plato similar de cordero y arroz, originario de Irak, pero muy popular en Jordania. Al igual que el kebsa, de Arabia Saudí, hecho con arroz especiado y pollo. La maglouba
es un plato de arroz y verduras, cubierto de carne, que se desmolda para que el arroz cubra la carne y cuyo nombre significa literalmente "al revés".El kefta o kofta son albóndigas finamente condimentadas. Se cocinan de varias maneras, como en una salsa a base de tomate (koftab'bandoora) o con patatas y tahini (kofta b'tahini). El shish kebab es una variedad de brochetas de cordero o pollo marinadas y cocinadas al carbón con tomates y cebollas. El shawarma es el equivalente árabe del gyros griego o del döner kebab turco. Se trata de un sándwich de pita relleno de carne de cordero o de pollo frita. Los vendedores ambulantes le ofrecerán una variedad de verduras crudas para rellenarla. Otro icono de la comida callejera local, la sfiha, es una hamburguesa rellena de carne picada picante con tomate y piñones. El musakhan
es un pan árabe cubierto de pollo y cebolla caramelizada.Hay platos completos como el maftoul, un cuscús perlado con pollo y garbanzos. Los kousa mahshi son calabacines rellenos de carne picada y arroz. El mismo relleno se utiliza para hacer malfuf, rollos de hojas de col. La mujaddara es un plato clásico de arroz y lentejas cubierto de cebolla frita. Athan al-shayeb -más conocido por su nombre libanés " shish barak "- son raviolis de cordero en salsa de yogur. La bamia es un guiso de okra (una verdura verde con un ligero sabor a calabacín) en salsa de tomate. Por último, la popular fasoulia
es un guiso hecho con tomate y judías blancas o verdes. El pescado se ofrece principalmente en Aqaba. Se sirve frito o a la parrilla, con ensalada, limón y patatas fritas. También se puede encontrar sayadiya, un plato de pescado servido con arroz con piñones y cebolla. Los pescados más comunes que se sirven son el sultán ibrahim (salmonete), el shaour (emperador) o diversas variedades de mero como el hamour o el najil.Postres y bebidas
La repostería jordana es relativamente similar a la de sus vecinos, con mucha miel y frutos secos. Uno de los grandes clásicos de la región es el kanafeh, un pastel de cabello de ángel empapado en almíbar y relleno de queso fresco y pistachos. La baklawa se compone de láminas de pasta filo alternadas con frutos secos triturados (nueces, almendras, pistachos), todo ello cubierto con jarabe de miel. El warbat
es bastante similar, pero siempre tiene forma de triángulo, y a veces contiene un relleno de crema de queso con jarabe de limón.Consumido durante el Ramadán, elatayef es una especie de panqueque enrollado cubierto con queso fresco, nueces y miel. La basboussa o harissa (no confundir con la pasta de chile norteafricana) es una torta de sémola empapada en almíbar. Los barazek son galletas con semillas de sésamo y astillas de pistacho, mientras que el ma'amoul es un bizcocho relleno de pasta de dátiles y aromatizado con agua de rosas, que consumen los musulmanes durante el Ramadán y los cristianos orientales en Semana Santa. El mouhallabieh es un flan de leche y agua de rosas o azahar, coronado con pistachos. Por último, el halwa
es una especie de turrón hecho de pasta de sésamo y frutos secos.El té (chai) y el café (kah'wah) forman parte de la vida cotidiana en Jordania. No son sólo bebidas calientes, sino marcas de hospitalidad. Ambos suelen servirse muy dulces (diga " bedoun suker " si realmente no soporta el azúcar). El café, aromatizado con algunas vainas de cardamomo, se hierve tres veces antes de servirse en pequeñas tazas con los posos en el fondo. Con la influencia británica, el té se bebe en todas partes y a todas horas. Al igual que el café, el té es muy fuerte. Los beduinos a veces lo aromatizan con salvia y tomillo. El Sahlab, una bebida caliente hecha con leche y polvo de bulbo de orquídea, se aromatiza con canela y agua de rosas. En cuanto a las bebidas frías, los jordanos son aficionados a los zumos de frutas como el qamar al-din
, un néctar de albaricoque que se bebe durante el Ramadán. Aunque Jordania es un país musulmán, la fabricación y el consumo de alcohol son habituales. Se encuentra el arak -el equivalente local del pastis- que se bebe como aperitivo, diluido en agua con mucho hielo. Este alcohol blanco (entre 40° y 50°) ha sido preparado durante siglos por los cristianos orientales. Hay vinos tintos, blancos y rosados de la región de Jordania, pero también de los países vecinos (principalmente Líbano y Cisjordania). Los vinos importados de Europa son obviamente mucho más caros. En cuanto a la cerveza, está la Amstel -holandesa- y la Petra, fabricada en Jordania desde 1964.
