Productos característicos
Aunque bastante montañosa, Bosnia-Herzegovina ofrece condiciones favorables para el cultivo de un gran número de hortalizas y cereales: tomates, pimientos, berenjenas, calabacines, patatas, cebollas, zanahorias, coles, setas, espinacas, puerros y judías secas. Sin olvidar la bamija, más conocida en Francia como okra, una hortaliza verde con forma de guindilla pero con un ligero sabor a calabacín. El trigo, el maíz y la cebada se cultivan ampliamente. Se produce una gran variedad de panes: el somun es una especie de pan plano a veces con semillas de comino negro, mientras que el djevrek es un pan en forma de corona con semillas de sésamo, de origen turco. El pogača simple es un pan de brioche, mientras que el lepinja es un pan plano de brioche a menudo cubierto con carne a la parrilla. La cocina bosnia es muy sabrosa, rica en especias, pero nunca realmente picante. Se utilizan mucho el ajo, el pimentón, el laurel, el perejil y la pimienta, sin olvidar el Vegeta, una marca de caldo de verduras en polvo muy aromático.
Los platos típicos de carne contienen principalmente ternera y cordero, debido a las leyes dietéticas islámicas, aunque los croatas y serbobosnios pueden comer cerdo. También hay algunos platos de ave. Hay algunos embutidos, como el sudžuk o sujuk, una variedad de salchicha de ternera picante de origen turco. El suho meso y la visočka pečenica son dos tipos de carne de vacuno seca y ahumada similares a la bresaola italiana. Son populares los pescados de río (carpa, trucha, etc.), sin olvidar los pescados y mariscos de la región de Neum.
Los lugareños también consumen muchos productos lácteos, como la pavlaka (crema agria) y el kajmak, una especie de rico queso cremoso producido mediante la fermentación de grasa láctea, que tiene un sabor y un aspecto similares al mascarpone. Se utiliza como relleno de postres y platos salados. Existen otros quesos más curados(sir) como el livanjski, el tešanjski (con sabor a ortiga) o el suhi sir (ahumado). El travnički es similar al queso feta, mientras que el vlašićki es un queso fresco.
En el país se pueden encontrar varios tipos de restaurantes. Como en el resto de los Balcanes, la franja horaria es bastante amplia y a menudo se puede comer desde media mañana hasta bien entrada la noche (después de las 22:00). Estos horarios se aplican aún más a los establecimientos de comida rápida, como las pizzerías. Pero también destacan las buregdžinica, que se encuentran en cada esquina, especializadas en bureks (bollería salada), y las ćevabdžinica, del mismo género, pero dedicadas a los ćevapi (croquetas de carne). Laašćinica ofrece más bien platos en salsa y otras sopas, en modo cantina donde uno elige lo que prefiere entre varias ollas.
También hay muchos restaurantes de parrilla, que suelen ofrecer una buena panorámica de los platos locales. También es muy popular la kafana, que en época otomana era el equivalente a un café, de ahí su nombre. Hoy en día, también sirve alcohol y comida a precios generalmente muy asequibles. Es habitual que aquí suene música tradicional. Hay una -pequeña- oferta de restaurantes extranjeros, sobre todo europeos y asiáticos, en las ciudades más grandes.
Aunque la mayoría de los habitantes de Bosnia y Herzegovina se consideran religiosos, en la práctica existe cierta flexibilidad en las costumbres, sobre todo en las zonas multiconfesionales. Así, salvo en pueblos remotos de gran mayoría musulmana, hay establecimientos que ofrecen comida incluso durante el Ramadán. Las celebraciones religiosas importantes se siguen con fervor, pero en la vida cotidiana incluso los bosnios musulmanes consumen a veces alcohol, por ejemplo, sin olvidar a los serbios y croatas cristianos, que juntos representan casi el 45% de la población del país.
Clásicos de la cocina bosnia
El término "mezze" engloba diversas preparaciones que se consumen como aperitivo mientras se bebe alcohol. Esta tradición se encuentra en los países del Levante (Líbano, Siria, Palestina, etc.), en Turquía, así como en Grecia. El más conocido en la región esel ajvar, una compota de pimientos, con ajo y a veces especias. También se degustan quesos, embutidos, aceitunas, verduras en salmuera(turšija), etc. Aunque Grecia no está lejos, aquí el término pita no se refiere a un pan plano, sino a un tipo de pasta salada, que se denomina de distintas formas según lo que se le ponga: burek, con carne picada y cebolla, zeljanica, con espinacas y queso, o krompiruša, con patatas y cebolla. La sirnica es una pita con queso fresco.
La otra estrella de la cocina local es el ćevapi. Esta croqueta de carne picada (ternera, cordero y/o cerdo según la región) se asa a la parrilla y se sirve con cebolla cruda, kajmak, ajvar y pan plano. Se dice que los ćevapi de Bosnia y Herzegovina son los mejores de los Balcanes. Bastante parecidos, pero en forma de hamburguesa de carne picada, los pljeskavica también se sirven en pan, al estilo hamburguesa, mientras que los cufte son albóndigas. El término meso ispod sača se refiere a una forma tradicional de cocinar cordero, ternera o cabrito bajo una tapa de metal, cerámica o terracota -llamada sač- que se cubre con brasas. Otros guisos notables son el sitni ćevap (carne, cebollas, zanahorias y especias) y el bosanski lonac (carne y diversas verduras al horno en un caldo ligero). Originario de Hungría, el gulaš (guiso de carne con patata, zanahoria, cebolla y mucho pimentón) está muy extendido en el norte de los Balcanes.
La palabra "pimentón" también se refiere a los pimientos, que pueden rellenarse con carne picada(paprika punjena), pero otras verduras rellenas con una mezcla de arroz y carne picada son el sogan dolma (cebollas), el japrak (hojas de parra) o el sarma (hojas de col encurtidas). El đuveč es un guiso de verduras con arroz. Bastante parecido, el sataraš es un plato a base de pimientos, berenjena, cebollas y tomates encurtidos. La robusta raštika es un guiso de col rizada con carne y arroz. Perfecto para los duros inviernos, el grah es un guiso de judías blancas con trozos de carne y salchichas. Ligeramente parecida al rösti suizo, la kljukuša es una gruesa empanada de patatas ralladas mezcladas con harina y agua, pero cocida al horno. Este plato tradicional de la región de Bosanska Krajina se suele cubrir con crema agria de ajo antes de servir.
También hay sopas de verduras como la buranija, hecha con judías verdes y a veces carne. La tarhana es una sopa de origen turco hecha con sémola, tomate y especias. Begova čorba es una sopa muy popular a base de carne y verduras en un caldo ligero. Grašak es una sopa delicada con guisantes, verduras y dados de carne. Muy nutritivo, el kačamak es una pasta cremosa de harina de maíz, parecida a la polenta italiana, que suele llevar queso fresco por encima. Son populares las recetas de arroz o trigo partido cocido por absorción(pilav) con carne y especias. El klepe es un ravioli de carne picada que suele cubrirse con nata agria. Por último, la musaka -cuya versión griega es conocida en Francia, con berenjena- también se prepara aquí con patata y a veces col, cubierta de carne picada.
Postres y bebidas
De postre, hay varios tipos de rosquillas, como las uštipci (pequeñas rosquillas de azúcar), las krofne (rosquillas rellenas) pero sobre todo la ineludible tulumba, equivalente a un churro empapado en un espeso almíbar. La hurmašica es un pequeño pastel alargado también empapado en almíbar, habitual en Eid el-fitr. De origen otomano, el inconfundible baklava está hecho de capas de pasta filo finas como el papel y diversos frutos secos, todo ello horneado y ricamente impregnado de almíbar. Muy parecida es la jabukovača, rellena de manzana. Palačinke son simplemente tortitas.
Hay pasteles de varias capas como el šnite, relleno, por ejemplo, de crema de nueces y cubierto de chocolate(bosanska šnita) o de cacao con crema de vainilla y chocolate(boem šnita). La muy popular šampita tiene una fina corteza de pasta filo con una gruesa capa de merengue. Se dice que la krempita es más parecida a un milhojas, con crema de vainilla. Los ruske kape ("sombreros rusos") son pequeños pasteles rellenos de crema pastelera, cubiertos de chocolate y enrollados en coco rallado. Sutlijaš es simplemente arroz con leche, mientras que tufahija es una manzana entera al horno rellena de frutos secos y decorada con nata montada. También destacan la halva (turrón) y el rahatlokum, nombre local de los loukoums, dulces de origen turco, ligeramente gomosos, aromatizados con agua de rosas, limón, anís y rellenos de frutos secos, nueces, etc.
Con la influencia turca, el café es LA bebida preferida, la bebida de la vida social, sobre todo en los kafane. Se consume de diferentes maneras. Tradicionalmente, predomina el café turco -sin filtrar y con los posos en el fondo de la taza-, sobre todo en los hogares, aunque en las ciudades los jóvenes bosnios también disfrutan de los macchiatos y otros espressos. Pero hay otras bebidas calientes como el salep, hecho con polvo de raíz de orquídea silvestre, que da una bebida lechosa y espumosa. El boza -una bebida espesa a base de cebada fermentada- es muy popular y se toma frío, al igual que elajran, a base de yogur, ideal en verano.
Los vinos se producen principalmente en Herzegovina, cuyo clima más suave, influido por su proximidad al Mediterráneo, se presta mejor a la viticultura que los valles más frescos e incisos del norte. Destacan las regiones de Mostar, Čitluk, Ljubuški, Stolac, Domanovići y Međugorje. Blatina y žilavka son las dos variedades de uva locales más famosas. En cuanto a la cerveza, mencionemos algunas marcas locales, principalmente lagers, como Preminger, Nektar, Tuzlanski pilsner, Sarajevsko pivo y Erster. Sin olvidar la Medovina (hidromiel).
También hay licores más fuertes, como la rakija. Es el alcohol más fuerte de los Balcanes. Este aguardiente de frutas se encuentra en casi todas partes, hecho de uvas, manzanas, peras, membrillo, etc. Al igual que el café, es un símbolo de hospitalidad. Por eso, rechazar una copa de rakija puede resultar a veces un poco ofensivo para el anfitrión que le invita. Pero hay que tener cuidado porque es un alcohol fuerte, de al menos 40 grados, e incluso mucho más si es casero. Los lugareños están acostumbrados a beberlo, pero no necesariamente los turistas. En este caso, es mejor declinarlo educadamente y aceptar en su lugar un té o un café. Šljivovica es un aguardiente de ciruelas especialmente famoso en la región. También son dignos de mención el kruškovac (licor de pera) a 25 grados y el pelinkovac (licor de hierbas a base de ajenjo) a 30 grados.
