Productos característicos
La cocina tradicional guineana se compone en gran parte de cereales y tubérculos, a los que se añaden multitud de verduras, carnes y pescados. Cultivado en varios países de África Occidental, el fonio blanco, por ejemplo, es un almidón muy extendido en Fouta. Altamente digerible, sobre todo para las personas con intolerancia al gluten, es un cereal especialmente cultivado en la región de Fouta-Djalon, en el noroeste de Guinea. Su cultivo, que requiere poca agua, es muy popular y se adapta bien a las empinadas laderas de las montañas de Fouta. El arroz y, en menor medida, el maíz, abundan en las mesas guineanas, sin olvidar por supuesto la mandioca, cuyas hojas y tubérculos se consumen ampliamente, y el ñame, el taro, la batata y la patata, de la que la variedad "belle de Guinée" se cultiva en Fouta y se consume en todo el país. El plátano, muy cultivado en Guinée forestière, también se come en todas partes.
Las verduras también son importantes, por supuesto, y permiten preparar recetas muy variadas: coles, tomates, calabazas, pimientos, zanahorias, así como muchas hortalizas verdes como las hojas de boniato, la mandioca, el taro, etc. También conocida como okra, la okra es una hortaliza verde en forma de guindilla con un ligero sabor a berenjena y un jugo muy viscoso muy popular para espesar los platos en salsa. También se come la diakatou o berenjena africana, verde y abultada, de sabor amargo, así como las berenjenas moradas o blancas, más tradicionales.
La cebolla, el ajo, la pimienta, el laurel y el jengibre se utilizan generosamente como condimentos, al igual que el pimiento tyzon (también conocido como chile habanero), extremadamente picante, que puede hacer que la cocina guineana sea muy especiada. Los cacahuetes, enteros o en pasta, son muy populares. También cabe destacar que, como en el resto de África Occidental, los lugareños utilizan a diario el aceite de palma, cuya planta es originaria del Golfo de Guinea. Especialmente menospreciado en Occidente, el aceite de palma roja sin refinar es extremadamente rico en betacaroteno, precursor de la vitamina A, y en antioxidantes.
En este país, musulmán en un 85%, apenas se come carne de cerdo. En su lugar, abunda el pollo y, en menor medida, la ternera, la cabra y el cordero. Las costas, ricas en peces, ofrecen una gran variedad de pescados como la dorada, el atún, el patrón y la caballa, por no hablar de diversos mariscos y crustáceos, entre ellos el comando (una pequeña langosta). En los numerosos estuarios, marismas y ríos abundan la tilapia y la carpa, muy apreciadas. El pescado y el marisco, a menudo seco y ahumado, se utilizan como condimentos en salsas y guisos.
Muy afectada por el virus del Ébola, Guinea - al igual que Sierra Leona y Liberia - ha prohibido el consumo y la venta de carne de animales salvajes, algunos de cuyos mamíferos son vectores de transmisión. Sobre el terreno, sin embargo, a las autoridades les resulta difícil controlar la venta de carne de animales silvestres, y algunos restaurantes siguen vendiéndola. Aunque algunos viajeros un poco aventureros puedan sentir curiosidad, es muy desaconsejable probarla. Las cadenas de suministro de estos productos son a veces bastante oscuras, y parte de la carne que se vende en mercados y restaurantes especializados procede de especies en peligro de extinción, por no hablar del riesgo de virus.
En las zonas rurales, la comida se sirve generalmente en un plato grande y se come con la mano, a menudo al aire libre. Conakry cuenta con una amplia oferta de restaurantes de cocina local y extranjera. Los amantes de lo auténtico acudirán a los maquis, establecimientos muy populares y rústicos donde los lugareños se reúnen para comer comida sencilla y, sobre todo, para socializar. Charlan, toman una copa y escuchan de fondo los últimos éxitos. Tanto la comida como la bebida suelen ser muy asequibles.
Los clásicos de la cocina guineana
La carne, el pescado y las verduras suelen acompañarse de tô, una pasta densa y nutritiva elaborada con harina de mandioca cocida y amasada. Más raramente, también puede elaborarse con maíz. Se suele servir con lo que se conoce como salsas, que a veces son más parecidas a un guiso. La más conocida es la salsa de cacahuete, también llamada tigadèguèna o maffé tiga según la región, que se elabora con pasta de cacahuete mezclada en un caldo con tomates, cebollas y condimentos. Se suele añadir pollo, a veces ternera.
La salsa de hojas (bourakhè) es una especie de compota de verduras de hoja locales, que puede contener hojas de boniato (wouré bourakhè) u hojas de baobab (lalo bourakhè), o de mandioca y taro, salteadas con gambas secas, cebolla, ajo y guindilla. También hay salsa gombo. La salsa konkoé es una salsa picante de pescado ahumado con tomate, calabaza, zanahoria y patata, aromatizada con aceite de palma. La salsa de mango, muy común durante la estación lluviosa, se elabora con mangos conservados en una salsa de chile con cebolla y pescado seco.
Pero también hay otros platos más tradicionales en salsa, como el kedjennou. Originario de Costa de Marfil, pero muy popular en Guinea, consiste en pollo cocido a fuego lento en una salsa de cebolla y tomate. El yétinsé, por su parte, es un guiso típicamente guineano de pescado o ternera cocinado con quingombó, zanahorias, tomates y guindillas. El soupou tehou es el equivalente local de la ternera con zanahorias, a veces con col. Por último, el maganyi es un plato a base de berenjena, pescado, gambas y soumbara (pasta fermentada de judías néré). Es muy parecido al foutti o soumbara lafidi, una receta muy popular a base de pescado ahumado, quimbombó, berenjenas, guindillas y soumbara. Todo ello se hace puré y suele servirse con pollo o albóndigas. Estos cinco platos suelen acompañarse de arroz, una guarnición muy popular entre los guineanos.
También existe el arroz au gras, cocido en un caldo de carne muy aromático y adornado con pollo y verduras. El kétoun (fouta) es una mezcla de tubérculos (mandioca, patata y taro) que se sirve con pescado ahumado y/o mango en temporada. El foutti fognè, más común en Fouta, se elabora con fonio y se sirve con una compota de berenjena y okra finamente especiada. El pan tapalapa, herencia francesa, se elabora con trigo. La modernidad obliga, y encontrará restaurantes que ofrecen hamburguesas, aunque cabe señalar que la mayoría de las hamburguesas guineanas son en realidad una bola de carne (sin pan) con un huevo en el centro, servida con patatas fritas o ensalada.
Postres y bebidas
Los postres y dulces en general no son tradicionales en Guinea, aunque existen algunos dulces, sin olvidar la repostería más occidental que poco a poco va apareciendo en el país. Sin embargo, existen las bolas de akassa (o kagna), un tipo de pasta hecha con pasta de cacahuete y harina de maíz mezcladas con azúcar en polvo. Se amasa todo y se come con abundante agua. Lakiri kossan es una receta de cuscús a base de maíz y leche cuajada, originaria de Fouta, también conocida como cabissé. En los mercados también abundan las frutas bañadas por el sol: mango, por supuesto, pero también naranja, piña, plátano, papaya, coco, etc. Sin olvidar algunas frutas menos conocidas como el bôttô y el baobab, ambas utilizadas para hacer zumos e infusiones.
Otras bebidas frescas son el bissap, un zumo de flores de acedera de Guinea (en realidad hibisco), el zumo de tamarindo (que debe tomarse muy frío) y el djindjian (zumo de jengibre), una bebida refrescante que quita la sed y se consume sobre todo durante la estación seca. Se vende en todas las estaciones de ferrocarril, a la salida de los colegios y frente a los estadios deportivos. En pequeñas botellas o bolsitas, se parece un poco al bissap. Los vendedores ambulantes también venden yogur local en tarros, o khamsa, un yogur mezclado con sorgo en bolsitas heladas.
En todo el país se puede beber cerveza guineana Skol, que se vende en botellas individuales de 500 ml para consumir en el local, así como Guilux, también de Guinea. Sin olvidar los refrescos y los zumos de fruta exprimidos. En el bosque, no querrá perderse el tradicional vino de palma de los pueblos, con su fuerte olor a fermentación. Por último, todos los bares le ofrecerán Nescafé (cuidado, los guineanos lo toman muy dulce y con leche) o café solo, a menudo muy fuerte, o Lipton (por el que se entiende una bolsita de té, que no siempre es de esta marca).
