Inicialmente, los "culos en el suelo" informales

Surgieron a principios de la década de 1950 por iniciativa de madres ghanesas, apoyadas por mujeres baule. Basados en un intercambio de cortesías, los maquis se concibieron originalmente para recrear una apariencia de vida familiar para los trabajadores de toda la subregión, en un momento en que Costa de Marfil atraía a una gran mano de obra. Las madres que regentaban estos comedores populares podían completar el presupuesto familiar.

Estos pequeños gargotes, antes conocidos como "culs par terre", formaban parte inicialmente del sector informal. De carácter familiar y privado, estos pequeños restaurantes funcionaban a menudo en la más absoluta ilegalidad. (Otra interpretación explica el origen de este término por el hecho de que, bajo el Partido Único, los miembros de la oposición "se echaban al monte" y se reunían en estos lugares para discutir y debatir de política).

Los diferentes tipos de maquis

Los maquis están dispuestos como espacios ajardinados, generalmente orientados hacia la calle, donde la gente puede comer y beber mientras ve la televisión o escucha música alrededor de mesas sencillas, generalmente armadas con una multitud de sillas de plástico. Son una necesidad en la vida popular marfileña y ofrecen una variedad de platos y bebidas locales a precios inmejorables. El período de recesión de finales del decenio de 1980 (conocido como la "coyuntura") que siguió al milagro marfileño puede explicar también el creciente éxito de los maquis, cuya principal baza, además de la convivialidad y el ambiente que reinaba en ellos, era ofrecer a precios más que asequibles una buena síntesis de los platos típicos de la gastronomía marfileña.
Con el tiempo, algunas cantinas sin pretensiones se convirtieron en verdaderos receptáculos gastronómicos que a veces compiten con las mejores mesas por la calidad del plato. Un espacio democrático por excelencia, uno se encuentra con el trabajador y el empresario que vienen a tratar temas importantes. El maquis actual presenta muchas variaciones: desde el "maquis-cour" original, generalmente reservado a los conocedores y asiduos, hasta el maquis "cul par terre" y el quiosco donde se puede comer a escondidas, pasando por el maquis itinerante, con sus braseros en el mirador para el obrero de la obra, hasta el más chic "maquis-ministre". Su popularidad incluso los convierte en un sistema alternativo para orientarse en la ciudad, en ausencia de una señalización eficaz de los nombres de las calles urbanas.

Los 1.000 maquis de fiesta en Marcory

El maquis festivo se llama "hiper", un modelo por encima de los demás con sus atronadoras corrientes de decibelios, DJs y fisio aspiradoras, como las que se encuentran en la rue des Mille maquis en Marcory. Si en la década de 2000 la calle Princesa de Yopougon era la más prominente, fue destruida en 2011 por trabajos de renovación. Otros rincones más de moda han tomado el control. Marcory es particularmente apreciado por los abidjaneses y los amantes de la autenticidad hoy en día. Un distrito muy importante en la cultura musical moderna de Costa de Marfil, ha servido como punto de partida para varios artistas de la coupé-décalé. Los turistas generalmente optan por la Zona 4, que tiene un gran número de restaurantes, bares y clubes de moda (¡más de 70 en una plaza de apenas 1 km!).

Maquis, instrucciones de uso

Puede que no haga falta decirlo, pero se lo diremos de todos modos por si es la primera vez que viene a África: no vaya con la mentalidad de un inspector del HSE. Estos pequeños establecimientos populares que surgen por todas partes ofrecen, por lo general, un confort y una higiene rudimentarios. Patios o suelo arenoso, sillas y mesas de plástico o madera, tal vez con un mantel de hule. Antes de que te sirvan la comida, suelen traerte un cubo de agua para que puedas enjuagarte los dedos. El cubo, junto con un sobrecito de detergente Omo o Nil, le resultará muy útil para quitarse la grasa de los dedos.

En general, en los maquis se comen platos cocinados por encargo: el tiempo de espera puede ser bastante largo y varía según el plato elegido. Los platos a la parrilla y estofados tardan mucho más en prepararse que las salsas (de semillas, de cacahuete, de hojas, etc.). Un gourmet bien informado vale por dos. Llamar con media hora de antelación para hacer el pedido puede ser una buena idea. Una vez allí, sólo hay que poner los pies debajo de la mesa y esperar a que llegue la comida, mientras se disfruta de una cerveza fría para abrir el apetito.

¿Qué se come en el maquis?

A veces hay una clara diferencia entre la carta, que ofrece una amplia selección de platos, y la oferta real, mucho más limitada. Es costumbre que los camareros comprueben con la cocina lo que hay y lo que no hay antes de servir, pero esta práctica aún no está muy extendida en Costa de Marfil, así que no se sorprenda si el camarero vuelve a dirigirse a usted tímidamente unos minutos después de que haya hecho su pedido, para decirle que el plato que ha elegido no está o ha dejado de estar disponible ese día. Lo mismo ocurre con los ingredientes de algunos platos, que muchos camareros desconocen si se les pregunta ("Si espera, pregunto en la cocina").

Especialidades marfileñas. Brochetas de carne o pescado, platos estofados o sopas de pescado (con cangrejo y marisco). Cada dirección tiene sus especialidades.

L'Alloko. Algunos maquis son vecinos de los "allocodromes", toda una institución del alloco (plátanos fritos). El más conocido en Abiyán es el allocodrome de Cocody.

Attiéké. O sémola de mandioca, especialidad de las tierras bajas de Costa de Marfil. En los maquis y entre las braiseuses, se compra tradicionalmente en forma de pequeñas bolsas de plástico, "bolas" de 100 gramos que se venden a 100 francos CFA cada una, de ahí la frecuente pregunta: "¿Por cuánto quiere attiéké?

Carne de caza. La caza en esta categoría se practica generalmente furtivamente en el monte: desde el popular agutí, cuya carne es muy apreciada por los marfileños y puede cocinarse en casi cualquier salsa, hasta la cierva (término genérico utilizado para todo tipo de antílopes) y la serpiente, sin olvidar el facocero, el puercoespín (conocido aquí como erizo), el armadillo, el murciélago, el pangolín e incluso el chimpancé. Prohibida oficialmente de los platos y cocinas marfileños en septiembre de 2014 a causa del virus del ébola, la carne de venado reapareció de forma asombrosa en el monte en septiembre de 2016, con el levantamiento de la "prohibición" de la carne de caza durante dos años. La suerte de unos es la desgracia de otros: para la carne de caza, cuya caza estaba supuestamente prohibida por un decreto promulgado en... 1974, el respiro habrá sido sin duda demasiado efímero... La llegada del covid-19 ha animado al Estado a promulgar de nuevo una "prohibición estricta" del consumo de carne de animales salvajes en marzo de 2020, ya que el pangolín es un reservorio del virus y circula por los puestos de los mercados marfileños.

El maquis, "instituciones" para comer en Abidjan

Algunos maquis son mucho más que bares donde tomar una cerveza fría y charlar. Son auténticos centros culinarios donde degustar la auténtica cocina marfileña, con abundantes brochetas y platos estofados.

Chez Ambroise - Centro Marcory. Aquí podrá degustar "los mejores kebabs de Abiyán", ternera, mero, caracoles, pescado estofado o pollo con patatas fritas de attiéké, ñame o alloco. La alegría de los braseadores y los bailes folclóricos de los turistas animan el local.

Maquis du Val - Cocody Ambassades. Especialidades marfileñas, africanas y europeas y platos emblemáticos como el arroz con aceitunas, la garba du Val y las brochetas de mero forman parte de la apetitosa carta de este establecimiento de visita obligada, popular entre locales y expatriados.

Maquis Sole Plus - Treichville Arras. Nunca habrá comido un lenguado como éste: enorme, de carne fundente y sabrosa, a la plancha o estofado, acompañado de la tradicional ensalada de cebolla y patatas y de las guarniciones que elija (alloco, attiéké, ñame, etc.).

Le Débarcadère - Laguna de Treichville. Un marco bucólico particularmente mágico al atardecer y por la noche. Situado al borde de la laguna, en un jardín exuberante y colorido, ofrece una de las mejores vistas de la ciudad. El menú incluye carnes a la parrilla y brochetas con salsas y kédjénous, ensaladas y platos franceses

Chez Ernest - Cocody Anono. En este pequeño establecimiento sin pretensiones, podrá disfrutar de carne de vacuno que se derrite en la boca, perfectamente cocinada y deliciosamente sazonada, acompañada de patatas fritas, arroz u otros platos, así como de grandes y hermosas ensaladas servidas con una suculenta vinagreta.

Chez Tantie Alice - Marcory Poto Poto. En VM (la Vieille Mère) Tantie Alice, podrá degustar excelentes pescados, cangrejos y gambas fritos, al horno o preparados en sopa, acompañados de buen alloco y attiéké local, o especialidades regionales como akassa o ablo.

Chez Arthur - Cocody M'Badon. Se trata de un restaurante muy popular en Abiyán, sobre todo en su nueva dirección de Cocody. La especialidad es el plato del pescador (sopa de pescado, caracoles, calamares, cigalas y cangrejos), con attiéké al natural o en aceite rojo, etouffee de mâchoiron y rabo de toro estofado.

Chez Miss Zahui - Cocody Riviera Palmeraie. Miss Zahui es la referencia en Abiyán para la preparación del pescado, en particular el muy popular attiéké-alloco a la parrilla, su especialidad. El local es muy popular y suele estar abarrotado.