Comestibles regionales - Especialidades de Aveyron Francia

Fundada en 1927, Carles es una empresa familiar y Delphine, ilustre representante de la tercera generación y maestra artesana del pueblo, es su guardiana. El queso Carles Roquefort se elabora totalmente a mano, siguiendo técnicas ancestrales. La cuajada, cortada en cubos, se remueve para preparar la textura de la pasta. A continuación, se moldean los granos resultantes y se espolvorean con el polvo de un penicillium Roqueforti cultivado a la antigua usanza en el pan de centeno y trigo. Después se escurre el queso y finalmente se madura en bodegas naturales. La última incorporación, el Carles Elégance Roquefort, es el más suave y terso, una auténtica delicia.

Le Vieux Berger es ante todo una historia familiar, la de la familia Combes. Aquí se fabrica queso desde hace tres generaciones. Es un proceso lento, paciente y minucioso. La leche procede de los productores de la región. Todas las etapas -corte de la cuajada, moldeado, escurrido, salado y maduración- se realizan a mano. Descubra todos los secretos de la fabricación de este Roquefort durante una visita al taller de envasado, y váyase con productos que huelen a Aveyron y a calidad.

La familia Gabriel elabora el roquefort desde 1872. Hoy en día, Gabriel Coulet produce varios quesos, entre ellos La petite Cave, de sabor meloso y típico sin llegar a ser corpulento; Castelviel, fuerte, potente y generoso, de color marfil y azul intenso; y Tomme des Cazelles, que se deshace en la boca. La casa ofrece una visita gratuita a sus bodegas con una película sobre la fabricación del queso Roquefort seguida de una degustación. También hay un restaurante, La bergerie, donde podrá degustar especialidades a base de queso Roquefort.

Paul Alric creó la marca Papillon en 1906, al mismo tiempo que su bodega de maduración. Desde entonces, la quesería mantiene una relación especial con los productores de leche de oveja, que le suministran leche de calidad. La bodega Papillon también cuenta con su propio horno de pan, donde cada año se carbonizan 300 hogazas de pan de centeno. Su miga húmeda, sembrada con el famoso penicillium roqueforti, desarrolla el hongo que da al roquefort su sabor y carácter distintivos. Esta alquimia natural es supervisada por un maestro madurador.

La creación de Roquefort Société se remonta a 1842, cuando un productor decidió agrupar a varios de sus colegas en lo que se convertiría en la sociedad anónima más antigua de Europa. En los años 60, 385 queserías trabajaban para la Société. Aquí tendrá la oportunidad de visitar las bodegas, construidas en la Edad Media y aún en funcionamiento. En 12.000 metros cuadrados, a una temperatura de 10 grados, el queso se madura entre enero y julio. No se pierda la tienda donde podrá llevarse a casa un poco (o mucho) de esta delicia del Aveyron.

Hace 5 años que Gérémie y Sophie se hicieron cargo de la Biscuiterie que Guy y Josy fundaron en 1978. La familia elabora excelentes galletas en esta antigua hilandería de piedra. Sin conservantes ni colorantes y elaboradas en la más pura tradición, la gama incluye una docena de galletas, empezando por el famoso Biscotin de Camarès, los Vanillais, los Amarillos, pero nuestra preferida es la Ammandéen con polvo de almendra y un toque de almendra amarga. Acogida con degustación y venta en el obrador.

Es imposible hablar de Capdenac sin mencionar la fábrica de conservas Raynal et Roquelaure. Ya has visto este nombre en alguna parte. Al menos, en su supermercado, en la sección de conservas. Estos dos personajes existieron realmente. Trabajaron en el buffet de la estación en el siglo pasado y, tras preparar comidas preparadas para los viajeros, decidieron crear esta empresa. La visita a la empresa recorre esta historia y ofrece la oportunidad de descubrir los secretos de la producción.

Esta abadía fue fundada en 1147; construida por monjes cistercienses, fue hasta la Revolución una de las más ricas del Rouergue. En 1875, las hermanas de Maubec y la fábrica de chocolate se instalaron allí. Las monjas, que obtienen sus secretos de fabricación de un chocolatero de Limoges, trabajan a la antigua usanza. Su chocolate se presenta en tabletas, pero también en rocas, malakoffs, bombones de crema... así como en pequeñas botellas con corazón de licor, muy famosas.

Esta casa, fundada en 1969, es conocida por la calidad de sus aves de corral procedentes de productores situados a 30 km de Najac. Le Bec Fin ha añadido muchas especialidades: foie gras de pato y oca, cuello relleno, paté de conejo, ballotine de ave, rillettes de oca, pero también paté de cabrito, fritons de pintada, muslo de pavo relleno, aligot casero, lasaña de pato, paupiettes de pollo y, por último, salchichas de pato o conejo de una calidad muy poco común. En definitiva, una dirección muy agradable que hará las delicias de los amantes de los productos locales.

Es con un aperitivo del mismo nombre, a base de vino y genciana, con el que Marius Bonal se dio a conocer en 1938. El mismo que sigue manteniendo la reputación de esta casa con sede en Onet-le-Château. Etiquetas retro, recetas regionales, ingredientes locales... Los licores, cremas o jarabes de Marius Bonal llevan hoy esta marca de una autenticidad muy del Aveyron. También debemos a Marius Bonal el famoso pastis del Aveyron. Esta versión combina, sobre una base de anís, varias esencias de plantas cultivadas o recolectadas en la naturaleza.

Una decoración a la antigua y un pan fabricado con una tradición igualmente rústica. Aquí se especializa el pan de Aveyron y de este modo no se escatiman las cosas buenas. El pan, la montaña o el maíz son más apetecibles que los demás. Elija según tus gustos. Por lo tanto, los postres atraen irresistiblemente el ojo de los clientes y el inesperado pudding siempre fideliza a los más golosos.

Fundada en 1890 por Paulin Vernières, esta empresa familiar cuenta con una treintena de empleados y dos bodegas de queso roquefort donde se realiza el proceso de maduración. Su producción anual, aunque sólo represente una mínima parte de las ventas de Roquefort, no le ha impedido atacar los mercados internacionales. Hay que decir que, dotado de una tipicidad particular, el Roquefort de Vernières seduce por la untuosidad de su pasta y el color de sus vetas. Hoy en día está disponible en varias formas de envasado: en cubos, en bandejas, en macetas o por rodajas.

Basta con empujar la puerta para tener Aveyron al alcance de la mano. Esta tienda, que hoy por hoy forma parte del paisaje, hace honor a su nombre y presenta todas las delicias del departamento. La visita empieza con una inspección detallada a la charcutería campestre, seguida del foie gras, los confits… Luego viene el turno del queso, acompañado de una perspectiva general de los viñedos de Aveyron. La sección de bebidas está bastante bien, con brebajes para el aperitivo y licores perfumados. Para acabar con un pastel típico (à la broche) y un dulce (chocolate, miel, mermelada…), sin olvidar la herramienta indispensable: un cuchillo de Laguiole. La tienda propone incluso cestas de alimentos para llevar. Y por sus 20 años, se ha regalado una página web y un nuevo escaparate virtual para poder servir a todos los amantes del Aveyron, incluso a los más alejados.

Instalado en Laguiole, Claude Rus se basa en sus raíces y tradiciones ancestrales para elaborar sus productos con el buen sabor del Aveyron. Como maestro artesano y refinador de foie gras, es inflexible con la calidad. Las materias primas se seleccionan rigurosamente y los lóbulos de foie gras de pato se desvenan, salan y salpimentan manualmente. Sin conservantes, sin alcohol y sin aromas Claude Rus también ofrece cuellos rellenos, codornices, tripous, patés, fritons y otras terrinas, todo ello elaborado de forma tradicional.

Una docena de productores de la meseta del Larzac han ocupado el antiguo Grand Café de Nant. Juntos han transformado esta institución del pueblo en una tienda de productos agrícolas y un bistró. Se turnan detrás del mostrador para servir café de comercio justo, jarabes, zumos, infusiones y licores locales. La tienda funciona como una tienda local, ofreciendo productos frescos: verduras, carne, queso, yogur, zumo, etc

Creada en 2010, la Epicerie es una especie de templo dedicado a comer y beber bien. En esta tienda del centro de la ciudad de Saint-Africa, en la que oficia un amable equipo, un centenar de productores y artesanos locales comparten las estanterías. Todos ellos comparten un cierto compromiso con la naturaleza, el medio ambiente y el bienestar de los animales. Las frutas y verduras, la carne, el queso, el pan, la harina, las conservas, los helados, la miel, el vino, la cerveza, los productos de higiene y decoración se cultivan o producen en el Aveyron o en sus departamentos vecinos.